Inspired by my trip ตอน กินพาสตาสด เเบบฉบับโรม Fresh Fettuccine with Seabass cream sauce : Fish Ragu

ไปอิตาลีครั้งเเรก ตั้งมั่นไว้เลยว่าต้องไปหาพาสตาเเบบต้นตำรับกิน คุยกับไกด์ชาวโรมันเเท้ๆ บรรยายสรรพคุณของพาสตาอร่อยในอิตาลีไว้ว่า

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ไปอิตาลีครั้งเเรก ตั้งมั่นไว้เลยว่าต้องไปหาพาสตาเเบบต้นตำรับกิน คุยกับไกด์ชาวโรมันเเท้ๆ บรรยายสรรพคุณของพาสตาอร่อยในอิตาลีไว้ว่า ร้านอาหารส่วนใหญ่นิยมเสิร์ฟพาสตาด้วยเส้นสดหมายถึง เส้นพาสตาที่นวดเอง รีดเป็นเส้นเอง เสน่ห์ของเส้นสดจึงอยู่ที่ความหอม เหนียวนุ่ม ไม่เละ ยิ่งเคี้ยวจึงยิ่งอร่อย อร่อยเสียจนกินเปล่าไม่ต้อง “เเคร์” ซอสเลยก็ยังมี อีกประโยชน์ทางการกินของเส้นสดคือ เส้นนุ่มๆ จะซึมซาบซอสประเภทครีมได้เป็นอย่างดี เป็นที่ชื่นชอบของคอพาสตาทั้งหลาย

ร้านที่ผู้เขียนได้เเรงบันดาลในเมนูนี้มาจากร้านเดิม Ilpomodoro ร้านอาหารสไตล์ Diner กินง่ายๆ ที่อยู่ข้างกำเเพงเก่ากรุงโรม ผู้เขียนสั่ง Tagliatelle Fish Ragu ซึ่ง Ragu นั้นหมายถึงสตูง่ายๆ เเต่ที่เเปลกคือไม่ค่อยเคยเห็นที่บ้านเรา ทำซอส Ragu จากเนื้อปลาเท่าไหร่ เขาบอกว่าจานนี้เป็นจานเด็ดประจำวัน เป็นปลา Bas หรือคล้าย Seabass ปลากะพงของบ้านเรานั่นเเหละคะ เพียงเเต่มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

สำหรับเส้น “ทากลิอาเตล” เป็นเส้นสดขนาดเล็กเท่ากับเส้นผัดไทยบ้านเรา เเต่ไกด์บอกว่าเส้นไซส์นี้ บางทีก็เรียก Fettucine ในเเบบฉบับของโรมัน มาระยะหลังที่เฟตูชินีกลับเอาไว้ใช้เรียกเฉพาะเส้นเเบนเเห้ง สีสันของพาสตาสดสีเหลืองอร่ามเดาได้ว่ามีไข่ไก่ผสมอยู่มาก เส้นสดของร้านนี้นุ่มเเต่หนึบๆ เคี้ยวอร่อย เข้ากับ “รากู” รสเข้มข้น

ผู้เขียนได้เเรงบันดาลใจมาปรุงเเบบง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก คล้ายกับการทำอาหารจานเดียว สูตรพาสตาสดในฉบับนี้ ขอรับประกันคุณภาพด้วยสูตรของ Cookool ที่คิดค้นลองผิดลองถูกมานับครั้งไม่ถ้วน

Fresh Pasta with Fish Ragu

ส่วนผสมสำหรับพาสตาเส้นสด

ประมาณ 4 ที่

เเป้งสาลี อเนกประสงค์ 300 กรัม

ไข่ไก่ 3 ฟอง

น้ำโซดา 70 กรัม

เกลือป่น 0.25 ช้อนชา

ทำเเป้งสาลีให้เป็นหลุมบนพื้นโต๊ะที่จะใช้นวด เติมไข่ไก่ลงตรงกลาง พร้อมกับเกลือป่น เเละน้ำโซดา ค่อยๆ ใช้ส้อมตีส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงค่อยๆ เขี่ยเเป้งเข้ามาทีละน้อยจนหมด นวดไปเรื่อยๆ จนเเป้งเนียนเเละดูมีความยืดหยุ่นใช้เวลาประมาณ 15 นาที หากใช้โถผสม ให้ใช้ตะขอนวดเเป้ง นวดผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันประมาณ 8-10 นาที

พักเเป้งไว้ 30-45 นาที เเล้วจึงค่อยๆ ใช้เเป้งโรยเเล้วคลึงด้วยที่นวดเเป้ง หรือหากมีเครื่องทำเส้นพาสตาสามารถรีดหรือคลึงออกมาให้มีความหนาประมาณ 2 มม. ก่อนจะตัดเป็นเส้นที่มีความหนาประมาณ 3 มม.

พักเส้นไว้ให้เเห้ง คลุกเเป้งเล็กน้อยกันติดประมาณ 10 นาที หากนานกว่านั้นให้คลุมด้วยผ้าหมาด หรือเก็บในกล่องฝาปิดสนิท เข้าตู้เย็นไว้ได้ประมาณ 3-4 วัน

เมื่อต้องการต้มเส้น ให้ตั้งน้ำเดือด เติมเกลือลงไปเล็กน้อย ใช้เวลาต้มเส้นประมาณ 3 นาที หรือจนเส้นลอยขึ้นมา

ส่วนผสมสำหรับ Fish Ragu

น้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

หอมเเดงลูกใหญ่ สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

เบคอน สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

มะเขือเทศเข้มข้น 3 ช้อนชา

เนื้อปลากะพง หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ 8-10 ชิ้น

ไวน์ขาว 0.25 ถ้วย

ครีมสด หรือวิปปิงครีม 1 ถ้วย

เกลือเเละพริกไทยดำตามชอบ

พาสลีย์สับสำหรับตกเเต่งเเละเพิ่มความหอม

ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอกลงไป จี่ชิ้นปลาที่ซับน้ำให้เเห้งไว้ ให้เนื้อปลาเหลือง เติมไวน์ขาวลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ตักชิ้นปลาขึ้นมา

ในกระทะใบเดิม เติมน้ำมันมะกอกเพิ่มอีกเล็กน้อย ผัดกระเทียมเเละหอมเเดง รวมทั้งเบคอนให้นุ่มที่ไฟอ่อน ใส่มะเขือเทศเข้มข้นลงไป ผัดให้เข้ากัน

ใส่ไวน์ขาวที่เหลือไปเเล้วระเหยให้งวด จึงค่อยเติมครีมสด พอครีมเริ่มเดือดเติมเนื้อปลากะพงลงไป ยีให้เนื้อปลาพอเเหลก ชิมรสดู ปรับให้เข้มข้นด้วยเกลือเเละพริกไทยดำ

ขณะเดียวกันในหม้อข้างๆ ที่มีน้ำเดือดอยู่ ลวกเส้นสด เเล้วใส่ลงในกระทะ เคล้าเบาๆ ให้เข้ากันเเล้วตักใส่จาน

โรยพาสลีย์สับเเละเสิร์ฟทันทีเลย