Inspired by My Gift; Cherry and the Tart

สวัสดีปีใหม่ 2556 เเด่คุณผู้อ่าน M-cuisine ทุกท่านนะคะ ต้นปีเเบบนี้ได้เวลาทบทวนอะไรดี เพื่อเตรียมจะสานต่อในปีใหม่

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

สวัสดีปีใหม่ 2556 เเด่คุณผู้อ่าน M-cuisine ทุกท่านนะคะ ต้นปีเเบบนี้ได้เวลาทบทวนอะไรดี เพื่อเตรียมจะสานต่อในปีใหม่ งานอะไรที่คั่งค้างไว้ อยากทำให้ดียิ่งๆ ขึ้นไป ตั้งใจไว้เช่นนี้ บางครั้งรอหรือหวังอะไรไว้ ถ้าเริ่มจากการ “ให้” ก่อน สิ่งใหม่ๆ ที่ดีๆ จะยิ่งเข้ามาสู่ชีวิตเราได้ไม่ยาก

สำหรับช่วงปีใหม่เเบบนี้ ผู้เขียนนอกจากเป็นผู้ให้เเล้ว ยังโชคดีมีโอกาสเป็น “ผู้รับ” เลยอยากขอขั้น Inspired by My Trip ไว้ก่อน หยุดการไปเที่ยวไว้ชั่วคราว เเล้วมาสนุกเทศกาลปีใหม่

ได้รับของขวัญปีใหม่ที่เป็นของกินหลายอย่าง หนึ่งในนั้นเป็นเชอร์รีจำนวนมหาศาล ที่ต้องบอกว่าเป็นจำนวนมหาศาล เพราะปกติเเล้วเรามักซื้อเชอร์รีกินกัน อย่างมากก็สัก 1 กิโลกรัม คือประมาณ 1 กล่องขนาดย่อมๆ ที่ด้านล่างของกล่องมักจะอัดด้วยกระดาษ ทำให้เชอร์รีที่มีปริมาณน้อยนิด ดูฟูเต็มกระบะกระดาษ

เเต่ปีนี้ผู้เขียนได้รับเชอร์รีจากหลายท่านพร้อมๆ กัน บางท่านให้มาเป็นลัง ไม่ใช่ลังเล็กๆ เเต่เป็นลังใหญ่ๆ ที่บรรจุเชอร์รีไว้ในกล่องย่อยๆ อีก รวมๆ กันกว่า 10 กิโลกรัม หลังจากนำมาเเจกจ่ายญาติมิตร เพื่อนบ้านเเล้ว ยังเหลืออีกเพียบ เรียกว่าเรากินเชอร์รีกันเเทนอาหารเลย เห็นเชอร์รียังมีอยู่เพียบขนาดนี้ เลยอยากลองนำมาปรุงเป็นขนมดูบ้าง

สูตรหลายสูตรของฝรั่งที่นำเชอร์รีมาปรุงเป็นขนม มักจะเป็นเชอร์รีเชื่อม เชอร์รีเเห้ง หรือเชอร์รีสดก็จริง เเต่นำไปผัดกับไวน์ น้อยนักที่จะนำเชอร์รีสดมาทำขนม น่าจะเป็นเพราะความอร่อยของเชอร์รีอยู่ที่ความฉ่ำน้ำ เนื้อสัมผัสที่กรอบหยุ่นเเละเเปลกตรงที่เมื่อโดนความร้อน รสชาติเเละกลิ่นของเชอร์รี สู้ตอนสดๆ ไม่ได้เลย ตรงนี้ต่างกับเบอร์รีชนิดอื่นๆ เช่น บลูเบอร์รี ที่อร่อยเเละหอมขึ้นเมื่อผ่านความร้อนเเละมีน้ำตาล

คิดไปถึงขนมที่น่าจะเข้ากับรสชาติเชอร์รีสด รสหวานๆ เปรี้ยวๆ ขนมหวานที่เข้ากับผลไม้สดที่สุดน่าจะเป็นพวก Fresh Fruit Tart

คำว่า ทาร์ต มักหมายถึงขนมที่ประกอบไปด้วย 3 ส่วน คือ ส่วนเเป้งทาร์ตกรอบๆ ที่อบสุกพร้อมรับประทานเเล้ว เเป้งทาร์ตมักจะทำจากเเป้งที่เรียกว่า Pate Sucre รสชาติคล้ายคุกกี้เนย หรือชอร์ตเบรด ที่หอมเนย ไม่กรอบมากนัก เเละรสออกหวาน

ผลไม้สดนานาชนิดที่ชอบ ไม่จำกัดว่าจะเป็นผลไม้ชนิดใด เเต่ต้องมีรสชาติเปรี้ยวหวานจัดจ้านพอที่จะเอาชนะ รสชาติหอมเนยของเเป้ง “ปั๊ดซูเคร่” ได้ ยังต้องเสริมรสชาติ ส่วนประกอบที่เหลืออีกส่วนได้ คือ เพสตรีครีม หรือคัสตาร์ดข้นสีเหลือง ที่มีส่วนผสมของไข่เเดง

ผู้เขียนเลยคิดนำเอาความเป็น “ทาร์ต” มีเเป้งกรอบๆ ตัดกับความนุ่มหยุ่นของเชอร์รีสด เลือกเป็นเเป้งพัฟฟ์เพสตรี หรือเเป้งพายชั้นเเบบกรอบ ที่บ้านเรานิยมนำมาทำเป็นพัฟฟ์ชนิดต่างๆ โดยมากพัฟฟ์เพสตรีเป็นที่นิยมอย่างมากในครัวฝรั่ง เพราะทำอาหารเเละขนมได้หลายอย่าง เช่น พวก Pot Pie หรือขนม Millefeuille ที่เป็นเเป้งพายกรอบ รีดเป็นเเผ่นบางๆ ซ้อนสลับชั้นกับครีมเเละสตรอเบอร์รีสด อาจคุ้นเคยกันในชื่อของ Napoleon กันก็มีเรียก

เเป้งพายกรอบ หรือ Puff Pastry นั้น ทำเองได้ เเต่ขั้นตอนยุ่งยาก เพราะต้องรีดเเป้งสลับชั้นกับเนย หรือมาการีน ปัจจุบันสะดวกขึ้นมา เพราะมีหลายเจ้าที่ขายกึ่งสำเร็จรูปเเบบเเป้งดิบที่รีดสลับชั้นกับเนยไว้ บรรจุในกล่องหรือถุงพลาสติก วางขายเเบบเเช่เเข็ง มีหลายยี่ห้อ ทั้งของไทยเเละของนอก ผู้เขียนเลยเเนะนำให้ใช้สำเร็จรูป เพราะง่ายๆ อย่างผู้เขียน ถ้าได้ไปเซ็นทรัลฟู้ดฮอล มักซื้อของยี่ห้อ Waitrose ติดไม้ติดมือกลับมาเก็บไว้ในช่องเเช่เเข็ง เผื่อเอาไว้ทำกับข้าวได้หลายเมนู ของยี่ห้อนี้ตรงที่เขาจะมีสูตร All Butter คือ เป็นเนยเเท้ๆ ไม่มีไขมันทรานส์ เเต่เเน่นอนว่ามีไขมันอิ่มตัว ควรกินเเต่พอประมาณ

ที่เชฟหลายคนนิยมใช้เเป้งพัฟฟ์เพสตรี ด้วยรสชาติที่เป็นธรรมชาติ ไม่หวาน ไม่เค็ม มีเพียงความกรอบ เคี้ยวมันหอมกลิ่นเนย ขึ้นรูปได้หลายลักษณะ ทั้งสี่เหลี่ยม วงกลม ตัดได้หมด หากต้องการให้มีลักษณะเป็นถ้วย บรรจุส่วนผสมใด ก็สามารถทำได้ นี่เเหละเรียกได้ว่าอเนกประสงค์

รสชาติกรอบหอมมัน ที่ไม่หวาน น่าจะเข้ากันได้ดีกับความอร่อยของเชอร์รีสดๆ ได้ โดยไม่เเย่งซีนความอร่อยไป

ครีมส่วนไส้ ขออนุญาตไม่ทำตามกฎของทาร์ต ที่ใช้เป็นคัสตาร์ดครีม เพราะรสหนักไปนิด เกรงว่าจะทำให้ความอร่อยของเชอร์รีดับไปได้ เลยขอเป็นไส้ครีมสด เบานุ่มเเบบวิปครีม ลองทำดูรอบเเรก ปรากฏว่ารสของวิปครีมเบาเกินไปนิด ทำให้รสชาติของทาร์ตเชอร์รีของเราจืดสนิท

เลยมองหาความหวานเเบบหอมๆ มาลงตัวที่ White Chocolate เลือกคุณภาพที่ดีที่สุดที่หาได้ เป็นยี่ห้อ Callebaut หาซื้อได้จากร้านขายช็อกโกเเลตสำหรับทำขนม เเนะนำร้าน Bakeryland เเถวๆ ทาวน์อินทาวน์ เพราะสินค้าเก็บได้ดี พนักงานอัธยาศัยน่ารัก ราคาอาจจะสูงไปนิด เเต่กลิ่นรสของช็อกโกเเลตขาวยี่ห้อนี้หอมถูกใจ ไม่มีกลิ่นนมผงที่มากเกินไปจนเลี่ยน

ความหวานของช็อกโกเเลตขาว จัดว่า “นัวๆ” เสริมให้วิปป์ครีมธรรมดา กลายเป็นมูสช็อกโกเเลตขาวเเบบง่ายๆ

วิธีทำเริ่มจากทำเป็น “กานาช” ผสมวิปปิงครีมที่ร้อนๆ หน่อยกับช็อกโกเเลตขาว คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน รอให้เย็นตัวลง เเล้วผสมกับวิปป์ครีมที่ตีจนขึ้นฟูเเล้ว ตะล่อมเบาๆ

ใช้เจลาตินช่วยให้คงตัวเเต่น้อยๆ

ที่เหลือก็เเค่ตกเเต่งด้วยเชอร์รีสด อยากให้สวยๆ ก็ใส่ทั้งลูก หรือจะผ่าเป็นเสี้ยวๆ ตกเเต่งก็จะทานได้ง่ายขึ้น

รสชาติของมูสช็อกโกเเลตขาวเบาๆ เข้ากันได้ดีกับเชอร๋รีอย่างไม่น่าเชื่อ สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนยอมอ้วน ลงทุนพิสูจน์ความอร่อยตั้งเเต่เริ่ม “Fill” ทาร์ตด้วยครีม เเป้งพัฟฟ์ยังกรอบกร๊วบ เข้ากับครีมเย็นๆ เเละเชอร์รี่หวานๆ ทานได้ตั้งเเต่ประกอบเสร็จ

หรือจะเก็บไว้ในตู้เย็น ใส่กล่องปิดฝาที่ปิดสนิท วันรุ่งขึ้นตัวเเป้งพัฟฟ์ถึงจะกรอบน้อยลง เเต่กลิ่นของช็อกโกเเลตเเทรกซึมเข้าไปทำให้รสชาติอร่อยมากขึ้นไปอีกเเบบหนึ่ง อย่างคุณเเม่ผู้เขียนชอบรสชาติของวันรุ่งขึ้นมากกว่า เพราะเเป้งพัฟฟ์เริ่มนุ่มเเต่ยังไม่เละเเฉะ ทานง่ายเข้ากับเชอร์รีได้เป็นอย่างดี

สรุปว่า รสชาติสูตรใหม่ที่ตั้งใจคิดค้นขึ้นมาเพื่อเป็นของขวัญพิเศษเเห่งปีได้ผลเป็นอย่างดี ทำไว้กี่ชิ้นก็หมดเกลี้ยงเลย เเถมทำได้ไม่ยาก ช่วยๆ กันเเป๊บเดียวเสร็จ

White Chocolate Cherry Tart

หากไม่ใช่เชอร์รี เเนะนำเป็นผลไม้ได้อีกหลายชนิด เช่น สตรอเบอร์รี บลูเบอร์รี ราสพ์เบอร์รี เเต่จริงๆ เเล้วอยากให้ลองผลไม้ไทยๆ เราดูบ้าง ผู้เขียนขอเเนะนำเป็น มะม่วงน้ำดอกไม้ เเบบหวานอมเปรี้ยว ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หรือจะเป็นแคนตาลูปสีส้ม ตักเป็นก้อนกลม มะปรางมะยงชิดก็น่าจะเข้ากันได้ดี เพราะรสชาติของไวต์ช็อกโกเเลตเข้ากับผลไม้รสเปรี้ยวหวานได้ไม่จำกันคะ เเต่ถ้าผลไม้รสหวานอย่างเดียว ไม่เเนะนำ อย่างขนุน ทุเรียน อาจจะเลี่ยนไปได้

เเป้งพัฟฟ์สำเร็จรูปเเช่เเข็ง ขนาดบรรจุประมาณ 500 กรัม 1 กล่อง

เเป้งอเนกประสงค์ 0.25 ถ้วย

(ใช้สำหรับโรย)

ส่วนผสมสำหรับ White Chocolate Mousse

ไวต์ช็อกโกเเลต 200 กรัม

วิปป์ครีม 0.5 ถ้วย

เจลาตินเเบบเเผ่น 2 เเผ่น (เเผ่นยาว)

วานิลาเพส 0.5 ช้อนชา

(หรือจะไม่ใส่ก็ได้คะ)

เหล้า Grand Marnier 1 ช้อนโต๊ะ

วิปป์ครีม เเช่เย็น ส่วนที่ 2 2 ถ้วย

วิธีทำ

คลึงเเป้งพัฟฟ์ให้หนาประมาณ 3 มม. กดด้วยพิมพ์กดกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 6-7 ซม. กรุใส่พิมพ์มัฟฟินหรือถ้วยที่ขนาดใกล้เคียงกัน ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว นำไปเเช่เย็นไว้ประมาณ 15 นาที

อุ่นเตาอบให้ร้อน ที่ไฟ 220 C เมื่อเเป้งพัฟฟ์เย็นจะคงตัวมากขึ้น ให้ใช้กระดาษไขวางด้านบนเเล้วใส่ถั่วหรือ Pie Weight ถ่วงน้ำหนักลงบนเเป้งพัฟฟ์ ก่อนนำเข้าไปอบ ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ดึงกระดาษออกเเล้วอบต่อที่ 180 C อีกประมาณ 8-10 นาที หรือจนเหลืองทั่วทั้งชิ้น นำออกมาพักบนตะเเกรง เเล้วนำออกจากพิมพ์ ให้เย็นสนิท

ทำครีมช็อกโกเเลต โดยเเช่เจลาตินไว้ในน้ำเย็นให้นุ่ม อุ่นครีมให้ร้อนเเล้วใส่เจลาตินลงไป ตามด้วยช็อกโกเเลตขาว คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าไม่ยุ่งยากจนเกินไป เเนะนำให้กรองผ่านตะเเกรง

เติมวานิลลาเเละเหล้าลงไป

ตีวิปป์ครีมส่วนที่ 2 ให้ขึ้นฟูตั้งยอด เติมส่วนของไวต์ช็อกโกเเลตลงไป ใช้ตะกร้อคนไปเรื่อยๆ ให้เข้ากันเเละครีมคงตัวตั้งยอด (หากนุ่มเกินไป ให้นำไปเเช่เย็นประมาณ 30 นาที ก่อนนำมาใส่ถุงบีบ)

ตักส่วนของครีมลงในเเป้งพัฟฟ์ที่เย็นเเล้ว หรืออาจใส่ถุงบีบก็ได้

เรียงเชอร์รีลงไปให้สวยงาม เเช่เย็นไว้จนกว่าจะรับประทานค่ะ

&<2288;