Inspired by my trip France : ตามล่าหา Tarte Tatin

สมัยที่ผู้เขียนไปเริ่มเรียนทำขนม บอกตรงๆ ว่า รู้เรื่องราวเกี่ยวกับขนมน้อยๆ มาก ย้อนไป 12 ปี รู้จักเค้กอยู่ไม่กี่ชนิด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

สมัยที่ผู้เขียนไปเริ่มเรียนทำขนม บอกตรงๆ ว่า รู้เรื่องราวเกี่ยวกับขนมน้อยๆ มาก ย้อนไป 12 ปี รู้จักเค้กอยู่ไม่กี่ชนิด ขนมปังที่ถือว่าหรูที่สุดตอนนั้นก็คือ ครัวซองต์ หากเป็นเค้ก หรือ เพสตรี ภาพในสมองของผู้เขียนมักจะเป็นในรูปแบบเพสตรีที่คนไทยนำมาดัดแปลงแล้ว เช่น พายหมูหย็องน้ำพริกเผา หรือแม้แต่เบเกอรีสไตล์จีน จำพวกทาร์ตสับปะรด หรือทาร์ตสตรอเบอร์รี ของร้านสิงคโปร์เบเกอรี ที่ถือเป็นของหรูหรา รสอร่อยแบบตะวันตก คิดแล้วยังขำตัวเอง

พอไปเรียนช่วงแรกๆ เชฟผู้สอนพูดชื่อขนมอะไรมา บางอย่างฟังไม่รู้เรื่องเลย ว่าชื่อขนมนั้นคืออะไร ได้แต่เขียนเป็นภาษาไทยแบบคาราโอเกะมาก่อน อย่าง Kugelhopf, Brioche เลิกชั้นเรียนปุ๊บ รีบออกมาห้องสมุดของโรงเรียน ที่รวบรวมเอาหนังสือทำอาหารจากทั่วทุกมุมโลก เปิดหาอย่างเอาเป็นเอาตาย และแน่นอนว่าตอนนั้น Google ยังไม่มี ชีวิตนักเรียนสมัยก่อนจำเป็นปากกัดตีนถีบ ค้นข้อมูลด้วยตัวเอง ทำให้ได้อ่าน ได้จำมาก

หนึ่งในขนมที่ผู้เขียนไม่รู้จักเลย และนับเป็นปัญหาอย่างมาก ตอนฟัง “เลกเชอร์” แล้วต้องกลับมาหาข้อมูลสมัยเรียนก็คือ Tarte Tatin เพราะอาจารย์เล่นออกเสียงตามสำเนียงฝรั่งเศสว่า ตาร์ตเตอะ ตาตาง (เบาๆ ตรงคำว่า “เตอะ” เสียด้วย) วิธีอ่านกับตัวสะกดที่ไม่ตรงกัน และด้วยไม่มีความรู้ภาษาฝรั่งเศส เล่นเอานักเรียนกะเหรี่ยงสาวอย่างผู้เขียนถึงกับเสียศูนย์ไปเลย จำได้ว่าจบชั้นเรียนนี้รีบเดินเข้าดาวน์ทาวน์ ไปหาคลาสภาษาฝรั่งเศสเข้าเรียนทันที เพื่อให้พออ่านกับเขาได้บ้าง

Tarte Tatin หรือ ทาร์ตตาแตง จัดเป็น Upsidedown Apple Pie ที่มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศสแท้ๆ นั้น รสชาติเป็นอย่างไร ผู้เขียนเองก็ไม่รู้ ภาพครั้งแรกที่เห็น รสชาติครั้งแรกที่ได้ชิม ล้วนแล้วแต่เป็นแบบฉบับที่นักเรียนเชฟทำกันเองขึ้นมา ห่างไกลจากความอร่อยแบบออริจินัลขนาดไหน ยากจะบอกได้ เพราะไม่เคยชิมเลยของจริง แต่เก็บความสงสัยไว้ตลอด

ตาร์ตตาตาง ก็ใช่ว่าจะหากินง่าย ร้านอาหารทั่วไปมักไม่ค่อยมี ต้องไปตามร้านอาหารฝรั่งเศสที่เสิร์ฟอาหารสไตล์ Traditional หรือดั้งเดิมหน่อยถึงจะมีให้ชมชิมกัน เพราะต้องทำใหม่ๆ สดๆ ถึงจะได้รสชาติตามต้นตำรับ หากเป็นเบเกอรี ก็จะมีแบบที่ทำไว้แล้ว รสชาติต่างกับตาร์ตตาตางแบบอบใหม่ๆ พอสมควรอยู่ เมื่อเวลาผ่านไป ชิมมาจากหลายร้านทั้งในประเทศ ต่างประเทศ ยังไม่มีโอกาสไปชิมจากต้นตำรับ

หลังจากที่ได้เรียนรู้ว่า ตาร์ตตาตาง เป็นขนมดั้งเดิมมาจากฝรั่งเศส พอมีทริปท่องเที่ยวไปถึงนอร์มังดี ซึ่งถือว่าแถบนั้นมีแอปเปิล เป็นผลิตผลทางการเกษตรที่ขึ้นชื่อที่สุด ส่วนขนมและอาหารจานเด็ด มักจะมีส่วนผสมของนมเนยของนอร์มังดี และอาจจะมีเหล้าบรั่นดีจากแอปเปิล ที่เรียกว่า Calvados เป็นตัวชูรสอีก จึงขอถือโอกาสตามล่าหา Tarte Tatin แบบฉบับต้นตำรับเสียหน่อย

เอาล่ะ...ไม่ว่าจะไปร้านไหนในการตะลอน “นอร์มังดี” ครั้งนี้ ถ้ามีอะไรที่เป็นแอปเปิล ผู้เขียนจะขอสั่งมากินแน่นอน แต่ปรากฏว่าเมื่อไปถึงย่านนอร์มังดีจริงๆ แล้ว ตอนเหนือและตอนใต้ กลับไม่พบ Tarte Tatin ในเมนูตามที่ได้ตั้งใจไว้ว่าจะมาชิมเป็นหลัก แต่กลับพบขนมหวานจากแอปเปิลหลากหลายเมนู มากกว่าที่เคยเห็นและรู้จักจากตำราเรียน หลายเมนูที่เด็ดๆ จะเป็น Normandy Apple Tart ที่สำหรับคนอเมริกันแล้ว ถือว่าเป็น Normandy Apple Pie จากการอบไส้ไปพร้อมกับแป้ง ความแตกต่างระหว่างของฝรั่งเศสและอเมริกัน คือ ส่วนไส้แอปเปิล หากเป็นของอเมริกัน จะมีแค่แอปเปิลเป็นส่วนประกอบ และเป็นพายปิดหน้า โดยมีแป้งชิ้นบนและล่าง

ส่วนของฝรั่งเศสนั้น เรียกว่าทาร์ตได้ เพราะไม่มีส่วนแป้งปิดหน้า โชว์ให้เห็นแอปเปิลที่วางเรียงรายอยู่เต็มหน้าทาร์ต ที่ต้องผ่านการอบไส้พร้อมแป้งกรุพิมพ์ เพื่อให้แอปเปิลนุ่มและส่วนผสม “Royale” หรือคัสตาร์ด ที่มีส่วนผสมระหว่างไข่ไก่ ครีมสด น้ำตาล อาจจะมีแป้งนิดหน่อยเพื่อช่วยให้ “เซต” ตัวได้แน่น ตัดได้สวยขึ้น คล้ายกับแอปเปิลพายสไตล์ญี่ปุ่น ที่คล้ายไข่ตุ๋น หรือ เครมบรูเล รสแอปเปิลด้านใน ความอร่อยอยู่ที่เคี้ยวลงไปเจอแป้งกรอบๆ หนึบๆ หอมเนย แล้วพบกับคัสตาร์ดหวานหอม แทรกชิ้นแอปเปิลอยู่ด้านบนและด้านในอีก แอปเปิลด้านบนที่สไลซ์มาบางๆ นั้น เมื่อเจอความร้อนจากเตาอบ เกิดเป็นคาราเมลกลิ่นหอมเชียว ติดใจจนต้องขอบันทึกไว้

ทาร์ตแอปเปิลแบบฝรั่งเศส ยังมีสไตล์ที่เรียกว่า A La Americaine หรือมีกลิ่นอายความเป็นอเมริกัน หรือที่เราคุ้นเคยกันในชื่อของแอปเปิลครัมเบิล ด้านล่างเป็นแป้งทาร์ต ที่ใช้สูตร Pate Sucre แบบรสหวานคล้ายคุกกี้ชอร์ตเบรด ส่วนครัมเบิลด้านบน หอมอร่อยเพราะเติมอัลมอนด์ป่นลงไปผสมด้วย

อยู่นอร์มังดีอยู่ 3 วัน ชิมขนมและอาหารจากแอปเปิลไปหลากหลายเมนู แต่ยังไม่พบ Tarte Tatin ที่ตามหา ลักษณะที่ว่า ต้องมีส่วนฐานบางๆ หนาไม่เกิน 1.5 ซม. เป็นแป้งพัฟเพสตรี หรือแป้งพายชั้นแบบกรอบ มีแอปเปิลสีเข้มคล้ายคาราเมลกอดกันแน่นอยู่ด้านบน มีปริมาณแอปเปิลมากกว่าแป้ง นี่แหละเอกลักษณ์อย่างหนึ่ง รสชาติของแอปเปิลหวานและหอมกลิ่นแอปเปิลสุก พร้อมด้วยกลิ่นน้ำตาลไหม้ที่เป็นเสน่ห์ของขนมจานนี้

หาอยู่ทุกร้านเกือบจะถอดใจ สงสัยโดนอาจารย์หลอกแน่ๆ ว่ามาจากฝรั่งเศส จนได้คุยกับพี่แดง ผู้นำเที่ยวฝรั่งเศสของผู้เขียน พี่แดงบอกว่า “ทาร์ตตาแตง” หรือ ตาร์ตตาตาง นั้น ไม่ได้มีต้นกำเนิดแถวชายฝั่งนอร์มังดีที่ผู้เขียนกำลังท่องเที่ยวอยู่หรอก แต่เป็นนอร์มังดีด้านในไม่ห่างจากปารีสมาก กะว่าประมาณ 2 ชั่วโมง ที่เมือง Rouen หรือ ฮวง นี้จะมีโรงแรมเล็กๆ เสิร์ฟอาหารอร่อยๆ ที่ปรุงเองในครอบครัว พร้อมกับที่พักของตระกูล Tatin ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของทาร์ตที่ว่านี้ ได้รับความนิยม จนเกือบจะกลายเป็น “ไอคอน” ขนมฝรั่งเศสไป ถึงได้เข้าใจว่าทำไมแถวนี้ไม่มี เพราะเขาอยากแบ่งๆ กันเด่นในขนมแต่ละย่านนั่นเอง

ได้รับคำแนะนำว่า Tarte Tatin เป็นขนมที่มีเกือบทุก Brasserie หรือร้านอาหารง่ายๆ ในปารีส ไปร้านไหน รับรองว่ามีให้ชิม แต่ความอร่อย ก็ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการเสิร์ฟ ส่วนมากจะทำไว้แล้ว พอตรงเข้าปารีส รีบหาบราสเซอรี มาลงตัวที่ Brasserie Bofinger เขต 4 ในปารีส เป็นดังที่ว่าจริงๆ เพราะเสิร์ฟแบบอุณหภูมิห้อง ที่ถือว่าเย็น เนื่องจากอากาศเย็น ยังดีว่าอร่อย เพราะหอมกลิ่นน้ำตาลไหม้ ซึ่งโดยความเห็นส่วนตัว คิดว่าทาร์ตตาแตงที่อร่อย ต้องเสิร์ฟร้อนๆ จากเตาอบ เพื่อให้แอปเปิลและคาราเมลส่งกลิ่นหอมยั่วยวน

แต่รสชาติของร้านนี้ วิธีการปรุงทาร์ตตาแตงนั้น เริ่มต้นจากความผิดพลาดของพี่น้องตระกูลตาตาง จนกลายมาเป็นวิธีที่ยึดถือปรุงกันมา เริ่มต้นจากการเคี่ยวน้ำตาลทรายขาว จนกลายเป็นคาราเมลสีเข้ม เติมแอปเปิลชนิดที่เหมาะสำหรับปรุงด้วยความร้อนลงไป เช่น Granny Smith ลูกสีเขียวรสเปรี้ยวนำ หรือจะ Golden Delicious รสหวานหอม อย่าลืมว่าแอปเปิลแดงเนื้อแป้งๆ ไม่นิยมนำมาใช้ เพราะเส้นใยที่อ่อนนุ่ม จะทำให้แอปเปิลเละทันทีที่เจอความร้อน ใครจะปรุงเพิ่มด้วยบรั่นดี หรือวานิลลา ก็เชิญได้ในขั้นตอนนี้ ก่อนจะเติมเนยด้วยปริมาณที่พอเหมาะ เทใส่กระทะหรือพิมพ์อบ เกลี่ยให้แน่น เพราะถ้าไม่แน่นเต็มพิมพ์ เมื่อกลับพิมพ์ก่อนเสิร์ฟ แอปเปิลจะล้มทลายลงมา หรือดูโหรงเหรง ไม่สวยงาม

จากนั้นจะใช้แป้งพายกรอบคลึงรีดให้เป็นแผ่นหนา ตั้งแต่ 0.5-1 ซม. เกินกว่านี้จะไม่สวยงาม จากแป้งพัฟที่ขึ้นฟู ตะปุ่มตะป่ำ แป้งพายกรอบ หรือ Puff Pastry นี้ ควรจะต้องเหน็บให้แน่น ทุกด้านและพอดีแน่นกับขอบพิมพ์ เพื่อให้ขึ้นเสมอกันกับพิมพ์ จะได้ขนมที่กลับออกมาแล้วสวยงาม

แป้งพายกรอบ มีวิธีทำที่ยากและซับซ้อน ผู้เขียนแนะนำให้หาซื้อจากช่องแช่แข็งตามซูเปอร์มาร์เก็ต ปัจจุบันมีวางขายเกือบทุกร้าน อย่างของเซ็นทรัล จะมีของอร่อย ยี่ห้อ Waitrose เป็น AllButter หรือเนยแท้ 100% ไม่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ แต่มีไขมันอิ่มตัว เป็นกล่องสีชมพู ในช่องแช่แข็ง หรือจะเป็นวิลลามาร์เก็ต จะมีขายเป็นถุงๆ อยู่ในช่องแช่แข็ง ถามจากพนักงานได้ ผู้เขียนเองก็ให้พี่วินมอเตอร์ไซค์ไปซื้อมาให้บ่อยๆ หรือจะเป็นฟู้ดแลนด์ก็มีเช่นกัน รสชาติใช้ได้เลย และสะดวกมาก

เมื่อซื้อแป้งพายแช่แข็งมา ให้พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 6 ชั่วโมงจนนิ่ม ผู้เขียนพักไว้ 1 คืน เอามาคลึงโดยโรยแป้งอเนกประสงค์กันติดพื้นโต๊ะ ตัดให้ได้ขนาดใหญ่กว่าปากพิมพ์สักนิด เพื่อให้กรุได้ง่ายและพอดี

เมื่ออบเสร็จ ต้องระวังสักนิด เพราะพิมพ์และขนมด้านในจะร้อนจัด เราต้องค่อยๆ คว่ำพิมพ์ตอนที่ขนมเริ่มอุ่นๆ ลงบนจานหรือถาด ค่อยๆ ถอดพิมพ์ออก ถ้ารอให้เย็นเกินไปจะคว่ำขนมออกจากพิมพ์ยาก เพราะน้ำตาลที่เย็นตัวเกาะกันแน่น ยังดีที่ส่วนผสมของเนยจะช่วยไว้ได้เล็กน้อย แต่ถ้าเนยมากเกินไป จะสังเกตได้ว่าน้ำมันเนยจะไหลเป็นหยดๆ เมื่อคว่ำพิมพ์ ถือว่าไม่ผ่านคุณภาพชั้นครู

ถ้าเสิร์ฟแบบร้อนๆ จากเตาอบ ต้องระวังลวกลิ้น เพราะขนมที่มีน้ำตาลไหม้ จะร้อนจัดมากๆ เสิร์ฟแบบร้อนผู้เขียนแนะนำให้กินคู่กับไอศกรีมวานิลลา หรือครีมชีสสด เช่น Mascarpone Cheese หรือจะเป็น Cr่me Fraiche หาซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ มักจะมี หรือถ้าไม่มีจริงๆ ครีมเปรี้ยวหรือซาวครีมก็เข้าท่า รสเปรี้ยวๆ มันๆ เข้ากับความหวานของแอปเปิลได้เป็นอย่างดี

Cookool Tarte Tatin

ในสูตรนี้ ผู้เขียนใช้กลูโคส หรือแบะแซ สำหรับลดทอนความหวานของทาร์ตตาแตง หากคุณผู้อ่านไม่อยากหาซื้อเพราะยุ่งยาก ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ แต่รสชาติจะค่อนข้างหวาน

ส่วนของแป้งพาย

แป้งพายกรอบ สำเร็จรูป 1 ชิ้น (ขนาด‌ประมาณ 250-300 กรัม)

แป้งอเนกประสงค์ สำหรับโรยกันติด

โรยแป้งลงบนพื้นโต๊ะ คลึงแป้งพาย‌กรอบให้หนาประมาณ 0.5 ซม. ตัดเป็นขนาด‌ที่ต้องการ เรียงใส่ถาด แช่เย็นไว้ให้คงตัว ก่อน‌นำมาใช้กรุพิมพ์

ส่วนผสมของแอปเปิล

แนะนำให้ใช้กระทะหรือหม้อปากกว้าง ‌

เพื่อไม่ให้ส่วนผสมแอปเปิลแฉะจนเกินไปค่ะ ‌ความกว้างของกระทะแบน หรือหม้อปากกว้าง ‌จะช่วยให้น้ำระเหยไปในขณะที่ผัดแอปเปิลกับ‌คาราเมล

แอปเปิลเขียว 6-7 ผล

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 8 ออนซ์

น้ำสะอาด 2 ออนซ์

กลูโคส 3 ออนซ์

วานิลลาเพส หรือกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

เหล้าGrand Marnier1 ช้อนโต๊ะ

เนยจืด 2 ออนซ์

 ปอกแอปเปิลเขียว ตัดแกนกลาง‌พร้อมเมล็ดออก หั่นให้ได้ 8 ชิ้นต่อ 1 ลูก จะได้‌ขนาดที่เหมาะสำหรับสูตรนี้ แช่น้ำผสมน้ำ‌มะนาวไว้

เติมน้ำตาลทราย กลูโคสและน้ำ‌สะอาดตั้งกระทะก้นแบน ตั้งไฟอ่อน จนกลาย‌เป็นน้ำตาลไหม้ สีน้ำตาลเข้ม ห้ามคนหรือขยับ‌กระทะเด็ดขาด

เติมแอปเปิลลงไป เคล้าให้น้ำตาล‌เคลือบให้ทั่ว เติมเหล้าและกลิ่นวานิลลาลงไป ผัด‌ต่อไปอีก 5 นาที ยกลงจากเตา

ตักแอปเปิลใส่พิมพ์ขนาดจุประมาณ ‌1 ถ้วย เติมแอปเปิลลงไปให้เต็มความสูงของ‌พิมพ์

กรุแป้งด้านบน โดยพับริมของแป้ง‌ทบเข้าด้านใน ให้แน่นรอบๆ พิมพ์

อบที่เตาอบที่อุ่นไว้แล้วที่อุณหภูมิ 210 ‌องศาเซลเซียสประมาณ 18-20 นาที หรือจนแป้งกรอบเป็น‌สีน้ำตาลอ่อน

นำออกมาพักไว้ 10 นาที ค่อยๆ คว่ำ‌พิมพ์ลงในจานเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมครีมที่ผสมไว้

 ส่วนผสมของครีม

 มาสคาโปนครีมชีส 1 ถ้วย

ซาวครีม 0.5 ถ้วย

กลิ่นวานิลลา 0.25 ช้อนชา

ผสมครีมและวานิลลาเข้าด้วยกัน คน‌เบาๆ ให้เนียน