Cake Decoration บัตเตอร์ครีม ตอนที่ 2

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

หวังว่าคุณผู้อ่านจะยังไม่เบื่อเรื่องราวของเค้กกัน เพราะใน MCuisine ฉบับนี้ นำเรื่องราวเจาะลึกของครีมเเต่งหน้าเค้กสุดคลาสสิกอย่างบัตเตอร์ครีมมาเพิ่มเติมจากฉบับที่เเล้วกันอีก

สุดคลาสสิกอย่างไรคงต้องย้อนไปนิดว่า ไม่ว่าเค้กราคาไหน ร้านระดับใด ณ ประเทศเเห่งหนใด ก็จะต้องมีเค้กที่เเต่งหน้าด้วยบัตเตอร์ครีมอยู่ในเมนูอย่างเเน่นอน ด้วยความที่บัตเตอร์ครีมมีรสที่อร่อยเป็นทุนเดิม เข้มข้น หวานมัน ทำได้ง่าย เเละที่สำคัญมีความคงทน เหมาะกับการขาย อยู่ในอุณหภูมิห้องได้โดยไม่ต้องเเช่เย็น หากเก็บในอุณหภูมิต่ำๆ อย่างในตู้เเช่เค้กก็จะเก็บได้นานโดยไม่ต้องกังวลว่าจะเปลี่ยนรูปร่างไปเหมือนพวกวิปครีม

เเละเชื่อหรือไม่ ร้านเค้กบางร้านที่ได้ชื่อว่าเป็นร้านใหญ่ ร้านดัง บางร้านใช้เนยขาวล้วนๆ เลย เป็นส่วนผสมของครีมเเต่งหน้าเค้ก เเต่ด้วยวิวัฒนาการทางวิทยาศาสตร์อาหาร ทำให้เนยขาวที่คุณภาพสูงๆ ราคาเเพงๆ ที่เน้นใช้เพื่อทำครีมเเต่งหน้าเค้กนั้น ทำให้มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเนยจนเกือบจะไม่รู้ เเม้เเต่กลิ่นก็ทำได้คล้ายเนย เกือบจะเหมือนมาร์การีนที่ไม่เติมสีสัน

ในวงการเบเกอรีขนาดใหญ่จะมี High Ration Shortening ซึ่งมีสารให้ความคงตัวเเละ Emulsifier ซึ่งทำให้น้ำเข้ากับน้ำมันได้ดีขึ้น เมื่อนำมาทำพวกบัตเตอร์ครีมเเต่งหน้าเค้ก เนยขาวเเบบ HR จะกักเก็บอากาศได้มาก ปริมาตรสูง ทำให้ครีมเนียน ไม่รู้สึกเลี่ยนเท่ากับเนยขาวธรรมดา เเถมยังประหยัดกว่าเนยขาวปกติถึง 2 ส่วน 3 เท่าเลย ที่สำคัญที่สุดด้วยความที่ไขมันไม่เคลือบลิ้นเท่ากับเนยขาวทั่วไป ลิ้นจึงรับความหวานได้ง่ายกว่า ให้ความหวานได้ง่าย หากต้องการเนยขาวเเบบ HR ลองไปดูตามร้านขายวัตถุดิบสำหรับเบเกอรีใหญ่ดู จะมีเนยขาวอยู่ในถุงพลาสติกสกรีนยี่ห้อ ระบุชัดเจนว่าสำหรับเเต่งหน้าเค้ก จะให้คุณสมบัติใกล้เคียงที่บอก

นอกจากไขมันอันเป็นส่วนผสมหลักที่จะทำให้รสชาติต่างกันเเล้ว น้ำตาลที่ให้ความหวานก็ยังมีผลโดยตรงกับบัตเตอร์ครีมเช่นกัน น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำบัตเตอร์ครีมมีอยู่ 2 ชนิดเท่านั้น คือ น้ำตาลทรายธรรมดา เเละน้ำตาลไอซิง ความเเตกต่างกันมีเพียงเรื่องของการละลาย ซึ่งทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีทำบัตเตอร์ครีมด้วย หากผู้เขียนบอกไปเเล้วอย่าเพิ่งงง บัตเตอร์ครีมที่ทำจากไอซิงอย่าง American Buttercream กลับมีเนื้อสากลิ้นจากส่วนผสมของไอซิง ในขณะที่ French Buttercream มีเนื้อนุ่มเนียนละมุนเเม้ว่าจะทำด้วยน้ำตาลทราย ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น ก็เพราะเป็นขั้นตอนกรรมวิธีการทำที่เเตกต่างกันเพียงเล็กน้อย

ชนิดต่อมาได้ชื่อว่าหรูหรา เเละราคาสูงที่สุดในบัตเตอร์ครีมทุกรูปเเบบ ตามเเบบฉบับชื่อเค้าเลย French Buttercream เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มดุจกำมะหยี่ สีครีมสวย คล้ายครีมเครื่องสำอางราคาเเพงอย่างไรอย่างนั้น ถึงเเม้ว่าจะทำจากน้ำตาลทราย เเต่ก็เนื้อเนียน นุ่มลิ้น เพราะน้ำตาลจะนำมาเคี่ยว (โดยห้ามคน) จนได้อุณหภูมิประมาณ 112 องศาเซลเซียส หรือที่ฝรั่งเขาเรียก Soft Ball Stage ทดสอบง่าย เเค่นำช้อนตักน้ำตาลในหม้อลงในน้ำ หากใช้นิ้วปั้นน้ำตาลเป็นก้อนนิ่มๆ ได้โดยไม่ละลายน้ำ

พอน้ำตาลได้ที่เเล้วนำมาเทลงในโถตีไฟฟ้ากับไข่เเดงล้วนๆ ตีพอเป็นโฟมสีครีม น้ำตาลร้อนๆ จะทำให้ไข่เเดงสุก พอเย็นเเล้วจึงเติมส่วนของไขมันไม่ว่าจะเป็นเนยสดหรือเนยขาว

ข้อดีของ French Buttercream คือ อร่อย! เพราะเข้มข้น เนื้อเนียน กลิ่นหอมเกือบจะเป็นสังขยา เหมาะที่สุดเลยคือนำมาทำ Almond Meringue Gateaux ความเข้มข้นของครีมเข้ากับความเบาๆ ของเมอร์เเรงก์ได้ดี ข้อเสียคือ อ้วน เเพง จากปริมาณไข่เเดงที่ใช้ อีกข้อที่ไม่เป็นที่นิยมของร้านโดยเฉพาะในเมืองร้อนอย่างบ้านเรา เพราะไขมันที่เยอะจากไข่เเดงเเละเนยทำให้ครีมละลายได้ง่าย อย่างผู้เขียนทำคัพเค้กอยากทำเป็นหรูใช้ French Buttercream พอเอามาเสิร์ฟเกิดละลายเห็นเป็นน้ำมันเยิ้มเชียว ขายหน้าเลยล่ะ เเถมบัตเตอร์ครีมชนิดนี้ยังไม่เหมาะกับการเติมรสชาติ รวมทั้งสีสันต่างๆ จากไข่เเดงที่เป็นส่วนผสมอยู่ ยิ่งส่วนผสมที่เป็นช็อกโกเเลตยิ่งห้ามขาดเลยด้วยไขมันที่เกิดอัตรา

มีบัตเตอร์ครีมจากไข่เเดงเเล้ว ก็ต้องมีบัตเตอร์ครีมจากไข่ขาว ชนิดนี้เรียก Meringue Buttercream ครูของผู้เขียนเรียก Italian Buttercream กรรมวิธีเหมือนกับ French เพียงเเต่เปลี่ยนจากไข่เเดงเป็นไข่ขาว เริ่มต้นคล้ายกับการทำเมอร์เเรงก์เเบบอิตาเลียน เติมเนยจืดลงไปหลังจากไข่ขาวเย็นตัวจากน้ำเชื่อมเดือดๆ เท่านี้เอง

ผู้เขียนชอบบัตเตอร์ครีมเเบบนี้มากที่สุด ด้วยความที่เมอร์เเรงก์เบาฟู พอเจอเนยหนักมันเลยทำให้บัตเตอร์ครีมชนิดนี้เบานุ่ม ไม่เลี่ยนเท่าเเบบอื่นๆ เเละที่สำคัญสร้างสรรค์ได้ง่าย เติมกลิ่น รส เเละสีสันได้เกือบทุกรูปเเบบ

หากใครยังติดใจรสชาติของ French Buttercream เเต่ติดว่ากลัวอ้วนเเละเข้มข้นเกินไป เชฟเขาก็คิดค้น Pastry Cream Base Buttercream ขึ้นมา โดยทำเป็น Pastry Cream ก่อนเเล้วตีเนยจืดลงไปผสม เติมความหวานเพิ่มเติมด้วยน้ำตาลไอซิง ได้เป็นบัตเตอร์ครีมที่คล้าย French Buttercream เเต่ต้นทุนต่ำกว่า รสอร่อยไม่เเพ้กัน ข้อเสียคือ ไม่ค่อยอยู่ตัว เหมาะจะเป็น Filling ด้านในเค้กมากกว่า Frosting ด้านบน

นอกจากนั้นยังมี Cr่me Anglaise Base ซึ่งเเบบนี้เป็นที่นิยมของเชฟฝรั่งเศสหลายๆ คน ถือเป็น Nouvelle Pastry Technique หรือเทคนิคใหม่ๆ โดยใช้ซอสคัสตาร์ดค่อยๆ เทลงใน Italian Meringue เเล้วตามด้วยเนยจืด ตีให้เข้ากันจนเป็นเนย รสชาติคล้ายกับ French Buttercream เเต่ไม่หนักเท่า เพราะได้ความเบาจากเมอร์เเรงก์ สูตรนี้ก็เป็นอีกเเบบที่ผู้เขียนชอบ

มีบัตเตอร์ครีมอีกเเบบที่เรียกว่าบังเอิญคิดขึ้นมาได้จากวัตถุดิบที่มีอยู่เเล้วในเบเกอรีทั่วไป ได้เป็นบัตเตอร์ครีมเเบบที่เรียกว่า Fondant Base ซึ่งมีส่วนผสมของ Fondant สำเร็จรูป ขายเป็นถังๆ ทำง่าย เเต่ไม่อร่อย นิยมใช้ในพวกเค้กขนาดใหญ่ ไม่เน้นรสชาติ เเต่ให้ความอลังการ

เเบบสุดท้ายเป็นสไตล์ของ Southern American เกิดจากความพลิกเเพลงของสูตร โดยใช้ Roux ที่ผัดเเป้งสาลี เนย เเละนม จนได้เป็นซอสขาวคล้าย Bechamel เเล้วนำมาตีกับเนยจืดเเละน้ำตาลไอซิง บัตเตอร์ครีมเเบบนี้เป็นสูตรเฉพาะของ Red Velvet Cake ผู้เขียนเคยนำเสนอสูตรไปเเล้วช่วงก่อนปีใหม่ ยังจำกันได้ไหม เเบบนี้ก็อร่อย ไม่เลี่ยนมาก เเต่เเอบอ้วนนิดๆ

ทีนี้คุณผู้อ่านก็รู้จักบัตเตอร์ครีมหมดทุกสูตรเเล้ว เวลาไปรับประทานเค้กร้านไหนก็ลองเดากันดูเล่นๆ ว่าเขาใช้ครีมเเบบใดกันบ้าง พื้นที่หมดเเล้ว ไว้เจอกันฉบับหน้าค่ะ

ล้อมกรอบ

Italian Buttercream

เป็นสูตรตายตัวที่คุณผู้อ่านสามารถจำไปใช้ได้ตลอดกาลค่ะ เป็นสูตรโดยน้ำหนักค่ะ

น้ำตาล 2 ส่วนต่อไข่ขาว 1 ส่วน เติมเนยจืดลงไป 2 ส่วน เเล้วเติมกลิ่นวานิลลา เเละปรับรสด้วยเกลือนิดหน่อยอย่างตัวอย่างสูตรนี้ค่ะ

น้ำตาลทราย 8 ออนซ์

ไข่ขาว 4 ออนซ์

เนยจืด 810 ออนซ์

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

เกลือ 0.25 ช้อนชา

น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

ท ตั้งน้ำตาลทราย น้ำมะนาวเเละน้ำเล็กน้อยเหนือไฟอ่อน (ห้ามคนหรือเคลื่อนย้ายเลย) เพื่อป้องกันการตกผลึก รอให้น้ำตาลทรายเดือด เเล้วจับเวลาต่อประมาณ 45 นาที ทดสอบ Soft Ball Stage ตามวิธีในเนื้อเรื่อง ยกลงจากเตา

ท ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูตั้งยอด ค่อยๆ เติมน้ำเชื่อมเดือดๆ ลงไปเป็นสายช้าๆ จนหมด

ท ตีต่อไปจนไข่ขาวเย็นสนิท

ท เติมเนยจืดที่นุ่มเเล้วลงไปทีละก้อนลูกเต๋า รอให้ก้อนเดิมหายไปก่อนเติม