Inspired by my trip Spain : Paella

จากฉบับที่เเล้วเราเสมือนว่าได้ไปเที่ยวสเปนด้วยกัน จากการรับประทาน “ทาปาส”

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ที่ชาวสเปนส่วนใหญ่ถือเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อใหญ่ ตั้งเเต่อาหารเช้า อาหารกลางวัน เรื่อยไปจนถึงอาหารเย็น ชาวสเปนส่วนใหญ่เรียกทาปาสก็จริง เเต่หากเป็นชาวสเปนทางตอนเหนือที่ใกล้กับฝรั่งเศส จะเรียกอีกชื่อว่า Pintxo ซึ่งพินโชเเละทาปาสคล้ายคลึงกันมาก อาจจะมีเเตกต่างกันบ้างตรงที่พินโชส่วนใหญ่มักจะเสียบไม้จิ้มเอาไว้ ถือเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของทาปาสทางเหนือ

อาหารสเปนส่วนใหญ่มักจะสะท้อนถึงเเต่ละเเคว้น เเถมด้วยเเต่ละเเคว้นนั้นจะมีอาหารเด็ดประจำเเคว้นกันทั้งนั้น ด้วยโลกที่หมุนเร็วขึ้น อาหารเเต่ละเเคว้นจึงเริ่มปะปนกันไป อย่างอาหารที่พวกเราคิดว่าเป็นอาหารประจำชาติ อย่าง Paella หรือที่เราคนไทยเรียกกันติดปากว่า ข้าวผัดสเปน จริงๆ เเล้วเป็นอาหารประจำเเคว้นบาเลนเซีย คนสเปนอาจจะออกเสียงว่า “บาเลงเซีย” เเคว้นนี้กินพื้นที่บริเวณริมทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทางภาคตะวันออกของสเปนเป็นส่วนใหญ่

จริงๆ เเล้ว ปาเอญาไม่ใช่ข้าวผัด เเต่ไกด์คนไทยบอกคนไทยด้วยกันว่าเป็นข้าวผัด สิ่งที่เกิดขึ้นคือ เมื่อคณะทัวร์ไทยไปถึงร้านอาหาร เมื่อกระทะปาเอญามาวางตรงหน้า คำเเรกที่ตักชิม ทุกคนมักจะไม่ชอบ เนื่องจากคาดหวังถึงข้าวผัดแบบไทยๆ ที่เมล็ดข้าวร่วนๆ แห้งๆ หลายคนร้องยี้ เพราะข้าวเเฉะ

ปาเอญาจึงควรถูกเเนะนำให้คนไทยรู้จักในลักษณะของข้าวอบ หรือข้าวหุง มากกว่าจะเรียกเป็นข้าวผัด เพราะด้วยกรรมวิธีการปรุง คล้ายกับการทำข้าวมันไก่ หรือข้าวหมกไก่ ด้วยการผัดผักเครื่องหอม อย่าง หัวหอม เซเลอรี เเครอต ก่อนจะนำข้าวลงไปเคล้าเบาๆ เเล้วปรุงน้ำซุปให้เข้มข้น เติมลงในข้าวในคราวเดียวกัน หุงด้วยความร้อนพอเหมาะ เพื่อให้ข้าวดูดซับน้ำซุปรสชาติหอมๆ จนกว่าข้าวจะสุก เมล็ดพองนุ่มขึ้น เเต่ข้าวจะไม่เละเด็ดขาด ด้วยความสามารถของเมล็ดข้าวขนาดกลาง พันธุ์พิเศษ ที่ปลูกเฉพาะเเถบสเปนเเละโปรตุเกส

 

ในเมืองไทยผู้เขียนพยายามหาตามซูเปอร์มาร์เก็ต จะพบเพียงเเค่ข้าวเมล็ดขนาดกลางของอิตาเลียน ที่เรียกว่าพันธุ์ Arborio ซึ่งตำราหลายเล่มอาจจะบอกว่าใช้เเทนกันได้ เเต่สำหรับคนสเปน ผู้รักในอาหารเเล้ว เขาต่อต้านการใช้ข้าวสำหรับริซอตโตของชาวอิตาเลียน โดยให้เหตุผลว่า ข้าวริซอตโตนั้นมียางอยู่มาก เหมาะสำหรับลักษณะของริซอตโต ที่ต้องการความเป็น “ครีม” เมื่อหุงจนข้าวสุกขึ้นมา เเต่ปาเอญ่านั้นข้าวเเต่ละเมล็ดจะเเยกตัวออกจากกัน เเต่ไม่ถึงกับร่วนเหมือนข้าวของไทยเรา หรือข้าวเมล็ดยาวเเบบอินเดีย บอกตามตรงว่า ผู้เขียนเองก็ใช้เป็นข้าวอิตาเลียนนี่เเหละ เเก้ขัดไปพลางๆ ก่อน ซึ่งไปหาเคล็ดลับมาได้ว่า เมื่อต้องการให้ยางข้าวออกมาน้อย ให้ทำการหยุดการเป็น “เจล” ของเเป้งในข้าวด้วยการใช้กรด ซึ่งมาได้จากมะเขือเทศเเละไวน์ขาว ที่จะช่วยให้ข้าวเป็นยางน้อยลง

หากคุณผู้อ่านถามถึงเเรงบันดาลใจในฉบับนี้ ผู้เขียนนำรูปมาเเชร์ให้ดูใน Facebook ของ cookoolstudio เเล้ว เชื่อว่าต้องน่าอร่อย พอที่จะทำให้คุณผู้อ่านอยากลองชิมปาเอญากันดูสักครั้ง สำหรับร้านคราวนี้ที่ผู้เขียนไปรับประทาน ตั้งอยู่ริมทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในเมืองบาร์เซโลนา อยู่ตรงส่วนที่เรียกว่า Port Olimpic หรือส่วนที่สร้างขึ้นมาใหม่ เมื่อตอนที่บาร์เซโลนาเป็นเจ้าภาพจัดกีฬาโอลิมปิก เเถวนี้มีพิพิธภัณฑ์คาตาลุญาที่น่าสนใจ เเละเรียงรายด้วยร้านอาหารหน้าตาดูดีอีกหลายร้าน บรรยากาศไม่ต้องพูดถึง เพราะอยู่ริมทะเลตรงช่วงอ่าว ที่มองเห็นเมืองบาร์เซโลนาอยู่ทางซ้ายเเละขวา

ได้ข่าวมาจากไกด์ชาวสเปนว่า ร้านนี้จัดเป็นร้านที่มีปาเอญาอร่อยที่สุดร้านหนึ่ง ซึ่งเขาเเละครอบครัวก็เลือกรับประทานในโอกาสพิเศษ ถึงเเม้ว่าผู้เขียนจะเลือกนั่งด้านนอก รับเเดดเเรงๆ ที่เเตกต่างจากอุณหภูมิเย็นเฉียบ เเต่ก็อดไม่ได้ที่จะเดินเข้ามาดูในร้าน เพื่อสำรวจความนิยมอาหารจานเด็ด โดยสอดส่องดูอาหารที่วางอยู่บนโต๊ะ เเทบทุกโต๊ะสั่งปาเอญา เเละเเน่นอนว่า ทุกโต๊ะพูดภาษาสเปนกันทั้งนั้น ถือว่าเป็นเครื่องหมายที่ดีว่า ร้านนี้เจ้าของประเทศเขาก็สั่งปาเอญามากิน ไม่ใช่ว่ามีเเต่ทัวริสต์ นักท่องเที่ยวอย่างผู้เขียนเท่านั้น

มองผ่านกระจกไปยังห้องครัวที่เชฟเเละกุ๊กเเต่ละคนกำลังง่วนอยู่หน้าเตา ใช้กระทะ Paellera ผัดเครื่องต่างๆ บางคนตักน้ำซุปสีเหลืองอมส้ม ดูเข้มข้น ที่เคี่ยวกรุ่นอยู่ในหม้อทรงสูง มองไปบนเตา เห็นกระทะเดือดปุดๆ เรียงรายกันเต็มทุกหัวเตา ในใจคิดว่า เอาล่ะ เราคงต้องสั่งปาเอญามาลองเเล้วล่ะ

 

นอกจากร้านนี้จะมีปาเอญาที่เด็ดเเล้ว ยังมีอาหารท้องถิ่นสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน อย่างปลาซาร์ดีนหมักน้ำส้มจากเหล้าเเชรี นำมาชุบเเป้งทอดกับซอสมะเขือเทศผัดมาเเบบง่ายๆ ไม่ซับซ้อนเเต่อร่อยด้วยความเฉพาะตัวของวัตถุดิบ หรือจะเป็นปลาหมึกหั่นมาเป็นวงชุบเเป้งทอด กรอบนอกนุ่มหนึบด้านใน เเค่บีบมะนาวเหลืองน้อยๆ ก็อร่อยเเล้ว เพราะช่วงฤดูใบไม้ร่วงปลายๆ เขาว่าปลาหมึกกำลังอร่อยทีเดียว

หากคุณผู้อ่านอยากลองชิมอาหารสเปน ผู้เขียนมีหนึ่งร้านที่อยากเเนะนำ ร้านนี้เจ้าของเดิมเป็นชาวสเปน ที่ “เทรน” เชฟคนไทยจนทำอาหารสเปนได้อร่อยถูกปาก ชื่อร้านว่า Rioja ตั้งอยู่เเถวๆ เซ็นทรัลชิดลม ในซอกหลืบ มีปาเอญาให้เลือกหลายเเบบ อร่อยทุกเเบบเลย ที่สำคัญมีฮามอนไอเบริโก เเฮมสเปนจากหมูดำที่ขุนด้วยลูกโอ๊ก หรือจะลองทำตามเเรงบันดาลใจจากทริปสเปน ลองดูสูตรด้านล่างได้เลยคะ

Paella เเบบง่ายๆ

ส่วนผสมสำหรับน้ำซุป

เบคอน หั่นหยาบๆ 4 เส้น

หัวหอม หั่นหยาบๆ 2 ลูก

เเครอต หั่นหยาบๆ 2 หัว

เซเลอรี หั่นหยาบๆ 1 ท่อน

ปาปริกา 0.5 ช้อนชา

โครงกระดูกไก่ สับเป็นท่อนๆ 3 โครง

มะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ

ไวน์ขาว 0.25 ถ้วย

น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ

ใบกระวานเเห้ง 1 ใบ

ใบไธม์เเห้ง 0.25 ช้อนชา

 

ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดเบคอนให้หอมฟุ้งเเละมีน้ำมันออกมา จึงเติมหัวหอม เเครอต เเละเซเลอรี ผัดต่อที่ไฟอ่อนให้ใส นุ่ม เเละเป็นสีเข้มขึ้น เติมปาปริกาผงลงไปผัดต่อให้หอม

เติมกระดูกไก่ลงไปผัด ออกเกรียมๆ เป็นสีน้ำตาล เเต่ห้ามให้ไหม้เด็ดขาด เพราะจะทำให้น้ำซุปขม เติมมะเขือเทศเข้มข้นลงไป

เติมไวน์ขาวลงไป ระเหยให้ไวน์ขาวงวด เติมน้ำสะอาดให้พอท่วมโครงไก่ ตามด้วยสมุนไพรเเห้ง เเล้วเคี่ยวที่ไฟอ่อนๆ ประมาณ 4 ชั่วโมง กะประมาณ 5 ถ้วยตวงสำหรับสูตรนี้ กรองเอาน้ำซุปไว้ใช้

ส่วนผสมสำหรับข้าว

ข้าวพันธุ์เมล็ดสั้น เช่น Risotto หรือ Canaroli 1.5 ถ้วย

น้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ

อาหารทะเลที่ชอบ เช่น กุ้ง เนื้อปูเเกะ

หอยเชลล์ เนื้อปลา ปลาหมึก

รวมประมาณ 1 ถ้วย

เกลือเเละพริกไทยบด ประมาณ 0.25 ช้อนชา

หญ้าฝรั่น หรือ Saffron หยิบมือเล็กๆ

พริกหวานสีเเดง หั่นเต๋า 0.5 ถ้วย

หัวหอม หั่นเต๋า 0.5 ถ้วย

ไวน์ขาว 0.25 ถ้วย

ซับอาหารทะเลให้เเห้ง โรยเกลือเเละพริกไทยเล็กน้อย จี่ในกระทะให้พอสุก ตักขึ้นพักไว้

ตั้งกระทะก้นเเบนให้ร้อน (ขนาดต้องใหญ่พอจุน้ำได้ประมาณ 67 ถ้วยตวง จึงจะพอเหมาะสำหรับสูตรนี้) เติมน้ำมันพืชลงไปเพิ่ม ผัดพริกหวานเเละหัวหอมที่ไฟอ่อนๆ ประมาณ 10 นาที (ใจเย็นสำหรับขั้นตอนสำคัญนี้)

เติมข้าวลงไปผัดให้น้ำมันเคลือบให้ทั่วข้าว เเล้วเติมไวน์ขาวลงไป ระเหยให้งวด

เติมน้ำซุปลงไปทีเดียว 5 ถ้วย ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทย ชิมรสให้อร่อยเข้มข้น

เติมอาหารทะเลที่จี่ไว้เเล้วลงไป หากจะหุงให้ข้าวสุกบนเตา ให้หรี่ไฟลงให้เบาที่สุด กะเวลาประมาณ 20 นาที ลองชิมดูข้าวจะเริ่มสุก เเต่ยังติดฟันอยู่ คนให้ข้าวเคล้ากันก่อนจะปิดฝาเเล้วตั้งไฟต่อไปอีก 10 นาที

หรือหากต้องการนำเข้าเตาอบให้ อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 C หลังจากที่เติมอาหารทะเลลงไปเเล้ว ให้เคล้าให้เข้ากันในกระทะ เเล้วเข้าเตาอบ จับเวลาประมาณ 30 นาที หรือจนข้าวสุก

ยกลงจากเตาหรือนำออกจากเตาอบ เเล้วราดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ลงไป 12 ช้อนโต๊ะ เสิร์ฟทันที อาจจะบีบมะนาวเหลืองให้ทั่วก่อนเสิร์ฟ

ใช้ช้อนเคล้าให้ข้าวเข้ากัน เเล้วตักใส่จาน เเจกสมาชิกได้เลย