Inspired by my trip France : L’omelette de la mere poulard

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ปีนี้ผู้เขียนโชคดีได้มีโอกาสพาคุณเเม่เดินทางไปยัง Mont Saint Michel โบสถ์เก่าเเก่กว่า 1,400 ปี ตั้งอยู่ในประเทศฝรั่งเศส ริมมหาสมุทรเเอตเเลนติก อยู่ตรงข้ามกับอังกฤษ ในส่วนของ Coast of Cornwall เป็นหนึ่งในมรดกโลกโดยยูเนสโก ด้วยความเก่าเเก่เเละจุดเด่นของที่ตั้งอันเป็นเอกลักษณ์

โบสถ์ที่ตั้งอยู่บนภูเขาสูง ที่เป็นเกาะห่างจากชายฝั่ง เดิมทีเมื่อพันปีที่เเล้วอยู่ห่างจากชายฝั่งไปไกลกว่าปัจจุบันมาก เเต่ด้วยกระเเสน้ำที่พัดพาเอาทรายมาทับถมกัน ทำให้ปัจจุบันอยู่ห่างจากชายฝั่งไม่เกิน 2 กิโลเมตร เเต่ความสง่าตั้งตระหง่านอยู่ท่ามกลางหาดทรายเวลาน้ำลง เป็นภาพที่ผู้มาเยือนยากจะลืมเลือนในความมหัศจรรย์ของโครงสร้างขนาดมหึมา ที่คนโบราณคิดสร้าง คิดทำขึ้นมา เพื่อเป็นเครื่องหมายเเสดงความรักในศาสนาคริสต์ ด้วยเชื่อว่ายิ่งสูงยิ่งเข้าใกล้สวรรค์อย่างไร

มงต์เเซงมิเชล เริ่มสร้างขึ้นมานั้น มีเเต่โบสถ์อยู่บนยอดเขา จากนั้นเมื่อมีคนมาเยือนมากขึ้น จากโบสถ์ได้ขยายเป็นเมืองย่อมๆ เมืองหนึ่งที่มีครบทุกอย่าง ร้านอาหาร ร้านขายของ ไปรษณีย์ เเม้ว่าจะมีประชากรที่อาศัยอยู่บนนั้นจริงๆ เเค่ 25 คนที่ลงทะเบียน เเต่ด้วยนักท่องเที่ยวที่มาเยือนปีละไม่ต่ำกว่า 3 ล้านคน ทำให้เมืองเล็กๆ ที่ตีนเขานั้นเต็มไปด้วยความคึกคัก คลาคล่ำไปด้วยนักท่องเที่ยว เเละร้านขายของที่ระลึก ร้านอาหารมากมาย

 

ร้านหนึ่งที่ไม่ว่าใครที่ได้ไปเยือนจะต้องผ่าน คือ La mere poulard หรือเรียกง่ายๆ ว่า ร้านเเม่ไก่ ที่ตั้งอยู่ด้านหน้าก่อนทางลาดเดินขึ้นเขา เรียกว่าอยู่หน้าประตูเมืองเลย ร้านนี้คิวยาวเหยียด ใครจะไปทานเเนะนำให้จองโต๊ะ ยิ่งไปกันเป็นหมู่คณะเเล้วละก็ หลีกเลี่ยงเวลาเที่ยงตรง

จุดเด่นของร้านนี้ คือ ป้ายหน้าร้านที่เป็นเเผ่นเหล็กฉลุลายรูปผู้หญิงใส่ชุดในสมัย Mediaval หรือยุคกลาง ซึ่งเป็นยุคใกล้เคียงกับที่โบสถ์สร้างขึ้นเเละเป็นยุคเฟื่องฟู ผู้หญิงในรูปกำลังถือกระทะด้ามยาว คล้ายกับว่ากำลังทอดอะไรสักอย่าง เมื่อเดินเข้าไปในร้าน ภาพด้านหน้าเฉลยทันที

กระทะด้ามยาวเรียงรายอยู่ในเตาฟืน ทุกใบมีอาหารหน้าตาเหมือนกัน ดูเป็นโฟม เบานุ่มฟูคล้ายกับขนม Souffle กุ๊กทุกคนสวมชุดสีเเดงๆ คล้ายผ้าคลุม กำลังตีส่วนผสมอะไรสักอย่างด้วยตะกร้อมือ ในชามก้นลึกทำด้วยทองเเดง อยู่อย่างเป็นจังหวะจะโคน ผู้หญิงที่มีหน้าที่ดูเเลกระทะ ใส่ชุดผ้ากันเปื้อนสีดำ คล้ายกับสัญลักษณ์ของร้าน มองไปบนโต๊ะเห็นไข่ไก่เต็มตะกร้า ส่วนผสมที่สงสัยจึงน่าจะเป็นไข่ไก่ที่ตีจนเป็นโฟมอย่างเเน่นอน

เปิดดูเมนูเพื่อให้รู้กันไปเลยว่าเมนูเด็ดของเขาอะไร ที่เเท้คือ Omelette de la mere poulard มีให้เลือกหลายเเบบ เสิร์ฟกับฟัวกราส์ทอด หรือจะเลือกเป็นเห็ดป่าผัดเนย

เเน่นอนว่าเราทุกคนสั่งออมเล็ตที่ว่านี้มาลองชิมดู ออมเล็ตที่มีลักษณะคล้ายกับขนมซูเฟล่ ด้วยความเบานุ่มของไข่ไก่ที่ตีจนขึ้นฟู ถึงเเม้ว่าไข่จะไม่สุกร้อยเปอร์เซ็นต์ เเต่ก็ไม่เหม็นคาว ด้วยเพราะน่าจะเป็นไข่ไก่สดๆ เเละกลิ่นเนยหอมๆ ของย่านนอร์มังดีที่ขึ้นชื่อ ทำให้ออมเล็ตสไตล์ซูเฟล่หอมอร่อย เเต่สำหรับคนไทยเราที่ไม่นิยมอาหารรสชาติเข้มข้นนมเนย เเต่ละคนที่กินกันหมดกันไปเเค่ครึ่งจานก็ต้องยอมเเพ้กับปริมาณมหาศาลที่อยู่ตรงหน้า

 

L’omelette de la mere poulard จัดเป็นอาหารที่เก่าเเก่ของมงต์เเซงมิเชล ว่ากันว่าย้อนประวัติศาสตร์กลับไปได้ตั้งเเต่ปี 1879 คนดังหลายคนได้มาชิมเเละบันทึกภาพไว้ ติดหราอยู่ที่ผนังร้าน เเน่นอนว่าถือเป็นหนึ่งในเเรงบันดาลใจให้ผู้เขียนกลับมาลองทำกินเองในเวอร์ชันเเบบง่ายๆ ที่บ้านเรา

ส่วนผสมหลักนั้นไม่ยากอะไร เริ่มจากไข่ไก่สดๆ ยี่ห้อที่คุณชอบ ที่เน้นว่าต้องสดๆ เพราะไข่จะสุกเพียงเเค่ 70-80% เท่านั้น หากเป็นไข่เก่าหรือไข่ตามตลาดที่เก็บไว้ใกล้ที่มีกลิ่นเเรงๆ ไข่ไก่มักจะดูดกลิ่นเข้าไปจากรูพรุนของเปลือกไข่ ทำให้อาหารมีกลิ่นเเปลกได้

สำหรับออมเล็ต นอกจากไข่ไก่เเล้ว ต้องอาศัยนมหรือครีมเพื่อเพิ่มความนุ่มนวลให้กับไข่ เลือกใช้ได้ตามความชอบ สำหรับผู้เขียนเเค่นมสดก็ถือว่าเพียงพอ เเละมีติดบ้านเสมอ อย่าเพิ่งผสมนมเเละไข่เข้าด้วยกันตั้งเเต่เเรก เพราะจะทำให้การขึ้นฟูของไข่ไก่ลดลง อย่าลืมว่าเราต้องการความฟูที่อลังการ

ควรตีไข่ไก่ให้ขึ้นฟูก่อนที่จะเติมเครื่องปรุงอื่นใดลงไป ไข่ไก่ที่ตีจนขึ้นฟูเเล้วสีสันจะเป็นสีครีม เมื่อยกตะกร้อควรจะค่อยๆ ไหลรินลงมาได้ง่าย หากตีจนฟูเกินไปเนื้อของไข่จะกระด้าง เเละเทได้ยากเมื่อจะทอดในกระทะ เเต่ถ้าตีไม่ฟูพอจะได้ออมเล็ตที่เเบน ดูไม่อลังการ ผู้เขียนเเนะนำให้ใช้ตะกร้อตีไข่เเบบไฟฟ้าจะได้ไม่เหนื่อยมาก เเต่หากจะใช้ตะกร้อมือก็ไม่ยากเกินไป เพียงเเค่ต้องอาศัยเเรงเเค่นั้นเอง

การทอดออมเล็ตสไตล์ซูเฟล่นั้นต้องอาศัยความชำนาญ เเละกระทะที่ถนัดมือขนาดไม่ควรใหญ่มาก ควรจะเป็นขนาดพอดีกิน เส้นผ่าศูนย์กลางสัก 6-7 นิ้ว กำลังเหมาะมือ เริ่มจากกระทะต้องร้อนพอดี เนยจืดที่เติมลงไปเริ่มละลายเเล้ว จึงค่อยๆ เทไข่ไก่ลงไป

หลักในการทอด ต้องให้ไฟกำลังเหมาะ หากไฟเเรงไปด้านล่างจะไหม้ไปก่อนที่โฟมไข่จะค่อยๆ สุก จริงเเล้วไข่สุกง่ายมาก ถ้าความร้อนกำลังพอดี ไข่อยู่ในกระทะไม่นานเกินไป จะได้ออมเล็ตที่นุ่มเบาตามสไตล์ต้นตำรับ

 

เมื่อทอดไข่ได้ที่เเล้ว จะเห็นฟองปุดขึ้นมาจากตรงกึ่งกลาง ยกออกจากเตา เเล้วค่อยๆ ลากไข่ลงมาที่จานครึ่งหนึ่ง เเล้วค่อยๆ พับตลบลงมาเป็นครึ่งวงกลม

รีบเสิร์ฟทันทีกับเครื่องเคียงที่ชอบ สำหรับผู้เขียนเลือกสูตรเห็ดผัดเนยมาให้ ด้วยหาส่วนผสมไม่ยาก เเละเห็ดผัดเข้ากันดีกับออมเล็ตเนื้อเบาๆ เเบบนี้

ถึงเเม้ว่าที่ La mere poulard ลาเเมร์ปูลาร์ จะเสิร์ฟออมเล็ตนี้เป็นอาหารได้ทุกมื้อ เเต่ผู้เขียนก็รู้สึกว่าอาหารจานนี้เหมาะจะเป็นอาหารเช้ามากที่สุด เเละคุณผู้อ่านอย่าเพิ่งคิดว่ายากเกินความสามารถนะคะ จริงๆ เเล้วมันง่ายกว่าที่คิดเยอะเลย

L’omelette de la mere poulard

สำหรับเห็ดผัดเนย

เห็ดนานาชนิดที่ชอบ ทำความสะอาด เด็ดเป็นชิ้นพอดีคำ 2 ถ้วย

เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 0.5 ช้อนชา

หอมเเดงสับละเอียด 1 ช้อนชา

ไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือเเละพริกไทยดำ ปรุงรสตามชอบ

ตั้งกระทะให้ร้อน เติมเนยจืดลงไป พอเนยละลายนำเห็ดลงไปผัดให้หอม ตามด้วยกระเทียมเเละหอมเเดง ผัดไฟอ่อนไปเรื่อย เมื่อเห็นเริ่มเหลือง เติมไวน์ขาว เร่งไฟเเรงให้ไวน์เเห้ง คั่วต่อไปที่ไฟอ่อนจนเริ่มเหลืองอีกครั้ง ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทย

สำหรับส่วนผสมของไข่ไก่

ได้ออมเล็ต 2 กระทะ ใช้กระทะขนาด 7 นิ้ว

ไข่ไก่ 3 ฟอง

นมจืด 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ใน 8 ช้อนชา

ผงปรุงรสไก่เเบบไม่มีผงชูรส 1 ใน 8 ช้อนชา

เนยจืดสำหรับทอด ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อการทอด 1 ครั้ง

ตีไข่ไก่ด้วยหัวตีตะกร้อ อาจจะใช้เครื่องตีหรือใช้มือตีก็ได้ ตีจนไข่ไก่เปลี่ยนเป็นโฟมสีเหลืองอ่อน โฟมของไข่ไก่ต้องไม่เเข็งตั้งยอด เเต่จะค่อยๆ ไหลรินลงมาเมื่อยกตะกร้อขึ้น

ปรุงรสด้วยนมจืด เกลือ เเละผงปรุงรสไก่ ตีให้เข้ากัน

ตั้งกระทะเคลือบ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 7 นิ้ว ให้ร้อนจัด หรี่ไฟลงเหลือไฟกลางค่อนไปทางอ่อน เติมเนยจืดลงไป 1 ช้อนโต๊ะ เทไข่ไก่ที่ตีจนขึ้นฟูไว้ลงไป กะประมาณครึ่งหนึ่ง

รอให้เกิดฟองผุดขึ้นมาตรงกลาง ขอบของออมเล็ตจะเริ่มสุกคงตัว ยกออกจากเตา

นำกระทะมาใกล้ๆ กับจาน เเล้วค่อยๆ ใช้ตะหลิวบางๆ ลากออมเล็ตลงมาที่จาน เเล้วใช้มืออีกข้างที่ถือกระทะ ค่อยๆ พับออมเล็ตลงมา ให้ออมเล็ตพับครึ่ง เสิร์ฟพร้อมกับเห็ดผัดเนยที่เตรียมไว้