วาไรตีเสี่ยวหลงเปา 8 สี 8 ไส้

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ / ภาพ ณัฏฐ์ฐิติ อำไพวรรณ

“เสี่ยว” ภาษาอีสาน แปลว่า “เกลอรัก” (ไม่ใช่ สเล่อ นะเออ) แต่ภาษาจีนมันคือ “เล็ก” (อะไรเสี่ยวๆ ก็ให้หมายถึงเล็กหมดแหละ 555) เมื่อนำมารวมกับ “หลง” ที่แปลว่า “เข่ง” แถมเติมคำในช่องว่าง “เปา” ที่ย่อมาจาก “ซาลาเปา” ห้อยท้ายไปอีก ก็ได้จะความหมาย “ซาลาเปาเข่งเล็ก”

ความหมายน่ารักน่าชังดีแท้ ก็เพราะเหตุนี้ ซุป’ตาร์ชาวฮ่องกงเสียงดี (และหุ่น) ขยี้ใจ “เฉินฮุ่ยหลิน” จึงตั้งใจใช้ชื่อลูกชายคนล่าสุดว่า “เสี่ยวหลงเปา” วาวๆๆๆ น้องเสี่ยวหลงเปา

จริงๆ “เสี่ยวหลงเปา” ไม่ได้น่ารักน่าชังแค่ความหมาย แต่ความอร่อยก็ยังเป็นเลิศ ขจรไกลไปในระดับเวิลด์ไวลด์ ใครบ้างไม่รู้จัก ถ้าเกิดชอบกิน ย่อมรู้กันทั้งนั้น

บ้านเกิดของ “เสี่ยวหลงเปา” ว่ากันว่าอยู่ที่ “เซี่ยงไฮ้” ขายกันมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชิง แต่ที่ฮิตกันก็ตรงบริเวณ “ถนนจิ้วเสี้ยวเฉิง” (อยู่ตรงไหนหว่า?) ก่อนแพร่หลายไปทั่ว ไม่เว้นกระทั่งในหมู่คนไทย

ตอนยังไม่มีร้านดังเข้ามาเปิด คนมีสตังค์หน่อย (แอบเมาท์มอย) คลั่งหนัก ก็มักจองแบบยกครัวเพื่อไปกินเสี่ยวหลงเปาที่ห้องอาหารจีนโรงแรมหรู หรือไม่ก็จองตีตั๋วไปกินไกลถึงเซี่ยงไฮ้นู่นเลย (อารมณ์คงประมาณไปลอนดอนเพื่อกินเป็ดโฟร์ซีซันส์นั่นล่ะ)

พอมีร้านดังก็เรียกว่าสบายใจเฉิบ อยากกินเมื่อไหร่ก็แวะไปฝากท้อง ไม่ต้องใจจะขาดรอนๆ เพราะหาเสี่ยวหลงเปากินไม่ได้ สดๆ ร้อนๆ ที่เราเพิ่งไปลิ้มลองมา “พาราไดซ์ ไดนาสตี” (ชั้น 4 ศูนย์การค้าสยามพารากอน โทร. 082-338-9999) เป็นร้านดังส่งตรงจากสิงคโปร์ เพื่อเอาใจคนไทยที่เลิฟเสี่ยวหลงเปาโดยเฉพาะ

บอกได้คำเดียวว่า ทั้งแปลก ทั้งไฮโซ เพราะที่นี่เสี่ยวหลงเปามีให้เลือกถึง 8 ไส้ 8 สี เป็นไงล่ะ แล้วแต่ละไส้แต่ละสีก็ไม่ได้ไก่กา ธรรมดา เบๆ เช่นที่เคยหม่ำมาแน่นอน

“ทรัฟเฟิล” งี้ “ฟัวกราส์” งั้น ยังไม่หนำใจก็สั่ง “โสม” “ชีส” “กระเทียม” “ปู” ยู้หู้!!! ปิดท้ายที่ 2 ไส้ “ต้นตำรับ” ต้องคงไว้ จะได้ไม่ลืมกัน (ไง) อีกไส้คือ “เสฉวน” ซึ่งต้องกินเพื่ออำลา “เสี่ยวหลงเปา” ในทุกๆ ครั้ง ด้วยรสชาติที่เผ็ดซ่าจากเครื่องเทศชื่อ “หม่าล่า”

“ถ้ากินก่อนอย่างอื่น ลิ้นมันจะไม่รับรส เพราะเจ้าเครื่องเทศชนิดนี้จะเผ็ดซ่าจนทำให้ลิ้นชาได้ แต่ไม่มากหรอก พอให้รู้สึก ซึ่งก็น่าจะมีผลต่อการรับรสได้ เขาก็เลยมีกฎว่าให้กินเสี่ยวหลงเปาไส้เสฉวนปิดท้ายมื้อนั้น” ฉวิวัชร์ พีชผล กรรมการผู้จัดการ เผยเคล็ดลับการกิน

ปกติเสี่ยวหลงเปาลูกจะย่อมลงมาหน่อย ไม่ได้ใหญ่เท่าซาลาเปาบิ๊กๆ แต่ของที่นี่กระจุ๋มกระจิ๋ม ลูกเท่ามะนาวหน้าแล้ง โดดเด้งด้วยสีสัน 8 ไส้ ก็ 8 สี จำกันให้แม่นๆ “ทรัฟเฟิล” สีดำ “ฟัวกราส์” สีน้ำตาล “โสม” ซู่ซ่าเพิ่มพลังวังชาก็สีเขียว “ชีส” รสเข้มสีเหลือง “กระเทียม” เผ็ดร้อนก็สีเทา “ปู” สีส้ม “ต้นตำรับ” สีขาว “เสฉวน” ไส้ที่อย่ารีบกินก่อนไส้อื่น สีชมพูหวานจ๋อย

สูตรเด็ดเสี่ยวหลงเปาของที่นี่สืบสานมาจากเชฟเสี่ยวหลงเปามือโปรชาวเมืองหนานจิง “ยานเว่” ที่คลุกแป้งปั้นไส้มาตั้งแต่เธอยังเป็นสาววัยเอ๊าะ จนบัดนี้ก็ยังเป็นสาวสะพรั่งอยู่ (อิอิ) โดยเธอประจำการที่สิงคโปร์ แต่ได้ถ่ายทอดกรรมวิธีทุกสิ่งอย่างสู่เชฟไทย “สุทธิพจน์ วังทะพันธ์”

เชฟเล่าว่าการทำเสี่ยวหลงเปาต้องอาศัยความชำนาญ โดยมีหัวใจอยู่ที่ความไว แป้งต้องนวดและรีดจนได้เนื้อเนียนนุ่มเหนียว เวลาใส่ไส้ก็ต้องไว เพราะถ้าช้าเดี๋ยวไส้จะไม่เป็นก้อน ไม่เป็นเสี่ยวหลงเปาตามสูตร

“นึ่งก็ไม่ควรเกิน 5 นาที นึ่งนานไปก็จะสุกเกิน พอสุกเกินไปไส้ก็จะแข็ง แป้งจะเสียรูปฟอร์ม ไม่สวย ไม่น่ากิน”

ว่ากันถึงการกิน เสี่ยวหลงเปาก็เป็นของกินที่มีเอกลักษณ์อยู่ไม่น้อย กินเสี่ยวหลงเปาให้สนุกและอร่อยต้องแหวกขบดูด (เปล่าทะลึ่งนะครับ)

แหวกอกเสี่ยวหลงเปาซะก่อน ใช้ตะเกียบค่อยๆ แหวกให้เห็นไส้ หรือจะคีบใส่ช้อนแล้วใช้ปากขบเบาๆ เพื่อให้แป้งทะลุ จากนั้นก็ดูดกินน้ำซุปที่ซุกซ่อนอยู่ในตัวเสี่ยวหลงเปา จบท้ายด้วยเข้าปากทั้งลูก

ข้อสำคัญคือ ทุกอย่างต้องทำให้ไว อย่าช้า อย่ารีรอ เพราะถ้าความเย็นมาเยือน เสี่ยวหลงเปาก็จะหมดอร่อย แม้ว่านั่นจะเป็นเสี่ยวหลงเปาจากร้านดังขั้นเทพก็ไร้ประโยชน์ ด้วยเสี่ยวหลงเปาต้องกินร้อนๆ เท่านั้น

เช่นที่ร้านนี้ ดีที่เป็นเสี่ยวหลงเปาลูกจิ๋ว ก็เลยไม่ต้องเสียเวลาเป่าให้เย็น แหวกปุ๊บ ขบปั๊บ ดูดซู้ดเบาๆ จิ้มซอสเปรี้ยวกับขิงซอย ก็พร้อมตักเข้าปากทั้งลูกได้ ตามด้วยชาจีนร้อนๆ จากกาทองเหลือง โดยการเสิร์ฟลีลากังฟูสุดสวิงสวายของมาสเตอร์ที “จงเหว่ย”

รสน้ำซุปหอมหวานอวลอยู่ในปาก แป้งบางเหนียวนุ่ม กินตอนร้อนๆ แป้ง น้ำซุป ไส้แต่ละสไตล์ส่งกลิ่นและรสอันเป็นเอกอุ เข้ากั๊น เข้ากัน ไล่เรียงตามสี ตามไส้ กินเพลินๆ ก็หมดไปหลายเข่ง อะไม่เชื่อขอเชิญไปลองลิ้มด้วยตัวเองนะคร้าบ