โมเดิร์น ลอจิคอล ควิซีน อาหารไอเดียใหม่ต้องไปชิม

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

ยังประทับใจวันที่แนะนำตัวโรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ ต่อสื่อมวลชนเป็นครั้งแรก กับอาหารจานบีทรูทสีแดงสด ที่มีทั้งบีทรูทฟิล์ม บีทรูทครัสต์ บีทรูทต้ม บีทรูทชิปส์ ฯลฯ ตกแต่งจัดวางอย่างสวยงามราวกับจะบ่งบอกเรื่องราวบางอย่างเกี่ยวกับโลกนี้

กระดิกหูแว่วๆ ว่า เป็นจานเด็ดจานเด่นจากห้องอาหารเอเลเมนท์ (Elements) ร้านอาหารยุโรปของโรงแรมสัญชาติญี่ปุ่น ที่ตกแต่งแบบเก๋ๆ ภายในห้องเป็นการผสมผสานอย่างน่าตระการตาของวัตถุดิบ ถาดโลหะแบบย้อนยุค ประติมากรรมกำแพงถ่าน โคมไฟแบบประภาคาร และพื้นผิวไม้แข็ง ประกบด้วยระเบียงยื่นออกไปดูวิวขอบฟ้าอันสวยงาม

ยิ่งได้ยินว่า ร้านอาหารตกแต่งแบบเก๋ๆ เสิร์ฟอาหารแบบ โมเดิร์น ลอจิคอล ควิซีน (Modern Logical Cuisine) โอ้ละหนอ... มันเป็นเช่นไร แบบไหนกัน

“สำหรับคำว่า โมเดิร์น ก็หมายถึง การนำความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้กับกรรมวิธีทำอาหาร การตกแต่งจาน และการเสิร์ฟ” เชฟซีรีล ค็อกโคนี เชฟประจำห้องอาหารเอเลเมนท์ บอกอีกว่า เนื่องเพราะอาศัยเทคนิคที่แตกต่าง รวมทั้งอุปกรณ์สมัยใหม่ต่างๆ มาใช้ในการปรุง “การทำเทคนิคสโลว์คุก ก็อาศัยอุปกรณ์สมัยใหม่ เครื่องทำควัน ฯลฯ รวมทั้งเทคนิคใหม่ๆ ที่เรานำมาใช้”

ลอจิคอล อย่างไร เชฟกำลังจะบอก “ผมหมายถึงเรื่องโปรดักต์ที่เราใช้ วัตถุดิบจะเน้นที่ความสดใหม่ วัตถุดิบตามฤดูกาล ทั้งนำเข้าจากยุโรปและเอเชีย รวมทั้งวัตถุดิบดีๆ ในประเทศไทยด้วย ครัวของผมจะทำแต่อาหารที่คัดสรรวัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพเท่านั้น” เชฟซีรีลว่า ความสมบูรณ์ของวัตถุดิบที่สดใหม่ก็เป็นสิ่งสำคัญ เชฟอาศัยเทคนิควิธีใหม่ๆ ผสมผสานกับเทคนิคดั้งเดิม การปรุงรส และกรรมวิธีที่หลากหลาย กลายเป็นอาหารที่เรียกว่า โมเดิร์น ลอจิคอล ควิซีน

เชฟอธิบายเพิ่มว่า เทคนิคล้ำสมัยจะโดดเด่นไม่ได้ วัตถุดิบที่ยังคงความสดใหม่และให้คุณประโยชน์จึงสำคัญที่สุด “เราใช้วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่หาได้ภายในท้องถิ่น เมนูตามสั่งจะมีการเปลี่ยนทุกฤดู เช่น แกะจากออสเตรเลีย ไส้กรอกหมูจากสเปน เนื้อจากญี่ปุ่น และอาหารทะเล เราจะคัดสรรอาหารชั้นดีจากทั่วโลก เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารที่ทำออกไปในแต่ละจานมีคุณภาพและรสชาติดีเลิศ”

แม้จะไม่เคยทำงานที่ฝั่งเอเชียมาก่อนเลย แต่เชฟซีรีลบอกว่า ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสม และการศึกษาเกี่ยวกับวัตถุดิบจากเอเชียมามากมาย ไม่น่าจะเป็นเรื่องยากในการสร้างสรรค์สิ่งดีๆ ออกมาให้นักชิม

“อาหารของผมจะเน้นที่ความเบาและมีพลัง ในขณะที่ให้ความสนใจกับผิวสัมผัสที่แตกต่าง อุณหภูมิ รสชาติที่น่าสนใจ และส่วนประกอบที่ไม่ธรรมดา ผนวกกับการจัดแต่งจานที่สวยงาม มีศิลปะ และบอกเล่าเรื่องราว”

แนวคิดแบบ โมเดิร์น ลอจิคอล ควิซีน เคยมีที่ไหนมาก่อน... เชฟซีรีล ส่ายหัว “เราคิดและสร้างสรรค์กันที่นี่ เป็นสิ่งใหม่ๆ ที่แตกต่างที่เราต้องการนำเสนอ ก่อนหน้านี้ผมเป็นผู้ช่วยเชฟ ผมก็ทำตามแนวทางของเชฟแต่ละคน แต่คราวนี้เป็นครัวของผมเอง เป็นสิ่งที่ผมนำเสนอสู่นักชิมชาวไทย”

ไม่พูดพร่ำทำเพลง ไปชิมเมนูที่เชฟอยากเสิร์ฟกันดีกว่า เป็นเซตเมนูทดลอง 8 คอร์ส สุดอลังการ ใครไปชิมสุดคุ้มราคา 2,500 บาทเอง หรือจะเลือกจับคู่กับไวน์ก็เซตเอาไว้ให้แล้ว

เริ่มที่จานแรก Fois Gras on Line เชฟบอกว่า นอกจากจะชอบเล่นกับผิวสัมผัสของอาหารที่แตกต่างแล้ว ยังชอบเล่นกับรสชาติที่แตกต่างกัน อย่างการเสิร์ฟเนื้อกับปลาในจานเดียวกัน จานนี้ก็เป็นตัวอย่าง ฟัวกราส์เทอร์รีนปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เสิร์ฟกับปลาคิงฟิชดิบแล่เป็นแผ่นบางๆ พร้อมส้มโอ ผักวอเตอร์เครสส์ แต่งหน้าด้วยวอลนัทเดรสซิง (จับคู่ Riesling H. Doenhoff ปี 2010 จากเยอรมนี)

ต่อกันจานที่สอง Bio Egg Ravioli เกี๊ยวอิตาเลียนที่ฉีดไข่แดงเข้าไปข้างใน (หน้าตาเหมือนไข่ดาว) ในซอสแลงกุสตินคอนซอมเม แต่งหน้าด้วยแฮมหมูดำ (Jamon) กุ้งแลงกุสตินพันด้วยเส้นพาสตากรอบ ทรัฟเฟิล และเม็ดคลอโรฟีลเพิร์ล เวลากินลองเจาะไข่แดง แล้วเอากุ้งเสียบไม้จุ่มกับไข่ก่อน หรือจะแยกกันกินก็ได้ (ถ้าจะดื่มไวน์ก็คู่กับ Chardonnay “234” ปี 2010 จากสเปน)

ตามด้วย Fumet of Artichokes อาร์ติโชกรมควัน เสิร์ฟกับกุ้งอะโรมา แต่งหน้าด้วยโฟมเห็ดพอร์ชินี แล้วก็ Alankan Cod Fish 62 Degrees ปลาค็อดอะแลสกาปรุงที่ 62 องศาเซลเซียส เสิร์ฟกับพุงหมูอบหั่นเป็นเต๋า พร้อมครีมซอสแอลมอนด์กับแครอท และสลัดผักตาบูเลห์ (2 จานนี้เสิร์ฟกับ ไวน์ขาวจากบอร์กโดซ์ Chateau Despagne Bel Air ปี 2010 จากฝรั่งเศส)

ล้างปากกันด้วย CO2 Gin Tonic Lime ซอร์เบต์จินโทนิค ที่เสิร์ฟมาพร้อมฐานน้ำแข็งแห้งกรุ่นควัน ตามต่อด้วยจานหลัก Jack Creek Black Angus Perfumed เนื้อแบล็กแองกัสออสเตรเลีย 240 วัน ในแก้วครอบอบควัน เสิร์ฟมากับเครื่องเคียงน่ารับประทานทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวทาร์ทาร์แต่งหน้าด้วยไข่นกกระทา กับสารพัดผักหลากผิวสัมผัส เห็ดจิ๋ว มันฝรั่งอบรูปสามเหลี่ยม (รับประทานคู่ไวน์แดง “G” Dehesa Gago ปี 2009 จากสเปน)

ในเซตเสิร์ฟของหวานถึง 2 จาน ได้แก่ Iced Goat Cheese ไอศกรีมชีสแพะเสิร์ฟกับซอสเบอร์รี และโฟมน้ำผึ้ง สดชื่นแบบเข้มข้น อีกจาน RaspberryRosella มาการงราสพ์เบอร์รี เสิร์ฟคู่ไอศกรีมกระเจี๊ยบ แต่งหน้าด้วยแผ่นช็อกโกแลต ผลราสพ์เบอร์รี และแยมกระเจี๊ยบ (กินคู่ไวน์หวานสเปน MR Moutain Wine ปี 2008)

บรรยายมาทั้งหมด ใครจินตนาการ โมเดิร์น ลอจิคอล ควิซีน ไม่ออก ต้องไปชิมเอง