เทศกาลเดือนเมษา... มามะ @ สเปน

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

แม้ฐานะทางการเงินของสเปนจะย่ำแย่ แบบน้องๆ กรีซนั่นแหละ แต่ด้วยพื้นฐานนิสัยคล้ายๆ พี่ไทย คือไม่ยี่หระ ทุกๆ วันฉันต้องยิ้มได้ จะโศกเศร้าไปทำไม นี่มันเดือน เม.ย. นะ ต้องร้องเล่นเต้นฟลาเมงโกฉลองการเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิฤดูร้อนสิ ถึงจะถูก ชิมิ ชิมิ...

เฟเรีย เด อะบริล (Feria de Abril) หรือเทศกาลงานฉลองแห่งเดือนเมษาของชาวสเปนนั้น ถือปฏิบัติกันหลังเทศกาลอีสเตอร์มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1847 โดยเริ่มแรกจัดกันที่กรุงเซบียา เมืองหลวงของแคว้นอันดาลูเซีย ทางตอนใต้ของประเทศสเปน เรียกว่า เฟเรีย เด อะบริล เด เซบียา (Feria de Abril de Sevilla)

ใครที่ได้หลุดไปในงานฉลองแห่งเดือนเมษา... คล้ายว่าได้ย้อนไปในอดีตอันรุ่งเรืองของสเปนก็ไม่ปาน นอกจากสายรุ้งและโคมไฟหลากสีสันที่ประดับประดาท้องถนน ชาวสเปนที่มาร่วมงาน คนต่างแต่งองค์ทรงเครื่องในชุดประจำชาติกันมาสุดฤทธิ์

บรรดาสาวๆ ชาวสเปนล้วนมาในชุดกระโปรงมากชั้นเชิง ฟาราลาเอส สีสันสดใส เตรียมพร้อมสำหรับการร่ายรำฟลาเมงโกอันร้อนแรง ฝ่ายชายก็ไม่ยอมแพ้ จัดเต็มสูทตัวสั้นตามแบบฉบับหนุ่มสเปน พร้อมหมวกกอร์โดเบสจัดเต็มครบพร้อม เข้าร่วมในขบวนพาเหรด

คนที่มีฝีมือในการร้อง ก็เตรียมคอมาอย่างดี ใครมีพรสวรรค์ในการเล่นกีตาร์ เบส หรือเครื่องเคาะ ก็พกพามาจากบ้าน ด้านฝีไม้ลายมือ (ลายเท้า) ในการเต้นนั้น มาวัดกันที่ในงาน

ยังไม่นับรวมรถม้า รถลากสุดตระการตา นักขี่ นักสู้วัวกระทิง ก็มากันครบถ้วนที่งานเทศกาลแห่งเดือนเมษานี้...

ที่จะขาดไปไม่ได้เลย ถูกต้องที่สุดเลยคร้าบ... อาหารและเครื่องดื่ม

งานนี้ แน่นอนว่านางเอกของงานต้อง “ทาปาส” หลากหลายชนิด รวมทั้งอาหารสเปนขึ้นชื่อต่างก็ขนกันมาออกร้าน อย่างเช่น ปาเอยา ข้าวผัดสเปนอันเลื่องลือ บรรดา โคลด์คัต รับประทานง่ายๆ และอื่นๆ อีกมากมาย ส่วนเครื่องดื่ม นอกเหนือจากซางเกรีย หวานๆ เย็นๆ แล้ว ยังมีไวน์ประจำถิ่น อย่าง ไวน์เจเรซ หรือไวน์เชอร์รี แล้วก็ไวน์มานซานีลยา หรือไวน์แอปเปิล คอยสร้างสีสัน

เทศกาลดังกล่าวเกิดจากไอเดียของพ่อค้าเนื้อ 2 คน คือ โฆเซ มาเรีย อีบาร์รา ชาวแคว้นบาสก์ กับ นาซิโซ โบนาปลาตา ชาวแคว้นกาตาลัน ที่อยากจะให้มีสถานที่ที่เป็นจุดนัดพบ คล้ายๆ การออกร้านให้คนซื้อกับคนขายได้มาพบกัน จึงเสนอเรื่องไปยังสมเด็จพระราชินีอิซาเบล ที่ 2 ซึ่งก็ทรงเห็นด้วยให้จัดขึ้นครั้งแรกที่ ปราโด เด ซาน เซบาสเตียน นอกเมืองเซบียา

ผ่านไปปีเดียว ตลาดชุมนุมพ่อค้าเนื้อ กลายเป็นงานเทศกาลที่มีสีสันสุดอลังการไปซะอย่างงั้น เนื่องเพราะคนที่มาจองบูธขายของ 3 รายที่ใหญ่บิ๊กเบิ้ม ตั้งแต่ดยุกและดัชเชสแห่งมงต์ปองซิเยร์จากฝรั่งเศส กรมเมืองของเซบียา และกาสิโนใหญ่ของเมือง ตลาดขายเนื้อก็เลยกลายเป็นงานแฟร์ประจำปีที่สนุกสนานไป โดยเฉพาะหลังจากทศวรรษที่ 1920 เฟเรีย เด อะบริล กลายเป็นเทศกาลที่ “ต้องไป” ของยุโรป (ปีนี้จัดระหว่าง 2429 เม.ย.)

สำหรับพี่ไทยเรา ไม่ต้องไปไหนไกลนะจ๊ะ ทาปาส อี วีโน ร้านอาหารสเปนและไวน์บาร์ โรงแรมแกรนด์ มิลเลนเนียม สุขุมวิท ปีนี้ จัดเฉลิมฉลองเทศกาล เฟเรีย เด อะบริล กันตลอดเดือน เม.ย. กันไปเลย

แม้ว่าจะไม่มีโคมไฟประดับประดาในพื้นที่แฟร์สุดอลังการ แต่อาหารการกินนั้นมีพร้อม อย่าให้เซ่ด... เพราะถือเป็นการต้อนรับพ่อครัวใหม่ เชฟโฆอาน ตันยา ดอต จากแคว้นกาตาลันด้วย

นอกจาก สแปนิช ซันเดย์ บรันช์ (ทุกวันอาทิตย์ 12.00-15.30 น. คนละ 1,400 บาท มา 4 จ่าย 2) ที่มีสารพัดบุฟเฟต์ทาปาส แฮมชั้นดี ส่งตรงจากสเปน ทั้ง ฆามง อิเบริโค ฆามง เซร์ราโน และอื่นๆ ข้าวผัดปาเอยา ชีสนำเข้าจากสเปน รวมทั้งซางเกรีย (และยังสามารถหม่ำบุฟเฟต์นานาชาติห้องอะเทลิเยร์ได้ด้วย) เชฟโฆอาน ยังเปิด ชั้นเรียนทำอาหารสเปน (ทุกวันเสาร์ 09.30-12.00 น. คนละ 1,200 บาท รวมอาหารกลางวัน ผ้ากันเปื้อน และหมวกเชฟ) สนุกกับชั้นเรียนทำอาหารแบบชิดติดขอบกระทะ กับการปรุงอาหารสเปนระดับ 5 ดาว ที่สามารถนำกลับไปทำเองที่บ้านได้

สำหรับคนที่ชอบไวน์ดินเนอร์ เตรียบพบ อาร์เจนติเนียนไวน์ดินเนอร์ (พฤหัสบดีที่ 26 เม.ย. 19.00 น. เป็นต้นไป จองล่วงหน้า โทร. 02-204-4158) กับศิลปะการจับคู่อาหารสเปนและไวน์จากอาร์เจนตินา

เชฟโฆอาน ยังไปสร้างสีสันที่ร้านฟลาวเวิร์ก กับเมนคอร์สอาหารกลางวันหรือเย็น ตบท้ายด้วยของหวานสไตล์สเปน อย่าง ทาร์ต เด ซานติอาโก โยเกิร์ต เอสปูมา รับประทานคู่ชา/กาแฟ อร๊อย-อร่อย

ไปฉลองกันตามชอบให้อิ่มหนำ...

ฟีเลเต เด เตร์เนรา อะ ลา ซัล

เชฟโฆอาน ตันยา ดอต เข้ามารับหน้าที่ดูแลและจัดการ ทาปาส อี วีโน ร้านอาหารสเปนและไวน์บาร์ โรงแรมแกรนด์ มิลเลนเนียม สุขุมวิท โดยเข้ามาเปลี่ยนแปลงเมนูใหม่ นำเอาสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนที่เชฟเชี่ยวชาญ ที่เน้นผักเป็นหลัก และใช้น้ำมันมะกอกเป็นตัวชูโรง เน้นเครื่องปรุงสมุนไพร และใช้โยเกิร์ตเป็นส่วนผสม รวมถึงอาหารทะเลที่เน้นสไตล์ปิ้งย่าง ผสมผสานกับเมนูทาปาสที่มีกลิ่นอายเอเชียเข้ามาผสมผสาน

เชฟโฆอาน เติบโตมาจากครอบครัวชาวสเปนที่รักการทำอาหาร โดยในวัยเด็กเขามักสาระวนอยู่ในครัวเพื่อเป็นลูกมือ และคอยเก็บผักจากสวนครัวหลังบ้านให้คุณย่าใช้ปรุงอาหาร ทำให้เขาคุ้นชินกับอาหารสเปนแท้ๆ แบบโฮมคุ้ก พออายุ 17 ปี โฆอานก็เลยตัดสินใจเข้าเรียนต่อที่ เอสโกลา เด โกซินา เบลล์ อาร์ต โรงเรียนสอนทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของบาร์เซโลนา ตามด้วยคอร์สการทำอาหารเมดิเตอร์เรเนียนในโรงเรียนที่มีชื่ออีกแห่ง เอสโกลา ฮอฟมานน์

เรียนจบแล้วเขาได้ฝึกงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลก พร้อมดาวมิชลินการันตี อย่าง “กอร์ดอน แรมซี” ในลอนดอน และ “มู” ในบาร์เซโลนา ก่อนเริ่มงานจริงจังในตำแหน่ง Chef de Partie ที่ห้องอาหารเอล กาลิว ที่เมืองบิก ทางเหนือของบาร์เซโลนา แล้วย้ายไปเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ห้องอาหาร เอล โดราโด เปติต เมืองกอสตา บราวา ณ เมืองกอสตา บราว่า อันงดงามชายฝั่งทะเลของแคว้นกาตาลุนยา ประเทศสเปน เสิร์ฟอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนและกาตาลัน

จากนั้นเขาผ่านประสบการณ์อีกหลากหลาย ทั้งในบาร์เซโลนาและกรุงลอนดอน รวมทั้งในหมู่เกาะเคย์แมนในทะเลแคริบเบียน

หนึ่งในเมนูเด็ดของเชฟโฆอาน ตันยา ดอต ฟีเลเต เด เตร์เนรา อะ ลา ซัล (Filete de Ternera a la Sal) หรือฟีล์เลต์เนื้อวัวอบเกลือ ที่ใครๆ มาก็ต้องสั่ง นอกจากความนุ่มอร่อยของเนื้อที่ราดซอสสุดพิเศษแล้ว ยังอยากเห็นเชฟลงมือทำอีกต่างหาก

เริ่มจากการเลือกเนื้อฟีล์เลต์มิยองชั้นดี นำมาคลุกเคล้ากับใบไตม์และโรสแมรี พันอีกชั้นด้วยเบคอน ก่อนนำไปใส่ภาชนะเพื่อการอบ เสร็จแล้วก็นำเกลือกลบให้ทั่วชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ นำไปอบตามเวลาที่กำหนด เสร็จแล้วก็แหวกเกลือนำเนื้อออกมา แกะเบคอนที่พันธนาการอยู่ทิ้งไป จะได้เนื้อที่ทั้งนุ่มทั้งหอม เชฟราดซอสไวน์แดงสูตรพิเศษฉบับกาตาลัน นำมาเสิร์ฟรับประทานกันร้อนๆ