ชุดญี่ปุ่น ตอน ถั่วและชา การสร้างสรรค์รสแห่ง ‘ธรรมชาติ’

ประเทศญี่ปุ่น นอกจากจะอุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรสัตว์น้ำจากทะเลแล้ว

โดย..โลก 360 องศา

ประเทศญี่ปุ่น นอกจากจะอุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรสัตว์น้ำจากทะเลแล้ว บนผืนแผ่นดินญี่ปุ่นยังขึ้นชื่อเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณธัญญาหารอีกด้วย ซึ่งตัวอย่างที่สำคัญคือ ชาและถั่วเหลือง

ประเทศญี่ปุ่นมีภูมิประเทศเป็นเกาะ ซึ่งก่อกำเนิดจากเถ้าถ่านภูเขาไฟที่ทับถมเป็นระยะเวลานานกว่าหลายร้อยล้านปี จึงทำให้ภูมิประเทศส่วนใหญ่กว่าร้อยละ 70 เป็นที่ราบสูงและภูเขา อุดมไปด้วยแร่ธาตุจากภูเขาไฟและน้ำสะอาดจากธรรมชาติที่ไหลรินตลอดทั้งปี นอกจากนี้ ในแต่ละภูมิภาคยังมีความแตกต่างกันทางด้านภูมิศาสตร์และภูมิอากาศ เช่น ทางตอนเหนือมีพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบสูงและภูเขา มีอากาศเย็นเกือบตลอดทั้งปี ส่วนทางใต้มีพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบดินดำน้ำชุ่ม มีอากาศอบอุ่นเกือบตลอดทั้งปี ดังนั้นลักษณะพืชพรรณในประเทศนี้จึงมีความหลากหลายทางชีวภาพอันเนื่องมาจากความแตกต่างดังกล่าว นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ประเทศญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีวัฒนธรรมการกินที่หลากหลายมากที่สุดอีกแห่งหนึ่งของโลกนั่นเอง

 

วิถีเกษตรกรรมในประเทศญี่ปุ่น ถึงแม้ว่าจะมีเครื่องจักรกลและมีการนำเคมีมาใช้ในการเกษตร อันเนื่องมาจากเป็นหนึ่งในประเทศที่มีความก้าวหน้าทางนวัตกรรมก็ตาม แต่เกษตรกรจำนวนมากยังคงนิยมทำเกษตรปลอดสารพิษ ซึ่งมุ่งเน้นใช้หลักการและกลไกธรรมชาติในการพัฒนาผลผลิตทางการเกษตร เพราะชาวญี่ปุ่นยังคงมีความเชื่อว่า พืชผักผลไม้ที่ดีที่สุดต้องมาจากการสรรค์สร้างร่วมกันระหว่างธรรมชาติและมนุษย์

ปรัชญาในการใช้ชีวิตตามแบบฉบับชาวญี่ปุ่นคือ การใกล้ชิดกับธรรมชาติ ซึ่งมีจุดเริ่มต้นมาจากศาสนาพุทธนิกายเซนและลัทธิชินโต กล่าวคือ นิกายเซนมีหลักปฏิบัติที่สำคัญคือเน้นการใช้ชีวิตอย่างเรียบง่ายและสอดคล้องกับความเป็นไปตามธรรมชาติ ส่วนลัทธิชินโตมีแนวคิดหลักคือ งดเว้นการฆ่าสัตว์ตัดชีวิต ดังนั้นการรับประทานอาหารมังสวิรัติจึงเป็นหลักปฏิบัติที่สำคัญ ถึงแม้ว่าในปัจจุบันนี้ญี่ปุ่นจะเป็นประเทศที่มีจำนวนผู้คนที่ไม่นับถือศาสนาอยู่จำนวนไม่น้อยก็ตาม แต่หลักปฏิบัติเหล่านี้ก็ได้ฝังรากลึกในสังคมญี่ปุ่นมานานนับพันปี จนกลายเป็นแบบแผนสำคัญในการดำเนินชีวิตของชาวญี่ปุ่น เช่น ความเรียบง่ายของนิกานเซน สะท้อนผ่านอาหารที่ไม่เน้นการปรุงแต่ง แต่เน้นรสที่มาจากธรรมชาติ ส่วนการรับประทานมังสวิรัติในลัทธิชินโต สะท้อนผ่านทุกมื้ออาหารที่จะต้องมีผัก ผลไม้ อยู่เสมอ ดังนั้นจึงไม่แปลกที่เกษตรกรชาวญี่ปุ่นจะให้ความสำคัญกับคุณภาพและรสชาติมากกว่าการเพิ่มจำนวนผลผลิต

 

ชา คือ หนึ่งในพืชพรรณที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการกินอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวญี่ปุ่นได้อย่างดี เราทราบกันดีว่าชาคือเครื่องดื่มยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น แต่ในความเป็นจริงชาไม่ใช่พืชที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่น เพราะจากบันทึกทางประวัติศาสตร์ระบุว่า วัฒนธรรมการดื่มชาเดินทางจากประเทศจีนเข้าสู่ประเทศญี่ปุ่นในสมัยยาโยอิ หรือเมื่อประมาณ 2,000 ปีที่แล้ว และถูกปรับประยุกต์จนกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม เช่น พิธีกรรมชงชา หรือเรียกเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า “ชาโนยุ” (Chanoyu) ซึ่งมีแบบแผนและหลักปฏิบัติที่ได้รับอิทธิพลมาจากนิกายเซน คือเน้นการชำระจิตใจให้บริสุทธิ์ ผสานความเป็นหนึ่งเดียวกับธรรมชาติ ผ่านวิธีการชงชาที่ละเมียดละไม ส่วนการดื่มชาในชีวิตประจำวันทั่วไปของชาวญี่ปุ่นจะไม่นิยมเติมน้ำตาล แต่จะให้ความสำคัญกับรสชาติที่ถูกขับจากใบชาโดยตรง ดังนั้นชาวญี่ปุ่นจึงให้ความสำคัญกับการคัดสรรชาที่คุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุด

 

คัมบายาชิ (Kambayashi) คือหนึ่งในต้นตำหรับผู้ผลิตชาที่เก่าแก่และมีชื่อเสียงที่สุดในประเทศญี่ปุ่น เพราะปัจจุบันมีอายุมากถึง 400 ปีนับตั้งแต่ก่อตั้ง และเจ้าของกิจการคนปัจจุบันคือทายาทลำดับที่ 15 ซึ่งยังคงรักษาเอกลักษณ์ของรสชาติอันกลมกล่อมและนุ่มลึกจากอดีตจนถึงปัจจุบันได้อย่างครบถ้วน คุณคัมบายาชิเจ้าของกิจการคนปัจจุบันเล่าให้เราฟังว่า ชื่อเสียงของชาคัมบายาชิเกิดจากการใช้กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมทุกประการ และมีการนำเอาเครื่องจักรมาใช้เพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น แต่ขั้นตอนที่ต้องให้ความสำคัญที่สุดคือขั้นตอนการปลูก เพราะเป็นขั้นตอนที่จะเป็นตัวกำหนดรสชาติและคุณภาพของชา ซึ่งในทางเทคนิคคุณคัมบายาชิไม่สามารถเปิดเผยได้ เพราะเป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับที่ได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษจากรุ่นสู่รุ่นเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ชาคัมบายาชิแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ เซนชะ คือ ใบชาสำหรับการนำไปต้มเพื่อดื่ม และมัตชะ คือ ชาเขียวผงสำหรับนำไปประกอบพิธีกรรมชงชา ท้ายที่สุดคุณคัมบายาชิบอกว่า ถึงแม้ว่าชาของเขาจะไม่ได้ส่งออก แต่ก็มีชาวต่างชาติจำนวนไม่น้อยเดินทางมาที่โรงงานเพื่อมาซื้อชา ด้วยเหตุผลที่ว่าต้องการดื่มชาที่มีรสชาติดั้งเดิมในแบบฉบับของชาเมื่อร้อยปีที่แล้วนั่นเอง

นอกจากวัฒนธรรมการดื่มชาจะเป็นสิ่งที่ประเทศญี่ปุ่นรับมาจากประเทศจีนแล้ว ยังมีอีกหนึ่งสิ่งที่เข้ามาพร้อมๆ กันกับชาในสมัยนั้น นั่นก็คือ การรับประทานถั่วเหลือง เพราะจากบันทึกทางประวัติศาสตร์ระบุว่า เมืองอุจิ (Uji) ในจังหวัดเกียวโต คือเมืองลำดับต้นๆ ที่มีการนำถั่วเหลืองจากประเทศจีนมาเพาะปลูกและนำมารับประทาน จวบจนปัจจุบันถั่วเหลืองได้กลายมาเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของเมืองนี้ ว่ากันว่าดินและน้ำที่นี่มีคุณสมบัติเหมาะสมที่สุดในการปลูกถั่วเหลือง เพราะถั่วเหลืองที่มาจากเมืองอุจิขึ้นชื่อว่ามีรสชาติดีที่สุดอีกแห่งหนึ่งของประเทศญี่ปุ่น ซึ่ง Japan Agricultural หรือ JA หน่วยงานในสังกัดกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่น คือหน่วยงานสำคัญที่มีบทบาทในการถ่ายทอดองค์ความรู้และเทคโนโลยีในการพัฒนาคุณภาพถั่วเหลือง โดยเน้นวิธีการใช้ธรรมชาติดูแลธรรมชาติ ซึ่งฤดูกาลในการปลูกถั่วเหลืองจะเริ่มต้นตั้งแต่ฤดูร้อน คือตั้งแต่เดือน มิ.ย.ของทุกปี ด้วยการเริ่มปรับปรุงสภาพดินและหว่านเมล็ดถั่ว จากนั้นเมื่อเข้าสู่เดือน ส.ค. ถั่วก็จะเริ่มออกดอกและกลายเป็นฝักถั่วที่สมบูรณ์พร้อมเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูใบไม้ร่วง หรือราวๆ เดือน ต.ค.เป็นต้นไป ซึ่ง JA จะทำหน้าที่รับซื้อถั่วเหลืองจากเกษตรกรเพื่อนำมาคัดแยกคุณภาพ ก่อนนำไปบรรจุหีบห่อเก็บไว้ในโกดังที่ควบคุมอุณหภูมิและความสะอาดอย่างเข้มงวด เพื่อให้มั่นใจได้ว่าถั่วเหลืองเหล่านี้จะมีความสะอาดและปลอดภัย ก่อนจะถูกนำไปผลิตเป็นอาหารญี่ปุ่นเลิศรส เช่น ซอสโชยุ เต้าหู้ และมิโซะ หรือเต้าเจี้ยวหมัก ให้เรารับประทานนั่นเอง

&<2288;