ไก่ย่างไม้มะดันที่ห้วยทับทัน ศรีสะเกษ

ไก่ มีบุญคุณต่อมนุษย์มาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ มนุษย์นำไก่ป่ามาเลี้ยงจนกระทั่งคุ้นกลายเป็นไก่บ้านสายพันธุ์ไก่ป่า

โดย...เสนาะ วรรักษ์

ไก่ มีบุญคุณต่อมนุษย์มาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ มนุษย์นำไก่ป่ามาเลี้ยงจนกระทั่งคุ้นกลายเป็นไก่บ้านสายพันธุ์ไก่ป่า (ไม่ใช่ไก่แจ้ เพราะตัวโตกว่า แต่เล็กกว่าไก่โต้ง) หมู่บ้านที่ติดชายป่าพนมดงรักบ้านผู้เขียน นำไก่ป่ามาฟักเลี้ยงในบ้าน และมีไก่ป่าได้บินมาหากินร่วมกับไก่ป่าที่เลี้ยงเอาไว้จนดูไม่ออก เจ้าของบ้านก็เพียงแต่ได้เลี้ยงไว้จนผสมพันธุ์แพร่ขยายมากมาย เวลาจะจับมันมากินก็ทั้งยาก เพราะนิสัยมันจะนอนบนกิ่งต้นไม้

นอกจากจะเลี้ยงมันไว้เป็นเพื่อนดูสวยงามแล้ว ยังเป็นนาฬิกาปลุกให้เราได้เป็นอย่างดี ด้วยความน่ารักน่าเอ็นดูนี่เองจึงนำมาตั้งชื่อให้ลูกหลานทั้งชายหญิง บางหมู่บ้านมีคนชื่อ “ไก่” หลายคน พอถามหาคนชื่อไก่จะต้องบอกว่าไก่อ้วนหรือไก่เตี้ย จึงจะถามหาตัวถูก เพราะเนื้อนิ่มไม่มีกลิ่นแรง เมนูอาหารของจีนจึงนำไก่ไปนึ่งโดยไม่ชุบเครื่องปรุงอะไรเลย เพียงเอามันมาจิ้มกับน้ำจิ้มเท่านั้น แต่การนึ่งเขามีเคล็ดลับอย่างหนึ่งไม่ให้สุกเกินไป เมื่อสับขาไก่ใส่จาน จะเห็นเลือดสีแดงบริเวณกระดูก หากเลือดแห้งที่เป็นสีดำแล้วแสดงว่าสุกเกินไป เนื้อจะไม่หวาน

ศุกร์นี้ขอพาท่านไปกินไก่ย่างที่ อ.ห้วยทับทัน จ.ศรีสะเกษ ไก่ย่างห้วยทับทันมีมาพร้อมกับรถไฟสมัยที่มีหัวจักรที่ขับเคลื่อนด้วยไอน้ำที่ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง ครั้งก่อนนั้นรถไฟจากหัวลำโพงต้องแล่นมาจอดแค่สุรินทร์ แล้วต่อไปยังอุบลฯ ในตอนเช้า มาจอดเติมน้ำที่ อ.ห้วยทับทัน แม่ค้าก็จะนำเอาอาหารมาขายให้ผู้โดยสาร ไม่ว่าจะเป็น ถั่วลิสงต้ม ข้าวโพด อ้อย และไก่ย่าง ผู้โดยสารมักจะซื้อ “ไก่ย่างทั้งตัว” ติดตัวไปกินและเป็นของฝาก หลังจากรถไฟใช้ฟืนเปลี่ยนเป็นใช้เชื้อเพลิงมาเป็นน้ำมัน รถไฟก็ยังไม่ได้เปลี่ยน “ชื่อ” ยังคงเรียกว่าเดินทางด้วยรถไฟ แทนที่จะเรียกว่าเดินทางด้วยรถดีเซล อย่างวิทยาลัยครูถูกเปลี่ยนชื่อไปแล้วอาจเป็นเพราะว่ามีการเรียนหลายคณะจึงต้องเปลี่ยนชื่อ แต่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มีหลายคณะยังคงรักษาชื่อเดิม

เมื่อวิวัฒนาการเดินรถเปลี่ยนไป แม่ค้าไก่ย่างก็เปลี่ยนมาขายในบ้าน ไก่บ้านมีไม่เพียงพอ ทางจังหวัดจึงได้มีการส่งเสริมให้มีการเพาะเลี้ยงไก่ 3 สายพันธุ์ หอการค้าจังหวัด การท่องเที่ยวและพัฒนาการอำเภอได้ให้การสนับสนุน

บุญส่ง มงคล เจ้าของร้านไก่ย่าง เอ๋ 2 บอกว่า ย่างไก่ขายมาเป็นเวลากว่า 20 ปีแล้ว แรกเริ่มมีเพียงไม่กี่ร้านเท่านั้น แต่ขณะนี้มีมากถึง 45 ร้านเลยทีเดียว ในหน้าเทศกาลก่อนและหลังจะมีลูกค้ามาอุดหนุนเต็มทุกร้านทั้งสองข้างทาง สำหรับไก่นั้นจะเอาไก่ 3 สายพันธุ์ซึ่งเป็นไก่สดนำมาคลุกเครื่องปรุง ซึ่งประกอบไปด้วย กระเทียม พริกไทย น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมันหอย เกลือ ซีอิ๊วดำ มาคลุกเคล้ากับไก่ให้ทั่ว จากนั้นนำไม้มะดันมาหนีบนำไปย่างเป็นอันว่าเสร็จพิธี

อาหารที่นี่มีทั้งต้มยำไก่บ้าน ลาบหมู ส้มตำ หมกหมู เป็นเมนูเสริม ส่วนมากลูกค้าจะเจาะจงมากินไก่ย่าง ส้มตำ กันมากกว่า สำหรับต้มยำไก่บ้านนั้นจะไม่ใช้ไก่พันธุ์ เพราะไม่อร่อย เนื้อแข็งและจืดชืด ช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยวนี้เนื้อไก่บ้านจะอร่อยมาก เพราะได้อาหารตามธรรมชาติเต็มที่ บุญส่งยังบอกอีกว่า ในช่วงเทศกาลขายได้วันละเป็นหมื่นๆ บาทเลยทีเดียว

ส่วนที่แม่ค้าไก่ย่างนำไม้มะดันมาหนีบไก่ย่างแทนไม้ไผ่ที่เห็นกันทั่วไปนั้น สมคิด คำเสียง พัฒนาการอำเภอห้วยทับทัน บอกว่า อำเภอแห่งนี้ตั้งอยู่บริเวณห้วยทับทัน มีต้นมะดันเกิดอยู่ริมห้วย ซึ่งเป็นไม้ยืนต้นสูงสุดประมาณ 4 เมตร กิ่งก้านของมันเมื่อได้ขนาดแล้ว (ประมาณเท่านิ้วชี้) จะตัดมาทำไม้หนีบไก่ เมื่อย่างแล้วจะมีน้ำมันเหนียวๆ มีกลิ่นหอมรสเปรี้ยวไหลออกมาซึมเข้ากับเนื้อไก่ ทำให้ย่างแล้วเนื้อไก่ไม่ไหม้เกรียม เนื้อนุ่ม และส่งกลิ่นหอม

เมื่อท่านผ่านไปถิ่นแถบนี้ เชิญแวะชิมดูว่าจะอร่อยสักเพียงใด นอกจากท่านจะอิ่มท้องแล้ว ท่านยังได้เกื้อกูลพ่อค้าแม่ค้าท้องถิ่นให้มีงานทำ มีรายได้ ไม่ต้องอพยพไปขายแรงงานต่างถิ่นอีกด้วย