Into the Dixie Kitchen มื้อเช้าแสนหรูกับ Egg Sardou

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

หากคุณเป็นเเฟนประจำ MCuisine อาจพอคุ้นๆ ว่า มื้อที่ผู้เขียนชื่นชอบมากที่สุดคือมื้อเช้า ชอบที่บรรยากาศรอบๆ ตัวมันดูสดชื่น เเถมเป็นความหลังในวัยเด็กที่ทุกคนรับประทานอาหารเช้าพร้อมหน้า หรือจะได้อาหารเช้าสไตล์ฝรั่งๆ ก็ต่อเมื่อทั้งบ้านยกโขยงกันไปเที่ยวต่างจังหวัด เข้าพักตามโรงเเรมที่มีบุฟเฟต์ขนาดใหญ่ ที่เราสามารถนำเอา “ซีเรียล” มาใส่ชามได้หลายๆ ชนิด เเบบที่บ้านทำไม่ได้ เพราะคุณเเม่อนุญาตให้เปิดเเค่ครั้งละชนิดเท่านั้น เเถมยังมีไส้กรอกนานาชนิด ไข่อีกหลายเเบบ ทำให้เด็กๆ ตื่นเต้น กลายมาเป็นความสุขที่ฝังใจ

พูดถึงอาหารเช้าจานไข่ ผู้เขียนชอบ Egg Benedict มากที่สุด เพราะเต็มไปด้วยส่วนประกอบนานาชนิดที่โปรดปราน อย่างไข่ลวกนอกเปลือกที่ไข่เเดงยังเยิ้มๆ กำลังอร่อย ไข่ขาวที่ไม่สุกจนเกินไป ตักไข่ปุ๊บ ไข่เเดงก็ไหลทะลักออกมาเลย ส่วนประกอบถัดมา คือ อิงลิชมัฟฟิน ที่คล้ายกับขนมปังเนื้อเบาๆ เเต่มีความเหนียวหนึบๆ ปิ้งเเล้วกรอบอร่อย มีโครงสร้างที่คล้ายฟองน้ำ โอบรับไข่เเดงเยิ้มๆ ได้พอดิบพอดี สอดเเทรกความอร่อยด้วยเเคนาเดียนเบคอนจี่มาร้อนๆ ถึงจะมีชื่อเป็นเบคอน เเต่มีหน้าตาเป็นเเฮม เพิ่มรสเค็มให้กับไข่ของเรา

ส่วนที่เด็ดที่สุด คือ ซอสเนื้อครีมสีเหลือง รสเข้มข้นด้วยเนยเเละไข่เเดง ให้รสมันๆ อมเปรี้ยวเล็กๆ จากส่วนผสมมะนาวเหลืองหรืออาจจะเป็นน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ซอสที่ว่ามีชื่อเรียกว่า Hollandaise หรือจะออกเสียงตามเเม่เเบบว่า ออลลองเดส หรือจะ ฮอลลานเดส เหมือนชาวอเมริกัน ถึงเเม้จะทำยากสักหน่อย เเต่อร่อยจริงๆ ซอสนี้เป็นซอสโบราณ มีมาเเต่ดั้งเดิมในครัวฝรั่งเศส นิยมราดบนปลา รับประทานคู่เนื้อย่าง เสิร์ฟกับผักลวก อย่างแอสพารากัส ฯลฯ

เชื่อว่าคนอีกมากมายที่ชอบความเข้มข้นของ “ไข่ลวกนอกเปลือก หรือ Poached Egg” กับ “ซอสออลลองเดส” เสียจนมีการดัดเเปลงออกมาเป็นอาหารอีกมากมาย อ่านไปอ่านมา ผู้เขียนเเอบไปพบเจอต้นตำรับที่น่าจะเป็นไอเดียของ Egg Benedict โดยมีบันทึกว่า ตัวเอกเบเนดิกต์นั้น เกิดขึ้นในช่วงปลายๆ ปี 1800 โดย น.อ.เบเนดิกต์ ได้รับสูตรบอกต่อมาจากคุณเเม่เขา ซึ่งน่าจะได้ไอเดียดัดเเปลงมาจากอาหารโบร่ำโบราณ ที่นิยมรับประทานกันในรัฐลุยเซียนา ที่ชื่อว่า Egg Sardou โดยต้นตำรับเป็นอาหารยอดฮิตตำรับเคจุนลุยเซียนา คิดค้นโดยเชฟเจ้าของ Antoine ร้านอาหารที่เก่าเเก่ที่สุดร้านหนึ่งในนิวออร์ลีนส์ โดย Egg Sardou นั้น ตั้งชื่อตามนักการละครชาวฝรั่งเศส Victorien Sardou ที่เคยมารับประทานอาหารที่ร้าน

ร้านอองตวน เขาว่าเด็ดจริง ไม่เช่นนั้นคงอยู่ไม่ได้นานขนาดนี้ ดังนั้นอาหารที่คิดค้นมา ส่วนประกอบดูมากมายจนเกือบจะท้อใจที่ทำรับประทานเองที่บ้าน อย่าง Egg Sardou ที่ผู้เขียนนำมาเสนอในฉบับนี้ เป็นอาหารเช้ายอดนิยม ที่นักท่องเที่ยวทุกคนที่ไปเที่ยวที่นิวออร์ลีนส์ ต่างต้องเคยสั่งมาชิมกันเกือบทั้งนั้น จากโรงเเรมต่างๆ ทั้งใหญ่เเละเล็ก หรืออาจจะถึงขนาดไปที่ร้านอองตวนเลยด้วยซ้ำ เเต่ละร้านก็จะมีหลากหลายกันออกไป

ส่วนประกอบหลักๆ ของ Egg Sardou จะต้องประกอบไปด้วย 3 ส่วน คือ ไข่ลวก ขาดไม่ได้ ตามมาด้วยออลลองเดสซอส เเละสุดท้ายคือ Creamed Spinach รวมทั้งสิ่งละอันพันละน้อย อย่าง อาร์ติโชค กุ้งลวก เเอนโชวี เบคอนกรอบชิ้นเล็กๆ น้อยๆ เเบบที่เรียกว่า Crumble ตามเเต่ร้านใดจะอยากเติมลงไป

สำหรับไข่ลวก เป็นไข่ลวกนอกเปลือก ใช้น้ำสะอาดต้มให้เดือดเติมเกลือเเละน้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย พอให้น้ำมีรสปะเเล่มๆ เเละจะช่วยให้โปรตีนไข่จับตัวกันเป็นก้อนสวยด้วย ลวกในน้ำที่เดือดเบาๆ จนไข่ขาวหุ้มไข่เเดงจนเเน่นสักนิด ค่อยๆ ช้อนออกมาเเช่น้ำเย็นไว้

สำหรับครีมผักโขม ถ้าคุณเคยรับประทานผักโขมอบชีส ส่วนผักโขมที่ปราศจากชีสนั่นเเหละ คือ ครีมผักโขม เริ่มจากการทำ Bechamel Sauce อีกหนึ่งซอสเเม่บทในอาหารฝรั่งเศส มีส่วนผสมหลักคือ Roux เเป้งเเละเนยที่ผัดจนสุก ราดนมสดลงไปจนได้เป็นซอสข้นๆ สีขาว โดยมากตามเเบบฉบับฝรั่งเศส จะเติมลูกจันทน์เทศป่นเเละกานพลูลงไปนิดหน่อย พอให้ได้กลิ่นจางๆ เเต่เเบบฉบับ Cajun จะเติมซอสทาบาสโกลงไปพอให้ได้กลิ่นเผ็ดๆ ตามสไตล์ชาวใต้ชอบรสจัด จากนั้นค่อยเติมผักโขมที่ผ่านการลวกให้สีเขียวคงทนในน้ำเกลือ เเล้วนำมาผัดให้หอมๆ กับหอมเเดงสับละเอียด ไวน์ขาวนิดหน่อยก็อนุญาต ปรุงรสให้เข้าท่า รองไว้บนจานรอท่าไข่ที่จะนำมาโปะด้านบน

สำหรับซอสออลลองเดส จะเป็นซอสกึ่งสุกกึ่งดิบ ใช้ไข่เเดงตีกับน้ำมะนาวให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมเนยละลายอุ่นๆ ลงไป ในขณะที่ตีบนหม้อน้ำเดือดเบาๆ ให้ไอน้ำค่อยๆ ทำให้ไข่สุกช้าๆ สุกน้อยๆ จะได้ไม่เป็นก้อนๆ ไข่คนเละๆ ไปเสียก่อน ปรุงรสด้วยเกลือ เหยาะทาบาสโกอีกหน่อย พริกไทยขาวอีกนิด บางคนชอบสับสมุนไพรใส่ไปด้วย เเต่ถ้าเป็น Cajun เเล้วไม่ใส่ เพื่อให้ซอสเป็นสีเหลืองนวลๆ ดูดีน่ากิน

สำหรับ Egg Sardou หลายคนว่าขาด Artichoke ไม่ได้ เพราะเป็นเอกลักษณ์ที่หลายคนจำไว้ ใช้อาร์ติโชคสดๆ ลอกกลีบด้านนอกออกให้หมด เอาเฉพาะส่วนใจ ต้มในน้ำมะนาวให้สุกนุ่ม หรือจะใช้เเบบเเช่น้ำมันที่มีขายในบ้านเราก็ย่อมได้ นำมาผัดให้ร้อนๆ ในน้ำมันมะกอกกับหอมสับสักนิด หรือถ้าทำเผื่อหลายๆ จาน จะใช้วิธีอบไปพร้อมๆ กับเบคอนก็เด็ด น้ำมันเบคอนจะช่วยให้อาร์ติโชครสดีขึ้น

การเสิร์ฟ Egg Sardou เเน่นอนว่าจะเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า รับประทานคู่กับคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ที่ต้องการ ถ้าเป็นทางตอนใต้ จะนิยมเสิร์ฟกับ Cornbread หรือ Grits ที่คล้ายๆ กับโจ๊กที่ทำจากข้าวโพดเเช่ด่าง เเม้เเต่ขนมปังฝรั่งเศสอุ่นๆ หรือขนมปังโรลธรรมดาก็ได้ทั้งนั้น