สุดยอดแห่งคาแรกเตอร์ เธอคือ...เห็ดทรัฟเฟิล

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

อาจจะดูไม่รู้เว...(ลา) ไปสักนิด แต่แบบว่ามันตรงกับฤดูกาลของ “เห็ดทรัฟเฟิล” เขาพอดีน่ะสิในช่วงนี้...

เจ้าเห็ดที่ราคาแพงยังกะทองคำนี้ มีบุคลิกลักษณะเฉพาะที่โดดเด่นไม่เหมือนใคร ถ้าเปรียบ “เห็ดทรัฟเฟิล” เป็นคน เสน่ห์ของเขาหรือเธอก็อาจจะดึงดูดคนให้ใหลหลงจนถอนตัวไม่ขึ้น ไม่อีกทีก็ร้องยี้... เกลียดๆๆ เกลี๊ยด-เกลียดๆ ไปเลย

เห็ดทรัฟเฟิลสร้างความประทับใจให้ผู้คนมานับพันๆ ปีแล้ว ด้วยกลิ่นและรสอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งด้วยความที่เจ้าเห็ดหรูมุดรูเติบโตอยู่ใต้ดิน ไม่ได้โผล่ขึ้นมาเกาะขอนไม้สลอนเช่นเห็ดทั่วไป กว่าจะเก็บเกี่ยวขึ้นมาได้นั้นแสนยากลำบาก ต้องอาศัยการฝึกให้หมูและสุนัขนำพาไปหาขุมเห็ดทองคำ

ภายหลังหลายๆ ประเทศที่ทำอุตสาหกรรมเห็ดทรัฟเฟิล นิยมที่จะฝึกฝนสุนัขมากกว่า เพราะเป็นการยากจริงๆ ที่จะบังคับให้หมูออกห่างจากอาหารจานโปรดของมัน หลังจากที่ค้นพบขุมเห็ดทองคำแต่ละครั้ง

ที่ประเทศฝรั่งเศสมีการพัฒนาสายพันธุ์สุนัขผสมหมู เพื่อประสิทธิภาพในการค้นหาเห็ดล้ำค่ามากยิ่งขึ้น ขณะที่ในอิตาลีมีการฝึกฝนสุนัขอย่างเป็นขั้นเป็นตอน โดยเรียกสุนัขทีมพิเศษว่า สุนัขทรัฟเฟิล ซึ่งจะถูกฝึกให้ค้นหาลูกบอลยางที่ฝังอยู่ใต้ดินก่อน ขั้นต่อมาจะฝึกให้หาชีสกอร์กอนโซลา ชีสอิตาเลียนที่มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ไม่แพ้ทรัฟเฟิล

ครั้นเมื่อเจ้าสุนัขทรัฟเฟิลหาชีสจนเก่งแล้ว คราวนี้ก็ถึงเวลานำเห็ดทรัฟเฟิลลงไปซ่อนบ้าง ทุกครั้งที่สุนัขหาทรัฟเฟิลเจอ ผู้ฝึกจะให้รางวัลเป็นอาหารสุดโปรดของมัน เมื่อถึงเวลาตามล่าหาเห็ดจริงๆ เจ้าสุนัขทรัฟเฟิลน้อยแสนเก่ง แต่ชะตาจะอาภัพ ค่าที่พวกมันจะต้องอดอาหาร 1 วันเต็มๆ กระทั่งเมื่อไรที่มันสามารถหาเห็ดเจอ ตอนนั้นล่ะจึงจะได้อิ่มท้องกับเขาเสียที (เอ้อ...ทรมานสัตว์อ่ะ)

เห็ดทรัฟเฟิลนั้นมีให้สุนัขพันธุ์พิเศษไปค้นหาอยู่ 3 ชนิด ได้แก่ เห็ดทรัฟเฟิลขาว เทา และดำ โดยทรัฟเฟิลขาวนับว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลที่ราคาสูงที่สุด มีมากในแคว้นปีด์มอนต์ของอิตาลี ที่ขึ้นชื่อได้แก่ เมืองอัลบา ซึ่งว่ากันว่าเป็นแหล่งเห็ดทรัฟเฟิลขาวที่ดีที่สุดของโลก

ขณะที่ทรัฟเฟิลเทาพบมากในอเมริกาเหนือ และทรัฟเฟิลดำพบมากในประเทศฝรั่งเศส ผู้ค้นพบและขุดเห็ดทรัฟเฟิลขึ้นมาประดับจานหรูเป็นเจ้าแรก

อีกสาเหตุที่ทำให้เห็ดทรัฟเฟิลราคาแพงราวทองคำก็คือ ไม่ได้ขึ้นกันง่ายๆ ต้องอาศัยอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต หากในปีนั้นๆ อากาศร้อนหรือหนาวเกินไป เห็ดทรัฟเฟิลใต้ดินก็จะยิ่งกลายเป็นของหายาก ส่งผลให้ราคาสูงยิ่งขึ้นไปอีก

เจ้าเห็ดทรัฟเฟิลแรกขุดขึ้นมาก็จะหน้าตาขมุกขมัวเช่นขนมทรัฟเฟิลคลุกผงช็อกโกแลต เหตุที่เรียกเห็ดชนิดนี้ว่า ทรัฟเฟิล ก็เพราะว่าเจ้าเห็ดล้ำค่าชนิดนี้ครั้งแรกที่ค้นพบในฝรั่งเศสเมื่อประมาณ 4,000 ปีก่อน มักจะขึ้นอยู่ใต้ต้นไม้ที่คนฝรั่งเศสเรียกว่า ทรุฟฟีเยร์ (ต้นโอ๊ก) และจึงเรียกเห็ดกลิ่นแรงนี้ว่า ทรุฟเฟลอ ซึ่งตรงกับภาษาอังกฤษว่า ทรัฟเฟิล

ฤดูกาลเก็บเกี่ยวเห็ดก็อยู่ราวๆ ปลายเดือน ส.ค.–ปลาย ต.ค.ของทุกปี ที่จมูกหมูและจมูกสุนัขจะต้องทำงานหนัก โดยปกติมักจะค้นหาเห็ดเจอในช่วงก่อนที่ฝนจะตกหนักราว 10-14 วัน พยากรณ์อากาศจึงเป็นเรื่องสำคัญด้วย

เชฟสเตฟาโน เมอร์โล แห่งห้องอาหารรอสสินี โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิท เล่าว่า เพิ่งกลับมาจากอิตาลี เพื่อไปนำวัตถุดิบสำคัญๆ รวมทั้งเห็ดทรัฟเฟิลด้วย และก็พบว่าปีนี้เห็ดทรัฟเฟิลขาวที่อัลบา รวมทั้งแหล่งอื่นๆ ที่คุณภาพรองๆ ลงไป มีน้อยมาก ทำให้ยิ่งมีมูลค่ามหาศาล อัพราคาไม่ต่างจากราคาทองที่ขึ้นเอาๆ

เชฟหนุ่มคนเดิมบอกว่า เห็ดทรัฟเฟิล โดยเฉพาะทรัฟเฟิลขาวมีกลิ่นหอมที่สะดุดจมูก ส่วนใหญ่แล้วเวลาจะเสิร์ฟนั้น เชฟหรือผู้นำเสนออาหารของแต่ละแห่ง จะต้องนำเห็ดสดๆ มาแสดงต่อหน้าลูกค้า และขูดใส่จานเสิร์ฟต่อหน้า นอกจากเป็นมารยาทในร้านอาหารแล้ว ยังเป็นการย้ำให้ลูกค้าเห็นว่าพวกเขาได้รับเห็ดหรูของแท้แน่นอน

สำหรับเทศกาลเห็ดทรัฟเฟิลปีนี้ เชฟสเตฟาโน เสิร์ฟ Pansotti al Tartufo พาสตาปันซอตติ ลักษณะคล้ายๆ เกี๊ยว ห่อไส้เนื้อลูกวัวอบกับพาเมซานชีส ราดซอสเห็ดทรัฟเฟิลหอมกรุ่น

ขณะที่จานที่คุ้นเคยของคอเห็ดทรัฟเฟิลเป็นอย่างดี นั่นคือจานไข่ ที่สร้างสรรค์เป็นโฮมเมดพาสตา Raviolo del San Domenico di Imola ราวิโอโลสอดไส้ไข่แดงและคอตเตจชีส กับทรัฟเฟิลขาวขูดสดๆ

เชฟสเตฟาโน บอกว่า ถ้าลูกค้าสั่งถึงจะทำสดๆ ในตอนนั้น โดยวางคอตเตจชีสก่อน แล้วก็ทำหลุมเพื่อที่จะเทไข่แดงลงไป ค่อยปิดด้วยแผ่นพาสตาราวิโอโล เสร็จแล้วนำไปอบ ซึ่งทำให้ไข่แดงข้างในสุกกำลังดี ยกไปเสิร์ฟและจัดการขูดทรัฟเฟิลขาวสดๆ ลงไปโปะหน้าให้ลูกค้าได้กลิ่นหอมๆ ก่อนได้ลิ้มรสชาติกันเต็มๆ

ส่วนจานหลักที่เชฟขอนำเสนอ ได้แก่ Piccione al Tartufo, Radicchi di Campo e Mostarda di Pere นกพิราบยุโรป กับทรัฟเฟิลดำ ใส่แรดดิช และซอสมัสตาร์ด เชฟสเตฟาโน ปรุงนกพิราบ 2 แบบ คือ ส่วนหน้าอกใช้วิธีแพนฟรายด์ให้สุกพอประมาณ ตอนเสิร์ฟก็จัดวางอย่างสวยงาม ด้วยการสอดแทรกชิ้นทรัฟเฟิลดำเอาไว้ระหว่างชิ้นแบบเก๋ๆ ขณะที่น่องนกพิราบอาศัยการอบเสิร์ฟทั้งน่อง

ทรัฟเฟิลยังสามารถนำมาปรุงเป็นของหวานได้ด้วย วันนี้เชฟเสิร์ฟ Tortino al Cioccolato Fondente con Gelato al Tartufo โดยเสริมว่า โดยปกติแล้วไม่ค่อยนำทรัฟเฟิลมาทำของหวานกันมากนัก แต่ก็ใช่ว่าจะทำไม่ได้ เพียงแต่ต้องเล่นกับส่วนผสมสักหน่อย เช่น จานนี้เชฟได้นำดาร์กช็อกโกแลตมาสอดไส้ไวต์ช็อกโกแลตและกอร์กอนโซลาชีส ซึ่งกลิ่นและรสชาติสามารถไปกันได้กับไอศกรีมเจลาโตทรัฟเฟิล

โดยส่วนใหญ่เมนูที่ไปได้ดีกับทรัฟเฟิล มักจะเป็นอาหารที่ยอมให้กลิ่นของเห็ดมากคาแรกเตอร์นี้แทรกซึมเข้าไปได้ ไม่ว่าจะเป็นข้าวริซอตโต พาสตาที่มีส่วนผสมของไข่ ไข่แดง พาเมซานชีส พวกอาหารแดลีโปรดักต์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นครีม นม เนย ปลาบางประเภท (หาครีม/ชีสมาเป็นตัวเชื่อม)

ขณะที่เมนูต้องห้ามที่ไม่ควรจะใส่ทรัฟเฟิลลงไปให้เสียของ เชฟสเตฟาโน บอกว่า ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองอย่างคาเวียร์ หอยเชลล์ ฟัวกราส์ รวมทั้งอาหารประเภทที่อารมณ์คล้ายๆ กันอย่างเช่นมันฝรั่ง รวมไปถึงเห็ดชนิดอื่นๆ