รวมเด็ดเคล็ดลับกุ๊กช็อปแกงกะหรี่เอ็นหมูแบบครัวจีน

หากคุณไม่ได้ติดตามมาตั้งเเต่ฉบับเเรก เรากำลังพาคุณย้อนหลังไปกว่า 50 ปี

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์ 

ในยุคที่ร้านอาหารไม่ได้มีมากมายเป็นดอกเห็ดเหมือนปัจจุบัน จะไปรับประทานอาหารนอกบ้านเเต่ละครั้ง ล้วนเเล้วเเต่เป็นโอกาสพิเศษๆ นี่เองกระมัง ผู้ใหญ่หลายๆ ท่านที่ผู้เขียนคุ้นเคย มักจะมีความทรงจำดีๆ กับร้านกุ๊กช็อป อย่างเช่น คุณพ่อของผู้เขียน ซึ่งเป็นชาวบางรัก สมัยเด็กๆ คงอยากจะไปร้านกุ๊กช็อปมาก เเต่คงไม่ได้มีโอกาสบ่อยๆ เลยมีเมนูฮิตติดใจ เป็นสลัดเนื้อสัน จานเด็ด สุดฮิต ที่เสิร์ฟเฉพาะร้านกุ๊กช็อปเท่านั้น ไม่ว่าไปร้านใด หากมีเมนูสลัดเนื้อสัน ปัจจุบันก็เห็นยังสั่งรับประทานเพื่อระลึกความหลังอยู่ จนอยากจะถามว่า “พ่อจ๋า ไม่เบื่อบ้างหรือไร”

เพื่อนของผู้เขียนได้ติดตามอ่านคอลัมน์นี้มา เเละถามไถ่ถึงคำว่า “กุ๊กช็อป” ผู้เขียนสืบเสาะมาได้อธิบายไปว่า กุ๊ก คงเป็นคำเรียกชื่อ พ่อครัว จากคำว่า Cook ของฝรั่ง เมื่อกุ๊กชาวไหหลําทำอาหารฝรั่ง เปิดร้านอาหารในเมืองไทย จึงเป็นร้านของกุ๊ก จึงเป็นที่มาให้เกิดเป็นคำว่า Cook Shop ก็คือ ร้านอาหารฝรั่งที่กุ๊กทำให้กิน ประมาณนี้ ใครมีความเห็นอย่างไร นำเสนอมาได้ทาง Facebook ของ Cookool Studio กันได้ อยากฟังหลายๆ เเหล่งที่มาอยู่เหมือนกัน

อาหารอีกจานที่ถือได้ว่าร้านกุ๊กช็อปหลายๆ ร้านต้องมี คือ เเกงกะหรี่ ที่มาของเเกงกะหรี่เเบบจีน ผู้เขียนขอเดาว่าจากการผสมผสานหลายๆ วัฒนธรรมในยุคที่ฝรั่งต่างหลั่งไหลเข้ามาในซีกโลกเอเชีย เริ่มมาตั้งเเต่อินเดีย จีน ฮ่องกง มาเลเซีย สิงคโปร์ เมื่อฝรั่งอยู่ในซีกโลกเอเชียไม่เกลียดจนอยากกลับประเทศตัวเอง ก็มักจะหลงรักจนเกือบถอนตัวไม่ขึ้น ทั้งอาหาร ทั้งผู้คน วัฒนธรรม หลงรักไปหมด

ยิ่งเป็นเรื่องอาหารด้วยเเล้ว เติมนั่นนิดเติมนี่หน่อย ก็กลายเป็นอาหารอีกจาน อย่างฝรั่งที่เคยไปทำงานที่สิงคโปร์ มาเลเซีย หรืออินเดีย คงจะมีอาหารจานโปรดที่ติดเอากลิ่นรสของเครื่องเทศสมุนไพรมาจนเกิดความผสมผสาน อย่างสิงคโปร์ ก็มีเเกงหัวปลาที่โด่งดังย่านลิตเติลของอินเดีย หรือก๋วยเตี๋ยวเเกง Laksa ที่จีนเเน่ๆ ด้วยอาหารจานเส้น เเต่กลับราดด้วยน้ำเเกงกะทิเข้มเครื่องเทศ

เเม้เเต่ชาวอังกฤษหลายคน ยังติดใจในอาหารอินเดีย เมื่อครั้งที่เป็นยุคล่าอาณานิคมพัดพามาถึงอินเดีย ยิ่งมีการเเลกเปลี่ยนซื้อขายเครื่องเทศกันเเพร่หลายทั่วโลก อาหารที่มีเครื่องเทศจึงกลายเป็นความนิยมไปเลย

เมื่อกุ๊กชาวไหหลำได้เดินทางไปๆ มาๆ กับนายฝรั่ง หรือได้ไปคลุกคลีกับความหลากหลายของเชื้อชาติมาขนาดนี้ คนเป็นกุ๊กหรือเป็นเชฟ ย่อมมีความสามารถในการพลิกเเพลงจนได้เป็นอาหารรสอร่อยในเเบบฉบับของตัวเอง เมื่อนายชาวฝรั่งเรียกหา “Curry” เมื่อมาอาศัยอยู่ในบ้านเรา จึงได้เป็นเวอร์ชัน ฝรั่งปนอินเดีย ปนจีน ปนไทย ในเเบบที่เห็น

เเกงกะหรี่เเบบจีนในบ้านเรา ปัจจุบันสามารถไปหาชิมได้ตามร้านกุ๊กช็อปที่ยังหลงเหลืออยู่ นิยมทำเป็นเเกงกะหรี่ไก่ รองมาคือ เเกงกะหรี่เนื้อเอ็นเเก้ว เเละที่ผู้เขียนเห็นก็มี “เวอร์ชัน” หมูเเละเอ็นหมูให้เห็นด้วย ตามย่านเก่าๆ อย่างสีลม บางรัก เยาวราช ลองเมียงมองตามร้านขายข้าวเเกงเก่าเเก่เเถวนั้น รับรองว่าเจอเเน่ๆ สมัยก่อนจะขายในหม้อทรงสูง ด้านล่างมีถ่านให้ความร้อนกรุ่นๆ อยู่ ถ้าเจ้าดังๆ ก็จะเป็นหม้อทองเหลืองเหมือนขายกระเพาะปลา เวลาสั่งพ่อค้าเเม่ค้าจะใช้ “กระจ่า” ลักษณะ คล้ายกระบวยเเบนๆ ตักเนื้อเเละน้ำพอดีกันราดโปะลงบนข้าว ที่ไม่ใช้ทัพพีหรือกระบวย เป็นเพราะอยากได้น้ำสมดุลกับเนื้อ ไม่ใช่น้ำมากเกินไปเเล้วเสียเวลาควานหาเนื้อให้เจอในหม้อทรงสูง อันนี้ผู้เขียนไม่ได้เห็นเอง เพราะเกิดไม่ทัน อาศัยอ่านจากนักเขียนท่านอื่นๆ เเละสังเกตตามต่างจังหวัด ที่ยังมีขายอยู่ในรูปของหาบกระเพาะปลาเเทน เพราะใกล้เคียงกัน

เสน่ห์ของเเกงกะหรี่เเบบจีน คือ ความเข้มข้นของน้ำเเกงกะทิ ที่กำลังพอดี ไม่ข้น กระหน่ำเครื่องเทศจนรุนเเรงเหมือนของต้นตำรับ เเละไม่มันเท่า เป็นน้ำเเกงราดพอชุ่มข้าว ตามด้วยเนื้อสัตว์ที่เปื่อยนุ่ม ตามประสาคนจีน ที่ชอบการตุ๋น เคี่ยวอาหารจนเข้าเนื้อเเบบ Slow Cooking อันเป็นเสน่ห์หนึ่งของอาหารจีน

เครื่องเเกงของเเกงกะหรี่เเบบจีนนี่สิ พอลงมาดูส่วนผสมเเล้ว ต้องยอมรับว่า เป็นอาหารกุ๊กช็อปที่ได้รับอิทธิพลของอาหารไทยมาเหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็นการใช้พริกเเห้งเเช่น้ำในการเพิ่มความเผ็ดร้อน ต่างจากเเกงกะหรี่เเบบอินเดียที่ใช้พริกเเห้งป่นผสมลงไปในรูปเเบบของผงกะหรี่ ยังมีข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดเสริมความหอม นี่กระมัง คนไทยหลายคน รวมทั้งคนใกล้ตัวผู้เขียน เทใจให้เเกงกะหรี่เเบบจีนที่มีรสชาติคุ้นปาก มากกว่าเเกงกะหรี่เเบบใด

เนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ทำเเกงกะหรี่มักจะเป็นเนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียว ทำอาหารจานอื่นๆ ได้ยาก จากเอ็นเอย เนื้อติดเอ็นเอย เนื้อส่วนที่เส้นใยเหนียวๆ เป็นเเนวยาวๆ เนื้อส่วนกล้ามเนื้อมัดหยาบเป็นหลัก เรียกว่าอะไรเหลือๆ ใส่ลงมาในหม้อได้เลย ที่เป็นเช่นนี้ผู้เขียนเดาว่า หาบขายเเกงกะหรี่ที่ขายโดยชาวจีนสมัยเเรกนั้น คนที่นิยมรับประทานข้าวราด มักจะเป็นกรรมกร กุลีที่ทำงานหาเช้ากินค่ำเป็นหลัก เนื้อสัตว์ส่วนนี้มีราคาถูก จึงนิยมนำมาทำอาหารที่ต้องใช้การเคี่ยวเป็นเวลานานๆ ลักษณะเป็นเศษเนื้อมากกว่า เเล้วความนิยมจึงเเพร่หลาย เข้าสู่วงการกุ๊กช็อป ที่กลายมาเป็นเนื้อก้อน ส่วนที่นิยมนำมาทำสตู หรือเป็นน่องไก่ มาใช้ในการทำเเกงกะหรี่ ทำให้ดูสวยงามน่ารับประทานขึ้น

อีกจุดที่เเตกต่าง คือ เเกงกะหรี่เเบบจีนจะไม่หวานเท่าเเกงกะหรี่เเบบไทย เเต่อาศัยเครื่องเคียงที่มีรสหวานมาช่วยเสริมรสชาติเเทน เช่น หัวไชโป๊หวาน กุนเชียงทอด เเละเเกงกะหรี่เเบบจีนยังไม่ซ้อนรสเปรี้ยวนิดๆ จากน้ำมะขามเปียก ดังเช่นขั้นตอนของเเกงกะหรี่ของไทย หรือของอินเดียในตอนใต้ เเต่ใช้การเสิร์ฟคู่กับอาจาดเป็นการตัดเลี่ยนเเทน นอกจากอาจาดเเล้ว ยังเห็นเป็นพริกดองในน้ำส้มผสมซีอิ๊วดำ ที่ทำให้เเกงกะหรี่เเบบจีนอร่อยลงตัว เมื่อราดลงบนข้าวสวย เเหม...ตัวเองเขียนเอง ยังอดน้ำลายสอไม่ได้

อีกจุดหนึ่งที่ทำให้เเกงกะหรี่จีนมีเอกลักษณ์เห็นจะเป็นการใส่ฟัก เพราะผู้เขียนเองก็ไม่เคยเห็นเเกงกะหรี่ชาติใดใส่ฟักมาก่อน จะมีก็เป็นพวกมัน พืชหัวชนิดอื่นๆ เพิ่งจะมาเห็นใส่ฟักก็เเกงกะหรี่สไตล์จีนที่ขายในประเทศไทย เเม้เเต่เเกงกะหรี่จีนชาติอื่นๆ ก็ไม่เห็น สงสัย “กุ๊ก” จะเเอบเห็นเเกงไก่ใส่ฟักเเบบ “บ้านๆ” ของไทยเรา เเล้วนำมาประยุกต์ให้เเกงกะหรี่ของเขามีเนื้อมีหนังมากขึ้น

ผู้เขียนค้นหาสูตรเเกงกะหรี่เเบบจีนมาหลากหลาย มีสูตรหนึ่งที่นำมาลองทำเเล้วประทับใจ คือ สูตรเครื่องเเกงที่ใส่งาขาว เมื่อผัดเครื่องเเกงในกระทะเเล้วหอมฟุ้งขึ้นจมูก น้ำเเกงที่ได้ออกมามีความข้นพอเหมาะ ไม่ต้องโหมหัวกะทิมากนัก มีกลิ่นเฉพาะตัวเเบบจีนๆ ที่ลงตัวกับส่วนผสมอื่นๆ เเละที่สำคัญจะเป็นเเบบจีนไม่ได้ หากเติมน้ำปลา จึงต้องอาศัยซีอิ๊วเป็นตัวให้ความเค็ม

ผู้เขียนทำเเกงหม้อใหญ่ถ่ายภาพให้คุณผู้อ่านชมในฉบับนี้ นอกจากภาพจะออกมาสวยได้อารมณ์ที่ผู้เขียนต้องการเเล้ว รสชาติออกมาเป็นที่ถูกใจสมาชิกในบ้าน จนต้องปรุงเเกงอีกหม้อซ้ำขึ้นมาในอาทิตย์เดียวกัน เพราะรสชาติที่เเสนจะเข้ากันของเเกงกะหรี่เเละเครื่องเคียง ไม่ว่าจะเป็นกุนเชียง ที่ผู้เขียนนำไปลวกให้ตึงก่อนนำมาย่างไฟอ่อนๆ อย่างใจเย็นจนเกรียมหอม หรือพริกดองซีอิ๊ว ขอรับประกันความอร่อย ไม่เชื่อลองสักหม้อเย็นนี้เลย