คืบก็ทะเล ศอกก็ทะเล แกงส้มมะละกอกุ้งทะเล

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ตอนเด็กๆ ไม่เข้าใจว่า ทำไมผู้ใหญ่ถึงชอบรับประทานมะละกอกันเหลือเกิน โดยเฉพาะพี่ๆ แม่บ้านที่ทำงานอยู่ที่บ้านนั้นถึงกับต้องขอปลูกมะละกอไว้ในสวนหลังบ้าน บางคนเห็นว่ามะละกอลำต้นไม่สวยพอที่จะปลูกเป็นไม้ประดับในสวนที่บ้าน เดือดร้อนให้แม่ครัวประจำบ้านต้องโยนๆ เมล็ดมะละกอไปที่สวนร้างข้างๆ บ้าน กลายเป็นดงต้นมะละกอให้บ้านเรากระโดดข้ามรั้วไปเด็ดมะละกอดิบกันอยู่เป็นประจำ

โตขึ้นมาถึงได้รู้ว่ามะละกอดิบมีความอร่อยเฉพาะตัวทั้งแบบสดๆ เอามาปรุงเป็นส้มตำ อาหารจานง่ายๆ หรือจะเอามาคลุกแป้งทอดราดกับน้ำยำผสมถั่วลิสงตำและผักชี คล้ายๆ น้ำจิ้มเต้าหู้ทอด และเอามาแกงได้อีกสารพัด

หนึ่งในเมนูเด็ดที่ผู้เขียนเห็นเขาชอบปรุงกัน คือ แกงส้มมะละกอ ความอร่อยอยู่ที่มะละกอที่ฉ่ำไปด้วยน้ำแกงส้มที่รสชาติเฉพาะต่างกันไป บ้างเน้นเปรี้ยวเผ็ดนำ บ้างเปรี้ยวหวานเผ็ดนำ แล้วแต่ท้องถิ่นที่มา ซึ่งแกงส้มมะละกอมีความหลากหลายจนต้องแปลกใจว่าทำได้หลายรูปแบบขนาดนี้เชียวหรือ?

ที่ได้ชิมหลากหลายเพราะเขาแบ่งแจกจ่ายจากบ้านนั้นมาบ้านนี้ อย่างบ้านพี่คนใต้เขาเอามะละกอมาแกงกับพริกแกงส้มใต้ โขลกพริกไทยดำลงไปด้วยจนน้ำแกงมีเศษพริกไทยดำปนอยู่ เขาแกงส้มมะละกอกับหมูสามชั้นกินแล้วอร่อยเพลินๆ ไม่เคยได้ชิมที่ไหนมาก่อน เห็นเขาว่าแกงได้กับปลาทะเล ที่เขาเรียกปลาหางเหลือง หรือจะเป็นกุ้งก็อร่อย แต่ถ้าเป็นเนื้อหมูต้องเป็นหมูสามชั้นหั่นชิ้นยาวๆ เล็กๆ เคี่ยวให้หมูเปื่อยๆ จะอร่อยที่สุด

แกงส้มมะละกอแบบร้านอาหารร้านหนึ่งที่ผู้เขียนไปชิมมาแถวๆ ปราณบุรี อร่อยตรงเขาแกงกับกุ้งทะเลทั้งหัว กุ้งทะเลตัวไม่ใหญ่มากนัก เป็นกุ้งที่ออกเรือเล็กไปจับมาคาดการณ์จำนวนไม่ได้เพราะแล้วแต่ว่าชาวเรือเขาจะได้มาเท่าไร นี่แหละ “อินดี้” ของเรือเล็กแถบปราณฯ ความพิเศษของแกงส้มมะละกอที่ไม่ได้มีอยู่ในเมนู คือ เขาจะแกงโดยใส่กุ้งสดๆ แล้วโยนใบมะกรูดลงไปด้วย ทำให้กลิ่นรสของแกงส้มมะละกอแปลกแตกต่างที่จากที่เคยชิมทั่วไป

นอกจากนั้น เอกลักษณ์ของแกงส้มอยู่ที่การโขลก “เนื้อ” เข้ากับพริกแกง สำหรับเนื้อนั้นจะเป็นเนื้อปลาต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อโขลกกับพริกแกงก็ได้ หรือจะเป็นกุ้งก็ได้ ถ้าเคยปรุงจะรู้เลยว่าการโขลกพริกแกงส้มกับเนื้อปลานั้นง่ายที่สุด เพราะเนื้อปลาจะแหลกได้ง่ายทำให้
น้ำแกงถึงจะข้นแต่ก็เนียน สำหรับเนื้อกุ้ง ถือว่าปราบเซียนต้องเน้นเป็นกุ้งตัวเล็กที่เนื้อนุ่มต้มให้สุกพอดีไม่แห้งจนเกินไปเพราะจะเหนียวโขลกยาก แถมเนื้อกุ้งยังละเอียดได้ยากต้องมีฝีมือและแรงในการโขลกจริงๆ ถึงจะได้ เชื่อมือได้ว่าน้ำแกงทั้งข้นและเนียน ร้านอาหารหลายๆ ร้านไม่นิยมใช้เนื้อกุ้งเพราะทั้งโขลกให้ละเอียดได้ยากแถมยังต้นทุนสูงด้วย แต่อาหารบ้านๆ ของเรานิยมของอร่อย จึงขอใช้เนื้อกุ้งทะเลที่ช่วยให้อร่อยแปลกแตกต่าง

แกงส้มจริงๆ แล้วไม่ยาก ขอแค่ใจถึงในการปรุงทั้งมะขามเข้มข้น น้ำตาลปี๊บต้องของดีๆ หอมๆ น้ำปลาต้องพอดีๆ และที่สำคัญพริกแกงต้องมาจากร้านที่อร่อยถึงเครื่องจะทำให้เราดูมีฝีมือในการปรุงแกงส้ม ซึ่งผู้เขียนยอมรับว่าไม่ได้โขลกเองเพราะมีร้านที่เชื่อมั่นในความอร่อย จึงเน้นแค่หาวัตถุดิบดีๆ กุ้งทะเลตัวขนาดกลางๆ จะได้ไม่แข็งจนเกินไป

สำหรับแกงส้มมะละกอ มีเคล็ดลับเล็กน้อยที่ใช้เองที่บ้าน คือ ตั้งน้ำสะอาด เติมเกลือเล็กน้อย แล้วใช้ต้มกุ้งให้สุกพร้อมหัว เพื่อให้น้ำหวานจากเนื้อกุ้ง แล้วเอากุ้งมาโขลกหรือปั่นกับพริกแกง เอามาละลายน้ำ เคี่ยวให้เดือดเบาๆ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงให้เข้มข้นรสจัดๆ ไว้เลย เพราะน้ำจากมะละกอจะออกมาเจือจางแกงส้มให้รสกร่อยไปได้ อีกอย่างคือเติมกุ้งเป็นอย่างสุดท้ายเมื่อมะละกอนุ่มกำลังพอดีกิน ถึงจะได้กุ้งหวานพร้อมน้ำแกงเข้มข้น