เควิน แซงต์-ชอง คริสเตนเซน มีเป้าหมายชัดเจนในอาชีพเชฟ

โดย...ภาดนุ ภาพ ขจรเลิศ ฮกซุ่นเฮง

เชฟหนุ่มชาวเดนมาร์กอนาคตไกลวัย 30 ปี เควิน แซงต์-ชอง คริสเตนเซน หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพ ที่ดูแววแล้วน่าจะก้าวไปได้อีกไกลบนเส้นทางสายนี้ แต่ทุกอาชีพต้องมีจุดเริ่มต้นทั้งนั้น เควินเองก็เช่นกัน

“ผมเริ่มต้นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารในปี 2003 ด้วยการเป็นพนักงานล้างจานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองโคเปนเฮเกน เมื่อทำได้สักพักจึงได้ขยับขยายไปช่วยงานในครัว ทั้งหั่นผักและเตรียมวัตถุดิบ กระทั่งเชฟประจำร้านแนะนำให้ผมไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง ผมจึงไปเข้าเรียนที่วิทยาลัยการโรงแรมและภัตตาคารแห่งนอร์ดซีแลนด์ (Hotel & Restaurant College of Nord Zealand) ที่เดนมาร์กนับตั้งแต่นั้นมา”

เควิน บอกว่า เขาเริ่มฝึกทำอาหารจริงจังในปี 2005 จากนั้นก็มีโอกาสได้ไปฝึกฝีมือที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองอาลบี ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ซึ่งที่นี่แหละเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาหลงรักงานบริการและอาชีพเชฟเสมือนกับเป็นรักแรกพบ ต่อมาเขาจึงสานต่อความฝันด้วยการเข้าไปทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับมิชลินสตาร์ที่เมืองตูลูสของฝรั่งเศส รวมทั้งร้านอาหารในเมืองโคเปนเฮเกนของเดนมาร์กอีกหลายร้าน

 

“ผมอยากบอกว่าตลอดระยะเวลา 4 ปีที่ผมเรียนทำอาหารในวิทยาลัย ผมตั้งใจใฝ่หาความรู้อย่างจริงจังและมีเป้าหมายที่ชัดเจน นั่นคือการเป็นเชฟ มันจึงเป็นแรงผลักดันให้ผมเรียนจนจบและได้รับประกาศนียบัตร พร้อมกับได้รับเหรียญทองแดงและได้รับรางวัล ‘เชฟที่ดีที่สุดของชั้นเรียน’ จากวิทยาลัยอีกด้วย”

เพราะใจรักในอาชีพเชฟและพลังที่มีอยู่ในตัวอย่างล้นเหลือ ด้วยวัยเพียง 23 ปี เควินจึงได้เป็นผู้ช่วยหัวหน้าเชฟในร้านอาหารชั้นนำซึ่งได้รับความนิยมเป็นอันดับต้นๆ ในเมืองโคเปนเฮเกน หลังจากนั้นเขายังได้ไปร่วมงานกับร้านอาหารชั้นนำในกรุงเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย อีกถึง 2 แห่ง

“หลังจากที่ทำงานหนักมาหลายปี ผมก็ตัดสินใจเดินทางกลับไปพักผ่อนที่บ้านเกิดในเมืองโคเปนเฮเกนในปี 2011 เมื่อได้พักผ่อนเต็มที่และมีเวลาคิดทบทวนอย่างรอบคอบ ผมก็ตระหนักได้ว่าประเทศในแถบเอเชียนั้นน่าจะเป็นจุดหมายปลายทางที่เหมาะกับอาชีพเชฟของผม เมื่อมีโอกาสที่ดีเข้ามา ผมจึงตัดสินใจไปทำงานเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารของโรงแรมเวสทิน ผาโจว ในเมืองกว่างโจว ประเทศจีน 1 ปี

 

จากนั้นผมได้ไปรับตำแหน่ง เอ็กเซ็กคิวทีฟ ซู เชฟ ที่โรงแรมเรเนซองส์ กรุงกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย อีก 2 ปี กระทั่งปัจจุบันนี้จึงได้ย้ายมาเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพ”

เมื่อถามถึงเมนูอาหารที่ถนัดที่สุด เชฟเควินตอบแบบไม่ลังเลเลยว่า ก็ต้องเป็นเมนูสไตล์สแกนดิเนเวียนอยู่แล้ว เพราะประเทศในแถบนี้มักทำอาชีพประมงกันเยอะ ฉะนั้นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารจึงเป็นปลาทะเลและวัตถุดิบจากทะเลซะส่วนใหญ่ ซึ่งแต่ละเมนูจะมีส่วนผสมของขนมปังที่ทำจากธัญพืชและชีสเกือบทุกเมนู

“นอกจากอาหารสแกนดิเนเวียนแล้ว ผมยังชอบอาหารเอเชียนด้วยเช่นกัน เพราะแต่ละเมนูจะมีส่วนผสมที่แตกต่างไปจากอาหารยุโรป จุดเด่นของอาหารเอเชียนก็คือ มีเครื่องเทศต่างๆ มากมาย มีครบทุกรสชาติ แถมยังมีขั้นตอนการปรุงที่น่าตื่นตาตื่นใจอีกด้วย ก่อนที่ผมจะมาทำงานที่ห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอทฯ ผมเคยมาเที่ยวที่เมืองไทยแล้ว 1 ครั้ง ก็รู้สึกชอบวัฒนธรรมไทยมาก เมื่อมีโอกาสได้มาทำงานที่นี่ผมจึงรู้สึกดีใจเพราะได้เพื่อนร่วมงานที่น่ารักด้วย แต่ถึงยังไงก็คงต้องปรับตัวและเรียนรู้อีกหลายสิ่งหลายอย่างให้มากขึ้นครับ”

 

เควิน ทิ้งท้ายว่า เขาทำงานที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอทฯ สัปดาห์ละ 5 วัน และมีวันหยุด 2 วัน ในวันว่างเขามักจะรับหน้าที่ดูแลลูกสาววัย 2 ขวบอยู่เสมอ บางครั้งเขาก็หาเวลาไปออกกำลังกายที่ฟิตเนสบ้าง มองหาร้านอาหารใหม่ๆ เพื่อไปทดลองชิมรสชาติอาหารบ้าง หรือไปเดินตามตลาดสดต่างๆ เพื่อมองหาวัตถุดิบตามฤดูกาลมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ บ้าง ซึ่งการได้ออกไปเปิดหูเปิดตาตามสถานที่ต่างๆ เหล่านี้ช่วยสร้างแรงบันดาลใจให้เขาเป็นอย่างดี

“ในอนาคตผมคิดไว้ว่า อยากจะเปิดร้านอาหารของตัวเองสักร้านหนึ่งในประเทศแถบเอเชียนี่แหละ โดยตั้งใจว่าถ้าเปิดร้านเอง ผมจะนำเสนอเมนูซิกเนเจอร์ที่ผมครีเอทขึ้นมาเองให้ลูกค้าได้ลองรับประทาน ซึ่งหากได้รับคำชมจากลูกค้าว่าเมนูนั้นเมนูนี้อร่อยมากๆ ผมว่าคำชมนี่แหละคือรางวัลที่ดีที่สุดสำหรับอาชีพเชฟของผมแล้วครับ”

แหม ปิดท้ายได้ดีจริงๆ คราวนี้เราลองไปดูเมนูที่เชฟเควินภูมิใจนำเสนอกันสักหน่อย เมนูนี้คือ “ปลากะพงขาวซอสมะเขือเทศ-แซฟฟรอน” ซึ่งหน้าตาน่ากินทีเดียว แต่รสชาติจะเป็นยังไง คงต้องพิสูจน์ซะหน่อยแล้ว

ปลากะพงขาว ซอสมะเขือเทศ-แซฟฟรอน

ส่วนผสม

- ปลากะพงขาว 120 กรัม

- เบบี้แครอท ถั่วฝักยาวฝรั่งเศส มันฝรั่ง แรดิช ถั่วลันเตา และยอดอ่อนของถั่วลันเตา

- น้ำสต๊อกปลา 1 ถ้วย

- ซอสมะเขือเทศ

- กระเทียมสับละเอียด

- หญ้าฝรั่น (แซฟฟรอน)

วิธีทำ

1.นำปลากะพงขาวด้านที่เป็นหนังลงเซียกับกระทะร้อนๆ นาน 2 นาที จนหนังปลาสุก

2.พลิกด้านที่เป็นเนื้อปลาเซียกับกระทะนาน 5 วินาที จนเนื้อปลาสุก จากนั้นนำเนื้อปลาใส่จานพักไว้

3.นำผักต่างๆ มาจัดวางลงบนจาน จากนั้นนำเนื้อปลาที่พักไว้มาวางลงบนผักต่างๆ อีกที

4.นำน้ำสต๊อกปลามาต้มกับไวน์จนเริ่มงวด จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศ กระเทียมสับ และแซฟฟรอนลงไป เคี่ยวสักพักจนซอสได้ที่

5.ตักซอสราดลงบนเนื้อปลากะพงขาวและผักที่จัดจานไว้ ตกแต่งด้วยยอดอ่อนของถั่วลันเตาที่ด้านบนยกเสิร์ฟได้เลย

เคล็ดลับความอร่อย : อยู่ที่ความหวานของเนื้อปลากะพงขาวที่สดใหม่ ความกรอบของผักชนิดต่างๆ และความหอมของซอสมะเขือเทศ-แซฟฟรอนสูตรพิเศษของเชฟ