รสบ้านๆ ทาปาสไทย

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ  ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

จับเอา “อาหารพื้นบ้านไทย” มาเสิร์ฟในรูปแบบ “ทาปาส” ก็เข้าท่าดีไม่หยอก เพราะนอกจากจะสร้างความแปลกตาแล้ว ยังนำมาซึ่งความทันสมัย

มีโอกาสไปลิ้มรสทาปาสแบบไทยๆ ณ “ฮอทรอด” (ปาร์คเลน เอกมัย โทร. 02-714-2575) บาร์เก๋ที่นำแนวคิดวัฒนธรรมอาหารสเปนมาต่อยอดในอาหารไทย จนกลายเป็น “ไทยทาปาส บาร์”

ว่ากันถึง “ทาปาสไทย” ที่แตกหน่อมาจากทาปาสต้นตำรับ “ทาปาสสเปน” ก็ไม่ใช่เพิ่งเกิด หรือเป็นเรื่องใหม่ซะทีเดียว ที่ผ่านมามีหลายร้านพยายามชูให้เป็นจุดขาย บ้างก็ทำเป็นวาระพิเศษ ชวนไปกินทาปาสไทยในเทศกาลสำคัญ เปรี้ยงบ้าง ดับบ้าง ก็ตามแต่ระดับแรงโปรโมทและความอร่อย

ขณะที่การนำอาหารพื้นบ้านไทยมาทำเป็นทาปาสไม่ค่อยเจอ จะเคลมว่าที่ฮอทรอดเป็นที่แรกก็ชักไม่แน่ใจ เอาเป็นว่าเป็นทาปาสไทยพื้นบ้านในบาร์เก๋ก็น่าจะใช่ที่แรก เพราะเท่าที่เช็กยังไม่ปรากฏในสารบบ

ทาปาสไทยหน้าตาเป็นอย่างไร พูดไปก็คงไม่เห็นภาพ ต้องขอบุกเข้าครัวชมวิธีทำแบบชิดใกล้กับ “เชฟเหรียญทอง ปราบมนตรี” ซึ่งได้รับการฝึกปรือฝีมือและถ่ายทอดวิชามาจากเจ้าของไอเดีย “เชฟปีเตอร์-สินธนา พิทักษ์วงศ์” ที่อยากจะนำความเป็นไทยมาใส่จานทาปาส

ต้นตำรับทาปาสนั้นเป็นวัฒนธรรมอาหารของชาวสเปน จัดอยู่ในหมวดหมู่ “ของว่าง” มีทั้งของแห้ง ของทอด และของย่าง ขนาดชิ้นเล็กๆ พอคำ สะดวกในการหยิบ คล้าย “คานาเป้” และถือเป็น “ฟิงเกอร์ฟู้ด” อย่างหนึ่ง เสิร์ฟเป็นสตาร์เตอร์ หรือระหว่างมื้ออาหาร กระทั่งเป็นมื้อหลัก ก็ยังได้

 

นี่เองจึงเหมาะที่จะเสิร์ฟในบาร์เก๋ ทาปาสไทยที่ฮอทรอดเป็นได้ทั้งอาหารชนิดเย็น หรือปรุงให้ร้อน ซึ่งต้นตำรับก็เป็นเยี่ยงนั้น หลากหลายจานและล้วนแต่น่าลิ้มลอง แค่เห็นเชฟง่วนอยู่หน้าเตา น้ำลายก็เริ่มสอเสียแล้ว

หัวใจของทาปาสไทยนั้น เชฟเหรียญทองบอกว่าก็ไม่ต่างกับทาปาสสเปนและทาปาสชาติอื่นๆ คืออาหารจะเสิร์ฟในพอร์ชันเล็ก เพื่อสะดวกในการหยิบกิน ขณะเดียวกันเรื่องประเภทและรสชาติอาหารก็คละเคล้ากัน โดยเน้นไปที่อาหารพื้นบ้าน แกงแต่เป็นแกงที่ไร้น้ำ ผัดก็ผัดแบบขลุกขลิก รวมทั้งยำ ย่างและทอด เหล่านี้ขาดไม่ได้เลย

 

สังเกตเห็นว่าระหว่างเฝ้าดูเชฟอยู่หน้าเตา ส่วนผสมต่างๆ จะถูกตระเตรียมไว้สำหรับหนึ่งพอร์ชั่น เมื่อลูกค้าสั่งปุ๊บ เชฟก็ลงมือปรุงภายในเวลาสั้นๆ เสิร์ฟร้อนๆ จากเตา เป็นเสน่ห์ทาปาสไทยที่ไม่เหมือนใครดี ยิ่งบวกกับรสชาติที่อาจจะไม่ค่อยคุ้นชิน รสจัดแบบไม่แคร์คนกิน ก็ยิ่งเพิ่มความ
น่าสนใจและน่าลิ้มลอง

“ส่วนใหญ่ฝรั่งจะชอบนะครับ เพราะทาปาสไทยรสจะจัด ซึ่งตอนแรกเนี้ยรสจัดเผ็ดเลยนะ นี่เราก็ค่อยๆ ปรับรสลงมาละ แต่ก็ยังคงความเป็นอาหารพื้นบ้าน อะไรที่รสจัดก็ยังต้องจัดเหมือนเดิม เพราะเราอยากให้คนกินสัมผัสความเป็นไทยพื้นบ้านจริงๆ”

 

“ยำข้าวปุ้น” ทาปาสไทยอีสาน นำข้าวปุ้น หรือขนมจีนมายำกับเครื่อง ใครไม่กินปลาร้าต้องขออภัย เพราะยำข้าวปุ้นชูรสด้วยน้ำปลาร้าต้มและมีเนื้อปลาช่อนร้าใส่มาด้วย กลิ่นเฉพาะตัวปลาร้าเด้งออกมา ถ้าไม่มีก็จะขาดความนัว (ความกลมกล่อม) เผ็ดจากพริก เปรี้ยวมะนาว ชอบรสจัดสามารถสั่งเชฟได้ จานนี้เหมาะจะเริ่มต้นมื้ออร่อย เพราะไม่หนักท้องเกินไป

“แกงกระด้าง” ถอดแบบมาจากครัวล้านนา อาหารพื้นบ้านสุดแสนพิเศษ บ้างก็เรียก “แกงหมูกระด้าง” หรือไม่ก็ “แกงหมูหนาว” ดั้งเดิมนั้นมีให้กินเฉพาะหน้าหนาว แต่ที่ฮอทรอดมีให้กินทุกฤดูกาล หนักเครื่องแกง กินแล้วรู้เลยว่าไม่มีขี้เหนียวเครื่อง มีความเผ็ดและความเค็มนำ ความรู้สึกตอนที่กินแกงกระด้างเหมือนกินวุ้น อารมณ์คล้ายคานาเป้วุ้น นุ่มๆ ละลายในปาก ชอบมากๆ

 

“ส่วนตัวผมก็ไม่เคยกินมาก่อนหรอกครับ ก็แปลกดี เพราะปกติเวลาเราพูดถึงแกง มันก็จะต้องมีน้ำแกง แต่แกงกระด้าง เป็นแกงที่ไร้น้ำแกง ซึ่งมันน่าสนใจตรงนี้ล่ะ พอเอามาเสิร์ฟเป็นทาปาสมันก็ลงตัวเลยครับ เรียกว่าเป็นทาปาสไทยที่มีเอกลักษณ์ทีเดียว”

“หมูผัดหน่อข่าอ่อน” เครื่องแกงหอมมาก หนักเครื่องแกง ใส่แบบไม่ออมมือ รสจัดและถูกใจคนที่ชอบแกงเผ็ด หน่อข่าอ่อนมีความเผ็ดร้อน เข้ากันดีกับเครื่องแกงเผ็ด หมูชิ้นสามชั้นชิ้นหนาเข้าเนื้อเครื่องแกง ไม่เลี่ยน เพลินๆ นี่เกลี้ยงชามโดยไม่รู้ตัว จานนี้จับคู่กับเครื่องดื่มประเภทค็อกเทลก็ไม่เลว ช่วยเบรกรสจัดได้ดี

 

“ไข่คว่ำ” หนึ่งเมนูล้านนา สืบสานและต่อยอดมาเสิร์ฟแบบทาปาส ใกล้เคียงกับทาปาสต้นตำรับสเปน ด้วยเป็นฟิงเกอร์ฟู้ดที่หยิบกินได้ ไข่ขาวผสมหมูและมันหมู สารพัดเครื่องเคราใส่เพิ่มความหอมและโอชารส รสอาจไม่จัดมากนัก แต่อร่อยจนหยุดไม่ได้

“ขนมวง” ขนมพื้นบ้านที่มีรากมาจากภาคเหนือ ลักษณะเป็นวงเหมือนกำไล ชุบน้ำตาลอ้อยแลดูเด่นขึ้นมา ยิ่งต้องแสงไฟก็ยิ่งมีประกายเงางาม ความอร่อยอยู่ที่ตัวแป้งข้าวเหนียวที่ผสมกับกล้วยน้ำว้าสุกและไข่ไก่ หอม นุ่ม เหนียว ไม่หวานแหลมจนแสบคอ ถูกใจจริงๆ จะเรียกว่า “โดนัทไทย” ก็ยังได้ เพราะหน้าตานี่คล้ายโดนัท แต่อร่อยกว่าโดนัทหลายเท่า