Grab & Go Breakfast ขนมปัง Brioche

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

คุณผู้อ่านมีขนมปังแบบที่ชอบไหมคะ? ชอบขนมปังแบบ Lean Dough ไขมันต่ำ แป้งเหนียวหนึบ และมีส่วนครัสต์หรือขอบที่กรอบอย่างพวกขนมปังฝรั่งเศส ส่วนผสมหลักนับได้แค่ แป้ง ยีสต์ น้ำและเกลือ จะกินให้อร่อยต้องอบให้อุ่น แล้วทาเนยดีๆ หอมๆ หรือจะป้ายแยมสักหน่อย

หรือจะชอบขนมปัง Rich Dough ที่ส่วนผสมมีทั้งแป้ง ไข่ เนย นม ผสมกับยีสต์ นวดแล้วอบจนได้เป็นขนมปังเนื้อนุ่ม ครัสต์ไม่หนาแต่หอมกรุ่นด้วยกลิ่นน้ำตาลไหม้ เพราะส่วนผสมไข่ไก่ น้ำตาลและแป้ง เมื่อผ่านความร้อนในเตาอบ ก่อนที่ขนมปังจะพองฟู ครัสต์จะผ่านปฏิกิริยาของน้ำตาลและโปรตีน กลายเป็นกลิ่นหอมๆ

ขนมปังจำพวก Rich Dough กินเดี่ยวๆ ก็อร่อยแล้ว เพราะรสชาติของ Crumb หรือเนื้อขนมปัง มักจะมีรสชาติในตัวเองจากส่วนผสมเข้มข้น ขนมปังที่ตกอยู่ในกลุ่มนี้ก็เช่น ครัวซองต์ เดนิช ปาเน็ตโตเน่ เเละที่อร่อยที่สุด ไม่ต้องมีอะไรมาเติมแต่งมากมาย อร่อยได้ด้วยตัวเอง คือ Brioche ขนมปังสัญชาติฝรั่งเศส ที่มีต้นกำเนิดมาจากราชสำนักกรุงเวียนนา แถมยังมีลักษณะคล้ายกับขนมปังอีกหลายวัฒนธรรม เช่น Challah ของพวกยิว ถือเป็นขนมปังที่มีต้นกำเนิดเก่าแก่ แถมยังเป็นขนมปังชนิดโปรดของพระนางมารี อังตัวเน็ต อีกด้วย เพราะขนมปังก้อนกลมๆ ชิ้นเล็กๆ ที่ชุ่มฉ่ำไปด้วยเนยและไข่ไก่ จนเนื้อขนมปังเป็นสีเหลืองสวย

ในเมืองไทย คนไทยไม่ค่อยนิยมกินบริออชนัก เลยไม่ค่อยเห็นร้านทั่วๆ ไปมีวางขาย มักมีให้เห็นตามร้านขนมปังตามโรงแรมขนาดใหญ่ หรือตามร้านอาหารสไตล์ตะวันตก ขายอาหารฝรั่งเศสเป็นหลัก เนื่องจากโดยมากบ้านเรานิยมกินขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น ที่เต็มไปด้วยเนยขาวและสารเสริมคุณภาพที่ช่วยให้ขนมปังนุ่ม ต่างจากบริออชที่เข้มข้นด้วยเนยสด ที่ถึงเเม้ไขมันจะอิ่มตัวจากเนยสด เเต่ก็ไม่ใช่ไขมันดื้อด้านเหมือนไขมันเลวอย่างเนยขาวที่เต็มไปด้วยไขมัน “ทรานส์” ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อขนมปัง

เมื่อเป็นเนยสดจะต้องอาศัยฝีมือสักนิดในการค่อยๆ เชื่อมไขมันนมเข้ากับก้อนแป้งโดยไม่ให้เนยละลาย จึงเป็นขั้นตอนที่ยากกว่าการใช้เนยขาวที่ไม่ละลาย เลยถือเป็นขนมปังชั้นสูงสักนิด ต้องอาศัยฝีมือ

คนฝรั่งเศสนิยมรับประทานบริออชเป็นอาหารเช้า เลือกมาจากเบเกอรี่ตรงหัวมุมถนนแถว “อะปาร์ตเตอมง” หรืออพาร์ตเมนต์ของตัวเอง หยิบใส่กระดาษไข พร้อมกับกาแฟสักแก้ว เเล้วมานั่งกินจากม้านั่ง หรือจะเดินไปคาเฟ่แถวบ้าน สั่งกาแฟ French Press สักเหยือก แล้วเลือกบริออช พร้อมนูเทลล่าหรือแยมมาก็ถือเป็นอาหารเช้าเติมพลังได้ นำเอาไว้ล่วงหน้า แล้วห่อด้วยฟิล์มพลาสติกให้มิดชิด เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ 23 วัน ถ้าเข้าตู้เย็น เนื้อขนมปังจะแข็งจากปริมาณเนย ควรต้องอุ่นให้ร้อนขึ้นด้วยเตาอบ โดยห่อฟอยล์หลวมๆ หรือจะใช้ไมโครเวฟ แต่ต้องรับประทานทันทีเลย เนื้อขนมปังจึงจะไม่แข็ง

หากคุณผู้อ่านขยันทำขนมสักนิด รับรองว่าจะถูกใจขนมปังบริออช สูตรลับสูตรนี้ถ้าไม่รักกันจริงไม่นำมาเผยแพร่แน่นอน

สำหรับสูตรขนมปังบริออช

สูตรนี้เราปรับเปลี่ยนลองผิดลองถูกจากต้นตำรับของเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง การันตีได้ว่า หากคุณทำสำเร็จ สูตรนี้จะเป็นขนมปังที่อร่อยที่สุดในโลกสูตรหนึ่งเลยค่ะ เพราะชุ่มฉ่ำด้วยเนยและมีกลิ่นหอม ราวกับเป็นเค้กชิ้นน้อยชิ้นหนึ่ง

หลายท่านอาจบอกว่า เนยเยอะเกินไป อันที่จริงแล้ว เป็นเรื่องปกติของขนมปังชนิดที่คล้ายๆ กับเค้ก มีสัดส่วนเป็นเปอร์เซ็นต์คล้ายๆ กับเค้กเนย ต่างตรงขนมปังจะมีน้ำตาลน้อยกว่าค่ะ

แป้งสาลี สำหรับทำขนมปัง 525 กรัม

น้ำตาลทราย 60 กรัม

ยีสต์ 23 กรัม

เกลือป่น 12 กรัม

ไข่ไก่ เบอร์ 1 6 ฟอง

เนยจืด 400 กรัม

ไข่เเดง 2 ฟอง

สำหรับโรยหน้า ต้องมีไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ สามารถโรยถั่วปน หรือครัมเบิลจากสูตรที่เคยให้ไว้ หรือลองหาจากสูตรใน www.facebook.com/cookoolstudio

ผสมแป้ง น้ำตาล ยีสต์ผง และเกลือป่นเข้าด้วยกัน ใส่โถผสมไว้ เตรียม Dough Hook หรือที่นวดแป้งไว้

เติมไข่ไก่ลงไปทีละฟอง โดยขณะที่เดินเครื่องไปด้วย ใช้เวลาประมาณ 15-18 นาที จากส่วนผสมที่เละๆ จะค่อยๆ เนียนและมีความยืดหยุ่นมากขึ้น

เตรียมเนยจืด โดยหั่นเป็นก้อนเต๋า ขนาดประมาณ 1 นิ้ว เนยจืดจะต้องไม่เย็นจัดจนแข็ง และไม่นุ่มเละ ควรจะมีลักษณะคือ กดแล้วยังมีรูปร่างและเห็นรอยนิ้วมือ ถึงจะเป็นระดับที่เหมาะสมที่สุด ตรงนี้ถือเป็นเคล็ดลับสำคัญ

เมื่อส่วนผสมเนียนแล้ว จึงค่อยๆ เติมเนยลงไปทีละก้อนจนหมด ส่วนผสมจะเนียน เรียบเป็นสีเหลืองสวย ใช้เวลาไม่ควรต่ำกว่า 5-8 นาที

เติมไข่แดงลงไป แล้วนวดให้ไข่แดงซึมเข้าทั้งก้อน นำส่วนผสมก้อนโตที่ได้ ใส่ในชามสเตนเลสที่ทาน้ำมันไว้สักหน่อย คลุมพลาสติกไว้ แช่เย็นไว้ 1 คืน

วันรุ่งขึ้น นำออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 2 ชั่วโมง นำออกมาตัดเป็นก้อนๆ ขนาดประมาณ 50 กรัม ใส่ลงในพิมพ์ที่ทาเนยไว้ คลุมฟิล์มหลวมๆ รอให้ขึ้นเป็น 2 เท่า

ทาด้วยไข่ไก่ ทาเบาๆ ที่ผิวขนมปัง โรยด้วยส่วนผสมที่ชอบ อบที่ 190C ประมาณ 12-15 นาที พักให้เย็นบนตะแกรง ค่อยๆ นำขนมออกจากพิมพ์ รอให้เย็นสนิท ห่อด้วยฟิล์มพลาสติกเก็บไว้รับประทานได้ 2-3 วัน