Inspired by my trip Japan : Bonito & Ponsu ทำเองที่บ้านก็ได้ง่ายจัง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

อาหารสร้างเเรงบันดาลใจในการปรุงของผู้เขียนในอาทิตย์นี้ ยังคงเป็นในประเทศญี่ปุ่น ด้วยเพราะเเต่ละครั้งที่ไป ได้ชิมอาหารเยอะเเยะ อร่อยๆ ทั้งนั้น จึงอยากหยิบยกมาเล่าให้คุณผู้อ่านหลายตอนหน่อย โดยผู้เขียนคัดมาเเต่ตอนที่เชื่อว่า อาหารที่ไปชิมมา เอามาทำเป็นเมนูประจำบ้านได้ไม่ยาก หากเลือกเมนูที่อร่อย เเต่พิสดาร เอามาทำกินเเล้วยุ่งยาก เราไม่ถือเป็นความสนุกใน M-cuisine ตอนนี้

เเละถ้าคุณผู้อ่านอยากชมภาพจากทริปการท่องเที่ยงตะลุยกินของผู้เขียนที่นำมาเป็นประเด็นในเเต่ละอาทิตย์ สามารถเข้าไปชมภาพอาหารได้จาก www.facebook.com/cookoolstudio กันได้คะ ผู้เขียนพยายามรวบรวมไว้เป็นตอนๆ เเละจะพยายามนำสูตรมาลงไว้ด้วย จะได้สะดวกในการชิมเเละชม

หลายๆ คนบินไปโตเกียวด้วยเที่ยวบินดึกของการบินไทยของเรา เมื่อไปถึงโตเกียวจะเป็นเวลาประมาณ 7 โมงเช้า เวลาประมาณนี้ ถือว่าดีนักเเล ที่จะใช้ให้เป็นประโยชน์ในการเยี่ยมเยือนตลาดปลาใหญ่ โตเกียว ที่มีชื่อว่า ตลาดซึคิจิ ที่จะคึกคักเป็นที่สุดในช่วงเวลาเช้าตรู่ ร้านอาหารหลายเเห่งมาร่วมกันจับจ่ายเนื้อปลาสด อาหารทะเลหน้าตาเเปลกๆ ไปจากอ่าวไทยเรา รวมไปถึงวัตถุดิบในการปรุงอาหารสดจากตลาดใหญ่กลางกรุงโตเกียว นับเป็นบรรยากาศตลาดสดที่ประทับใจผู้เขียนจริงๆ

เเละก็ไม่รีรอ เมื่อมีโอกาสดังที่ว่า ตรงดิ่งจากสนามบินเข้าไปยังตลาดทันที เราเริ่มจากการเดินสำรวจด้านในตลาดกัน เวลาประมาณ 8 โมงกว่า เป็นเวลาที่ตลาดเริ่มวายเเล้ว ยังโชคดีที่เรามาทันเวลา ที่ร้านขาย Blue Fin Tuna ร้านหนึ่งกลางตลาด กำลังชำเเหละปลาทูน่าขนาดร้อยกว่ากิโลกรัมเป็นตัวสุดท้ายพอดี การชำเเหละปลาทูน่าทั้งตัว ถือเป็นงานหนักเอาการ มีดเเต่ละเล่มมีขนาดยาวเป็นเมตรคล้ายกับดาบซามูไร

เเน่นอนว่า ไปถึงญี่ปุ่นจะไม่กินปลาดิบ ก็คงถือได้ว่าพลาดโอกาสในการชิมไปมากโข เราจึงตระเวนหาร้านที่ดูน่าเชื่อถือ จัดกันไปคนละหลายๆ คำ ทั้งซูชิเเบบพร้อมข้าวเเละเเบบซาชิมิ รสชาติดี ที่เป็นปลาล้วน เนื้อปลาสด ดูเสมือนว่าจะเป็นปัจจัยเพียบพร้อมอยู่เเล้วในร้านซูชิหน้าตลาดเเห่งนี้ บางร้านมีเทมปุระขาย เรียกว่ามาที่นี่ มีอาหารญี่ปุ่นให้ชิมเกือบทุกอย่าง

เดินมาทางด้านหน้าตลาด มีเเผงขายอาหารพร้อมกิน ทำร้อนๆ เสิร์ฟควันฉุยเรียงราย ตั้งเเต่โอเด้งของต้มในน้ำเเกง ราเมง ถัดมาอีกหน่อย

 

คนชอบกินเนื้อวัวเเละเครื่องในต้องร้องซี้ดซ้าด เป็นหม้อตุ๋นเนื้อวัวเเละเครื่องใน ดูคล้ายเกาเหลาเนื้อตุ๋นบ้านเรา เสิร์ฟเเบบราดข้าว มีโต๊ะกลมสูงให้ซื้อมายืมล้อมวงกิน ไม่สบาย เเต่ถือว่าสะดวกมาก สำหรับผู้คนเเรงงานที่ทำงานอยู่ในตลาดเเห่งนี้

ถัดมาที่ถนนอีกสาย เป็นร้านรวงขายอาหารทะเลเเห้ง เเละถ้าคุณมีเเรงเดินต่อไปอีก ถือเป็นเเหล่งข้าวหน้าปลาไหลน้ำจืดที่ร้านรวงมารวมตัวให้เลือกกันอย่างหนาเเน่น ถ้าซื้อมาก็ต้องเดินหาที่นั่งกิน จะเอากลับไปกินที่บ้าน หรือที่ทำงานก็ตามเเต่ สำหรับผู้เขียนเลือกที่จะยืนกินมันหน้าร้านนั่นเเหละง่ายดี

หลังจากลองซูชิหน้าตลาด ที่คุณภาพไม่เเพ้ร้านคุณภาพดีๆ ในเมืองไทย ผู้เขียนเริ่มอยากลองร้านซูชิชั้นสูง หรือร้านซูชิในตำนานกันบ้าง จึงปรึกษา Concierge ของโรงเเรมย่านกินซ่า ได้ความว่า จากโรงเเรมมีร้านซูชิสไตล์บูติกอยู่หนึ่งร้าน ชื่อ Seamon อยู่บนตึก Sakaguchi ที่มีร้านเทมปุระคอนโดะ ซึ่งได้ดาวมิชลินกับเขาด้วย

ตกเย็นเรามุ่งหน้าไปที่ร้านนี้ โดยจองโต๊ะไว้ก่อน ร้านขนาดเล็ก จุคนได้ไม่เกิน 30 ที่ มีเคาน์เตอร์ไม้เเล็กเกอร์สีเเดงดำ สไตล์ญี่ปุ่นจ๋า ยาวขนานไปกับความยาวร้าน เราไม่รอช้านั่งประจำที่ ประจันหน้ากับ Shokunin หรือเชฟซูชิ

ร้านนี้ไม่มีภาพให้เลือก เมนูเป็นชื่อปลาล้วนๆ ในภาษาญี่ปุ่น ยังดีที่มีชื่อภาษาอังกฤษกำกับด้วย เเต่ต้องขอบอกว่า ขนาดเรียนทำอาหารมา ยังไม่รู้ชื่อปลาอีกเป็นสิบชนิด เราเลยเลือกวิธีที่ง่ายที่สุด คือ สั่งเป็นชุด โดยจะมีให้เป็นคอร์ส รวมเเล้ว 8 คอร์สด้วยกัน หรือจะเลือกชุดใหญ่ 12 คอร์ส ก็ไหวถ้าคุณเป็นเเฟนซูชิจริงๆ

เริ่มจากของต้ม เช่น รากบัวต้ม ยอดเฟิร์นต้ม หรือจะเป็นหน่อไม้อ่อนต้ม ตามด้วยหอยนางรมสด ที่ราดน้ำซอสที่มีส่วนผสมของซีอิ๊วญี่ปุ่นเเละน้ำส้มสายชูจากมะนาวญี่ปุ่น หรือที่เรียกว่า ยูซุ โรยด้วยต้นหอมมา จากนั้นจะเริ่มจากปลาดิบประจำวัน โดยโชคุนินหรือเชฟ จะเลือกมาเเบบที่สดที่สุด ดีที่สุด อยู่ในฤดูกาลเท่านั้น เเน่นอนว่าอร่อยมากๆ

พอมีซาชิมิมาสัก 2-3 คำ ย้ำว่า เราจะได้กินปลาเเต่ละชนิดไม่ซ้ำกัน ได้เเค่คอร์สละ 1 คำเท่านั้น จากนั้นก็ตามด้วยซูชิปลาประจำวัน เริ่มจากปลาเนื้อขาว ไขมันน้อย รสหวาน ไปจบลงที่ปลาเนื้อเเดงไขมันมาก อย่าง Chu Toro หรือ Otoro ซึ่งหมายถึงส่วนท้องของปลาทูน่าครีบน้ำเงิน สุดท้ายจะเป็นซูชิไข่หวานห่อข้าวเเละข้าวห่อสาหร่าย ที่ผู้เขียนคิดว่า อร่อยเเตกต่างจากที่เมืองไทย ด้วยความหอมของสาหร่ายที่ปิ้งมา กรอบ ไม่มีเหนียวเกาะข้าวให้ระคายลิ้นเลย

 

พอจบมื้อ อิ่มกำลังจุก เเต่ความประทับใจในร้านนี้ มีมากมายนัก เริ่มจากความเเตกต่าง คือ เชฟจะค่อยๆ ปั้นซูชิมาทีละคำ รับประทานหมด ถึงจะมีคำต่อไปมาวางตรงหน้า เนื้อปลาอยู่ในอุณหภูมิพอเหมาะ ไม่เย็นไป หรืออุ่นไป ขนาดคำกำลังดี สมดุลกันทั้งเนื้อปลาเเละข้าวรสเยี่ยม

ที่สำคัญคือ ร้านนี้ไม่มีโชยุ หรือซีอิ๊วญี่ปุ่นให้จิ้ม เพราะเชฟจะมีถ้วยพร้อมพู่กัน 4 ชุด เเต่ละถ้วยเป็นซีอิ๊วญี่ปุ่นปรุงรสมาเเล้ว เช่น ต้มกับปลาโอเเห้งขูด เเช่กับสาหร่ายคอมบุ ผสมกับสาเก หรือขูดผิวยูซุลงไป เเละซีอิ๊วเเต่ละตัว ก็จะเหมาะกับปลาที่เเตกต่างกัน ปลาเนื้อขาว ก็จะใช้ซอสที่เเตกต่างกับปลาเนื้อเเดง ถือเป็นตัวอย่างหนึ่ง

เราจึงไม่ต้องจิ้มซีอิ๊ว เพราะโชคุนินได้ทาลงบนชิ้นปลาพร้อมป้ายวาซาบิมาพอดีอร่อย เรียกได้ว่า เป็นศิลป์เเห่งการกินเลยดีเดียว ผู้เขียนจึงถือเป็นร้านที่ประทับใจ หากได้ไปก็จะเเวะไปเสมอ

ครั้งล่าสุด เราไปที่ Seamon นี้ พร้อมช่างภาพประจำสตูดิโอ พอดีกับทางร้านมีเมนูใหม่ที่หมุนเวียนเป็นปลาโอ ซึ่งอยู่ในตระกูลทูน่า เเต่เป็นทูน่าขนาดเล็กใกล้เคียงกับปลาซาร์ดีน เเต่ตัวใหญ่กว่า เนื้อเป็นสีชมพูสวย รสชาติดี เนื้อเเน่น ไม่เหนียว เชฟบอกเราว่า มันคือ Bonito หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า Katsuo หลายคนบอกว่า ปลาชนิดนี้ คือ Skipjack Tuna เเต่เชฟที่ร้านนี้บอกว่า คล้ายเเต่ไม่เหมือน เพราะเนื้อจะนุ่มกว่าเเละจับได้ในน่านน้ำญี่ปุ่นเท่านั้น

เนื้อปลาสีชมพู ชิ้นหนา ที่เสิร์ฟมากับหัวหอมใหญ่ที่ซอยมาบางเฉียบ กรอบ หวาน เเละไม่เผ็ด เวลาจะกินเขาเเนะนำให้ใช้ตะเกียบคีบเนื้อปลาห่อหัวหอม จิ้มลงในซอส Ponsu ที่มีต้นหอมเเละไชเท้าฝน รสชาติของปลาโอหวาน เข้ากับรสชาติเปรี้ยวเค็มของซอส ที่สำคัญหัวหอมสไลซ์กรอบ รสดี ไม่มีเผ็ดฉุน ทำเอาผู้เขียนติดใจในความเรียบง่าย ของส่วนผสมเเค่ไม่กี่อย่าง เเละวิธีปรุงเเค่ไม่กี่ขั้นตอนล้วงความลับจากเชฟด้วยนิสัยช่างซักของผู้เขียน ได้ความว่า ปลาโอนี้ นำมาย่างรอบนอกก่อนให้สุกเเค่ผิว เมื่อเย็นตัวลงเเล้ว จึงค่อยหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เนื้อปลาด้านนอกที่โดนความร้อน จะทำให้รสชาติของเนื้อปลาหอมอร่อยขึ้น บางร้านย่างด้วยเตาเเก๊ส บางร้านย่างด้วย Blow Torch หรือเเก๊สกระป๋องพร้อมหัวพ่นไฟ บางร้านย่างด้วยไฟไหม้ฟาง เเต่ต้องทำด้วยความชำนาญ ทำให้ได้กลิ่นหอมยิ่งขึ้นไปอีก เขาเรียกว่า Tataki ไฟเเรงๆ ย่างเเค่ผิวๆ ด้านในยังคงความดิบหวานตามธรรมชาติของเนื้อปลา

เคล็ดลับหนึ่งสำหรับหัวหอม คือ เมื่อสไลซ์บางด้วยที่ขูดเเบบใบมีดเดียว ที่ฝรั่งเรียกว่า Mandoline Slicer เเล้ว ให้นำมาล้างด้วยน้ำเย็นๆ ยิ่งมีน้ำเเข็งยิ่งดี น้ำเย็นจะช่วยล้างเอาความเผ็ดออก เหลือไว้เเค่รสจางๆ เเละความหวานในหัวหอม เเน่นอนว่าความเย็นช่วยให้เซลล์ของหัวหอมเเข็งขึ้น ผักไม่ช้ำง่าย ส่งผลให้หัวหอมสไลซ์หวานกรอบอร่อย

 

ที่นี้มาถึงซอสพอนซึ กรรมวิธีง่ายๆ อาศัยส่วนผสม 2 ส่วน คือ ซีอิ๊วญี่ปุ่นเเละน้ำส้มจากผลยูซุ ผสมกันให้รสกลมกล่อม เเต่โดยมากเเล้ว ร้านอาหารจะนิยมเคี่ยวซอสไว้ โดยมีส่วนผสม คือ ซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำตาลทราย มิริน หรือสาเก พร้อมกับน้ำส้มสายชูจากข้าว ขาดไม่ได้คือ ปลาโอเเห้งขูด เพื่อให้ได้กลิ่นหอม เมื่อเคี่ยวได้ความหอมจากปลาโอเเห้งเเล้ว จึงค่อยนำมาผสมกับน้ำจากผลสดของยูซุ จึงจะได้รสชาติเเบบต้นตำรับ

เเต่เสียดายที่บ้านเราไม่เห็นซูเปอร์มาร์เก็ตไหนนำผลยูซุมาขาย ผู้เขียนเลยต้องใช้น้ำส้มหมักจากผลยูซุ ที่หาซื้อได้จากงานเทศกาลอาหารญี่ปุ่น ที่มักจัดขึ้นตามห้างในบ้านเรา เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากเเอปเปิลผสมกับผลยูซุ หรือจะเป็นน้ำส้มสายชูหมักกลิ่นยูซุ ผู้เขียนเดินดูตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ที่ขายวัตถุดิบในการทำอาหารญี่ปุ่นเยอะๆ มีซอส Ponsu สำเร็จรูปขาย ลองซื้อมาใช้ก็ได้ไม่ว่ากัน

ส่วนผสมอื่นๆ หาไม่ยาก ปลาทูน่

าหรือปลาโอนั้น สามารถหาซื้อชนิดที่ใกล้เคียงกันได้ตามจุดขายซูชิ หรือเเม้เเต่ช่องเเช่เเข็งของห้างใหญ่ เริ่มเห็นมีปลาทูน่าสีชมพูสดเเช่เเข็งวางขาย หากหาไม่พบจริงๆ แนะนำใช้ให้ปลาเเซลมอนเเทนได้ ราคาของจานนี้อาจจะสูงสักหน่อย เเต่ขนาดเสิร์ฟเป็นไซส์เรียกน้ำย่อย เเค่คนละ 23 คำ

หากพบปัญหาในการทำสูตร ให้ส่งข้อความมาได้ทางช่องทาง Facebook ของ Cookool Studio ได้คะ

Bonito & Ponsu ตามเเบบร้าน Seamon

ส่วนผสมสำหรับซอส

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 6 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูหมักกลิ่นยูซุ 8 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ

ปลาโอเเห้งขูดฝอย 1 ช้อนโต๊ะพูน

ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน นำเข้าไมโครเวฟ หรือตั้งไฟเเค่พอเดือด พักไว้ให้เย็นสนิท กรองเอาปลาโอเเห้งออก เเช่เย็นจนกว่าจะใช้

ส่วนผสมของสลัด

เนื้อปลาทูน่า หรือปลาโอญี่ปุ่น 500 กรัม

หัวหอมใหญ่ 2-3 ลูก

ต้นหอมซอยบางๆ 1-2 ต้น

เตรียมหัวหอม ปอกเปลือก เเล้วสไลซ์เป็นชิ้นบางๆ เเสงส่องผ่านได้ ล้างหัวหอมในน้ำเย็นลอยน้ำเเข็งเยอะๆ พักไว้ในน้ำเย็นลอยน้ำเเข็ง

หั่นปลาทูน่าให้เป็นชิ้นขนาดกว้างประมาณ 2 นิ้ว เป็นอย่างน้อย เพื่อให้เเล่เป็นชิ้นขนาดพอดีคำได้สะดวก

ทำการTatakiชิ้นปลา โดยใช้วิธีได้ดังต่อไปนี้

1.ตั้งไฟกระทะเคลือบให้ร้อนจัด นำชิ้นปลาลงไปนาบ ด้านละ 5 วินาที จนพอเปลี่ยนสีทั่วกันทั้งชิ้น พักไว้ หรือ

2.ติดเตาถ่านให้ร้อนจัด ย่างชิ้นปลา โดยใช้เหล็กเเหลมสัก 2-3 เล่ม เสียบชิ้นปลา เเล้วย่างไปมา เเค่พอด้านนอกเปลี่ยนสี หรือ

3.ใช้Blow Torchเเบบที่ใช้กับขนมCr่me Bruleeเป่าให้ทั่วชิ้นปลา

ใช้มีดที่คมที่สุดในบ้าน หั่นชิ้นปลาเป็นชิ้นบางไม่เกิน 0.5 ซม. เรียงใส่จานไว้

จัดจานโดยขยุ้มหัวหอมสไลซ์ลงบนจาน โรยต้นหอม เรียงชิ้นปลาลงให้สวยงาม เสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้ม ผู้เขียนเสนอวิธีกิน โดยทำได้ 2 เเบบ เเบบเเรก ช่างภาพของเราชอบราดน้ำจิ้มลงบนหัวหอมก่อนสักเเป๊บ เพื่อให้น้ำจิ้มซึมเข้าชิ้นหัวหอม เเล้วใช้ตะเกียบคีบชิ้นปลาห่อหัวหอมก่อนเข้าปาก ส่วนผู้เขียนชอบคีบชิ้นปลาพร้อมกับหัวหอม จิ้มกับน้ำจิ้มให้ทั่ว ก่อนเอาเข้าปาก อร่อยได้ตามชอบคะ