คุยเรื่องโจ๊กๆ(ตอน1)

อาหารประจำชาติที่บ่งบอกถึงความเป็นจีนในสายตาชาวต่างชาติมีอยู่มากมายหลายเกรดให้เราเลือกรับประทาน

ไม่ว่าจะเป็นขนมจีบ ซาลาเปา เต้าฮวย เฉาก๊วย เกี๊ยวน้ำ เรื่อยไปจนถึงปลิงทะเลน้ำแดง เป๋าฮื้อ หูฉลาม ฯลฯ แต่เมนูที่จะแนะนำให้รู้จักในวันนี้ มีความพิเศษตรงที่เป็นอาหารที่เหมาะกับทุกเพศทุกวัย สามารถรับประทานได้โดยไม่จำกัดฤดูกาล ถึงแม้ว่ามนุษย์เราจะมีความชอบส่วนบุคคลที่แตกต่างกัน บางคนอาจชอบรับประทานเนื้อ บางคนอาจชอบรับประทานมังสวิรัติ ฯลฯ แต่ก็ไม่มีชาวจีนคนไหนที่ไม่รับประทานเมนูโอชะที่ว่านี้ สิ่งที่พูดถึงมีชื่อเรียกง่ายๆ ว่า “โจ๊ก” นั่นเอง

เราลองไปดูกันว่าโจ๊กที่ชาวจีนรับประทานจะมีรูปร่างหน้าตาแตกต่างจากโจ๊กที่เรารู้จักมักคุ้นกันมากน้อยเพียงใด

แน่นอนว่า โจ๊กถือเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวจีนที่มีประวัติยาวนานนับแต่สังคมยุคบรรพกาลของจีนหรือราว 6,000 ปีก่อน ทั้งนี้ปรากฏหลักฐานทางโบราณคดีที่ขุดพบซากธัญพืชนานาชนิดที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหุงต้ม นอกจากอาหารจานนี้จะช่วยให้อิ่มท้องแล้ว ชาวจีนโบราณยังคิดค้นสูตรยาบำรุงร่างกายที่ใส่ลงไปเป็นเครื่องของโจ๊กอีกด้วย

หากจะกล่าวว่าโจ๊กสะท้อนให้เห็นถึงความแตกต่างทางชนชั้นของสังคมจีนอย่างหนึ่งก็คงไม่ผิดนัก เพราะเป็นเรื่องราวที่บอกเล่าถึงความยากดีมีจนและฐานะทางสังคมได้เป็นอย่างดี นับแต่กษัตริย์ ขุนพล ขุนนาง เรื่อยลงไปจนถึงสามัญชน ล้วนมีโอกาสที่จะลิ้มลองโจ๊กทั้งสิ้น แต่เป็นโจ๊กต่างรูปลักษณ์ ดังจะเห็นได้จากวัตถุดิบที่ใส่ลงในโจ๊กที่มีราคาค่างวดที่แตกต่างกัน พูดง่ายๆ ว่า สำหรับชาวบ้านที่มีวิถีชีวิตที่แสนจะเรียบง่าย ก็สามารถรับประทานโจ๊กเปล่าที่ช่วยเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกายได้เช่นกัน แม้จะไม่มีกำลังทรัพย์ในการรับประทานโจ๊กทรงเครื่องราคาแพงๆ โจ๊กจึงเป็นอาหารที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้แม้จะเป็นชาวจีนที่ใช้ชีวิตอยู่ในสังคมในระบบศักดินาที่มีการแบ่งชนชั้นทางสังคมก็ตาม

เหตุที่ทำให้โจ๊กเป็นที่นิยมในหมู่ชาวจีนมาโดยตลอด เกิดจากปัจจัยหลายประการรวมกัน ที่สำคัญได้แก่ความสดใหม่และให้ความรู้สึกนุ่มลิ้นและคล่องคอขณะรับประทาน แถมยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย ที่ขาดไม่ได้คือเป็นอาหารที่ย่อยง่ายและช่วยบำรุงอวัยวะส่วนต่างๆ ของร่างกาย ความที่สามารถใส่วัตถุดิบที่หลากหลายลงในโจ๊ก ไม่ว่าจะเป็นการปรุงเพื่อความอร่อยหรือเพื่อสุขภาพ สามารถเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบตามความต้องการ อาหารชนิดนี้จึงตอบสนองความต้องการหลายอย่างของชาวจีนจำนวนมาก

สารอาหารที่อยู่ในโจ๊กนอกเหนือจากแร่ธาตุนานาชนิด กรดอะมิโน น้ำตาลกลูโคส วิตามิน และโปรตีนจากพืชแล้ว ยังมีส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิดที่หาไม่ได้จากการดื่มนมอีกด้วย จึงมีการกล่าวกันว่า คุณแม่ที่มักต้มโจ๊กที่ทำจากข้าวนานาชนิดให้ลูกเล็กรับประทานเป็นประจำ เด็กจะมีความสมบูรณ์ทางร่างกายกว่าเด็กที่รับประทานแต่นมเพียงอย่างเดียว

อย่าเห็นว่าโจ๊กเป็นเมนูที่แสนจะธรรมดา ในสังคมที่เต็มไปด้วยอาหารนานาชนิดให้เลือกสรร วันๆ รับประทานแต่อาหารจำพวกเนื้อสัตว์และอาหารเลิศรสจานแล้วจานเล่า ย่อมทำให้เกิดความเบื่อหน่ายกับอาหารเหล่านี้ ผู้คนจำนวนมากจึงเปลี่ยนบรรยากาศหันมาเลือกบริโภคอาหารที่ไม่ได้มีความเลิศหรูอย่างโจ๊กบ้าง อีกอย่าง การบริโภคอาหารขยะจนเป็นเหตุให้ร่างกายขาดสมดุลทางโภชนาการ นำไปสู่โรคนานาชนิด เช่น โรคอ้วน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ หรือเรียกกันง่ายๆ ว่า “โรคท็อปฮิต” กำลังบั่นทอนสมรรถภาพทางร่างกายเราให้ถดถอยลงทุกวัน ส่งผลให้เมนูดังกล่าวค่อยๆ กลายเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่รักสุขภาพและต้องการอยู่ห่างไกลจากโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ

ความโอชะของโจ๊กอยู่ที่ความลงตัวของข้าว วัตถุดิบที่ใส่ลงไปเป็นเครื่องและน้ำซุป กล่าวคือ ข้าวที่ช่วยให้อิ่มท้อง วัตถุดิบที่ใส่ลงไปเป็นเครื่องช่วยให้มีความน่ารับประทานและเสริมทัพด้วยน้ำซุปที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ สามารถรับประทานเป็นอาหารมื้อเช้าและมื้อค่ำ เนื่องจากเป็นอาหารที่ปรุงสุกด้วยความร้อนต่ำและเคี่ยวเป็นเวลานาน จึงช่วยลดการทำลายสารอาหารจำพวกโปรตีน วิตามิน และไขมัน ทั้งยังทำให้แร่ธาตุต่างๆ ละลายได้ดีในน้ำซุป จึงเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

โจ๊กในแบบฉบับของชาวจีนมีนับพันๆ ชนิด บ้างก็เป็นโจ๊กเปล่า บ้างก็เติมส่วนผสมเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร บ้างก็ใส่เครื่องปรุง บ้างก็ไม่ใส่เครื่องปรุง แต่ไม่ว่าจะเป็นโจ๊กแบบไหน ก็สามารถเป็นอาหารหลักหรือจะเป็นอาหารว่างที่เราสามารถพบเห็นร้านขายโจ๊กตามตรอกซอกซอยทั่วไปในเมืองต่างๆ ของจีน

การรับประทานโจ๊กร้อนๆ เป็นอาหารเช้าในขณะที่ท้องว่าง ช่วยเพิ่มพลังงานและบำรุงกระเพาะ ลำไส้เป็นอย่างดี เป็นเคล็ดลับความอายุยืนของชาวจีนจำนวนมาก ดังเห็นจากสถิติของหมู่บ้านอายุยืนในเมืองหยูเกา มณฑลเจียงซู มีสูตรรับประทานอาหารที่ว่า “โจ๊ก 2 ข้าว 1” ซึ่งไม่ได้หมายความว่าโจ๊ก 2 จาน ข้าว 1 จานแต่อย่างใด หากหมายถึงรับประทานโจ๊กวันละ 2 มื้อ รับประทานข้าววันละ 1 มื้อ ร้อยละ 74 ของผู้สูงวัยที่มีอายุร้อยปีขึ้นไปของพื้นที่แถบนี้จะรับประทานโจ๊กเป็นอาหารเช้าและอาหารเย็น พวกเขาอธิบายให้ฟังว่าโจ๊กเป็นอาหารที่ให้พลังงานน้อย มีแคลอรีต่ำ มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเกิดโรคท็อปฮิตที่กล่าวไว้ข้างต้น ขณะที่การรับประทานโจ๊กเป็นอาหารมื้อเย็น จะมีส่วนช่วยให้นอนหลับสนิท ตื่นเช้ารับวันใหม่ด้วยความสดชื่น กระปรี้กระเปร่า