เชฟตะเกียบเหล็ก 6 'ทำไมจึงต้องไก่ตุ๋นโสม'

เกาหลีเชื่อว่า “อาหารคือยารักษาโรค” ในอาหารเกาหลีจึงประกอบไปด้วยสัดส่วนของอาหารบำรุงกำลังพืชผักและสมุนไพร ที่รู้จักกันทั่วไปเห็นจะเป็น “ซัมคเยทัง”  (&*9340;&*4228;&o3461;- ไก่ตุ๋นโสม) เพราะโสมเกาหลีถือเป็นอาหารบำรุงสุขภาพชั้นยอด ส่วนน้ำซุปจากไก่กระทง (ไก่อ่อน) ตุ๋นก็ให้กำลังชั้นเยี่ยม ภายในตัวไก่ใส่รากโสมสด ข้าวเหนียว พุทราแห้งและอื่นๆ นำไปต้มเคี่ยวจนไก่เปื่อยยุ่ย สำหรับผู้เพิ่งฟื้นไข้ร่างกายบอบช้ำอ่อนเปลี้ยเพลียแรง ทานไปแล้วจะดีวันดีคืนค่ะ

ในวิถีดั้งเดิม เกาหลีจะรับประทานไก่ตุ๋นโสมในฤดูร้อนตามคติความเชื่อที่ว่า “ร้อนสู้ร้อน หนาวสู้หนาว” แต่ทุกวันนี้รับประทานกันทั้งปีค่ะ หากเป็นไก่ดำ หรือ “โอ-โกล-คเย” (&o0724;&*4264;&*4228;) ซึ่งดำสามอย่าง คือ กระดูก-เนื้อ-หนัง ในอดีตเป็นของหายากมีเฉพาะในห้องเครื่องวังหลวงแห่งโชซอนเท่านั้น ทว่าปัจจุบันนี้เลี้ยงในฟาร์มมีขายทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ต ... ครั้งแรกที่ “เชกา” ได้รับประทานเป็นต้นฤดูหนาวระหว่างการเดินทางท่องเที่ยวของกลุ่มนักเรียนทุนที่รัฐบาลเกาหลีจัดให้ฟรีปีละครั้ง คำแรกรู้สึกไม่ชอบกลิ่นและรสของโสมสด น้ำแกงไม่แซ่บ ขาดความเปรี้ยว-หวาน-เผ็ด ทว่าเมื่อได้รับประทานเป็นครั้งที่ 2 และ 3 แล้ว เริ่มรู้สึกว่ารสชาติก็ไม่เลวนัก โดยเฉพาะในฤดูหนาวหากได้ซดน้ำแกงไก่ตุ๋นโสมสักถ้วยทำให้ร่างกายอบอุ่นขึ้นต้านภัยหนาวได้ดีค่ะ ด้วยเหตุนี้คุณแม่เกาหลีที่ดูแลสุขภาพของครอบครัวก็จะต้มให้ลูกหลานได้รับประทานกันตลอดปี ส่วนวิธีการทำไม่ได้ยากเกินความสามารถแต่อยู่ที่เวลาในการเตรียมวัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุงเท่านั้นเอง

วัตถุดิบที่สำคัญ มีดังนี้ (สำหรับ 1-2 ที่)... 1) ไก่พันธุ์รุ่นกระทง น้ำหนักไม่เกิน 700 กรัม  2) รากโสมสด 1 ราก 3) ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเชียงราย 3 ช้อนโต๊ะ นำไปแช่น้ำไว้ 1 ชั่วโมงก่อนใช้ แช่แล้วจะได้ประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ (ที่เลือกข้าวเหนียวเขี้ยวงูเพราะนุ่ม หอม ค่ะ) 4) ขิงอ่อนหั่นบาง 1 ชิ้น ความยาวราว 2.5 เซนติเมตร 5) พุทราจีนแห้ง 2-3 ลูก ล้างสะอาดรีบนำขึ้นผึ่ง 6) ต้นหอมญี่ปุ่น 1 ต้น หั่นเป็นท่อนเอาเฉพาะส่วนที่เป็นสีขาว 7) กระเทียม 5-6 กลีบปอกเปลือก 8) น้ำสะอาด 5-6 ถ้วย 9) ต้นหอมญี่ปุ่นส่วนสีเขียวที่เหลือ ให้ซอยเป็นแว่นเล็กๆ 10) เกลือ และพริกไทยป่นไว้ปรุงเวลาเสิร์ฟ วัตถุดิบอื่นๆ หาได้ง่ายในเมืองไทย ส่วนโสมเคยเห็นขายในซูเปอร์มาร์เก็ตเกาหลีที่ปากซอยสุขุมวิท 12 ค่ะ

มาถึงการ
เตรียมไก่ค่ะ ข้อสำคัญคือ หากไก่มีส่วนคอและก้นติดมาด้วย อย่าตัดทิ้งเพราะจะช่วยให้ข้าวเหนียวที่จะใส่เข้าไปในท้องไก่ไม่ทะลักออกมา ล้างไก่ให้สะอาด ใช้กระดาษทิชชู่แบบหนาสำหรับงานครัวที่ไม่หลุดเป็นขุย ค่อยๆ นำเข้าไปซับเลือดภายในท้องไก่ให้หมดจดโดยไม่ต้องผ่าท้องไก่เพิ่ม...จากนั้นนำข้าวเหนียวกับกระเทียม 2-3 กลีบ ยัดเข้าไปในท้องไก่ ทิ้งพื้นที่ว่างไว้สัก 1 ใน 4 เพราะเมื่อเวลาข้าวเหนียวสุกจะขยายตัวขึ้นจะได้ไม่ล้นออกมา จากนั้นปิดช่องท้องไก่ด้วยไม้จิ้มฟัน หรือใช้เข็มเย็บเชือกปิดท้องไก่เลย (เคยเห็นขายที่เซ็นทรัลค่ะ) จากนั้นจับขาไก่พาดไขว้กันดูเรียบร้อยงดงามดั่งกุลสตรี หากขาพาดกันไม่ได้อาจใช้มีดกรีดข้อขาเพื่อให้อีกข้างสอดเข้าด้านหลังได้ค่ะ แล้วนำใส่ในหม้อขนาดกลางอย่าให้แน่นเกินหรือใหญ่ไป ให้เติมน้ำตามข้อ 10) ลงไปให้ท่วมตัวไก่ได้พอดีในขณะที่มีพื้นที่ให้น้ำเดือดด้วยค่ะ ใส่วัตถุดิบอื่นๆ ที่เหลือ “ยกเว้นหมายเลข 9) และ 10)” ลงในหม้อแล้วนำไปตั้งไฟกลาง

ขณะน้ำเดือดให้ค่อยๆ ตักฟองทิ้ง เดือดประมาณ 20 นาที แล้วจึงหรี่เป็นไฟอ่อนพอเดือดเล็กน้อย แล้วปิดฝาหม้อปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 20-30 นาที หากไก่ตัวโตให้ปรับเวลานานขึ้นได้ สังเกตดูว่าไก่เนื้อเปื่อยยุ่ยแล้วจึงปิดไฟ ตักน้ำมันออกทิ้ง โรยหน้าด้วยต้นหอมญี่ปุ่นซอย แล้วเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมเกลือและพริกไทยป่น ให้ผู้รับประทานเติมตามชอบ...แค่นี้ก็จะได้ไก่ตุ๋นโสมฝีมือของเราทานแบบแปลกใจจังค่ะ...