เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ 'น้ำซุป' (1)

“น้ำซุป” เมนูที่อุดมไปด้วยสารอาหารนานาชนิด และมีความโดดเด่นในเรื่องของความเป็น “อาหารย่อยง่าย” ถือเป็นการนำเอาวัตถุดิบในการทำอาหารหลากหลายชนิดมาปรุงผ่านกรรมวิธีการต้ม การตุ๋น การเคี่ยว ฯลฯ เพื่อได้มาซึ่งน้ำซุปที่มีความสดใหม่ในรสชาติ

ง่ายต่อการดูดซึมไปใช้ในการบำรุงอวัยวะส่วนต่างๆ ของร่างกาย จัดเป็นอาหารจานเด่นที่ชาวจีนนิยมรับประทานกันในแต่ละมื้อ

หลักฐานจากตำราอาหารที่มีอายุเก่าแก่ราว 2,700 ปีก่อนคริสต์ศักราชเล่มหนึ่งของจีนบันทึกถึงเมนูน้ำซุปราว 10 กว่าชนิด ในจำนวนนี้มีซุปชนิดหนึ่งยังคงสืบทอดจวบจนปัจจุบัน เป็นที่รู้กันว่า ซูสีไทเฮาถือเป็นนักโภชนาการที่มีชื่อเสียงคนหนึ่งในหน้าประวัติศาสตร์ พระนางทรงให้ความสำคัญกับการทานซุปมากเป็นพิเศษ เห็นได้จากการมีพ่อครัวทำน้ำซุปไว้ข้างกายถึง 8 คน เมนูซุปที่ทรงโปรดปรานคือ ซุปไก่ลิ้นเป็ด มีส่วนประกอบของวัตถุดิบอย่างลิ้นเป็ด แฮมซอย เป๋าฮื้อ หอยเชลล์ตากแห้ง ฯลฯ

ลักษณะเด่นของน้ำซุปมีด้วยกันหลายประการ ดังนี้

ความสดใหม่ นับแต่มีการปรุงอาหาร ชาวจีนก็พิถีพิถันในเรื่องการปรุงน้ำซุป ยิ่งในยุคก่อนจะมีการใช้ผงชูรส ความสดใหม่ของอาหารขึ้นอยู่กับน้ำซุปล้วนๆ ฝีมือการปรุงซุปจึงเป็นบททดสอบฝีมือการทำอาหารของพ่อครัวแต่ละคนนั่นเอง

ใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผักนานาชนิด รวมไปถึงผลไม้ แม้กระทั่งอาหารที่ทานเหลือยังสามารถนำมาต้มรวมกันเป็นซุปเลิศรสได้เช่นกัน

มีขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน น้ำซุปที่ดีมักมีกระบวนการที่ใส่ใจในรายละเอียดไม่ได้เป็นเพียงการต้มให้สุกเพียงอย่างเดียว ดังคำกล่าวที่ว่า “กับข้าวทำง่าย ซุปเคี่ยวยาก” การทำน้ำซุปให้อร่อย จึงต้องใช้เวลาในการเคี่ยวกรำนานนับชั่วโมงกว่าจะออกมาเป็นน้ำซุปที่อุดมไปด้วยความอร่อยและสารอาหาร

ชาวจีนแต่ละถิ่นต่างก็คุ้นเคยกับการดื่มซุปเป็นอย่างดี แต่อาจมีธรรมเนียมปฏิบัติที่แตกต่างกันออกไป ยกตัวอย่างเช่น ชาวจีนทางตอนเหนือ อย่างชาวปักกิ่ง ชาวซานตง ฯลฯ ล้วนเคยชินกับการดื่มซุปหลังมื้ออาหาร โดยมีแนวคิดว่าหากทานข้าวให้อิ่มแล้วค่อยดื่มซุป จะช่วยให้คล่องคอ เป็นประโยชน์ต่อกระเพาะอาหาร ยิ่งในวาระที่มีแขกมาร่วมรับประทานอาหารที่บ้านด้วยแล้ว หากเมนูแรกที่เสิร์ฟเป็นน้ำซุป ก็จะถือเป็นการตัดกำลังในการกิน มีนัยบอกถึงความไม่ปรารถนาจะให้แขกดื่มกินอย่างเต็มที่ มักถูกมองว่าเป็นการเสียมารยาท แนวคิดนี้สะท้อนให้เห็นถึงความเป็นคนใจกว้างและความมีมิตรจิตมิตรใจต่อแขกผู้มาเยือนของชาวจีนทางเหนือ

ชาวจีนแถบมณฑลเจียงซู มณฑลเจ้อเจียงและชาวเซี่ยงไฮ้ ก็มีความเคยชินในการดื่มซุปเช่นกัน เพียงแต่ไม่ค่อยใส่ใจในเรื่องของวัตถุดิบเท่าใดนัก บางครั้งใช้ไข่ไก่ 2 ฟอง ใส่ลงไปในผักดองซอยก็สามารถทำซุปได้แล้ว ทั้งยังไม่ได้ใช้เวลาในการทำนาน คนแถบนี้มักทานน้ำซุปไปพร้อมๆ กับทานอาหารชนิดอื่น แต่ก็เป็นนิสัยการทานซุปที่ชาวจีนถิ่นอื่นไม่ค่อยคุ้นเคย พฤติกรรมการดื่มซุปเช่นนี้ส่วนหนึ่งเป็นผลจากลักษณะนิสัยของชาวจีนชายฝั่งทะเลตะวันออกที่มีความเปิดกว้างทางความคิด เพราะได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมภายนอก โดยเฉพาะชาวเซี่ยงไฮ้ที่มีความทันสมัยและมีการเแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชาวต่างชาติมากเป็นพิเศษ จึงมีแนวคิดเรื่องอิสระในการปฏิบัติตัวตามความชอบส่วนบุคคล คนกลุ่มนี้จึงไม่ค่อยมีพิธีรีตองเรื่องการดื่มน้ำซุปก่อนหรือหลังมื้ออาหารเท่าใดนัก

ส่วนชาวกวางตุ้งมีนิสัยการทานซุปก่อนรับประทานอาหาร จะสังเกตเห็นว่าเวลาไปทานอาหารข้างนอก เมนูแรกที่บริกรสอบถามหรือแนะนำมักเป็นเมนูซุป คนแถบนี้มองว่าเมนูดังกล่าวเป็นส่วนประกอบสำคัญของมื้ออาหารที่ขาดไม่ได้ ซุปสุขภาพยังถือเป็นอาหารที่นิยมมาก ทั้งยังมีความพิถีพิถันในเรื่องการเลือกทานซุปแต่ละชนิดให้เหมาะกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปในแต่ละฤดูกาล รวมถึงสุขภาพของคนในแต่ละเพศวัย เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดในการบำบัดโรค ดังนั้น ซุปที่ชาวกวางตุ้งทานกันจึงมีความหลากหลายกว่าพื้นที่ส่วนอื่น

ขณะที่ชาวจีนโพ้นทะเลที่คุ้นเคยกับการทานน้ำซุป ส่วนหนึ่งยังคงปฏิบัติตามธรรมเนียมการดื่มซุปที่สืบทอดกันมาช้านาน แต่ก็มีบางส่วนได้รับอิทธิพลจากการทานร้านอาหารสไตล์กวางตุ้ง คุ้ยเคยกับการทานน้ำซุปก่อนรับประทานอาหาร ที่เป็นเช่นนี้เพราะร้านอาหารกวางตุ้งถือเป็นร้านอาหารจีนที่เปิดขายกระจัดกระจายไปทั่วทุกมุมโลก บรรดาผู้ใช้บริการจึงคุ้นเคยกับธรรมเนียมการดื่มซุปก่อนมื้ออาหารตามที่ทางร้านแต่ละแห่งมีไว้บริการ