พลิกเมนูอาหารเขมรรักผักสด-รสไม่จัด

โดย...โสมเพ็ญ ขุทรานนท์

อาเซียนเป็นภูมิภาคที่มีทั้งความเหมือนกันในหลากหลายด้าน หนึ่งในนั้นคือเรื่องอาหารการกิน ที่คนในหลายๆ ประเทศในภูมิภาคนี้ อาจมีเมนูอาหารคล้ายคลึงกัน แต่ท่ามกลางความเหมือนกันนั้น ก็ยังมีความต่างที่คนไทยควรจะเรียนรู้

สำหรับคนแขมร์ อาหารที่ปรุงโดยวิธีการผัด เขาเรียกว่า ชา แต่ ชาบันแล ครบมุข คือ ผัดผักรวมมิตรซึ่งแขมร์ไม่นิยม เพราะเขากินผักสดๆ อย่างเป็นเครื่องเคียงแล้ว เขาจึงไม่นิยมเอาผักมาผัด เว้นเสียแต่ว่า ชาคะน้า สัจโก หรือผัดผักคะน้ากับเนื้อวัว และมวนชาขะเญ็ย หรือไก่ผัดขิง ซึ่งเป็นเมนูที่นิยมกันมาก แต่ไก่ผัดขิงแบบเขมรจะผัดเนื้อไก่แยกกับขิงให้แห้งและกรอบ รสชาติเค็มๆ ออกหวานปะแล่มๆ ต่างกับของไทยที่ผัดแบบแฉะๆ

ข้อสังเกตและข้อควรระวังในการสั่งอาหารเป็นภาษาเขมรสำหรับท่านที่รู้คำศัพท์แล้วคือ เวลาจะกินอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ ท่านต้องเอ่ยปากระบุคำว่า สัจ ที่แปลว่า เนื้อ ก่อนหน้าคำศัพท์ เพื่อที่จะแปลว่า ท่านกินเนื้อของมัน ไม่ได้กินสัตว์ประเภทนั้นทั้งตัว ยกตัวอย่าง เช่น คำว่า สัจโก ข้างต้น ถ้าผู้พูดตกคำว่า สัจ ไปเพียงคำเดียว ความหมายคือ ท่านกินโคทั้งตัว โดย โค ที่แปลว่า วัว ภาษาเขมรใช้คำเดียวกัน แต่ออกเสียงเป็น โก

ส่วนอาหารประเภท ทอด ชาวแขมร์พูดว่า เจียน คนไทยชอบของทอด เช่น ไข่ทอดหรือไข่เจียว แต่บางครั้งอาจเกิดปัญหาเมื่อสั่งอาหารแล้วไม่ได้ไข่เจียวตามต้องการ จะไปโทษล่ามหรือไกด์ที่พาไปก็ไม่ได้ เพราะวัฒนธรรมเขมรนั้น เขาไม่ได้กินไข่เจียว ไข่ทอดก็คือ ตอกไข่ใส่กะทะ ทอดเป็นไข่ดาวสุก ไข่เจียวไม่มีคำแปล เมนูที่ใกล้เคียงกันมากที่สุด ต้องใช้ภาษาฝรั่งคือ ออมเล็ต แต่ออมเล็ตเป็นไข่คน ไม่สามารถทอดฟูเป็นไข่เจียวแบบที่คนไทยชอบกินได้

ขณะเดียวกัน ยังมีศัพท์อีกคำหนึ่งที่ใกล้เคียงกันคือ บอมปอน แปลว่า ดีพฟราย คือทอดในน้ำมันร้อนๆ ให้น้ำมันท่วมสิ่งที่จะทอดจนกรอบเกรียมเหลืองหอม เขาใช้กับ เตร็ย บอมปอน ทอดปลาทั้งตัว หรือ มวนบอมปอน โดยคำว่า มวน คือไก่ จะทอดไก่ทั้งตัว หรือหั่นเป็นชิ้นโตๆ ก็ได้

ด้านอาหารประเภทนึ่ง ใช้คำว่า จุมฮอย ส่วนใหญ่ใช้กับ เตร็ย จุมฮอย คือปลานึ่ง แต่ชาวแขมร์ไม่ได้นิยมกินอาหารนึ่งกันมากนัก

ย่าง ใช้คำว่า อัง ที่แปลว่า ปิ้งหรือย่าง อาหารเช้าที่เป็นที่นิยมกันมากของชาวแขมร์ คือ ข้าวหมูย่าง ไก่ย่าง กินกับจะลัวะ หรือออนลัวะ คือ ผักดอง ประกอบไปด้วย แครอต ดอกกะหล่ำ ผักกะหล่ำ เป็นเครื่องเคียง อาหารว่างกินเล่นชนิดหนึ่งที่นิยมกันมากคือ สัจโกอัง หมายถึงเนื้อวัวคลุกเครื่องหมัก เสียบไม้ย่าง กินกับออนลัวะ หรือผักดองและขนมปังปิ้ง

อาหารย่างส่วนใหญ่เป็นของกินเล่น ที่เป็นอาหารหลักคือ เผา ประกอบด้วย เตร็ยด๊อจ หรือปลาเผา และมวนด๊อจ คือ ไก่เผา โดยปลาเผา ชาวแขมร์ต้องใช้ปลาช่อนตัวโตๆ เผาทั้งพุงปลาไม่ต้องขอดเกล็ด

ขณะที่มวนด๊อจใช้ไก่บ้านทั้งตัวเผาในปี๊บ เวลารับประทานมวนด๊อจและเตร็ยด๊อจ ต้องฉีกเนื้อออกจากตัวเป็นชิ้นเล็กพอคำ ห่อในผักสลัด แตงกวา และจีทุกประเภทตามที่กล่าวมาแล้ว จิ้มกับน้ำจิ้มที่เรียกว่า ตึกเตร็ย แปลว่าน้ำปลา แท้จริงแล้วคือ น้ำจิ้มใส ทำจากน้ำส้มสายชูละลายน้ำสุก เกลือ น้ำตาล ผสมแครอตหั่นฝอย อาจมีถั่วลิสงป่น พริกน้ำส้มตำ ตามแต่คนชอบ หรือไม่มีก็ได้ ทั้งมวนด๊อจ กับเตร็ยด๊อจ ใช้เป็นอาหารกินเล่น หรือจะกินกับข้าวเป็นอาหารหลักในมื้อกลางวัน หรือมื้อเย็นก็ได้

คนแขมร์ไม่กินอาหารรสจัด ดังนั้น แกงจืดที่ต้องการซดน้ำแกงให้คล่องคอ จึงเป็นเมนูที่ไม่มีความจำเป็นบนโต๊ะอาหาร อย่างไรก็ตาม อิทธิพลอาหารจีนที่ต้องมีแกงจืดเป็นอาหารหลัก ทำให้คนแขมร์ต้องขอยืมศัพท์คำว่า ซุป จากภาษาอังกฤษมาใช้กับคำว่า แกงจืด จะเป็น ซุป หรือ ซำลอ ดูที่น้ำแกง นั่นเอง

รู้จักประเภทอาหารแขมร์กันแล้ว หากมีโอกาสขอเชิญท่านรับประทานอาหารแขมร์

โซมอัญเจิญตอตวลเตียนบายมะโฮบแขมร์