อร่อยร้อยลิ้น 4

วันนี้ผมเปลี่ยนบรรยากาศมานั่งปิดต้นฉบับที่ปารีส ไม่ได้จะเปลี่ยนแนวมาทำทัวร์ยุโรปอะไรหรอกนะครับ แต่พอดีสัญญากับลูกสาวไว้ว่าจะพามาดู The Making of Harry Potter ที่ลอนดอน แล้วก็เลยมาเที่ยว Disneyland Paris ต่อด้วย เพราะปีนี้เขาครบรอบ 20 ปีพอดี เลยคิดเอาตามประสาคนทำทัวร์ว่าจะต้องมีอะไรน่าสนใจ ผมไม่ได้มาลอนดอนเกินกว่า 10 ปี ก็เลยถือโอกาสมาอัพเดตข้อมูลไปด้วย สิ่งหนึ่งซึ่งไม่เคยเปลี่ยนไปเลยก็คือ ลูกค้าชาวญี่ปุ่นยังคงเป็นที่ต้อนรับอยู่ในลำดับต้นๆ อาจจะโดนนักท่องเที่ยวชาวจีนแซงไปบ้างในเรื่องของปริมาณ แต่เรื่องของคุณภาพญี่ปุ่นยังกินขาดอยู่ครับ อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นกระแสหรือไม่ผมไม่แน่ใจ คือ ร้านอาหารญี่ปุ่นดูหนาตาขึ้น เป็นร้านที่เปิดมารองรับคนท้องถิ่นนะครับ ไม่ใช่ร้านสำหรับคนญี่ปุ่น และเมนูหลักๆ เลยก็คือ ซูชิ แสดงว่าในทัศนะของคนต่างชาติอาหารที่ดูจะเป็นญี่ปุ่นมากที่สุดก็คือซูชิ ลองดูอย่างคนไทยเราก็ได้ เวลาเรียกประเทศญี่ปุ่นถ้าไม่ใช่ดินแดนแห่งอาทิตย์อุทัย ก็จะเป็นเมืองปลาดิบ หรือแดนปลาดิบ ซึ่งผมก็เห็นพ้องด้วย เพราะอาหารขึ้นชื่อเป็นลำดับต้นๆ ของญี่ปุ่นในสายตาชาวโลกก็คือ ซูชิ หรือซาชิมิ แต่ว่าถ้าพูดถึงอาหารญี่ปุ่นที่มีพิธีรีตองที่เด่นชัดและเป็นที่รู้จักของชาวโลกไม่แพ้ซูชินั่นก็คือ สุกิยากิ (Sukiyaki)

ถ้าการทานซูชิคือนัยของการทานอาหารทะเลที่มีศิลปะ สุกิยากิก็มีนัยของการทานเนื้อที่ละเมียดละไม การทานอาหารทั้งสองชนิดจึงเป็นเรื่องของโอกาสพิเศษและที่สำคัญราคาก็พิเศษตามไปด้วย แต่ว่าในปัจจุบันที่เวลาและราคาอาจจะเป็นเงื่อนไขที่สำคัญของเลือกบริโภค ร้านซูชิจานเวียนและร้านสุกิยากิแบบทานได้ไม่จำกัดก็เลยได้รับความนิยมมากขึ้น แต่สิ่งสำคัญที่ขาดหายไปก็คือ รากฐานและจิตวิญญาณของอาหารชนิดนั้นครับ โดยเฉพาะสุกิยากิ เพราะร้านสมัยใหม่ที่ให้บริการแบบทานได้ไม่จำกัดนั้น ได้ละเลยพื้นฐานของความเป็นสุกิยากิไปอย่างน่าเสียดาย เหลือแต่คราบร่างที่ขาดอรรถรสของการทานสุกิยากิไป เพราะคำว่า ยากิ นั้น แปลว่า ย่าง ดังนั้นการทานสุกิยากิที่ถูกต้องจึงต้องมีการย่างเนื้อครับ ร้านไหนที่ท่านไปทานแล้วมาเป็นหม้อต้ม ฟันธงได้เลยครับว่าเป็นสุกิยากิกลายพันธุ์ วันนี้ผมเลยอยากแนะนำร้านสุกิยากิขนานแท้ที่ยังคงรักษาความละเมียดละไมในการปรุงให้ท่านได้ไปลองทานกันดู ร้านนี้ชื่อ Kitamura ครับ

ร้าน Kitamura เป็นร้านสุกิยากิเก่าแก่เปิดมาตั้งแต่ปี 1881 จุดเด่นของร้านนี้ คือ ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของสุกิยากิฝั่งคันไซ (แถบฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น) เอาไว้ได้อย่างเหนียวแน่น แล้วมันเป็นยังไงกันล่ะ ต้องอธิบายกันก่อนว่าวิธีทำสุกิยากินั้นเขาต้องย่างเนื้อในกระทะเหล็กที่มีขอบกระทะสูงกว่าปกติหน่อยนึง ก้นกระทะต้องแบนราบเพื่อสะดวกกับการย่างเนื้อ หลังจากย่างเนื้อได้ที่แล้วก็ราดน้ำซอสที่ทำจากซีอิ๊ว น้ำตาล และเหล้ามิรินลงไป แล้วคีบเนื้อชิ้นนั้นจุ่มลงในถ้วยไข่ดิบที่ตอกเตรียมไว้แล้วค่อยทาน จากนั้นจึงค่อยย่างผัก เต้าหู้ และเนื้อชิ้นต่อๆ ไป น้ำซอสที่อยู่ในกระทะก็จะอยู่ในระดับขลุกขลิก ไม่ท้วมท้นเป็นน้ำซุปน้ำแกงเหมือนชาบุชาบุหรือหม้อไฟนาเบะแต่อย่างใด แต่คันไซสไตล์นั้น เขาจะไม่ปรุงซอสไว้ก่อน จะมาเป็นถ้วยซีอิ๊ว ถ้วยน้ำตาลและถ้วยเหล้า แล้วมาปรุงตรงหน้าท่าน ผมลองถามเขาดูได้ใจความว่า ถ้าแค่ย่างเนื้อแล้วราดซอสปรุงสำเร็จนี่ใครๆ ก็ทำได้ แต่การปรุงซอสให้ได้รสชาตินั้นต้องได้ผู้มีประสบการณ์และการปรุงรสกันสดๆ เท่านั้นถึงจะให้รสชาติที่จัดจ้านแต่กลมกล่อมและซึมซ่านผ่านถึงชิ้นเนื้อได้ ดีกว่า

สำหรับที่ร้าน Kitamura นี้ นอกจากจะเป็นคันไซสไตล์แบบดั้งเดิมแล้ว เขายังเสริฟเนื้อที่หนานุ่มและเป็นเนื้อญี่ปุ่นเท่านั้น กระทะที่ใช้ก็เป็นกระทะเหล็กที่หนาหนักกว่าปกติ เพื่อกระจายความร้อนให้ทั่วถึงและเก็บกักความร้อนได้นานขึ้น เวลาไปทานที่ร้านนี้เขาจะมีคุณป้าใส่ชุดกิโมโนมาปรุงให้ท่านทานถึงตรงหน้า คำแรกเป็นเนื้อหนานุ่มชิ้นโตย่างสุกปานกลาง ชุ่มฉ่ำไปด้วยซอสสูตรคันไซ จุ่มลงในไข่ดิบเพื่อลดความร้อนและเพิ่มความละมุน ที่เคยคิดว่าจะทานสุกิยากิให้อร่อยต้องสไลซ์เนื้อให้บางเป็นอันผิดหมดครับ เนื้อต้องหนากำลังดี เพราะถ้าบางไปเนื้อจะหดตัวไม่เต็มปากเต็มคำ ไม่ต้องกลัวว่าเนื้อหนาจะเหนียว เพราะถ้าเป็นเนื้อดีรับรองไม่มีเหนียว คำแรกเนื้อล้วนๆ ที่อร่อยเกินจะบรรยาย ต้องมาลองทานเอง คำต่อมาเป็นเนื้อและเต้าหู้ เนื้อหนานุ่มกับเต้าหู้เนื้อเนียนเข้ากันได้ดีกับน้ำซอสรสจัดจ้าน ถัดจากนั้นถึงเป็นเนื้อและผักเพิ่มสมดุลทางโภชนาการ ถัดจากนั้นก็จะวนรอบใหม่ ถามคุณป้าดูได้ความรู้อีกว่า การมาทานสุกิยากิคือการมาทานเนื้อและมีความสุขกับการได้ทานเนื้อ คุณป้ายังบอกอีกว่า การทานเนื้อย่างหรือเทปปังยากินั้นไม่ใช่แบบญี่ปุ่นแท้ ของแท้ต้องสุกิยากิ ความเพลิดเพลินของการทานอาหารญี่ปุ่นอยู่ตรงที่ทานไปคุยไปนี่แหละครับ ร้านที่ผมถูกอกถูกใจส่วนใหญ่จะไม่ได้ทานกันเอาเป็นเอาตายซู แต่เป็นร้านคนปรุงอาหารมักจะชวนเราคุยด้วย เช่น ร้านซูชิ ร้านเทมปุระ ฯลฯ ไอ้ผมมันก็ชอบคุยอยู่แล้วก็เลยยิ่งออกรสออกชาติ แถมได้ความรู้เรื่องอาหารเพิ่มเติมมาอีกด้วย คุณป้าที่ร้าน Kitamura นี่ก็เช่นกัน เล่าโน่นเล่านี่ให้ฟังเยอะแยะ เลยได้ความรู้มาอีกว่า แต่เดิมสุกิยากินี่เขาใช้ปลามาก่อนเนื้อวัว จนมาถึงยุคเมจิ เนื้อวัวและไข่ ถึงได้มามีบทบาทในจานอาหารของญี่ปุ่น สืบเนื่องมาจากวัฒนธรรมการทานอาหารของชาติตะวันตกที่เน้นโปรตีนจากเนื้อและ ไข่นั่นเอง

ร้าน Kitamura หายากสักหน่อย แต่สำหรับผู้ที่รักการทานเนื้อคงมีความพยายามเพียงพอ เริ่มต้นจากโรงแรม Nikko Osaka บนถนน Midosuji ย่านชินไซบาชิ ฝั่งตรงข้ามจะเป็นห้าง Daimaru (North Wing) ที่แต่เดิมเป็นห้าง Sogo ตึกถัดมาทางขวาจะเป็น Daimaru เดิม หรือ Main Building ตึกฝั่งเหนือจะสูงกว่าและทันสมัยกว่า ส่วนตึกดั้งเดิมจะออกแนวคลาสสิกและเตี้ยกว่า ถัดจาก Main Building ไปก็จะเป็น Daimaru ฝั่งใต้ (South Wing) ระหว่าง Main กับ South จะมีซอยคั่น ให้เดินเข้าซอยนี้ไปจะไปตัดกับซอย Shinsaibashisuji หรือถนนคนเดินช็อปปิ้งที่นักช็อปชาวไทยคุ้นกันดี ให้เดินตัดถนนเส้นนี้ตรงขึ้นไปอีกเล็กน้อย จะเจอแยกเล็กๆ ให้ตรงขึ้นไปอีกนิดเดียวก็จะเจอร้าน Kitamura เป็นบ้านญี่ปุ่นเก่าๆ อยู่ทางขวามือ หน้าร้านจะมีป้ายผ้าสีแดงเขียนตัวอักษรญี่ปุ่นอยู่ด้านหน้าประตูบานเลื่อน เข้าใจว่ามีภาษาอังกฤษตัวนิดนึงเขียนแปะไว้ตรงผนังข้างประตู เดินเข้าร้านนี้ไปต้องกำเงินไปไม่น้อยกว่าหนึ่งหมื่นเยนต่อคน แต่รับประกันความอร่อย เพราะปีที่แล้วมิชลินเขาประดับดาวให้ร้านนี้หนึ่งดวงครับ