คุยเรื่อง ‘การกิน’

เมนูอาหารประจำชาติที่มีหน้าตาหลากหลายชวนให้น้ำลายสอที่ปรากฏให้เห็นตามสื่อแขนงต่างๆ ย่อมสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตนของดินแดนต่างๆ ทั่วทุกมุมโลก เรียกว่าพอเห็นพิซซา ก็นึกถึงประเทศอิตาลี พอเห็นซูชิ ก็ต้องญี่ปุ่น พอเห็นต้มยำกุ้ง ก็นึกถึงประเทศของเรา ส่วนหมั่นโถวซาลาเปา จะเป็นใครไม่ได้นอกจากประเทศจีน สำหรับความหมายของคำว่า “กิน” ในสายตาของชาวจีนที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายพันปี คงไม่ได้หยุดอยู่เพียงการทานอาหารวันละ 3 มื้อ หรือการขจัดความหิวกระหายเท่านั้น เพราะโดยมากมักแฝงไว้ด้วยเรื่องราวและขนบธรรมเนียมประเพณีต่างๆ การกินจึงถือเป็นวัฒนธรรมที่สะท้อนให้เห็นถึงสภาพความเป็นไปทางสังคมในแต่ละท้องถิ่นของดินแดนแห่งนี้ได้เป็นอย่างดี

ธรรมเนียมปฏิบัติเกี่ยวกับการกินก็มีให้เห็นตลอดชั่วอายุคน นับแต่เด็กแรกเกิด บรรดาญาติๆ ก็จะทานไข่แดงเป็นการแสดงถึงความยินดีกับชีวิตใหม่ที่ลืมตามาดูโลก และเป็นส่วนหนึ่งของผู้สืบเผ่าพันธุ์ในลำดับถัดไป ในความเชื่อของชาวจีน “ไข่” แสดงถึงความต่อเนื่องของชีวิต การทานไข่ถือเป็นการฝากฝังปรารถนาอันแรงกล้าที่จะให้ชาวจีนมีบุตรหลานสืบต่อกันไปอย่างไม่รู้จบ แต่ใช่ว่าการกินในวาระพิเศษจะหยุดลงเพียงเท่านี้ เพราะยังมีหนทางอีกยาวไกลเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของชาวจีนในแต่ละช่วงเวลาสำคัญของชีวิต ไม่ว่าจะเป็นอายุครบขวบก็จัดพิธีฉลองครบเดือน พอย่างเข้าวัย 18 ก็จะจัดงานฉลองการเป็นผู้ใหญ่อย่างเต็มตัว

หลังจากนั้นก็จะมีการทานครั้งใหญ่ในงานมงคลสมรส พออายุครบ 60 ก็จะจัดงานแซยิดที่มีอาหารมงคลเรียงรายอยู่เต็มโต๊ะไปหมด โดยในแต่ละวาระก็จะมีอาหารมงคลและธรรมเนียมปฏิบัติในการกินที่แตกต่างกันไป ดูผิวเผิน “การกิน” ในแต่ละวาระอาจเป็นการตอบสนองความต้องการทางร่างกาย แต่ความจริงแล้วถือเป็นรูปแบบอย่างหนึ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงความรู้สึกทางจิตใจที่แฝงอยู่ภายใน ด้วยเหตุนี้วัฒนธรรมการกินของจีนจึงมีความหมายในเชิงลึกที่ควรค่าแก่การเข้าไปสัมผัส

ในบรรดาอาหารจีนเลิศรสที่เคยผ่านการลิ้มลองและผ่านหูผ่านตาคนทั่วไปมาแล้วนั้น มักสร้างความรู้สึกร่วมว่าเป็นอาหารมื้อใหญ่ที่ทานแล้วรู้สึกหนักท้องและต้องใช้เวลานานในการย่อยสลาย แต่จะมีสักกี่คนที่เคยตั้งคำถามเกี่ยวกับอาหารแต่ละจานว่ามีจุดเด่นในการปรุงอย่างไรบ้าง เราลองไปดูกันว่าจุดเด่นที่กำลังพูดถึงนี้ประกอบด้วยอะไรกันบ้าง

มีความหลากหลายทางด้านรสชาติ อันเนื่องมาจากการเป็นดินแดนที่มีอาณาเขตกว้างใหญ่ ภูมิอากาศ วัตถุดิบในการประกอบอาหาร ตลอดจนขนบธรรมเนียมประเพณีของคนแต่ละถิ่น ย่อมส่งผลต่อความเคยชินในการรับประทานอาหารและรสนิยมทางด้านรสชาติ จึงมีการแบ่งประเภทอาหารของจีนตามลักษณะเฉพาะเป็นหลายประเภท เช่น อาหารเสฉวน อาหารกวางตุ้ง อาหารซานตง อาหารปักกิ่ง อาหารฮว๋ายหยาง เป็นต้น

มีความหลากหลายไปตามฤดูกาล ตลอดฤดูทั้ง 4 ที่สภาวะอากาศผันแปรนั้น ชาวจีนก็มีการปรับเปลี่ยนอาหารให้เข้ากับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป ถือเป็นลักษณะเด่นประการสำคัญของวัฒนธรรมการกินแบบจีน ยกตัวอย่างเช่น ฤดูหนาวก็จะทานอาหารที่มีไขมันสูงและรสชาติเข้มข้น เพื่อสร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย ส่วนฤดูร้อนก็จะปรับมาเป็นอาหารเบาๆ ที่มีรสชาติไม่เข้มข้น เพื่อสร้างความสบายตัวให้แก่ร่างกาย ขณะที่กรรมวิธีการประกอบอาหารก็แตกต่างกันไปตามฤดูกาล การตุ๋น การอบ จะนิยมทำกันในช่วงฤดูหนาว ส่วนการยำ การแช่แข็ง จะทำกันในช่วงฤดูร้อน เป็นต้น

มีความพิถีพิถันในเรื่องความลงตัวของสีสัน กลิ่น รส รูปลักษณ์ รวมไปถึงอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร ดังเห็นได้จากอาหารที่มีหน้าตาและรสชาติดี มักมีการแกะสลักผักและผลไม้เป็นรูปลักษณ์ต่างๆ ที่สวยงาม เพื่อเพิ่มความลงตัวให้แก่อาหารจานนั้นๆ ยิ่งอาหารจีนที่เสิร์ฟกันตามโรงแรม จะเห็นเด่นชัดว่าครบครันไปด้วยองค์ประกอบเหล่านี้

เป็นการผสมผสานระหว่างอาหารและยา ว่ากันว่าเทคนิคในการปรุงอาหารของจีนนั้นมีส่วนสัมพันธ์อย่างมากกับการบำรุงร่างกายด้วยอาหาร แต่ไหนแต่ไรมาชาวจีนให้ความสำคัญกับแนวความคิดที่ว่า “อาหารและยามาจากแหล่งเดียวกัน” “ยาและอาหารมีคุณค่าทางโภชนาการร่วมกัน” อาศัยสรรพคุณในการบำรุงร่างกายของวัตถุดิบ ผ่านกรรมวิธีการปรุงอาหาร จนกลายเป็นเมนูอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ และมีประโยชน์ในการป้องกันรักษาโรคได้อีกทางหนึ่ง

จะสังเกตเห็นว่าชาวจีนมีทฤษฎีเกี่ยวกับการทานอาหารเพื่อสุขภาพ ข้อห้ามในการทานอาหาร ด้วยเหตุนี้เราจึงมักพบว่าวิธีการรักษาผู้ป่วยที่ขาดไม่ได้ คือ การทานอาหารที่มีสรรพคุณในการเสริมสร้างร่างกายไปพร้อมๆ กับการทานยารักษาโรคชนิดนั้นๆ ถือเป็นการรักษาที่เกิดขึ้นจากความสัมพันธ์ของอาหารและยาได้อย่างสัมฤทธิผล

ในประเทศจีน งานเลี้ยงตามโอกาสต่างๆ มักอยู่ในรูปแบบของการนั่งล้อมวงร่วมรับประทานอาหารอย่างพร้อมหน้าพร้อมตา โดยมากมักใช้โต๊ะกลม ต่างคนต่างช่วยกันรินเหล้า หยิบส่งอาหาร พูดคุยแลกเปลี่ยนทัศนะกันอย่างออกรสออกชาติ บรรยากาศจึงเต็มไปด้วยเสียงหัวเราะและความสนุกสนาน หากพิจารณาจากมุมมองทางโภชนาของคนในยุคปัจจุบัน อาจมองว่าขาดสุขอนามัยและอาจติดเชื้อโรคได้ง่ายจากการกินในลักษณะดังกล่าว แต่ถึงอย่างนั้นธรรมเนียมเช่นนี้ยังคงยึดปฏิบัติกันโดยทั่วไป

ยิ่งถ้าเป็นการรวมตัวของบรรดาญาติสนิทมิตรสหายด้วยแล้ว ลืมเรื่องการรับประทานให้ถูกสุขลักษณะไปได้เลย เพราะอาหารที่เลิศรสและการทานอย่างถูกสุขลักษณะไม่ได้เป็นสาระสำคัญเท่ากับความรู้สึกอิ่มเอมที่ได้จากวงสนทนา บางครั้งการกินในโอกาสเช่นนี้ไม่ได้พิถีพิถันในเรื่องเมนูอาหาร ไม่ต้องสิ้นเปลืองงบประมาณจำนวนมาก แต่อาศัย “การกิน” เป็นตัวกระชับความสัมพันธ์อันดีระหว่างกัน สร้างรอยยิ้มให้เกิดขึ้นในหมู่คณะ การกินในลักษณะนี้จึงเป็นการสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินที่เน้นไปที่ความสมัครสมานสามัคคีมากกว่าเมนูเลิศรสใดๆ เพราะสิ่งที่ต้องการคือ “ความสัมพันธ์” มากกว่า “อาหาร” โดยมากมักสั่งอาหารหลายจาน แต่น้อยนักที่จะทานจนหมดทุกจาน

มีข้อน่าสังเกตเกี่ยวกับการสั่งมากทานน้อยของชาวจีนในยุคปัจจุบัน ตรงที่ค่านิยมการกินของคนยุคใหม่มักสั่งอาหารมาเต็มโต๊ะ แต่ทานกันไม่หมด ถือเป็นการสิ้นเปลืองอย่างมาก แต่สำหรับกลุ่มคนที่มีรายได้ดีแล้ว ถือเป็นค่านิยมผิดๆ ที่ยังคงปฏิบัติให้เห็นกันตามร้านอาหารแห่งต่างๆ

เรื่องราวที่น่ารู้เกี่ยวกับการกินของชาวจีนยังไม่จบเพียงเท่านี้ ไว้พบกันฉบับหน้า