โรแบร์โต้ ฟินน่า เชฟอิตาเลียนหน้าใหม่ฝีมือดี

เรื่อง ภาดนุ ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

หนุ่มอิตาเลียนหน้าหล่อวัย 29 ปี โรแบร์โต้ ฟินน่า หัวหน้าเชฟคนใหม่ประจำห้องอาหารสกาลินี โรงแรมฮิลตัน สุขุมวิท กรุงเทพฯ ก้าวเข้าสู่เส้นทางสายเชฟได้อย่างไร ไปฟังจากปากเขากันเลย...

“ผมเติบโตในหมู่บ้านเล็กๆ ย่านชานเมืองซาร์ดิเนียในประเทศอิตาลี ซึ่งเมืองซาร์ดิเนียนี้เป็นแคว้นที่มีอาหารพื้นเมืองอันน่าทึ่งที่ผมคุ้นเคยกับเมนูต่างๆ มาตั้งแต่เกิด ผมจึงเริ่มเข้าครัวหัดทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 10 กว่าขวบ อีกอย่างเพราะพ่อผมเป็นชาวนา ผมจึงเติบโตท่ามกลางอาหารออร์แกนิกที่ได้มาจากธรรมชาติ โดยเฉพาะพืชผักสวนครัวที่ครอบครัวเราปลูกกันเอง ซึ่งส่วนมากมักเป็นพืชผักที่เติบโตตามฤดูกาลเป็นหลัก

ในช่วงที่ผมเป็นวัยรุ่น (อายุ 14 ปี) ผมได้ตัดสินใจเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารแห่งหนึ่งในเมืองโอริสตาโน่ ตอนนั้นผมทั้งเรียนทั้งทำงานไปด้วย แต่ตามกฎหมายของอิตาลีแล้วจะไม่อนุญาตให้คนที่อายุต่ำกว่า 16 ปีทำงานแบบได้รับเงินเดือน ผมจึงสมัครใจทำงานในร้านอาหารแห่งนั้นให้แบบฟรีๆ โดยคิดว่านี่เป็นโอกาสที่จะได้เรียนรู้และฝึกฝนตัวเอง พร้อมทั้งเก็บเกี่ยวประสบการณ์ด้านการทำอาหารให้มากยิ่งขึ้น”

โรแบร์โต้เล่าว่า เขาทั้งเรียนทั้งฝึกงานไปพร้อมกันโดยใช้เวลา 6 ปี กระทั่งเรียนจบจากโรงเรียนสอนทำอาหารในปี 2010 จากนั้นเจ้าตัวจึงตัดสินใจเดินทางออกจากอิตาลี และเริ่มต้นเป็นเชฟครั้งแรกในห้องอาหารไฟน์ไดนิ่งของโรงแรมเรดิสัน บลู ในกรุงดับลิน ไอร์แลนด์ โดยทำงานอยู่ที่นั่นเป็นเวลา 1 ปีเต็ม

“จากนั้นผมก็ได้ไปทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ที่ ชาเลต์ ดาดริยอง แวร์บิเยร์ (Chalet d’ Adrien Verbier) โรงแรมหรูในเครือ เรอเลส์ เอต์ ชาโตซ์  (Relais & Chateaux) ในสวิตเซอร์แลนด์ แขกที่มาพักส่วนใหญ่จะเป็นชาวยุโรปที่มีฐานะ เพราะโรงแรมนี้อยู่ใกล้กับบริเวณที่สามารถเล่นสกีได้ ผมไปเป็นเชฟที่นี่ได้ 3-4 เดือน เมื่อหมดฤดูกาลท่องเที่ยวช่วงหน้าหนาว ผมก็ตัดสินใจกลับไปอยู่ที่อิตาลีบ้านเกิดอีกครั้ง โดยไปเป็นเชฟที่ Valle Dell’ Erica Luxury Resort ในเมืองซาร์ดิเนียเป็นเวลา 6 เดือน

ต่อมาผมก็ได้รับข้อเสนอให้บินไปรับตำแหน่ง Junior Sous Chef โดยทำหน้าที่ดูแลเมนูในร้านอาหารอิตาเลียน 2 แห่งที่ชื่อว่า Bice Ristorante และ Bice Mare ที่ประเทศคูเวต ผมทำงานที่ร้านอาหารทั้งสองแห่งนี้อยู่ 1 ปี ตอนนั้นในใจก็คิดอยากหาประสบการณ์ใหม่เพิ่มเติม ผมจึงตัดสินใจบินไปเป็นเชฟอิตาเลียนที่ห้องอาหารของโรงแรมระดับ 5 ดาวที่ชื่อ โรสวู้ด โฮเทลส์ แอนด์ รีสอร์ท จัมบี้ เบย์ (Rosewood Hotels and Resort Jumby Bay) ที่ประเทศแอนติกัว-บาร์บิวด้า ในหมู่เกาะบริติช โคลอมเบีย ซึ่งเป็นอาณานิคมของประเทศอังกฤษ และทำงานที่นี่อยู่เกือบ 2 ปี”

เชฟโรแบร์โต้เสริมว่า ต่อมาในช่วงกลางปี 2015 เขาก็ได้ตัดสินใจครั้งสำคัญบนเส้นทางอาชีพเชฟอีกครั้ง ด้วยการบินข้ามทวีปมารับตำแหน่งหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารอิตาเลียนประจำโรงแรมแชงกรี-ล่า ตันจุง อารู ซาบาห์ (Shangri-La Hotel Tanjug Aru Sabah) ที่ประเทศมาเลเซีย 2 ปี ก่อนจะมาเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้อง อาหารสกาลินี ซึ่งเป็นห้องอาหารอิตาเลียนของโรงแรมฮิลตัน สุขุมวิท กรุงเทพฯ ในปัจจุบัน

“หน้าที่หลักๆ ของผมที่ห้องอาหารสกาลินีก็คือ ดูแลบริหารจัดการทุกอย่างที่เกี่ยวกับห้องอาหารแห่งนี้ โดยเริ่มตั้งแต่ตอนเช้าตรู่ก็ต้องมาตรวจเช็กเมนูอาหารเช้าต่างๆ ที่สกาลินีก่อนเป็นอันดับแรก จากนั้นช่วงสายๆ เมื่อแขกของโรงแรมรับประทานอาหารเช้าเสร็จแล้ว ผมก็จะเริ่มเช็กรายชื่อวัตถุดิบต่างๆ ที่ต้องสั่ง ว่ามีอะไรขาดเหลือบ้าง ตามด้วยการเข้าประชุม แล้วต่อด้วยการดูแลความเรียบร้อยโดยรวมของเมนูในช่วงมื้อกลางวันเมื่อเริ่มมีลูกค้าเข้ามาในร้าน หลังจากนั้นช่วงบ่ายก็จะมีการตรวจความเรียบร้อยในการสั่งวัตถุดิบอีกครั้ง ก่อนจะเริ่มเตรียมเมนูตอนเย็นสำหรับแขกที่จะมาดินเนอร์ เรียกว่างานยุ่งทั้งวันเลยละ แต่ก็เป็นงานที่สนุกดีครับ

ด้วยความที่ผมเป็นชาวอิตาเลียนโดยกำเนิด ดังนั้นเมนูอาหารที่ผมถนัดที่สุดจึงเป็นเมนูอิตาเลียนด้วย แต่ผมก็สามารถปรุงเมนูอาหารของประเทศในแถบยุโรปได้ทั้งหมดเลย ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วผมคิดว่าผมโชคดีมาก เพราะที่ผ่านมาผมมีโอกาสได้ทำงานร่วมกับเชฟเก่งๆ มากมาย ผมจึงได้เรียนรู้เทคนิคต่างๆ ในการปรุงอาหารมาจากเชฟแต่ละท่าน แล้วนำมาปรับเป็นสไตล์ของตัวเองอีกที แต่ยังไงซะผมก็ยังชอบทำอาหารอิตาเลียนมากที่สุดอยู่ดี เนื่องจากอาหารอิตาเลียนในแต่ละภูมิภาคของประเทศจะมีรายละเอียดที่ซับซ้อนแตกต่างกันไป นี่จึงเป็นพื้นฐานสำคัญที่ทำให้ผมสามารถทำอาหารในแถบยุโรปได้แบบไม่ยากเย็นนัก”

เชฟโรแบร์โต้ทิ้งท้ายว่า เป้าหมายสูงสุดทางด้านอาชีพเชฟที่เขาตั้งไว้ก็คือ อยากจะก้าวไปสู่การเป็น Executive Chef ประจำโรงแรมให้ได้ เพราะเป็นสิ่งที่เขาชอบมากกว่าการเป็นเชฟใหญ่ในร้านอาหารทั่วไป แถมยังสนุกกับการครีเอทเมนูใหม่ๆ ได้มากกว่าอีกด้วย

“ในการครีเอทเมนูใหม่ๆ แต่ละครั้งของผม สิ่งสำคัญก็คือ ผมต้องสำรวจดูวัตถุดิบที่มีอยู่ในตอนนั้นเสียก่อนว่าจะสามารถครีเอทเป็นเมนูใหม่ๆ แบบไหนได้บ้าง จากนั้นก็จะมาดูรูปแบบของเมนูที่คิดจะทำอีกที ว่าถ้าทำออกมาแล้วหน้าตาของเมนูจะเป็นอย่างไร นอกจากนี้ผมยังนำประสบการณ์ที่ได้จากการชิมรสชาติอาหารหรือขนม มาเป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ขึ้นมาอีกด้วย”