นราพงษ์ กองคำ อาหารควรมีความทันสมัย

  • วันที่ 15 ก.ย. 2560 เวลา 13:30 น.

นราพงษ์ กองคำ อาหารควรมีความทันสมัย

 

ไชนีส โมเดิร์น คือ นิยามอาหารจีนของโรงแรมเซี่ยงไฮ้แมนชั่น เยาวราช “เชฟตุ๊” นราพงษ์ กองคำ เอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ประจำห้องอาหารเรดโรส สร้างชื่อเสียงให้แก่โรงแรมเล็กๆ ย่านใจกลางเมืองเยาวราช ถนนเล็กๆ แต่เต็มไปด้วยสีสันยามค่ำคืน สายที่ไม่เคยเงียบเหงาเลยสักนิด ที่นี่คือย่านอาหารอร่อยที่สุดแห่งหนึ่งของกรุงเทพฯ

เชฟตุ๊ กำลังใส่ใจกับการครีเอทอาหารตามสไตล์อาหารจีนสมัยใหม่ที่นี่ แต่คงยึดแบบฉบับดั้งเดิมของกรรมวิธีที่พิถีพิถันไว้ครบถ้วน เพราะนี่คือหัวใจหลักของการทำอาหารสัญชาตินี้ “สูตรขนมไหว้พระจันทร์แป้งสด ไส้ทุเรียนสด” คือการครีเอทขนมไม่ซ้ำเดิมๆ จากเปลือกแป้งอบ ลองใช้แป้งสดไปกันได้กับทุเรียนที่เพิ่งปอกจากเปลือกกันหมาดๆ ผลไม้ไทยเลื่องลือปรุงเป็นไส้ ให้กลิ่นและรสร่วมสมัยขึ้น

“ทุเรียนเป็นผลไม้ที่มีกลิ่นรสชัดเจน คนเอเชียหลายๆ ชาติโปรดปรานทั้งคนจีน สิงคโปร์ ซึ่งผมเคยไปทำงานที่เป็นซูส์ เชฟ Sous ที่ Majestic Restaurant ภัตตาคารชื่อดังของสิงคโปร์ เจ้าของคือ เชฟยอง บิง เงียน คือครูของผมมีแนวคิดการทำอาหารจีนให้แตกต่างทันสมัย แต่เคารพต้นตำรับเดิมไว้ทุกประการ คือไม่ตัดขั้นตอนการปรุงที่อาหาร 1 จาน อาหารจีนซับซ้อนทั้งวิธีทำ และวัตถุดิบ

ผมขอยกตัวอย่างเช่น ซุปไก่ดำ ผมใช้เวลาตุ๋น 4-5 ชั่วโมง เครื่องปรุงสำคัญอีก 1 อย่างที่ต้องใส่ลงไปด้วย คือ ขาแฮมยูนนาน การทำอาหารถ้าเรารู้ประวัติอาหารด้วยก็จะทำให้เราไม่ละเลยทุกๆ ขั้นตอน ซุปหม้อนี้ชาวยูนนานกินเพื่อคลายความหนาว ขาหมูให้รสเค็มเป็นหลักการถนอมอาหาร กังป๋วยหรือหอยเชลล์แห้ง ก็เป็นอีกอย่างที่ต้องใส่เพื่อรสหวาน วัตถุดิบเหล่านี้ใช้ชูรสเหมือนอูมามิ”

อาหารเป็นได้ไม่ใช่แค่ทันสมัย แต่ความนำสมัย คือวิถีการกินในแบบสิงคโปร์สไตล์ เชฟตุ๊อธิบายเรื่องนี้ให้ฟังได้รสชาติเหมือนอาหารจีนฝีมือของเขา

“ตอนผมไปอยู่ที่สิงคโปร์ การทำอาหารคือความสนุกความน่าตื่นเต้นนะครับ ประเทศนี้คือศูนย์กลางการค้าใหญ่ อาหารสดใหม่เข้าท่าเรือทุกๆ วัน ก็จะได้เห็นวัตถุดิบที่มีทั้งคุณภาพ และความแปลกใหม่

ผมจึงไม่ใช้คำว่าทันสมัย แต่อาหารคือความนำสมัยไปแล้วครับ ขนมไหว้พระจันทร์สูตรแป้งสดไส้คัสตาร์ดไข่เค็มชิ้นนี้ คนที่นั่นเขานิยมกันหลายปีแล้วนะครับ มีการใช้เทคนิคใหม่ได้ขนมใหม่ๆ เช่น ไอศกรีมทุเรียนสดทอด ส่วนผสมที่ทำได้คือการพัฒนาแป้งจนได้ชนิดที่นำมาทอดได้จนบางกรอบ นอกจากวัตถุดิบดีแล้วมีหลายเชื้อชาตินะครับ อาหารจานใหม่ๆ ก็มีมาให้ชิมกันเรื่อยๆ ไอศกรีมทุเรียนสดทอดมาชิมกันที่โรงแรมได้เลยครับ ผมกล้าการันตีว่าที่อื่นยังไม่มี

อาหารคือความพิถีพิถัน และการเรียนรู้ใหม่ๆ ไม่หยุดอยู่กับที่ อาหารจีนต้นตำรับถ้าเราไม่ศึกษาทำตามกรอบเดิมๆ เราก็ไม่ได้รับประสบการณ์ใหม่ คนกินก็ไม่ได้รับประสบการณ์ที่แปลกใหม่ด้วยครับ การเรียนรู้สำหรับผมคือเวทีการแข่งขันการทำอาหาร ปีที่แล้ว ผมไปแข่งขันเวที International Taiwan Food & Beverage Challenge (ITFBC) ทีมไทยได้รับเหรียญทองแดง โจทย์คือตะพาบน้ำ (หัวเราะ) นี่คือเอกลักษณ์อาหารจีนครับ คือวัตถุดิบแปลก

เหรียญทองกับเหรียญเงินก็ต้องยกให้ต้นตำรับ คือเชฟฮ่องกงได้เหรียญทอง เชฟไต้หวันได้เหรียญเงิน ประสบการณ์ครั้งนี้ คือการเปิดใจรับสิ่งแปลกใหม่ และเรียนให้รู้นะครับ”

เชฟสะสมรางวัลมาเรื่อยๆ ระหว่างทํางานที่โรงแรมเซี่ยงไฮ้แมนชั่น ปี 2558 รางวัลเหรียญเงิน World Association of Chef Societies และปี 2559 ได้อีกเหรียญทอง เวที Thailand Ultimate Chef Challenge รางวัลล่าสุดในปีนี้ ห้องอาหารเรดโรส ภายใต้การนำของเชฟ รับรางวัล Bangkok’s Best Restaurant Awards ประเภท Chinese Category

“ผมเริ่มทำงานครัวจีนตั้งแต่อายุ 17 ปี ทั้งภัตตาคารจีนชื่อดังเก็บความรู้มาเรื่อยๆ เลยครับ และโรงแรมชั้นนำตั้งแต่อายุ 23 ปี ที่โรงแรมแชงกรี-ลา และเมื่อได้เป็นผู้ช่วยเชฟมือหนึ่งของเชฟยอง ที่สิงคโปร์ ก็แนะนำให้ผมมาเป็นเชฟใหญ่ที่นี่ จากพื้นฐานการทำอาหารจีนทั้งกวางตุ้ง แต้จิ๋ว เสฉวน วิชาที่เชฟยองสอนคือไชนีสโมเดิร์น ที่มีการเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สเช่นเดียวกับอาหารฝรั่ง เริ่มตั้งแต่สตาร์ทเตอร์เรียกน้ำย่อย หนังเป็ดปักกิ่ง 1 ชิ้นเสิร์ฟพร้อมมะม่วงสุก หรือแตงโมชิ้นเล็กๆ แก้เลี่ยนจัดวางด้านล่างสวยงาม

จากต่อมาคือซุปใสแบบจีน ก็มีหลายๆ แบบเลยนะครับ จากนั้นเข้าสู่เมนคอร์สเนื้อออสเตรเลียผัดซอสจีนและพริกไทยดำ หรืออาจเป็นปูนึ่งเสิร์ฟกับข้าวเหนียวของบ้านเรา หรือขาปูแช่น้ำแข็งเสิร์ฟพร้อมอโวคาโด ตบท้ายด้วยขนมหวานและไอศกรีม

อาหารจีนทำยากเพราะละเอียดทุกๆ ขั้นตอน ครูสอนก็ไม่มีสถาบันสอนแบบอาหารฝรั่งเศส อิตาลี อยากได้วิชาต้องใช้วิธีที่เรียกว่า ครูพักลักจำ เพราะเป็นรูปแบบวัฒนธรรมของคนชาตินี้ที่อาหาร และการกินฝังอยู่ในวิถีชีวิต ไม่มีการสอนกันจริงจัง สถาบันอาหารจีนมีน้อยมากๆ แต่ถ้าเรามีใจรักก็ไม่ใช่เรื่องยากลำบากเลย ความรักจะทำให้เราอยากเรียนรู้เพื่ออาหารที่รสชาติลงตัวที่สุดนะครับ อาหารต้องปรับไปเรื่อยๆ นะครับ อย่างขนมไหว้พระจันทร์ใช้แป้งขนมโก๋โรย แต่ผมคิดแป้งสูตรใหม่ให้ไม่ฝืดคอ คนกินรุ่นใหม่ๆ ก็ชอบใจหน้าตาที่แปลกไปจากเดิมด้วย อาหารก็ทันสมัยครับ”

เชฟตุ๊ บอกพลางยิ้มมั่นใจเมื่อเชิญชวนให้คนไม่ปลื้มทุเรียนสด ลองขนมไหว้พระจันทร์ชิ้นใหม่ล่าสุดที่ขอนำเสนอในฤดูกาลนี้ &O5532;

เรื่องอื่นๆที่คุณอาจสนใจ

Yengo Premium

ข่าวอื่นๆ