อัครินทร์ ศิวพรพิทักษ์ บาริสต้าหนุ่มผู้หลงใหลในศาสตร์กาแฟ

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ใครที่มีโอกาสแวะไปเยือนเซ็นทรัล เอ็มบาสซี นาทีนี้ และกำลังมองหากาแฟรสดีสักแก้ว อย่าพลาดแวะไปร้านคอฟฟีโอโลจี (Coffeeology) ร้านกาแฟแนวใหม่ที่นอกจากจะพาคนรักกาแฟไปสัมผัสกับศาสตร์แห่งกาแฟที่น่าหลงใหล ยังมีบาริสต้าหนุ่มหน้าใสอย่าง ฟาน-อัครินทร์ ศิวพรพิทักษ์ ที่พ่วงตำแหน่งหนึ่งในหุ้นส่วนร้านรอต้อนรับทุกคนอยู่        

เห็นลีลาการชงกาแฟคล่องแคล่วแบบนี้ ถ้าไม่ได้ฟังจากปากของเขาเองคงไม่เชื่อว่า ทั้งชีวิตของเขาไม่เคยดื่มกาแฟมาก่อน จนมาเริ่มทำไร่กาแฟจึงลองเปลี่ยนเมนูเครื่องดื่มสุดโปรด จากโกโก้มาดื่มกาแฟแทน

“ผมมีประสบการณ์แรกที่ไม่ค่อยดีกับกาแฟคือ เคยลองดื่มแล้วเจอกาแฟที่ไม่อร่อย เลยไม่ดื่มอีกเลย จนกระทั่งวันหนึ่ง ครอบครัวผมซึ่งมีไร่อยู่ที่ อ.เชียงดาว จ.เชียงใหม่ คิดจะนำสายพันธุ์เมล็ดกาแฟที่ชื่อว่า อราบิกา ทริปิกา (Arabica Typica) ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช พระราชทานให้โครงการหลวงนำมาขยายพันธุ์ในประเทศไทยมาปลูก ผมจึงได้เข้ามาสู่โลกของกาแฟ ได้อยู่กับไร่นี้ตั้งแต่วันแรกที่เริ่มหว่านเมล็ด เพาะปลูก ดูแลการผลิต จนเริ่มเก็บเกี่ยว”

ฟาน บอกว่า ด้วยความรู้ด้านกาแฟที่แทบจะติดลบแต่เมื่อต้องลงมือทำจริง เขาบอกตัวเองแค่ว่า ถ้าจะทำอะไรสักอย่าง ต้องรู้ให้ลึก และรู้ให้จริง ดังนั้น ในเมื่อตัวเขาเองโชคดีที่ได้เข้าไปสัมผัสกับโลกของกาแฟตั้งแต่กระบวนการต้นน้ำ อย่างการเพาะปลูก ทำไมจะไม่ศึกษาให้ถ่องแท้

“ผมเริ่มจากการไปศึกษาดูงานเกี่ยวกับการทำไร่กาแฟ ทั้งในและต่างประเทศ เพื่อเก็บข้อมูลและลงพื้นที่จริงที่ไร่ของเรา พองานที่ไร่เริ่มลงตัว ผมก็เริ่มคิดต่อยอดถึงการเดินทางของกาแฟว่า เมื่อผ่านจากต้นน้ำอย่างเรา แล้วจะไปไหนต่อ ผมเริ่มตามเส้นทางกาแฟไปสู่กระบวนการคั่วบดกาแฟ ผมเริ่มศึกษาถึงเทคนิคในการคั่วกาแฟแบบต่างๆ แล้วก็พบว่า การคั่วกาแฟก็ไม่ต่างกับการเป็นเชฟ วัตถุที่แต่ละคนได้รับอาจจะเหมือนกัน อุปกรณ์เครื่องมือที่มีก็เหมือนกัน แต่ด้วยเทคนิคและเอกลักษณ์เฉพาะตัวก็ทำให้รสของกาแฟที่คั่วออกมาแตกต่างกันได้”

หลังจากพาตัวเองเข้าไปสำรวจในโลกกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ จนผ่านกระบวนการที่เรียกว่าเป็นกลางน้ำแล้ว ฟานไม่หยุดอยู่แค่นั้น เขาอยากรู้ไปถึงความมัศจรรย์ของกาแฟเมื่อเดินทางไปถึงปลายน้ำ ได้อยู่ในแก้วกาแฟ

“ผมผ่านมา 2 ด่านแล้วในด่านสุดท้าย ผมตัดสินใจไปสมัครงานเป็นบาริสต้าพาร์ตไทมส์ตามร้านกาแฟดังๆ หลายแห่ง เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในการคั่วและชงกาแฟในระหว่างที่กำลังสนุกกับโลกใบใหม่ โอกาสครั้งสำคัญก็ผ่านเข้ามา เมื่อทางศูนย์การค้าเซ็นทรัล เอ็มบาสซี เริ่มทำโซนใหม่อย่าง โอเพนเฮาส์ (Openhouse) ผมเริ่มคุยกับหุ้นส่วนที่มีไอเดียคล้ายกัน ว่าอยากเปิดร้านกาแฟที่มอบประสบการณ์การดื่มกาแฟที่แตกต่างให้กับคอกาแฟ โดยนำความรู้และประสบการณ์ที่เรามีมาถ่ายทอดลงในกาแฟทุกแก้วของร้านเรา

จุดเด่นของกาแฟร้านเราคือ เราพยายามรวบรวมเทคนิคและวิธีการชงกาแฟที่หลายคนไม่เคยสัมผัสมาไว้ที่นี่ โดยคัดสรรเมล็ดกาแฟที่ดีมาผสมกับเทคนิคและจิตวิญญาณที่รักในกาแฟของบาริสต้าเข้าไป

“ผมเชื่อว่าศาสตร์ของกาแฟ ไม่ใช่เรื่องวิทยาศาสตร์ หรือศิลปะอย่างใดอย่างหนึ่ง แต่เป็นส่วนผสมของทั้งสองอย่าง บวกด้วยความรักกาแฟของคนชง ผมเชื่อว่าการเป็นบาริสต้าที่ดี ต้องสามารถส่งผ่านความรู้สึกที่จริงใจและตั้งใจของบาริสต้าลงไปในกาแฟแก้วที่ชง และเสิร์ฟด้วยความรู้สึกว่านี่คือ กาแฟแก้วที่คิดว่าดีที่สุด”

บาริสต้าหนุ่มยังบอกเล่าด้วยแววตามุ่งมั่นต่อด้วยไปว่า “หลายครั้งที่ลูกน้องมักถามผมเวลาที่ชงกาแฟออกมาแล้วเททิ้ง เพราะรู้สึกว่ายังชงได้ไม่ดีนัก ว่าผมไม่เสียดายเหรอ ผมบอกเลยว่าไม่เสียดาย เพราะผมยอดเททิ้งดีกว่าเสิร์ฟกาแฟที่ไม่ดีออกไป”

ทุกวันนี้ ฟาน บอกว่า ตั้งแต่พาตัวเองเข้ามาในโลกกาแฟ เขาก็เหมือนถอนตัวไม่ขึ้น กาแฟกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตไปแล้ว อาจเพราะเริ่มต้นสั่งสมรสชาติกาแฟช้ากว่าคนอื่นหรืออย่างไรไม่ทราบ ทุกวันนี้ถ้าขับรถผ่านไปเจอร้านกาแฟ เขาต้องขอแวะชิม

“ชิมของผมก็คือดื่มหมดแก้วครับ เพราะด้วยความที่เราเป็นบาริสต้า เราคงรู้สึกไม่ดี ถ้าลูกค้าดื่มกาแฟแก้วที่เราชงไม่หมด อย่างผมเองถ้าวันไหนเสิร์ฟกาแฟที่ชงแล้ว ลูกค้าดื่มไม่หมด ผมต้องยอมเสียมารยาทเพื่อเดินเข้าไปขอฟีดแบ็กจากลูกค้านะครับว่า รสชาติไม่ถูกใจตรงไหนหรือเปล่า (หัวเราะ)”

ฟาน บอกว่า จากนี้เขาคงท่องไปในโลกกาแฟไปเรื่อยๆ จากตอนแรกที่อาจเข้ามาในโลกกาแฟเพราะหน้าที่ แต่ตอนนี้สำหรับเขา กาแฟคือ แพสชั่น ที่อยู่ด้วยความรัก