เชฟขนมระดับโลก เอริก เปเรซ

โดย...วรธาร ภาพ The Chocolate Factory

ขนมหวานอย่างช็อกโกแลตคงเป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ คน วันนี้จึงอยากแนะนำให้รู้จักสุดยอดเชฟขนมระดับโลก ซึ่งถือได้ว่าเป็นเจ้าพ่อช็อกโกแลตตัวจริงคนหนึ่ง ชื่อว่า เอริก เปเรซ ปัจจุบันเป็นพาร์ตเนอร์ธุรกิจกับร้านเดอะ ช็อคโกแลต แฟคทอรี่ ช็อป แอนด์ เรสเตอรอง (The Chocolate Factory Shop and Restaurant) ซึ่งทุกวันนี้มี 2 สาขา คือ สาขาแรกที่เขาใหญ่ สาขาสองพัทยา ตั้งอยู่บนเขาพระตำหนัก หากใครเคยไปที่เดอะ ช็อคโกแลต แฟคทอรี่ คงได้ลิ้มรสช็อกโกแลตภายใต้การคิดและออกแบบของเอริกที่รสชาติอร่อย ทั้งหน้าตาและสีสันชวนรับประทาน

สำหรับประวัติของเอริก ต้องยอมรับว่าเขาเป็นเชฟขนมที่เก่งกาจและมีประสบการณ์มากคนหนึ่งของโลก โดยเริ่มทำงานตั้งแต่อายุ 15 ปี ในร้านขนมที่โด่งดังในเมืองตูลูส ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส ณ ที่แห่งนี้เองที่เขาได้มีโอกาสฝึกปรือฝีมือและเรียนรู้ศิลปะการอบขนม ซึ่งเป็นพื้นฐานที่สำคัญ และได้กลายป็นจุดเริ่มต้นของความสำเร็จถึงปัจจุบัน

เอริกทำงานที่ฝรั่งเศสอยู่หลายปี ก่อนจะย้ายไปอยู่สหรัฐ ประเทศที่ทำให้เขาได้มีโอกาสเรียนรู้เกี่ยวกับการทำขนมมากขึ้น โดยในปี 2528 ได้เป็นเชฟขนมในสถานทูตฝรั่งเศส ณ กรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ต่อมาปี 2530 ได้ร่วมงานกับ แพททริก มูเซล เชฟขนมผู้มีความสามารถที่ได้ถ่ายทอดฝีมือการทำขนมให้ จนเอริกได้เรียนรู้ถึงรสชาติที่แท้จริงของขนมต่างๆ มากมาย ก่อนที่เขาจะหันไปทำงานในโรงแรมครั้งแรกในปี 2531

 

ต่อมาได้ย้ายมาร่วมงานกับโรงแรมริทซ์ คาร์ลตัน ในฐานะเทรนเนอร์ ซึ่งเขาได้ร่วมเทรนพนักงานเบเกอรี่ในโรงแรมของริทซ์ คาร์ลตัน มากกว่า 10 โรงแรมทั่วโลก พร้อมทั้งมีโอกาสได้เข้าประกวดในการแข่งขันทำขนมระดับโลก อาทิ การแข่งขันที่กรุงวอชิงตันและนิวยอร์ก ซึ่งเขายังได้รับความสนใจเป็นอย่างมากจากสื่อต่างประเทศ ได้ลงในแมกกาซีนต่างๆ เช่น Food Arts, Pastry Art and Design รวมถึงหนังสือ A View of Modern Desserts

“ในปี 2539 Pastry Art and Design โหวตให้ผมเป็นท็อปเทนของเชฟขนมหวานในอเมริกา และในปีนั้นผมยังได้เป็นถึงตัวแทนทีมชาติสหรัฐแข่ง Pastry World Cup ที่ลียง ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งผมได้นำเหรียญเงินกลับมาจากการแข่งขันครั้งนั้น ต่อมาในปี 2542 ก็ได้รับเลือกเข้าแข่งขันอีกครั้งแต่ได้เหรียญทองแดง ซึ่งในช่วง 3-4 ปีนี้ได้สอนที่ International School of Confectionary and Art ของเชฟอีวัลด์ นอตเตอร์ เป็นครั้งคราวด้วย”

อย่างไรก็ตาม เพื่อหาความท้าทายใหม่ๆ เอริกได้ตัดสินใจย้ายไปทำงานที่มหานครเซี่ยงไฮ้ สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนจีน โดยทำที่โรงแรมพอร์ตแมน ริทซ์ คาร์ลตัน เซี่ยงไฮ้ แต่ถ้านับเวลาทำงานกับโรงแรมในเครือริทซ์ คาร์ลตัน มากกว่า 12 ปี จากนั้นเอริกจึงเปิดร้านตัวเอง เริ่มจากร้าน ลา เมซง (La Maison) ในปี 2544 ตามด้วย วิซาจ (Visage) ในปี 2546 โดยช่วงอยู่ที่จีนได้ทำหน้าที่โค้ชให้แก่ตัวแทนประเทศจีนในการแข่งขันที่ลียงเป็นเวลา 3 ปี กระทั่งในปี 2547 ได้ขยายธุรกิจมาที่ประเทศไทย โดยได้ร่วมธุรกิจกับเดอะ ช็อกโกแลต แฟคทอรี่ 

 

สำหรับบทบาทของเอริกในเดอะ ช็อคโกแลต แฟคทอรี่ เป็นผู้ควบคุม คิดค้นสูตร และส่วนผสมเพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่ถูกปากคนไทย รวมถึงการเทรนเชฟขนมในร้านด้วย ซึ่งเขาได้พูดถึงช็อกโกแลตของเดอะ ช็อคโกแลต แฟคทอรี่ ว่ามีความโดดเด่นและเป็นที่รู้จักของลูกค้าในคุณภาพและสดใหม่ทุกวัน จากวัตถุดิบชั้นเลิศที่นำเข้าจากประเทศต่างๆ ที่มีชื่อเสียงด้านช็อกโกแลต เช่น เบลเยียม ฝรั่งเศส สวิตเซอร์แลนด์ เป็นต้น โดยมีให้เลือกกว่า 30 รายการ

“ช็อกโกแลตของร้านระดับพรีเมียมทั้งนั้น ซึ่งเรานำมาบริการพร้อมสรรพทั้ง 3 ประเภท ทั้งบงบงส์ (Bon Bons) ช็อกโกแลตก้อนกลมรสชาติต่างๆ มีให้เลือกกว่า 35 รายการ ประกอบไปด้วย แบล็ก ฟอเรสต์, เอสเปรสโซ, คอฟฟี่บีนส์, ดาร์กทรัฟเฟิลส์, กรองด์ มองเตร์ และโคโคนัท บลอง ซึ่งเป็นรสชาติคลาสสิกที่สามารถหาลิ้มรสได้ทั่วไป แต่จะเพิ่มรสชาติที่แปลกใหม่เข้ามาด้วย เช่น รสเสาวรส มะนาว กุหลาบ ราสพ์เบอร์รี่ ต้มยำกุ้ง ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน

อย่างที่สอง ช็อกโกแลต ครีเอทีฟ ได้แก่ ช็อกโกแลตที่เราสร้างสรรค์ให้มีความแปลกใหม่ เช่น รูปภาพกินได้ ดอกกุหลาบจากช็อกโกแลตคราฟต์ ซึ่งเป็นนวัตกรรมที่เกิดจากการใช้ช็อกโกแลตมาแปรรูปให้มีความยืดหยุ่นสามารถนำมาปั้นได้ โดยมีข้อดีคือเมื่อปั้นด้วยมือจะส่งผลทำให้น้ำมันในเมล็ดโกโก้ไหลออกมาช่วยในการบำรุงผิวมือ และสุดท้าย ช็อกโกแลต บาร์ ช็อกโกแลตแบบแท่งรสชาติต่างๆ”

 

เชฟเอริก บอกด้วยว่า เดอะ ช็อคโกแลต แฟคทอรี่ ยังเป็นแห่งแรกและแห่งเดียวในประเทศไทยที่สาธิตวิธีการทำช็อกโกแลตให้ได้ชมอย่างใกล้ชิด พร้อมทั้งการจัดเวิร์กช็อปการทำช็อกโกแลตอีกด้วย โดยเมนูช็อกโกแลตที่นำเสนอวันนี้คือ ดาร์ก ช็อกโกแลต ทรัฟเฟิลส์ (Dark Chocolate Truffles) ซึ่งเป็นเมนูที่คนถามหามากที่สุด และมีการเวิร์กช็อปไปเมื่อเร็วๆ นี้

Dark Chocolate Truffles

ส่วนผสม

ดาร์กช็อกโกแลต หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 550 กรัม

วิปปิ้งครีม 1 ถ้วยตวง

เนยจืด 0.75 ถ้วยตวง

มินท์ เอ็กแทรกซ 0.5 ช้อนชา

 

วิธีทำ

1.นำช็อกโกแลตมาละลายด้วยไมโครเวฟ โดยตั้งอุณหภูมิที่ความร้อนต่ำสุด นำเข้าไมโครเวฟครั้งละ 15-30 วินาที

2.ทำซ้ำจนได้ช็อกโกแลตเหลว ระวังอย่าให้ช็อกโกแลตไหม้

3.เทวิปปิ้งครีม ให้เติมมินท์ เอ็กแทรกซ์

4.ค่อยๆ เติมวิปปิ้งครีมลงไปในช็อกโกแลตเหลว ใช้ไม้พายกวนตามเข็มนาฬิกาจนส่วนผสมเข้ากันดี (โดยแบ่งเทวิปปิ้งครีมทั้งหมด 3 ครั้ง)

5.นำไส้ที่ได้ไปแช่เย็นให้เซตตัวก่อนนำมาบีบลงในเปลือกช็อกโกแลตที่ใช้แม่พิมพ์ทำเตรียมไว้

** ในกรณีที่กินที่บ้านง่ายๆ ให้นำไส้ช็อกโกแลตไปแช่เย็นจนมีเนื้อเหมือนไอศกรีม จากนั้นใช้ช้อนหรือที่ตักแตงโม ตักเป็นลูกบอลขนาดเล็กแล้วนำไปชุบในช็อกโกแลต

6.เมื่อชุบช็อกโกแลต ทรัฟเฟิลส์แล้ว ให้นำทรัฟเฟิลส์วางเรียงบนแผ่นซิลิโคนหรือถาดที่รองด้วยกระดาษไขเพื่อปล่อยให้แห้ง

7.การตกแต่ง - ทรัฟเฟิลส์ที่ทำเสร็จแล้วอาจนำมาคลุกผงโกโก้ (ขณะที่เปลือกยังไม่แห้งดี) เพื่อเพิ่มความสวยงาม หรืออาจนำทองคำเปลวมาตกแต่ง

เคล็ดลับ

1.ละลายช็อกโกแลตต้องใจเย็นๆ อย่าใช้ความร้อนสูงเพราะจะทำให้ช็อกโกแลตเสีย

2.ในขั้นตอนการผสมช็อกโกแลตและวิปปิ้งครีมเข้าด้วยกันต้องผสมส่วนผสมทั้งหมดให้ทั่วๆ คนตลอดอย่าหยุดจนเทวิปปิ้งครีมลงผสมจนหมด

3.ช็อกโกแลตที่อร่อยควรมีเปลือกช็อกโกแลตที่ไม่หนาหรือบางจนเกินไป เวลาดิปช็อกโกแลตจึงควรใช้ช็อกโกแลตที่เหลวสักหน่อย เพื่อให้ชั้นช็อกโกแลตที่เคลือบผิวมีความหนาที่พอดี

4.ควรเก็บถุงช็อกโกแลตที่เปิดแล้วให้พ้นความชื้น ปิดถุงให้แน่นหนาเพื่อคงคุณภาพของช็อกโกแลต