“นวัตกรรมแห่งวงการร้านอาหาร”

โดย ภาววิทย์ กลิ่นประทุม  ที่ปรึกษาการลงทุน บริษัทหลักทรัพย์บัวหลวง จำกัด (มหาชน)

หนึ่งในธุรกิจที่มีคนอยากทำ และ มีคนทำมากที่สุดในโลกก็คือ “ธุรกิจร้านอาหาร” ยิ่งในเมืองไทย ถ้าอยากจะเปิดร้านอาหารก็ง่ายมาก เปิดเลย ...ดังนั้น สิ่งที่มีมากพอๆกับคนอยากเปิด ก็คือ “คนอยากปิด”ตอนที่ผมเองเริ่มทำธุรกิจ ร้านอาหารไทยก็คือ ธุรกิจแรกที่ผมเลือกตอนที่ผมเริ่มเป็นผู้ประกอบการ

แน่นอน!! ความยากของร้านอาหาร มันไม่ได้ยากตอนเปิด แต่มันยากตอนเปิดไปแล้ว เพราะ มันคือการทดสอบความใส่ใจ และ ความสามารถในการจัดการรอบด้านของเจ้าของร้าน

วันนี้ผมไปเจอร้านอาหารญี่ปุ่นแนวนึง ที่ผมทึ่งมากว่า “สุดยอด” เพราะ เป็นร้านอาหารที่เชื่อได้ว่า เป็นฝันของเจ้าของร้านอาหารทุกร้านในโลก
"บทเรียนจากร้านอาหารตามในเชฟ ...มีด้วยหรือ ?

มีครับ ..เขาเรียกร้านแนวนี้ว่าOmakaseเป็นร้านญี่ปุ่นแนว "อาหารตามในเชฟ" ..คำว่าOmakaseเป็นภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า "I'll leave it to you" (ถ้าแปลเป็นไทยก็คือเชฟจะทำอะไรก็จัดมาเลย !!)

ดีไหม ? ...ผมว่าดีนะถ้าเรามีร้านอาหารสักร้านที่ลูกค้าเลือกไม่ได้ ...เราเลือกเองว่าลูกค้าต้องกินอะไร

แล้วจะดีมากเลยที่ลูกค้าทั้งเลือกไม่ได้แถมต้องจ่ายแพงมาก ๆ ...ครับ !! ฟังดูโคตรขัดความรู้สึกแต่เชื่อไหมว่าร้านอาหารแนวนี้ฮิตในหมู่คนรุ่นใหม่และก็ฮิตมากขึ้นเรื่อยๆ ...เคยถามไหมว่าทำไมคนเราถึงชอบร้านแนวนี้มากขึ้นเรื่อยๆ

ผมว่าคนทำร้านอาหารโดยเฉพาะตามสั่งฟังเรื่องนี้แล้วน้ำตาแทบร่วง ...โดยเฉพาะคนที่เคยทำร้านอาหารอย่างผมจะทราบเลยว่าร้านอาหารมีสิ่งที่ปวดหัวมากที่สุดคือ Stock สินค้า ..เราไม่รู้ว่าลูกค้าจะเข้ามากหรือน้อยวันไหนทำให้ต้องสั่ง Stock มาเกินบางครั้งก็เหลือทิ้ง ..บางทีก็ต้องทิ้งเพราะไม่มีใครสั่งจนไม่สด ...ผมเคยฝันว่าจะเป็นไปได้ไหมที่เราสามารถรู้ความต้องการของลูกค้าล่วงหน้า -- แต่กลายเป็นว่าร้านอาหารญี่ปุ่นแนวOmakaseทลายข้อจำกัดทุกข้อ ...ผมยกให้เป็นสุดยอดแนวคิดของร้านอาหารเลยก็ว่าได้

ดังนี้

1.ลูกค้าให้เชฟเลือกเมนูอาหารให้ทำให้เชฟสามารถเลือกวัตถุดิบที่สดที่สุดดีที่สุดในตลาดมาให้ลูกค้าเพราะเชฟกำหนดเมนู ..ผลก็คือได้วัตถุดิบอาหารขั้นเทพและดีที่สุดในแต่ละฤดูกาล

2.ไม่มี Stock เหลือทิ้งเพราะร้านอาหารแนวOmakaseต้องจองล่วงหน้า (ไม่งั้นแทบไม่มีที่นั่ง) ทำให้รู้ว่าแต่ละวันจะใช้วัตถุดิบเท่าไหร่ค่อนข้างแน่นอนกำหนด Stock ได้เป๊ะ !!

3. ร้านแนวOmakaseขาย "ตัวเชฟ" พอๆกับขาย "อาหาร" ..ส่วนใหญ่เป็นเชฟมีชื่อหรือกำลังจะมีชื่อเพราะการกินอาหารแนวนี้มันเหมือนการแสดงโชว์มากกว่าการนั่งกินอาหาร ..ใช่!! มันคืองานศิลปะประเภทหนึ่งแต่เพียงแค่มันหยิบใส่ปากแล้วเคี้ยวได้ก็เท่านั้นเอง ...ดังนั้นร้านแนวนี้ตั้งราคาอาหารไว้สูงมาก ..ทำให้สามารถให้สิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้า ..บริการให้สุด ..วัตถุดิบให้สุด ...ให้สิ่งสุดยอดไม่ต้องยั้ง

ลองเอาแนวคิดของร้านOmakaseมาดูปรับใช้กับการทำธุรกิจของเราผมว่าน่าสนใจ

เพราะวันนี้คนรุ่นใหม่เขาเบื่อกับทางเลือก ..แถมอยากได้สิ่งที่ดีที่สุด ...ลองคิดซิครับว่าธุรกิจเราจะตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่อย่างไร ?