‘อาหารของแม่’

ศาสตราจารย์ยุน ซึ่งเป็น “ท่านเจ้าสำนักต๊อก” ณ พิพิธภัณฑ์ขนมต๊อก ใน “อินซาดง” ใจกลางกรุงโซล เป็นศาสตราจารย์ด้านอาหารของเกาหลี เดิมทีท่านเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัยและได้รับมอบหมายให้มาดูแลพิพิธภัณฑ์ ซึ่งจะต้องถ่ายทอดความรู้ทางด้านอาหารและขนมเกาหลีให้แก่ผู้สนใจทั้งเกาหลีและต่างชาติผ่านการเยี่ยมชมและเข้าคอร์สฝึกทำอาหารหรือขนมเด่นๆ ของเกาหลีที่คัดสรรมาแล้ว 

โชคดีที่ในวันนั้นท่านมีเวลาว่างพอดี “เชกา” และคณะจึงได้พบและได้มีโอกาสฟังท่านเล่าเรื่องอาหารเกาหลีและเทคนิคการบริโภคเป็นกรณีพิเศษ หนึ่งในนั้นคือ “ปรัชญาก้นครัวเกาหลี” ที่บรรพบุรุษสั่งสอนต่อๆ กันมาว่า อาหารเกาหลีมีดี 5 ประการ... สัปดาห์ที่แล้วเราได้เล่าไปถึงประการที่สาม คือ แนวคิด “โอบังแซ่ก”(&o0724;&*8169;&*9353;) “5 สี 5 คุณค่า” ซึ่งเป็นสีของวัตถุดิบอาหารที่บำรุงร่างกายผู้บริโภค ร่างกายขาดส่วนไหนให้บริโภคส่วนนั้น สีแดงบำรุงหัวใจ สีดำบำรุงไต สีขาวบำรุงปอด สีเหลืองบำรุงกระเพาะ และสีเขียวบำรุงตับ... เป็นต้น

ประการที่สี่ คนเกาหลี “กินอาหารเป็นยา” ศาสตราจารย์ยุนเล่าว่า ตั้งแต่เล็กๆ เวลาทานข้าวในครอบครัวคุณแม่ท่านจะพูดอยู่ทุกวันว่า “อาหารคือยา ให้กินเยอะๆ” และต้องกินครบทั้งสามมื้อต่อวันด้วย ครั้งหนึ่งแม้เวลาผ่านมาเกือบ 70 ปีแล้วแต่ท่านยังจำได้แม่นยำว่า ตอนที่อายุ 5 ขวบท่านเล่นซุกซนและหกล้มเข่าถลอกมีเลือดไหล จึงร้องไห้วิ่งไปหาแม่ แม่ไม่ได้ใส่ยาอะไรให้เลย แต่บอกว่า “เดี๋ยวเย็นนี้ให้ลูกกินข้าวเยอะๆ แล้วจะหายเจ็บเอง” ตอนเย็นเด็กหญิงยุนก็กินอาหารเยอะเป็นพิเศษ เมื่อกินเยอะตกกลางคืนก็นอนหลับสนิทยาวจนเช้า แม้แผลที่เข่าจะไม่หายในทันทีทันใด แต่ก็ทำให้จิตใจเด็กเล็กๆ อย่างท่านสบายขึ้น... มองเห็นแววตาแห่งความสุขของท่านที่ระลึกถึงคุณแม่ในขณะที่เล่าแล้ว รู้สึกดีจริงๆ ค่ะ ความทรงจำถึงอาหารของแม่และครอบครัวในวัยเด็กนี้ ช่างพิเศษนัก...จึงเป็นที่มาของดีประการที่ห้า

ประการที่ห้า คือ อาหารในบ้านเป็นความใส่ใจของคนทำอาหาร “ข้าว 1 ถ้วยมิได้เป็นเพียงข้าว 1 ถ้วย น้ำแกง 1 ชามมิได้เป็นเพียงน้ำแกง 1 ชาม แต่เป็นความใส่ใจของคนที่หุงหาให้ในครัว” อาหารในบ้านเกาหลีจะระลึกถึงลักษณะของคนกิน เช่น หากมีผู้สูงอายุมาเยี่ยมที่บ้านก็ต้องวางแผนทำอาหารที่นิ่มๆ เคี้ยวง่าย อาหารของเด็กต้องมีเนื้อมีหนัง แข็งกว่าและกรอบ เป็นต้น

ในฐานะผู้เชี่ยวชาญทางอาหาร ท่านบอกว่า อาหารเกาหลีไม่ได้แค่อิ่มอร่อยเพียงอย่างเดียว แต่บำรุงร่างกายด้วย ปัจจุบันนี้แพทย์เกาหลีในโรงพยาบาล ก็มักจะแนะนำเมนูอาหารที่เสริมประสิทธิภาพการรักษาให้คนไข้ตนเองด้วย หลังจากพูดคุยกันพอประมาณแล้ว เราก็เลยได้ทดลองทำ “ต๊อก-(&*6497;)” หรือขนมเค้กข้าวตามสูตรโบราณ ผู้สอนก็เป็นศิษย์เอกของท่านเจ้าสำนัก ชื่อว่า อาจารย์ปั๊กซุนมีเป็นอาจารย์ทางด้านอาหารเช่นเดียวกัน

พูดถึงประวัติความเป็นมา...นับย้อนไปได้ตั้งแต่ราว 850 ปีก่อนคริสต์ศักราชก็มีบันทึกถึงการรับประทานของขนมต๊อกแล้ว ต่อมาในสมัยสามก๊กเกาหลี ต๊อกได้กลายเป็นขนมในบ้านขุนนาง จนกระทั่งยุคโคเรียว (ค.ศ. 918–1392) ต๊อกได้แพร่หลายไปทั่วคาบสมุทรทั้งในวังหลวง บ้านขุนนาง และเรือนทาสไพร่ ต๊อกกลายเป็น ขนมในประเพณีวัฒนธรรมทุกงานสืบเนื่องต่อมาเป็นพันๆ ปี เช่น งานแต่งงาน งานศพ งานเลี้ยง งานปีใหม่ งานเทศกาลไหว้พระจันทร์

ในสมัยโบราณ บ้านไหนทำต๊อกก็จะแบ่งปันให้เพื่อนบ้านได้รับประทานกัน อาจารย์ปั๊กเล่าให้ฟังว่าในสมัยเป็นเด็กที่บ้านท่านทำต๊อกทานกันเองบ่อยมาก เมื่อเอาไปแจก เพื่อนบ้านก็แปลกใจว่าทำไมที่บ้านมีงานถี่เหลือเกิน การให้ต๊อกเป็นของฝากทำให้แต่ละบ้านสบายใจเพราะมีราคาถูกไม่เป็นภาระเมื่อต้องทดแทนคืน บ้านที่มีฐานะด้อยกว่าก็ไม่รู้สึกน้อยเนื้อต่ำใจ

ส่วนประเภทของต๊อกแบ่งเป็น 4ประเภทใหญ่ๆ ตามกรรมวิธีการทำ คือ 1) ประเภทชิ้นนึ่งไอน้ำ ซึ่งเป็นกรรมวิธีที่ใช้มากที่สุด ขนมต๊อกนึ่งมีมากกว่า 100 ชนิด 2) ประเภทเค้กในถาดนึ่ง รูปร่างหน้าตาเหมือนขนมเค้กปอนด์ 3) ประเภทต้ม คือ หยอดลงในน้ำเดือด และ 4) ประเภททอดคล้ายๆ แพนเค้ก...เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว “เค้กต๊อก” มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่า “เค้กฝรั่ง” เพราะขนมฝรั่งใช้แป้งสาลี ไข่ เนย นม เป็นหลัก ซึ่งอาจไม่เหมาะสมกับสภาพร่างกายของคนเอเชีย แต่ต๊อกทำมาจากข้าวสารเหนียว ผลไม้ ถั่ว จึงมีคุณค่ามากกว่า ปัจจุบันนี้ต๊อกก็ได้พัฒนาให้หลากหลายขึ้นจนปัจจุบันนี้มีถึง 200 กว่าชนิด

วัตถุดิบหลักของ “ต๊อก” คือ ข้าว...ข้าวเกาหลีอยู่ในสายพันธุ์ จาโปนิก้า มีความเหนียวนุ่ม ข้าวที่นำมาทำต๊อกส่วนใหญ่เป็น ข้าวเหนียว ส่วนข้าวเจ้าใช้เป็นส่วนผสมในต๊อกบางชนิด ไม่ใช่ผงแป้งแห้งจากโรงงานอุตสาหกรรม สีและกลิ่นของขนมจะใช้สีธรรมชาติจากดอกไม้ ผลไม้และพืชผักแทนสีสังเคราะห์ เช่น ผักประเภทฟักซึ่งมีถึง 3 ชนิด คือ ฟักเขียวให้สีเขียว ฟักทองให้สีเหลือง และฟักทองหวานให้สีเหลืองพร้อมกับรสหวาน นอกจากนี้ยังมีธัญพืชต่างๆ ใช้ตกแต่งหน้าให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น เช่น ถั่วดำ ถั่วแดง เมล็ดฟักทอง พุทราจีนแห้ง

การทำต๊อกนั้นต้องเตรียมการเยอะทีเดียว เริ่มต้นต้องนำข้าวสารไปแช่น้ำทิ้งไว้ก่อนราว 8 ชั่วโมงแล้วแช่ในน้ำที่ไหลผ่านอีก 1 ชั่วโมงจึงจะสามารถเอาไปโม่ได้ ก็จะได้เนื้อแป้งที่สดและหอมเหมาะกับการทำต๊อก...โชคดีที่ทางพิพิธภัณฑ์เตรียมแป้งข้าวไว้ให้เราแล้ว จึงไม่ต้องไปนอนรอข้าวแช่กับนั่งโม่แป้งในครัวตั้งแต่ตอนกลางคืน!

(อ่านต่อฉบับหน้า)