เอสเปรสโซ่ถ้วยโปรด

เรื่อง คาเอรุภาพ รอยเตอร์ส, เอพี

แต่ละคนมีรสนิยมในการดื่มกาแฟที่แตกต่างกัน ไม่นับกาแฟอินดี้ที่สมัยนี้มีให้เลือกแบบรสชาติฟรุตตี้บ้าง รสช็อกโกแลตบ้าง หอมน้ำผึ้งติดปลายบ้าง ลำพังแค่กาแฟสูตรเอสเปรสโซ่ ก็มีให้เลือกไม่หวาดไม่ไหวตามรสนิยมชมชอบ

ลองมาดูกาแฟเอสเปรสโซ่น่าดื่ม ที่รวบรวมสูตรที่คิดค้นโดยบาริสต้ามืออาชีพเอาไว้ หลายเมนูก็ฟังคุ้นเคย และรสชาติก็คุ้นลิ้น แต่จริงๆ รู้หรือเปล่าว่า ผ่านวิธีการชงที่ถูกต้องมาอย่างไรบ้าง เรื่องแบบนี้อาจจะฟังดูเหมือนคอลัมน์ในหนังสือต่วยตูนว่า "รู้ไปก็เท่านั้น" แต่การรู้แบบลึกซึ้ง บางทีก็ช่วยให้เรามีเรื่องไว้โม้ เอ๊ย ช่วยเพิ่มสุนทรีย์ในการจิบกาแฟถ้วยโปรดนะ...

เริ่มที่ เอสเปรสโซ่ (Espresso) เลยละกัน กาแฟสุดเข้มข้น ปริมาณ 25-30 มิลลิลิตร (มล.) ที่ส่วนมากจะชงโดยเครื่องทำกาแฟเอสเปรสโซ่ ประกอบด้วยส่วนของน้ำกาแฟสุดเข้มข้น และโฟมด้านบนที่เรียกว่า ครีมมา ซึ่งเป็นต้นทางของกาแฟทั้งหลายทั้งปวงต่อไปนี้...

เอสเปรสโซ่ ริสเทรตโต (Espresso Ristretto) ชื่อไม่เคยคุ้นในบ้านเรานัก สำหรับคนที่เอสเปรสโซ่ธรรมดายังข้นไม่สมใจ นี่เป็นกาแฟที่เข้มข้นที่สุดในบรรดากาแฟทั้งหมด มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า "ช็อตสั้นของเอสเปรสโซ่" โดยมีส่วนประกอบของกาแฟเท่าๆ กับเอสเปรสโซ่ แต่ว่าใช้น้ำน้อยกว่าเกือบครึ่งหนึ่ง ซึ่งอย่าไปคิดว่าแค่เอากาแฟเอสเปรสโซ่มาแบ่งเป็น 2 แก้วก็ ได้แล้ว หากเกิดมาจากกระบวนการชงที่ลดปริมาณน้ำให้เหลือแค่ 16-20 มล. ซึ่งแม้จะได้รสชาติที่เข้มข้นกว่าเอสเปรสโซ่ ทว่าปริมาณกาเฟอีนกลับน้อยกว่านะ

เอสเปรสโซ่ ลุงโก้ (Espresso Lungo) คือกาแฟดำที่หน้าตาคล้ายอเมริกาโน่ (Americano) แต่เข้มข้นกว่าเพราะไม่ได้เป็นเอสเปรสโซ่เติมน้ำร้อน หากปล่อยน้ำไหลผ่านผงกาแฟต่อเนื่องจากการชง เอสเปรสโซ่อีกราว 30 วินาที ทำให้ได้น้ำกาแฟราว 55-60 มล. ซึ่งเข้มข้นน้อยกว่าเอสเปรสโซ่ แต่เข้มกว่าอเมริกาโน่

เอสเปรสโซ่ มัคคาโต (Espresso Macchiato) ถ้าแปลตรงๆ จากภาษาอิตาเลียน จะหมายถึง เอสเปรสโซ่ที่ เปื้อนไปด้วยนม วิธีการชงอาจจะแตกต่างจากที่เห็นในบ้านเรา ที่คาเฟ่ มัคคาโต มักจะใส่นมเยอะๆ แบบนั้นเรียกว่า ลาเต้ มัคคาโต มากกว่า แต่สูตรนี้เป็นช็อตเอสเปรสโซ่ที่เติมนมลงไปเพียงเล็กน้อย ในถ้วยที่มีเอสเปรสโซ่อยู่ จนได้กาแฟประมาณ 45 มล.

ลาเต้ มัคคาโต (Latte Macchiato) ต่างจาก ลาเต้ (Latte) ปกติ ที่เป็นการนำเอานมร้อนใส่ลงไปในกาแฟ แต่ลาเต้ มัคคาโต เป็นการเทกาแฟเอสเปรสโซ่ใส่ลงไปในนมร้อนๆ ทำให้น้ำนมที่มีความเข้มข้นสุดจะอยู่ด้านล่าง ตัวน้ำกาแฟที่เข้มข้นรองลงมาจะอยู่ตรงกลาง ปิดท้ายด้วยสีขาวของฟองนมที่มีความเบาอยู่ที่ด้านบน เสิร์ฟในแก้วกาแฟใสทรงสูงให้เห็นเลเยอร์

คาปูชิโน (Cappuccino) เป็นกาแฟสูตรเอสเปรสโซ่ที่มีคนสั่งมากที่สุดก็ได้ ด้วยความลงตัวของปริมาณกาแฟ น้ำนมร้อน และฟองนม ที่ควรดื่มแบบไม่ใส่น้ำตาล เพื่อให้ได้สัมผัสธรรมชาติความหวานจากนม ด้าน แฟลตไวท์ (Flat White) เป็นดับเบิ้ลช็อตของเอสเปรสโซ่ (Doppio) กับนมที่ผ่านการสตีมแล้วคนให้เข้ากัน ตักฟองนมด้านบนที่เบาๆ ทิ้ง แล้วเติมนมที่นวลเนียนลงในเอสเปรสโซ่ ดอปโป

เอสเปรสโซ่ คอน ปันนา (Espresso con Panna) ภาษาอิตาเลียน แปลว่า เอสเปรสโซ่กับครีม ปรุงเอสเปรสโซ่ 1 ช็อต หรือดับเบิ้ลช็อตตามชอบ เสิร์ฟในแก้ว เอสเปรสโซ่ แต่งหน้าด้วยวิปครีมในอัตราส่วน 1 ช็อตต่อ 1 ส่วนครีม รสชาติเข้มข้น มากๆ กาแฟรสชาติแปลกๆ เอสเปรสโซ่ โรมาโน (Espresso Romano) กาแฟ เอสเปรสโซ่กับมะนาวฝาน หรือบางสูตรอาจใส่น้ำมะนาวลงไปเลย ดูรสชาติไม่น่าเข้ากันแต่กลับเป็นที่นิยมทั่วโลก

กาแฟเวียนนา (Vienna Coffee) เริ่มจากการเติมวานิลลาไซรัปเล็กน้อย ตามด้วยกาแฟ ต่อด้วยน้ำร้อนเล็กน้อย แต่งหน้าด้วยวิปครีม ส่วน คาเฟ่ชิโน (Cafecino) กาแฟใส่คาราเมล โดยเริ่มจากการเทคาราเมลลงไป ตามด้วยการเติม ฟองนม ปิดท้ายด้วยการเติมกาแฟลงไป

มาร็อกชิโน (Marocchino) ประกอบด้วยส่วนผสมของกาแฟ โกโก้ และฟองนม กาแฟสูตรนี้ไม่ได้มาจากโมร็อกโก แต่ภาษาอิตาเลียนหมายถึงสีน้ำตาลอ่อน (ภายหลังชาวอิตาเลียนเปลี่ยนมาเรียก มาเร็ตโต (Maretto) เพื่อกันความสับสน) การชงเริ่มจากการใส่ผงโกโก้ก่อน ใส่น้ำร้อนตามเล็กน้อยเพื่อชงให้โกโก้เป็นน้ำ ตามด้วยเอสเปรสโซ่ 1 ช็อตหรือดับเบิ้ลช็อตตามชอบ ปิดท้ายด้วยนมสตีม ในปริมาณน้ำนมและฟองนมแบบเดียวกับคาปูชิโน

ต่างจาก มอคค่า (Caffe Mocha) ที่อาศัยการละลายดาร์กช็อกโกแลตกับนมร้อนๆ คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมฟองนมลงไป ตามด้วยกาแฟ

ไอริชคอฟฟี่ (Irish Coffee) ใส่วิสกี้ลงในถ้วยแล้วเบิร์นเล็กน้อย ตามด้วย วานิลลาไซรัป เติมกาแฟตามด้วยน้ำร้อน แต่งหน้าด้วยวิปครีม ปิดท้ายด้วย ฟลามิงโก (Flamingo) กาแฟเย็นสุดแฟนซี ที่มีทั้งชั้นของกะทิ สตรอเบอร์รี่ปั่น ตามด้วยกาแฟใส่แมกคาเดเมียปั่นกับน้ำแข็งจนละเอียด แต่งหน้าด้วยวิปครีม เสิร์ฟพร้อมหลอดดูด เหมาะกับหน้าร้อน