อาหารจานนี้ที่แท้ทรู @ บลูโนส

เรื่อง คาเอรุภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

"ผมไม่เชื่อในเรื่องโมเลกูลาร์ หรืออาหารที่หน้าตารูปทรงแปลกๆ อาหารต้องเป็นอาหารแท้ๆ เป็นเมนูที่ทำให้เราคิดถึงวัยเด็ก แบบที่แม่เคยทำให้กิน อย่างนั้นถึงเรียกว่าอาหารสำหรับผม"

ตอนหนึ่งของบทสนทนากับ มาร์ติน บลูโนส เซเลบริตี้เชฟชาวอังกฤษ เชื้อสาย ลัตเวีย ผู้มีบุคลิกเป็นเอกลักษณ์ เจ้าของมิชลินสตาร์ 2 ดาวจากร้านอาหารเลตโทนี (Lettonie แปลว่า ฝรั่งเศส ในภาษาลัตเวีย) ของเขาในอังกฤษ ผู้เพิ่งมาเปิดร้านที่ใช้ชื่อตัวเองว่า บลูโนส (Blunos) อยู่บนชั้น 14 ของโรงแรมอีสติน แกรนด์ สาทร กรุงเทพฯ เมื่อกลางเดือน ธ.ค.ที่ผ่านมานี้

ร้านบลูโนสนับเป็นร้านอาหารร้านแรกนอกประเทศอังกฤษของเชฟมาร์ตินคนดัง จากความเชี่ยวชาญด้านอาหารฝรั่งเศส ซึ่งมีกลิ่นอายจากคาบสมุทรบอลติก ตามพื้นฐานของครอบครัว เชฟนำมาปรับใช้ให้เข้ากับบรรยากาศสบายๆ ริมสระว่ายน้ำของโรงแรม ซึ่งแต่เดิมเคยเป็นร้านอาหารอิตาเลียนแนวไฟน์ไดนิ่ง เปลี่ยนเป็นร้านอาหารง่ายๆ ใส่ชุดอะไรมารับประทานก็ได้

เชฟยังได้สั่งขยายบาร์เพิ่มเมนูเครื่องดื่มและความสนุกสนานจากดีเจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในค่ำคืนวันศุกร์แห่งความสนุกสนาน ขณะที่อาหารนั้นเน้นตามที่เชฟได้พูดไว้ข้างต้น คือเป็นอาหารที่แท้จริง แนวคลาสสิกแบบคอมฟอร์ตฟู้ดที่ดูเข้าถึงง่าย ทว่าใส่ใจในทุกรายละเอียดอย่างพิถีพิถัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากวัตถุดิบที่เลือกสรรมาอย่างดี

เมนูอาหารของบลูโนสบ่งบอกความมีเอกลักษณ์ของเชฟอย่างเรียบง่ายสไตล์โฮมเมด แต่ก็แอบมีสไตล์อยู่ในที ไม่ว่าจะเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย เช่น เมนูมูสแซลมอนรมควันกับขนมปังกรอบ ที่เสิร์ฟมูสมาพร้อมเนื้อแซลมอนรมควัน และขนมปังกรอบ วางมาสวยๆ เรียบๆ แต่รสชาติไม่ได้เรียบง่าย

ขณะที่ เดอะ การ์เดนเนอร์ (The Gardener) แพลตเตอร์เรียกน้ำย่อยมังสวิรัติที่ขายดิบขายดี บรรจุมาในกล่องด้วยดิป 3 ชนิด ตั้งแต่ฮัมมุส ดิปสไตล์ตะวันออกกลางที่ทำจากถั่วชิกพี ตามด้วยบาบากานุช มะเขือยาวบดแบบอาหรับ ปิดท้ายด้วยเมนูโปรดของลูกสาวเชฟ ดิปถั่วบดผสมมินต์สูตรพิเศษของบ้านบลูโนส กินแนมกับมะกอกดอง มะเขือเทศชุปเนย ผักแท่ง และขนมปังกรอบ ที่ออกแบบมาให้ดูเหมือนกิ่งไม้

เชฟบอกว่า ใครชื่นชอบอาหารหลากหลายบนแพลตเตอร์แบบนี้ ก็ยังมีอีกหลายอย่างให้เลือก อย่างเช่น เดอะ ฟิชเชอร์แมน (The Fisherman) สำหรับคนที่หลงใหล ในอาหารทะเล ก็จะมีแซลมอนรมควันและมูสแซลมอน ปลาทะเลดองม้วน ปลาหิมะลวกในนม กุ้ง หอยแมลงภู่ออสเตรเลีย เสิร์ฟพร้อมเมลบ้าโทสต์ รับประทานคู่กับซอสแมรี่โรส ซอสเลมอนมาโย และน้ำมันสมุนไพร

มาถึงจานเด็ดที่มีเสิร์ฟที่นี่ที่เดียวในโลก คือ พิซซ่าเป็ดปักกิ่ง จานนี้เกิดจากความที่ว่าเป็ดปักกิ่งของเชฟแมน ร้านอาหารจีนในโรงแรมเดียวกันนั้นมีชื่อเสียงโด่งดังมากๆ เชฟมาร์ตินจึงนำมาดัดแปลงเป็นพิซซ่าแป้งบางกรอบ ซึ่งสำหรับคนที่ชอบกินเป็ดปักกิ่งต้องห้ามพลาดเลยทีเดียว เพราะรสชาติเป็นเป็ดปักกิ่งแท้ๆ เนื่องจากเชฟนำเอาทั้งน้ำซอสและผักแนมที่มีเหมือนในเป็ดปักกิ่งทุกอย่าง ต่างกันก็ตรงรสสัมผัสจากแป้งห่อนุ่มๆ เปลี่ยนเป็นแป้งกรอบๆ ของพิซซ่าเท่านั้นเอง

ใครมาสายเนื้อก็ต้องสั่งสเต๊กที่คัดสรรเนื้อชั้นดีจากออสเตรเลีย ย่างมาแบบมีเดียม แรร์กำลังดีงามมากๆ เสิร์ฟมากับมันฝรั่งทอดชิ้นใหญ่สไตล์อังกฤษ พร้อมซอสสูตรพิเศษตำรับเชฟมาร์ติน บลูโนส ที่จะว่าไปไม่ต้องจิ้มอะไรก็อร่อยแล้ว

มาถึงของหวานมีให้เลือกสรรมากมาย แต่เชฟบอกว่าถ้ามากันหลายๆ คน แนะนำให้สั่งรัสเชียน รูเลตต์ เมนูที่จะมีโปรฟิตเตอโรล (หรือบ้านเราเรียกเอแคลร์) ลูกกลมๆ ไส้ต่างๆ ประมาณ 6 ชิ้น ทั้งไส้ครีม ช็อกโกแลต เสาวรส ราสพ์เบอร์รี่ ฯลฯ ให้เพื่อนๆ หยิบกินพร้อมกันโดยจะมีคนหนึ่งที่นั่งทำหน้าเหยเก เพราะเจอเข้ากับไส้ พริกเผ็ดๆ นั่นเอง ถือว่าเจอกระสุนรัสเซียเข้าแล้ว

มาชิลและชิมอาหารฝีมือเชฟมิชลิน 2 ดาว ผู้มีหนวด (และกางเกง) อันเป็นเอกลักษณ์ได้ที่ร้านบลูโนส ชั้น 14 (ริมสระน้ำของโรงแรม) บริการเวลา 09.00-24.00 น. (ออร์เดอร์สุดท้าย 23.30 น.) สำรองที่นั่ง โทร. 02-210-8100 หรือ www.eastin grandsathorn.com และ Facebook.com/EastinGrandSathorn