นึกมั๋ม น้ำปลาเวียดนาม

โดย กริช อึ้งวิฑูรสถิตย์

ในช่วงแรกๆ ที่ผมไปอยู่ทำมาหากินที่เวียดนาม ผมเองต้องบอกว่าไม่คุ้นเคยกับการบริโภคอาหารเวียดนามเท่าไรนัก แทบจะพูดว่าไม่ชอบเลยก็ว่าได้ แต่พออยู่ไปอยู่มานานวันเข้าก็เริ่มจะเคยชินคุ้นลิ้นกับอาหารเวียดนาม ความอร่อยก็เริ่มตามมา อาศัยว่าเป็นคนที่ชอบทานผัก ผลไม้มาก เลยทำให้เริ่มอร่อยเรื่อยๆ มาครับ

ผลไม้เวียดนามนั้น ในอดีตมีหลายชนิดที่บ้านเราไม่เคยมี แต่พอเวียดนามเปิดประเทศก็มีการหลั่งไหลเข้ามาในประเทศไทยเรา ตัวอย่างเช่น "ทันลอง" ซึ่งถ้าบอกคงจะงงว่าอะไร ก็คือลูกแก้วมังกรไงล่ะครับ

ในอดีตนั้นที่ไทยไม่เคยมี ผมไปอยู่ที่นั่น จะชอบมากๆ เพราะกินแล้วหวาน เย็น ชื่นใจดี ทุกครั้งที่กลับบ้านก็ต้องติดไม้ติดมือมาฝากแม่ทุกครั้ง อีกอย่างที่ชอบติดมือกลับมาคือผลไม้ชื่อ "ลู่เซอ" ผลไม้ชนิดนี้มีผลสีเขียว ลูกประมาณแอปเปิ้ล กลมๆ ด้านในเนื้อสีขาวๆ มียางนิดๆ เวลาจะทานต้องนวดก่อน พอนุ่มแล้วจะหวานๆ มันๆ อร่อยมาก ผมจะติดกลับมาบ้านเป็นประจำครับ

ส่วนผลไม้อีกชนิดคือน้อยโหน่ง หรือที่คนเวียดนามเรียกว่า "มั้งเก่า" ที่ผมชอบทานมาก เวลาทางร้านริมทางหรือรถเข็นข้างทางชอบนำมาปั่นเป็นน้ำปั่น โดยเขาจะใส่นมข้นหวานลงไปปั่นด้วย ก็เป็นรสชาติที่เราชอบทาน และที่นี่เงาะจะไม่อร่อยเหมือนบ้านเรา เงาะเขาจะเป็นเงาะพันธุ์แปลกๆ ลูกเล็กกว่าของเรานิด รสชาติหวานแต่ติดมันเล็กน้อย ไม่เหมือนของเรา ลำไยเป็นผลไม้อีกชนิดของที่นี่ที่เขาภาคภูมิใจมาก เราจะชอบลำไยที่นี่เพราะผลใหญ่ราวกับลูกปิงปอง แต่จะฉ่ำน้ำมากๆ หวานหอม อร่อยดีครับ

ผลไม้อีกอย่างหนึ่งคือทุเรียน ที่นี่ตอนไปใหม่ๆ จะมีแต่ทุเรียนพันธุ์ทุเรียนป่า เม็ดจะใหญ่ เนื้อน้อย ทานสุกจนเละ กลิ่นแรงมาก ไม่อร่อยสำหรับเรา แต่สำหรับเขาเขาบอกว่าอร่อยครับ ของเราหมอนทอง ชะนี อร่อยกว่าเยอะ มาระยะหลังๆ นี้ ผลไม้บ้านเราเข้าไปตีตลาดที่เวียดนามเยอะมาก คิดว่าอีกไม่นานเขาคงเอาเมล็ดผลไม้เราไปเพาะพันธุ์หมดแน่ๆ ครับ เพราะคนเวียดนามขยันและฉลาด เขาคงไม่นำเข้าไปตลอดกาล แน่นอนเชื่อว่าอาณาเขตแดนใกล้กัน ธัญญาหารและพืชพันธุ์คงจะไหลไปมาหากันหมดครับ ดูอย่างแก้วมังกรของเราขณะนี้กลายเป็นพัฒนาพันธุ์ไปหลากหลายสีแล้ว รสชาติก็อร่อยกว่า

อาหารของเวียดนามที่ผมอยากจะกล่าวถึงคือ "นึกมั๋ม" หรือน้ำปลาเวียดนาม ต้องเข้าใจว่าเรากับเวียดนามเป็นประเทศที่อยู่ในระนาบเดียวกัน ในภาคพื้นเดียวกัน เราทานอะไร เขาก็ทานได้เหมือนกัน ผมไม่ทราบว่าวัฒนธรรมการทานอาหารของเวียดนามกับไทยเราเริ่มคล้ายกันตั้งแต่ ยุคสมัยไหน จะเห็นว่าเขามีหมูยอ เราก็มีหมูยอเหมือนกัน เพียงแต่หมูยอของเขาจะเป็นเนื้อล้วนๆ ก้อนเบ้อเร่อใหญ่มาก

อ้าว...จะพูดถึงน้ำปลา กลายไปพูดถึงหมูยอซะแล้ว น้ำปลาของที่นี่ ที่ขึ้นชื่อที่สุดอยู่ที่เกาะฟุ๊กก๊วก ทางตอนใต้สุดของประเทศเวียดนาม เวลาเราเดินทางไปถึงเกาะ ผ่านบ้านชาวบ้านที่นี่จะได้กลิ่นน้ำปลาโชยมาแต่ไกล ที่นี่เขาจะทำน้ำปลากันเป็นล่ำเป็นสันเลยครับ ในอดีตการท่องเที่ยวของเวียดนามยังไม่เจริญ ที่นี่มีแต่โรงน้ำปลา เพราะเขาอยู่บนเกาะ จับปลาได้เยอะ เลยนำมาผลิตนึกมั๋มหรือน้ำปลาส่งเข้าไปขายบนแผ่นดินใหญ่

ทางชาวเวียดนามเองก็นิยมชมชอบกลิ่นน้ำปลาที่นี่มาก น้ำปลาของไทยจะเป็นน้ำปลาที่หมักอย่างน้อย 9 เดือน ในขณะที่น้ำปลาเวียดนามเป็นน้ำปลาที่หมักแค่ 3 เดือน กลิ่นจะแรงมาก ในอดีตช่วงหลังสงครามเวียดนาม ชาวเวียดนามลี้ภัยไปอยู่ต่างประเทศ อยากกินอาหารใส่น้ำปลา ส่งออกจากเวียดนามไม่ได้ก็ต้องอาศัยน้ำปลาจากไทย แต่พอเวียดนามเปิดประเทศเขาก็นำเข้าจากเวียดนามเองเลยครับ ถามว่าแล้วที่ไทยมีตราปลาหมึก ทิพรส หอยนางรม แล้วที่เวียดนามล่ะยี่ห้ออะไรดัง ต้องบอกว่าตราปูครับ ตอนนี้มีสารพัดปู ตัวเดียว สามตัว สี่ตัว ห้าตัว มาเป็นครอบครัวปูเลยครับ