นวัตกรรมอาหาร 4.0

วันนี้ ทุกมหาวิทยาลัยต่างขานรับนโยบาย “Thailand 4.0” ของรัฐบาล

คณะวิศวกรรมศาสตร์ ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ได้ร่วมมือกับภาคเอกชน ตอบโจทย์ “อาหาร 4.0” ด้วยการเปิดตัวเทคโนโลยีและเครื่อง “ไครโอ ‘ดี’ ฟรีซเซอร์” (Kryo “D” Freezer) ซึ่งเป็นนวัตกรรมในการถนอมอาหารแบบใหม่ คือ การทำแห้งแช่เยือกแข็งสุญญากาศซึ่ง “ไม่ทำลายเนื้อเยื่อ” โดยการเปลี่ยนอาหารจานเด็ดเป็น “ก้อนผลึกอาหารแห้งและเบา” ที่คงคุณค่าทางอาหารและสามารถที่จะคืนรูป รส กลิ่น สีเหมือน “ต้นฉบับ” (ของแท้ดั้งเดิม) เพื่อการบริโภคภายในไม่กี่นาที

ต่อไปอาหารไทยของเชฟดังหรือร้านเด่นดังทั้งหลายจะสามารถส่งขายได้ทั่วโลก ผู้คนจะรับประทานได้ทุกที่ทุกเวลา เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มและโอกาสของแบรนด์อาหารไทยให้เติบโตได้เร็ว สามารถตอบสนองไลฟ์สไตล์ของคนเมือง ซูเปอร์มาเก็ต ร้านสะดวกซื้อ นักท่องเที่ยว ผู้ป่วยและผู้รักสุขภาพ ตลอดจนประหยัดค่าขนส่งและประหยัดพลังงานในการผลิตถึง 15% ด้วย

 เรื่องนี้ คมสัน มาลีสี คณบดีคณะวิศวกรรมศาสตร์ สจล. กล่าวว่า กลุ่มอาหาร เกษตรและเทคโนโลยีชีวภาพเป็น 1 ใน 5 อุตสาหกรรมหลักที่รัฐบาลมุ่งให้ความสำคัญในการพัฒนาเทคโนโลยีและคิดเป็นรายได้ GDP สูงสุด ประมาณ 2 ล้านล้านบาท แต่ที่ผ่านมากลับมีสัดส่วนการลงทุนด้านวิจัยพัฒนาเพียงร้อยละ 0.2 เท่านั้น ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตผลการเกษตรและแปรรูปอาหารที่สำคัญแห่งหนึ่งของโลก เรามีอาหารบริโภคอย่างเพียงพอและยังมีเหลือเพื่อการส่งออก รวมทั้งเรามีความเชี่ยวชาญและศิลปะการปรุงอาหารอันเป็นที่ยอมรับทั่วโลก  ในยุค “ประเทศไทย 4.0” ทางคณะได้ร่วมมือกับภาคเอกชน ทดสอบเทคโนโลยี “ไครโอ ‘ดี’ ฟรีซเซอร์”

ซึ่งเป็นผลงานของคนไทยที่ได้วิจัยพัฒนาขึ้นโดยกลุ่มบริษัท ไอ.ที.ซี. โดยได้รับทุนสนับสนุนส่วนหนึ่งจากสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ นับเป็นนวัตกรรมเครื่องถนอมอาหารที่ก้าวไกลไปอีกขั้นหนึ่ง จากการทดสอบทางวิศวกรรมอาหาร พบว่าในกระบวนการผลิตใน “ไครโอ ‘ดี’ ฟรีซเซอร์” หรือ Cryodesiscation ทำให้อาหารยังคงสภาพเหมือนอาหารต้นฉบับ ทั้งรูป รสชาติอร่อย กลิ่นและสี รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับอาหารปรุงสดมาก ทั้งนี้จะช่วยให้ผู้ประกอบการและผู้สตาร์ทอัพอาหารของไทยก้าวสู่ตลาดโลก และต่อยอดไปตลาดอาหารเพื่อสุขภาพได้อีกด้วย

ด้าน อภิชัย ล้ำเลิศพงศ์พนา ผู้บริหารของบริษัท ไอ.ที.ซี. (1993) พูดถึงที่มาของนวัตกรรมนี้ว่าเกิดจากปัญหากระบวนการฟรีซดรายเดิม (การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง) จะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่เสมือนเป็นใบมีดที่ทำลายเนื้อเยื่อในอาหารและส่งผลให้คุณภาพอาหารด้อยลงไป ทำอย่างไรให้เกิดผลึกน้ำแข็งที่เล็กมากๆ เพื่อให้มี “อาหาร 4.0” คุณภาพสูง เก็บไว้ได้นาน คืนรูปได้ลักษณะกายภาพ รสชาติอร่อย กลิ่น สียังอยู่ดังเดิมเช่นอาหารปรุงสดต้นฉบับ จึงได้ใช้เวลาในการคิดค้นวิจัยและพัฒนามา 2 ปีเต็ม

นับเป็นนวัตกรรมใหม่ของการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งสุญญากาศซึ่งจะเปลี่ยนโฉมหน้าใหม่ของอาหารในโลก โดยออกแบบให้ขั้นตอนการแช่แข็งและการทำแห้งอยู่ในกระบวนการเดียวกัน จึงไม่ทำลายเนื้อเยื่อของอาหาร ทำให้สีสัน กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงธรรมชาติ และไม่จำกัดรูปร่างสินค้าเป็นแบบแล่หรือหั่นชิ้นเล็ก ดังนั้นผัดไทย หรือข้าวผัดกะเพราไก่ไข่ดาวที่ขึ้นชื่อของไทยในวันนี้ จึงสามารถใช้เครื่องดังกล่าวถนอมเก็บไว้ทานในปีหน้าได้ด้วยรสชาติเหมือนที่ปรุงสดใหม่ๆ และมีใบกะเพรายังเขียวสดด้วย

นี่คืออีกหนึ่งความสำเร็จที่เกิดจากงานวิจัยและพัฒนา หรือนวัตกรรม ของคนไทย สำหรับยุค “ประเทศไทย 4.0” ครับผม !