‘เบิร์ช’ธุรกิจแห่งความฝัน สู่ร้านอาหารที่เป็นจริง

โดย...ณัฐนิชา โพธิ์นางดำ

เมื่อกล่าวถึง “ธุรกิจร้านอาหาร” อาจเป็นความฝันของใครหลายคนในการก้าวเข้ามาเป็นผู้ประกอบการ ทว่าการรอให้ความฝันเป็นความจริงโดยไม่ลงมือทำคงเป็นไปได้ยาก ร้านอาหาร “เบิร์ช” บริสตอล อังกฤษ นับว่าเป็นแบบอย่างของการเริ่มต้นที่ดีจากความพยายามในการสานต่อความฝันให้กลายเป็นความจริง

เดอะ การ์เดียน เปิดเผยแนวทางการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเกิดจากความร่วมมือกันของ “เบคซี่ เมสซี่” และ “แซม ลีช” ที่สามารถเปลี่ยนร้านค้าขนาดเล็กมุมถนนย่านเมืองบริสตอล ให้กลายเป็นร้านอาหารซึ่งเป็นที่นิยมภายใต้ชื่อร้านใหม่ว่า “เบิร์ช” ได้

สำหรับเมสซี่ วัย 28 ปี หนึ่งในผู้ก่อตั้ง “เบิร์ช” ไม่เคยเข้าร่วมในการแข่งขันทำอาหารเลย แต่การทำงานในร้านกาแฟเมื่ออายุ 13 ปี ทำให้เมสซี่เกิดความรู้สึกชื่นชอบในการทำอาหาร

ด้าน ลีช ใฝ่ฝันอยากเป็นครูสอนวิทยาศาสตร์ แต่กลับยุติความฝันไว้ด้วยความที่พ่อและแม่เป็นครูด้วยกันทั้งคู่ ทำให้รู้ดีว่าอาชีพดังกล่าวต้องเจอกับความเครียดอย่างมาก ก่อนที่จะเริ่มตระหนักว่ารักในการทำอาหาร รวมทั้งครอบครัวของทั้งสองคนยังมีความสนใจในด้านการทำครัว ทำให้ทั้งคู่เติบโตมาพร้อมกับการทำอาหารด้วยเช่นกัน

เมสซี่และลีชได้เข้าเรียนในมหาวิทยาลัยแห่งเดียวกัน ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นในการพบกันหลังจบการศึกษา เมสซี่ได้ย้ายไปยังเมืองสวินดัน อังกฤษ เพื่อเข้าทำงานต่อในสภาวิจัยเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ (อีเอสอาร์ซี) ขณะที่ลีชย้ายไปยังบริสตอล และได้งานในร้าน “มาร์ค เบรด” ซึ่งเป็นร้านเบเกอรี่โฮมเมดแห่งแรกในย่านบริสตอล ทำให้ลีชได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำขนมปัง และได้รับประสบการณ์อย่างมากในการดำเนินธุรกิจ

แม้จะอยู่ห่างไกลกัน แต่คู่หูคู่นี้ก็ได้พูดคุยเกี่ยวกับการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง พร้อมทั้งให้คำมั่นไว้ว่าจะทำธุรกิจร่วมกัน

หลังจากนั้น เมสซี่ได้เริ่มทำงานพิเศษในร้านอาหารกลางคืนย่าน บริสตอลเพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ จากนั้นจึงได้ตัดสินใจลาออกจากงานประจำและได้เข้าทำงานในร้าน “คอร์จ ออฟ คอทแฮม” และ “ฟลินที เรด” เพื่อเพิ่มเติมประสบ การณ์ในการทำร้านอาหาร

เมสซี่และลีชต่างต้องการประสบการณ์ในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารเพื่อให้เป็นไปตามความต้องการ จึงได้เข้าทำงานในร้านอาหารหลายที่ อาทิ ร้านอาหารฮอว์คสมัวร์ เซนต์จอห์น คิทเชน เทเบิล และบับเบิล ด็อก โดยทั้งสองใช้เวลามากกว่า 15 เดือน ในการเรียนรู้จากร้านอาหารชื่อดัง

ก่อนวันเกิดในวัย 27 ปี ของเมสซี่จะมาถึง ทั้งสองได้ลาออกจากร้านอาหารที่ทำอยู่ ประกอบกับการที่เมสซี่ได้รับงานใหม่ในตำแหน่งเป็นผู้จัดการที่ร้านอาหาร “ควอลิตี้ ช็อปเฮาส์” ในกรุงลอนดอน ทำให้ลีชเกิดความกังวลว่าจะไม่ได้เริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหารอย่างที่หวัง เนื่องจากเกรงว่าเมสซี่จะชื่นชอบการทำงานในกรุงลอนดอนมากกว่าการที่จะกลับมาทำธุรกิจในบริสตอล

อย่างไรก็ตาม ก่อนการตัดสินใจเปิดร้าน เมสซี่และลีชใช้เวลาเดินทางไปยังฝรั่งเศสและอิตาลี โดยมีเพียงรถยนต์และแผนที่ ได้ตระเวนชมและชิมเทศกาลไวน์ในโอแวร์ญ ซึ่งการเยี่ยมชมผู้ผลิตไวน์ครั้งนี้ถือว่าเป็นหนึ่งในแผนการเรียนรู้การทำธุรกิจของทั้งสอง

ในปี 2013 เมสซี่และลีชได้กลับมายังบริสตอลและได้เริ่มมองหาทำเลเพื่อเปิดร้านอาหาร และในเดือน ม.ค. 2014 ทั้งสองได้เซ็นสัญญาเช่าร้านและวางเงินมัดจำ พร้อมกับดำเนินการจัดการเรื่องเอกสาร ทั้งใบอนุญาตประกอบการและใบอนุญาตดัดแปลงการใช้ประโยชน์อาคาร โดยใช้เวลากว่า 6 สัปดาห์ในการดำเนินการ ภายใต้การสนับสนุนจากทั้งเพื่อนและครอบครัว

ในที่สุด “เบิร์ช” ได้เปิดให้บริการในเดือน พ.ค. 2014 และกลายเป็นที่ชื่นชอบของนักวิจารณ์ ด้วยการนำประสบการณ์การทำร้านอาหารหลากหลายมาปรับใช้

“พวกเราเปิดร้านอาหารอย่างไม่เป็นทางการเป็นเวลา 3 วัน โดยรับลูกค้าจำนวนไม่มากนัก รวมทั้งให้ส่วนลดอาหาร 50% จุดประสงค์ในสัปดาห์แรกเพื่อต้องการจำกัดลูกค้าให้ได้ 20 ราย/วัน ซึ่งนั่นจะทำให้เราสามารถจัดการงานในร้านได้เป็นอย่างดี” ลีช กล่าว

ลีชชื่นชอบการปรุงอาหารที่เรียบง่าย แต่ส่วนผสมต้องเป็นสิ่งที่ดีที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่วัตถุดิบที่ใช้มาจากท้องถิ่น เนื่องจากเชื่อว่าในบริสตอลแห่งนี้ เป็นแหล่งอาหารอันยอดเยี่ยมและเป็นแหล่งผลิตอาหารที่มีคุณค่า โดยทั้งคู่ได้เช่าที่ดินในย่านชานเมืองเพื่อปลูกผักเอง เพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพดี

ท้ายที่สุดแล้ว แม้ว่า “เบิร์ช” จะเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ทว่าเมสซี่และลีชต่างไม่ต้องการขยายสาขาหรือได้รับมิชลินสตาร์ที่การันตีคุณภาพร้านอาหาร หากแต่ทั้งคู่เลือกที่จะให้ความใส่ใจกับการเติบโตที่มาจากคุณภาพอาหารที่ทั้งสองได้ปรุงด้วยตัวเอง

“แซมกับผมได้ร่วมกันแบ่งปันความฝันและประสบการณ์การดำเนินธุรกิจ พวกเราจึงไม่มีความขัดแย้ง และผมคิดว่าลูกค้าจะชื่นชอบร้านของเรา ที่มีจุดยืนและความฝันที่ชัดเจน” เมสซี่ กล่าวทิ้งท้าย