แนะมือใหม่ลุยโรงแรม วางกลยุทธ์พาธุรกิจรอด

กระแสนิยมสร้างโรงแรมมีอย่างต่อเนื่อง ไม่เฉพาะจากผู้ประกอบการโรงแรมรายเดิมที่ต้องการขยายธุรกิจ แต่ส่วนใหญ่ที่เกิดในเวลานี้คือเศรษฐีที่ร่ำรวยจากธุรกิจอื่นแล้วอยากมีโรงแรมเป็นของตัวเอง สะท้อนสถานะทางสังคม ตอบสนองความสุขส่วนตัว รวมไปถึงเพื่อเป็นช่องทางรายได้ใหม่ที่สร้างรายได้ระยะยาว

อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการหน้าใหม่ในธุรกิจโรงแรมจำนวนไม่น้อยต่างต้องตกม้าตายในเวลาไม่นานหลังลงทุน เพียงเพราะคิดว่าการทำโรงแรมเป็นเรื่องง่าย ใครๆ ก็ทำได้ ทั้งที่จริงต้องคำนึงถึงหลายปัจจัยตั้งแต่ก่อนเริ่มธุรกิจเพื่อให้โรงแรมนั้นอยู่ได้ยั่งยืน

เมื่อไม่นานมานี้ บริษัท ฮอสพิทาลิตี้ แอดไวซอรี่ เซอร์วิส ร่วมกับบริษัท อาร์.อี. แอนด์ ไลฟ์ ครีเอชั่น และภาควิชาธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ จัดสัมมนา โฮเต็ล ดีเวลลอปเมนต์ ไนท์แมร์ หรือสร้างโรงแรมอย่างไรไม่ให้เจ๊ง ให้คำแนะนำการลงทุนโรงแรม โดย ไพสิฐ แก่นจันทน์ ที่ปรึกษาหลัก บริษัท ฮอสพิทาลิตี้ แอดไวซอรี่ เซอร์วิส บริษัทที่ปรึกษาการลงทุนโรงแรม ระบุว่า คนทำงานโรงแรมจะทราบดีว่าฝ่ายธุรการคืองานสำคัญสุดของโรงแรม เป็นระบบหลังบ้านที่มือใหม่สร้างโรงแรมลืมนึกถึง หลายคนมองเพียงการตกแต่งโรงแรมที่ผู้ใช้บริการเห็น

ขณะที่ส่วนหลังบ้าน เช่น ความสูงของยางรองพื้นในส่วนหลังบ้านสูงแค่ไหน เมื่อเข็นรถแล้วจะทำให้ลูกค้าที่อยู่ในห้องพัก ห้องประชุมได้ยินหรือไม่ นอกจากครัวหลักแล้วมีครัวสำรองสำหรับอุ่นอาหารหรือไม่ในกรณีพื้นที่ที่ดูแลอยู่ห่างจากครัวหลักมาก หรือที่เก็บกักน้ำร้อนในระบบหลังบ้านเพียงพอไหมสำหรับอ่างน้ำขนาดที่นำมาใช้ในห้องพักแต่ละห้อง สิ่งเหล่านี้ถือเป็นสัญญาณหนึ่งที่จะบ่งบอกได้ว่าโรงแรมเหล่านั้นจะเดินหน้าไปไหวหรือไม่

ไพสิฐ ระบุว่า สิ่งสำคัญสุดที่ทำให้โรงแรมไปรอด คือ ก่อนทำโครงการโรงแรมต้องจัดประชุมก่อนเริ่มโครงการ (โปรเจกต์ คิก ออฟ) มีทั้งเจ้าของโรงแรม ผู้ออกแบบ ผู้ที่ดูแลด้านอื่นในโครงการพูดคุยร่วมกัน ให้ทราบทิศทางตรงกันว่า โรงแรมที่จะทำนี้เป็นแบรนด์อะไร ทำขึ้นมาเพื่อใคร ลูกค้าที่ใช้บริการเป็นใคร จะพักอยู่กี่วัน ที่ผ่านมาผู้สร้างโรงแรมมักพลาด ไม่มีการประชุมร่วมกันก่อน สั่งให้ผู้ออกแบบไปออกแบบมาก่อนโดยไร้กรอบความคิดที่ตรงกัน ผลสุดท้ายคือแต่ละคนมองโรงแรมในคนละทิศทาง

“โรงแรมในกรุงเทพฯ จะมีคนเข้าพัก 1.2-1.5 คน/ห้อง ครั้งละ 2.3-2.5 คืน ถ้าเป็นโรงแรมในภูเก็ต จำนวนคนเข้าพักอยู่ที่ 1.8 คน/ห้อง หากเป็นฤดูกาลท่องเที่ยว (ไฮซีซั่น) อยู่ที่ 2.2 คน/ห้อง พัก 7-14 วัน หมายความว่าคนมาพักภูเก็ตน่าจะใช้กระเป๋าใบใหญ่กว่าที่มากรุงเทพฯ ตู้เสื้อผ้าก็ต้องถูกออกแบบให้เก็บกระเป๋าขนาดใหญ่กว่า” ไพสิฐ กล่าว

ทั้งนี้ หากสรุปปัจจัยที่จะทำให้เกิดความผิดพลาดในการสร้างโรงแรม มี 5 ข้อ คือ 1.เจ้าของ มักจะทำโรงแรมตามใจตัวเอง คิดเพียงอยากสร้างโรงแรมเพราะค่านิยมว่าการมีโรงแรมสะท้อนการเป็นที่นับหน้าถือตาในสังคม ซึ่งการสร้างตามความต้องการนั้นทำได้ แต่ต้องมีระบบมาเกี่ยวข้องด้วย ทำทุกอย่างโดยควบคุมงบประมาณ มีแผนที่ดี มีวินัย ที่ผ่านมาหลายคนที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจอื่น เช่น อสังหาริมทรัพย์ ก็มาทำโรงแรม คิดว่าเป็นเรื่องง่ายหมือนสร้างคอนโดมิเนียม ทั้งที่จริงการสร้างต่างกันมหาศาล คอนโดมิเนียมไม่มีห้องช่างห้องแม่บ้านทุกชั้น ไม่มีที่เก็บที่นอน หมอน ผ้าห่ม ไม่มีล็อกเกอร์สำหรับพนักงาน ไม่มีห้องคอมพิวเตอร์ แต่สิ่งเหล่านี้โรงแรมต้องมี

2.ทีมโครงการ บางคนไม่เคยทำโรงแรมมาก่อนก็ไปชวนพรรคพวกมาช่วยเป็นที่ปรึกษาการสร้างโรงแรม แต่คนเหล่านี้อาจไม่เคยรู้เรื่องระบบหลังบ้านของโรงแรม เพราะเคยเป็นเพียงลูกค้าที่พักตามโรงแรมต่างๆ ก็อาจจะให้คำแนะนำได้ไม่ถูกต้อง หรือการดูแลพนักงานบางโรงแรมหักเซอร์วิสชาร์จบางส่วนเก็บไว้เพื่อหักลบค่าวัตถุดิบแตกเสียหาย ไม่ได้ให้พนักงานเต็มเม็ดเต็มหน่วย ผลสุดท้ายเมื่อโรงแรมอื่นเปิดใหม่และให้สวัสดิการที่ยุติธรรมกว่า พนักงานที่ดีมีคุณภาพก็หนีหายไปหมด ขณะที่พนักงานที่ได้รับการดูแลดี จะมีผลให้ดูแลลูกค้าได้ดี ทำให้ลูกค้าประทับใจกลับมาใช้บริการอีก แต่ถ้าดูแลพนักงานไม่ดี พนักงานไปดูแลลูกค้าไม่ดี ก็มีผลทำให้ลูกค้าไม่กลับมาใช้บริการกับโรงแรมในอนาคต

ปัจจัยที่ 3 การเงิน เป็นเรื่องสำคัญที่เจ้าของโรงแรมมักพลาด เพราะคำนวณต้นทุนไม่ครอบคลุม เช่น คำนวณค่าก่อสร้างโรงแรม ค่าที่ดิน แต่ลืมคำนวณต้นทุนสิ่งของที่เกี่ยวข้อง หรือคำนวณแล้วแต่ต่ำเกินไป เช่น ผ้าเช็ดตัว คำนวณจากจำนวนห้องพัก 200 ห้อง ตามหลักการควรมีผ้าเช็ดตัว 1,000 ชุด เผื่อกรณีซักกลับมาเปลี่ยนให้ลูกค้ากลุ่มใหม่ไม่ทัน เผื่อลูกค้าขอเพิ่ม บางคนนึกไม่ถึงลืมคำนวณให้ครอบคลุมเรื่องเหล่านี้

การลืมคำนวณจะมีผลกรณีขอสินเชื่อสถาบันการเงิน หากแผนโครงการไม่ชัดอาจไม่ได้รับอนุมัติสินเชื่อ หรือของบน้อยเกินไปไม่ครอบคลุมได้สินเชื่อมาแล้วก็ไม่เพียงพองบที่ต้องใช้ ต้องไปหางบช่องทางอื่นเพิ่ม เกิดปัญหาโครงการล่าช้า หรือบางครั้งผู้ประกอบการมุ่งประหยัดงบสิ่งของเล็กๆ น้อยๆ แต่ลืมให้ความสำคัญต้นทุนก่อสร้างซึ่งเป็นต้นทุนใหญ่สุด

“สูตรการทำโครงการของเครือโรงแรมใหญ่ ค่าที่ดินไม่ควรเกิน 20-25% ของต้นทุนรวม โรงแรมนั้นจึงจะคุ้มทุนและไปรอด 30-35% ของต้นทุนรวมเป็นระดับที่เริ่มเหนื่อยในการสร้างรายได้ ยิ่งค่าที่ดินมากกว่าค่าใช้จ่ายด้านอื่นก็ยิ่งมีงบส่วนที่เหลือไว้พัฒนาห้องพักได้น้อยลง บางกรณีที่ค่าที่ดินแพงมาก ผู้ประกอบการมักใช้วิธีซื้อที่ดินนั้นเป็นของส่วนตัว จากนั้นใช้วิธีปล่อยเช่าที่ให้กับบริษัทของตัวเองที่ทำโรงแรม ซึ่งส่วนตัวก็ได้ค่าเช่าที่ ขณะที่โรงแรมก็ไม่แบกภาระต้นทุนค่าที่ดินมากเกินไป” ไพสิฐ กล่าว

ด้านสูตรคำนวณความคุ้มทุนการพัฒนาห้องพัก เครือโรงแรมใหญ่มักนำพื้นที่รวมทั้งหมดที่มีมาหักลบพื้นที่จอดรถและพื้นที่สีเขียว จากนั้นเอาพื้นที่ที่เหลือไปหารด้วยสัดส่วนพื้นที่โรงแรมแต่ละระดับที่ควรมี เช่น 5 ดาว 120-130 ตารางเมตร/ห้อง ซึ่งเป็นค่าเฉลี่ยพื้นที่ในห้องพักและพื้นที่ใช้งานโดยรวม 4 ดาวควรมี 80 ตารางเมตร/ห้อง 3 ดาวควรมี 60 ตารางเมตร/ห้อง บวกลบคูณหารกันแล้วจะได้จำนวนห้องพักที่เหมาะสมที่ควรมี

ด้านปัจจัยที่ 4 ความรู้ความเข้าใจในธุรกิจโรงแรม ซึ่งก็ถือเป็นหัวใจที่คนทำโรงแรมทุกส่วนต้องรู้ร่วมกัน และ 5.ช่วงเวลาในการเปิดโรงแรม ซึ่งต้องดูความเหมาะสมจากสถานการณ์แวดล้อม ดังนั้นการสร้างโรงแรมให้ทันตามกำหนด ล่าช้าน้อยที่สุด ก็จะช่วยให้เปิดโรงแรมได้ในช่วงเวลาเหมาะสมที่วางไว้

จะเห็นได้ว่าการสร้างโรงแรมมีองค์ประกอบซับซ้อนกว่าการสร้างบ้านมาก ใครก็ตามที่อยากมีโรงแรมเป็นของตัวเอง และต้องการให้โรงแรมนั้นสร้างรายได้ มีกำไร คงต้องไม่ลืมคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้