ลุยปั้นเชฟรับกระแส ร้านอาหารไทยขยายทั่วโลก

โดย...จารุพันธ์ จิระรัชนิรมย์

เสน่ห์ของไทยที่ต่างชาติรู้จักไม่ได้มีความโดดเด่นแค่รอยยิ้ม หรือแหล่งท่องเที่ยวที่สวยงามของไทยอย่างเดียว อีกอย่างที่เป็นเครื่องดึงดูดสำคัญ คือ อาหารไทย ทำให้ธุรกิจร้านอาหารไทยมีแนวโน้มโตอย่างมาก ขณะที่ความต้องการเชฟอาหารไทยฝีมือดีก็เพิ่มขึ้นรวดเร็ว

ชุมพล แจ้งไพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท เอ็ม เอส ซี ไทยคูซีน เปิดเผยว่า ในแต่ละวันจะมีร้านอาหารไทยเปิดใหม่ทั่วโลกไม่ต่ำกว่า 5 ร้าน และจากประสบการณ์ในฐานะอุปนายกสมาคมเชฟประเทศไทย พบว่า มีความต้องการหาเชฟอาหารไทย 5 คน/วัน สะท้อนให้เห็นว่าธุรกิจร้านอาหารไทยในตลาดโลกเติบโตมาก

จากการประเมินเบื้องต้นมีร้านอาหารไทยทั่วโลกไม่นับรวมที่อยู่ในไทยกว่า 2 หมื่นแห่ง คิดเป็นมูลค่าธุรกิจ 3-4 แสนล้านบาท คำนวณจากรายได้ร้านอาหารแต่ละแห่งที่จะขายได้ไม่ต่ำกว่าเดือนละ 1 ล้านบาท หรือ 12 ล้านบาท/ปี และร้านอาหารที่จะดำเนินการแล้วอยู่ได้ต้องทำรายได้ 30 ล้านบาท/ปีขึ้นไป โดยร้านอาหารไทยเปิดมากสุดในสหรัฐอเมริกากว่า 4,000 ร้าน หรือ 1 ใน 5 ของร้านอาหารไทยทั่วโลก รองลงมา คือ อังกฤษ ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น และเยอรมนี

ด้านจีน เป็นอันดับ 6 ที่มีร้านอาหารไทยมากสุดในโลก แต่ในอีก 5 ปีข้างหน้า คาดว่าจำนวนร้านอาหารไทยในจีนน่าจะแซงขึ้นเป็นอันดับ 1 เหนือกว่าในสหรัฐอเมริกา ด้วยเหตุผลที่บริษัทขนาดใหญ่ที่ทำร้านอาหารไทยต่างก็มีแผนไปขยายตลาดจีนที่มีประชากรหนาแน่นกันทั้งสิ้น ทำให้ความต้องการเชฟอาหารไทยก็ต้องเพิ่มมากกว่าที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน ดังนั้นจึงต้องให้ความสำคัญด้านการผลิตเชฟป้อนให้ทันความต้องการตลาด

สำหรับบริษัท เอ็ม เอส ซี ไทยคูซีน เกิดจากการร่วมทุนของ บริษัท ไมเนอร์ อินเตอร์เนชั่นแนล บริษัท เอสแอนด์พี ซินดิเคท และ ชุมพล แจ้งไพร เพราะเห็นการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารไทยทั้งในไทยและต่างประเทศ โดยบริษัทวางเป้าหมายเป็นศูนย์การเรียนรู้อาหารไทย แบ่งการดำเนินงานบริษัท 3 ส่วน คือ การจัดตั้งโรงเรียนการอาหารไทยเอ็ม เอส ซี เป็นแหล่งพัฒนาและผลิตบุคลากรคุณภาพในการประกอบอาหาร (เชฟ) ที่ได้มาตรฐานสากล

ทั้งนี้ ได้จัดทำหลักสูตรเชฟมืออาชีพอาหารไทย (ไทย โปรเฟสชั่นแนล เชฟ) ระยะเวลาเรียน 1 ปี ได้รับการรับรองจากกระทรวงศึกษาธิการ โดยเปิดสมัครเรียน 4 รุ่นต่อปี แต่ละรุ่นรับผู้เรียนได้ 28 คน เท่ากับ 1 ปี รับได้กว่า 100 คน ซึ่งเปิดการเรียนการสอนมาแล้ว 3 รุ่น รุ่นแรกจะสำเร็จการศึกษาปลายปีนี้ ปัจจุบันแม้ยังไม่จบการศึกษาก็มีผู้ประกอบการในสหรัฐอเมริกา จองตัวผู้เรียนบางรายล่วงหน้าให้ไปทำงานด้วยแล้ว และนอกจากหลักสูตร 1 ปี ก็มีหลักสูตรระยะสั้นๆ ด้วย

ขณะที่ส่วนที่ 2 คือ การเป็นที่ปรึกษาให้ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารและการให้บริการอาหารทั้งระบบ เช่น การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร การจัดทำระบบคุณภาพอาหารให้ร้านอาหารเต็มรูปแบบ การสร้างสรรค์เมนูอาหาร การเป็นศูนย์กลางจัดหาเชฟอาหารไทยสนับสนุนร้านอาหารไทยทั่วโลก และส่วนที่ 3 คือ การผลักดันให้อาหารไทยก้าวสู่ระดับโลก เช่น การร่วมมือกับองค์กรต่างๆ ที่ทำกิจกรรมสร้างชื่อเสียงอาหารไทย

“ปีหน้ามีแผนจะเพิ่มบทบาทของบริษัทอีกหนึ่งอย่าง คือ การรับเป็นศูนย์กลางทดสอบฝีมือแรงงานแห่งชาติในกลุ่มเชฟอาหารไทย เพื่อรองรับเชฟไทยที่มีความสามารถแต่ที่ผ่านมายังไม่เคยมีใบรับรองต่างๆ ให้สามารถมาทดสอบที่ศูนย์ฯ นี้ได้เพื่อนำใบรับรองไปต่อยอดก้าวสู่การทำงานเชฟอาหารไทยในตลาดโลก” ชุมพล กล่าว

ปัจจุบันคนรุ่นใหม่สนใจเรียนเป็นเชฟอาหารไทยมากขึ้น จากอดีตไม่ได้มีมากนักและไม่ถือเป็นอาชีพที่คนภูมิใจ ก็เริ่มมีมุมมองใหม่ๆ เห็นความสำคัญอาชีพนี้และเห็นโอกาสมากขึ้น เพราะหากเป็นเชฟในต่างประเทศฝีมือดีจะได้เงินเดือนสูงกว่าในไทย 2-3 เท่า เช่น เชฟฝีมือดีในอังกฤษอาจมีรายได้มากกว่า 2 แสนบาท/เดือน ปัจจุบันผู้ที่มาสมัครเรียนเป็นกลุ่มที่เรียนจบปริญญาตรีสาขาอื่นๆ แล้วต้องการเปลี่ยนมาเรียนด้านอาหารจำนวนมาก เช่น จบจากนิเทศศาสตร์ สถาปัตยกรรมศาสตร์ แต่อยากเป็นเชฟ

อย่างไรก็ตาม แม้คนสนใจมากขึ้นแต่เชฟที่มีคุณภาพและไปสู่ตลาดโลกได้ก็ยังขาดแคลน เพราะติดอุปสรรคเรื่องไม่มีใบอนุญาต ไม่ผ่านการทดสอบความสามารถทางภาษา หรือบางรายได้ใบอนุญาต ผ่านการทดสอบภาษา แต่รสชาติอาหารที่ปรุงออกมาไม่ตรงกับที่ตลาดต้องการ ดังนั้นจึงต้องปั้นเชฟอาหารไทยที่มีคุณสมบัติครบในการไปทำงานต่างประเทศต่อเนื่อง

ชัยพัฒน์ ไพฑูรย์ รองประธานฝ่ายกลยุทธ์ บริษัท ไมเนอร์ อินเตอร์เนชั่นแนล กล่าวว่า การจัดตั้งบริษัทเอ็ม เอส ซี ไทยคูซีน จะช่วยสนับสนุนกลุ่มไมเนอร์เองที่มีการขยายธุรกิจร้านอาหารและโรงแรม ซึ่งก็มีร้านอาหารอยู่ด้วยและเป็นการสนับสนุนผู้ประกอบการโดยรวมในการช่วยกันขยายธุรกิจร้านอาหารไทยในตลาดโลก ทำให้อาหารไทยมีชื่อเสียงในตลาดโลกมากขึ้น

ปัจจุบันไมเนอร์มีร้านอาหารกว่า 1,700 ร้านทั่วโลกครอบคลุมอาหารทุกประเภท มีสัดส่วนรายได้จากร้านอาหารในไทย 70% ร้านอาหารในต่างประเทศ 30% อนาคต 5 ปีข้างหน้าต้องการเพิ่มสัดส่วนรายได้ร้านอาหารในต่างประเทศให้เป็น 50% เท่ากับรายได้จากร้านอาหารในไทย สำหรับร้านอาหารไทยที่ขยายตัวมาก คือ ไทย เอ็กซ์เพรส และแฟรนไชส์ร้านอาหารไทย ภัทราและสุดา ในอังกฤษ ที่ไมเนอร์ ร่วมทุนกับเอสแอนด์พี ซึ่งปีนี้น่าจะเปิดเพิ่มอีก 1-2 สาขา

จะเห็นได้ว่าความต้องการเชฟอาหารไทยเพิ่มขึ้นมากจริงๆ แม้จะมีคนสนใจเรียนมากขึ้น แต่กว่าจะได้คนที่ตอบโจทย์ตลาดก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ การหันมาเรียนเป็นเชฟก็น่าจะเป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ