หนุนโรงแรม-ร้านอาหารยกมาตรฐานรับแข่งขันสูง

โดย...จารุพันธ์ จิระรัชนิรมย์

โรงแรมและร้านอาหารไทยเป็นกลุ่มธุรกิจบริการสำคัญที่สร้างรายได้ด้านการท่องเที่ยวให้กับประเทศอย่างมหาศาล แต่ธุรกิจกลุ่มนี้กำลังเผชิญความท้าทายรอบด้านจากการแข่งขันที่รุนแรงขึ้น โดยเฉพาะเมื่อไทยเข้าสู่การเปิดเสรีประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน (เออีซี) อย่างเต็มรูปแบบในปีหน้า โอกาสที่นักลงทุนต่างชาติจะเข้ามาสู้รบในธุรกิจนี้ย่อมมีสูง หากผู้ประกอบการไม่เตรียมรับมือให้ดีก็มีโอกาสพ่ายแพ้ได้

สุรพงษ์ เตชะหรูวิจิตร นายกสมาคมโรงแรมไทย เปิดเผยว่า สิ่งสำคัญที่โรงแรมไทยต้องปรับปรุงให้ได้มาตรฐานสากลเพื่อรองรับการแข่งขัน มี 2 ด้าน คือ สิ่งอำนวยความสะดวกภายในโรงแรม ครอบคลุมอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกอย่าง เช่น โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำหรับธุรกิจโรงแรม เครื่องซักผ้า ตู้เย็น เครื่องครัว อุปกรณ์เหล่านี้ถูกพัฒนาให้ทำงานได้อัตโนมัติมากขึ้นใช้คนน้อยลง และประหยัดพลังงานมากกว่าเดิม ช่วยให้ผู้ประกอบการประหยัดต้นทุนได้ในระยะยาว ดังนั้นผู้ประกอบการควรจะติดตามข้อมูลอุปกรณ์ใหม่ๆ เพื่อนำมาใช้อย่างต่อเนื่อง

ทั้งนี้ ยอมรับว่าการลงทุนซื้ออุปกรณ์สิ่งอำนวยความสะดวกใหม่ๆ ต้องใช้เงินสูง ดังนั้นก็ขึ้นอยู่กับแต่ละโรงแรมว่าจะมีงบลงทุนมากแค่ไหน โรงแรมที่มีงบน้อยอาจจะเลือกลงทุนบางอย่างที่คิดว่าจำเป็น โรงแรมที่มีงบมากก็สามารถลงทุนอุปกรณ์ได้มากขึ้น อีกด้านที่ผู้ประกอบการต้องปรับปรุง คือ การบริการ โรงแรมควรเตรียมอบรมพนักงานให้พร้อมบริการได้มาตรฐานสากล เพราะต่อไป 35 ปีข้างหน้าการแข่งขันจะเข้มข้นขึ้นอีก หากไม่พัฒนาจะเสียความสามารถการแข่งขันไป

“โรงแรมที่ไม่พัฒนาอะไรเลยก็จะไม่สามารถแข่งขันได้ โดยเฉพาะยุคนี้เป็นการขายผ่านออนไลน์ ลูกค้าสามารถบอกกล่าวได้ว่า สิ่งอำนวยความสะดวกในโรงแรมมีอะไรบ้าง ไปแสดงความคิดเห็นในโลกออนไลน์ได้ว่าเมื่อมาใช้บริการจริง สิ่งอำนวยความสะดวกที่มีตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าหรือไม่ ถ้าตอบโจทย์ก็พร้อมแนะนำให้คนอื่นมาใช้บริการต่อ ถ้าไม่ตอบโจทย์ ก็พร้อมแสดงความคิดเห็นทางลบ ซึ่งโรงแรมต้องให้ความสำคัญกับการแสดงความคิดเห็นเหล่านี้ และพัฒนาสิ่งอำนวยความสะดวก รวมถึงบริการเพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจ” สุรพงษ์ กล่าว

สุรพงษ์ กล่าวอีกว่า ถึงแม้ปีนี้อุตสาหกรรมท่องเที่ยวจะเผชิญกับภาวะการเมือง ทำให้ไม่เติบโตอย่างที่คาดไว้ แต่ผู้ประกอบการไม่สามารถหยุดลงทุนพัฒนาศักยภาพรองรับการแข่งขันหลังเออีซีปีหน้าได้ ซึ่งนวัตกรรมใหม่ๆ ที่จะช่วยลดต้นทุนโรงแรมได้มีมาก เช่น ตู้เย็น ปัจจุบันมีตู้เย็นที่ไม่มีช่องแช่แข็ง ตอบโจทย์โรงแรมที่ผู้เข้าพักส่วนใหญ่จะไม่มีความจำเป็นต้องใช้ช่องแช่แข็ง ถือเป็นแนวทางหนึ่งที่จะลดต้นทุนได้

ขณะที่ ฐนิวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวว่า มูลค่าธุรกิจร้านอาหารในไทยอยู่ที่ 4 แสนล้านบาท เพิ่มขึ้น 5-10% ทุกปี จากราคาอาหารที่ปรับเพิ่มขึ้น ส่วนร้านอาหารไทยมีประมาณ 4 แสนราย แบ่งเป็น หาบเร่ แผงลอย 3 แสนราย อีก 1 แสนรายเป็นร้านค้าทั่วไป ซึ่งในจำนวนนี้หากพิจารณาแล้วพบว่า มีมาตรฐานระดับสากลไม่เกิน 5,000 รายเท่านั้น

ขณะที่การท่องเที่ยวไทยมีความโดดเด่นเรื่องอาหาร นักท่องเที่ยวโดยเฉพาะเอเชียต้องการมาสัมผัสลิ้มลองอาหารข้างทาง (ฟู้ดสตรีท) เพราะราคาอาหารถูกและรสชาติอร่อย จึงเป็นเรื่องท้าทายหากไทยต้องการให้ร้านอาหารในไทยเป็นจุดขายได้ระยะยาว จะต้องเร่งปรับปรุงร้านอาหารให้ได้มาตรฐาน เพราะหากนักท่องเที่ยวมารับประทานแล้วท้องเสีย หรือเกิดปัญหาสุขภาพอื่นภายหลัง แล้วไปบอกต่อน ก็ไม่เป็นผลดีกับไทยแน่นอน

“นักท่องเที่ยวที่ระวังเรื่องสุขอนามัยจะไม่รับประทานอาหารข้างทาง แต่จะเลือกร้านที่ถูกสุขลักษณะ ขณะที่ร้านอาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ได้มาตรฐานด้านสุขอนามัย คุณภาพการบริการ การจัดการภายในร้าน แต่กลับพบว่า ผู้ประกอบการไม่ได้ให้ความสำคัญกับเรื่องมาตรฐาน กลับไปให้ความสำคัญเพียงรสชาติของอาหารเท่านั้น จึงอยากให้ผู้ประกอบการใส่ใจยกระดับมาตรฐานร้านอาหารมากขึ้นที่ผ่านมาทางสมาคมก็เคยทำมาตรฐานร้านอาหารสากลไว้เป็นแนวทางปฏิบัติมี 5,000 ราย สมัครใจนำไปปฏิบัติ ปัจจุบันได้นำมาตรฐานนี้ให้หน่วยงานภาครัฐนำไปให้ร้านอาหารทั่วไปปฏิบัติเช่นกัน ซึ่งส่วนหนึ่งที่จะทำให้ปฏิบัติตามมาตรฐานได้สำเร็จคือ ร้านอาหารมีความต้องการปรับปรุงเองอยู่แล้ว” ฐนิวรรณ กล่าว

จำนงค์ นิรังสรรค์ นายกสมาคมเชฟประเทศไทย กล่าวว่า ปัจจุบันโรงแรมต่างๆ มีแผนพัฒนาเชฟให้มีมาตรฐานแข่งขันได้ตลอดเวลาอยู่แล้ว แต่สำหรับเชฟในร้านอาหาร ภัตตาคารทั่วไป อาจจะไม่มีแผนพัฒนาเป็นรูปธรรม สมาคมจึงไปเป็นที่ปรึกษาให้กับสถาบันการศึกษาด้านการโรงแรมและภัตตาคารต่างๆ เพื่อแนะนำแนวทางการเป็นเชฟที่ได้มาตรฐานให้พร้อมจัดฝึกอบรมเชฟและจัดการแข่งขันเชฟอยู่เป็นประจำ เพื่อให้เชฟได้พัฒนาฝีมือตลอดเวลา ซึ่งไม่ใช่การแข่งขันเฉพาะเชฟในประเทศด้วยกัน แต่ต้องดึงเชฟต่างประเทศมาแข่งกับเชฟไทยด้วย เพื่อเพิ่มความสามารถให้เชฟไทย

จัสติน พาว ผู้จัดการทั่วไป บริษัท แบงค็อค เอ็กซิบิชั่น เซอร์วิส (บีอีเอส) ผู้จัดงานแสดงสินค้านานาชาติ กล่าวว่า ได้จับมือสมาคมด้านการท่องเที่ยว อาหาร และบริการ 5 สมาคม จัดงานฟู้ด แอนด์โฮเทล ไทยแลนด์ 2014 วันที่ 1013 ก.ย.นี้ ที่ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา ฮอลล์ 103-104 ในงานจะมีสินค้าและบริการ ได้แก่ อาหารและเครื่องดื่ม อุปกรณ์ ซัพพลายร้านอาหาร โรงแรม บริการตกแต่งภายใน ซัพพลายธุรกิจบริการ และเทคโนโลยีสำหรับธุรกิจบริการ ค้าปลีก

การจัดงานดังล่าวเพื่อต้องการให้ผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมโรงแรม ร้านอาหาร ได้มองหาเทคโนโลยีใหม่ๆ จากในงาน เพื่อไปปรับปรุงพัฒนาบริการของตัวเองให้มีมาตรฐานสากลขึ้น โดยปีนี้ตั้งเป้าหมายว่าจะมีผู้ร่วมงานเพิ่มขึ้น 10% จากปีก่อนที่มี 2.8 หมื่นคน สร้างรายได้ 2,600 ล้านบาท เพิ่มขึ้น 10% เช่นกัน นอกจากนี้ยังมีกิจกรรมน่าสนใจ เช่น 20 เชฟร่วมฉลอง 20 ปี โดย 20 เชฟชื่อดังจะสาธิตประกอบอาหาร ฉลองครบรอบ 20 ปี การจัดงานนี้ในไทย การแข่งขันศิลปะตกแต่งบนแก้วกาแฟ การแข่งขันทำอาหารทั้งจานเดียวและอาหารชุด และการแกะสลักน้ำแข็ง เป็นต้น

ทุกธุรกิจล้วนไม่สามารถหยุดการพัฒนาได้ เพราะหากคู่แข่งยังคงพัฒนาไปข้างหน้า ผู้ที่หยุดพัฒนาก็เหมือนการก้าวถอยหลัง ไม่เป็นผลดีกับการแข่งขันในอนาคตแน่นอน ดังนั้นผู้ประกอบการที่ยังอยู่เฉยควรตื่นตัวพัฒนารับมือการแข่งขันได้แล้ว ก่อนจะสายเกินไป