สูตรสำเร็จธุรกิจเบเกอรี่ต้องเป็นผู้กำหนดเทรนด์ตลาด

โดย...เสาวลักษณ์ ขันกสิกรรม

การเปลี่ยนแปลงถือเสมือนว่าเป็นการเปิดประตูบานใหม่สำหรับผู้ประกอบการเลยทีเดียว ยืนยันได้จาก วินส์ตัน ลี ผู้ประกอบการร้านเบเกอรี่ ซึ่งตัดสินใจเปลี่ยนร้านเบเกอรี่แบบเดิมๆ ของตนในกรุงกัวลาลัมเปอร์ มาเลเซีย ที่เน้นจำหน่ายขนมปังมาสู่ผลิตภัณฑ์ใหม่ “เค้ก” รูปแบบต่างๆ แทน ตั้งแต่เดือน เม.ย.ที่ผ่านมา โดยมีสินค้าแนะนำเป็นไฮไลต์ของร้านที่ปรับปรุงใหม่คือ “ชิซู” ชีสเค้กจากญี่ปุ่น

“แม้ว่าจะมีร้านเบเกอรี่จำนวนมากในตลาดขณะนี้ แต่ผมก็ยังรู้สึกว่าธุรกิจนี้ยังไปต่อได้ เนื่องจากความต้องการในตลาดยังมีอยู่เสมอ ผมเลยไม่ค่อยเป็นกังวลนักในช่วงแรกของการเริ่มต้นธุรกิจ” ลี เล่าย้อนเรื่องราวก้าวแรกของธุรกิจเบเกอรี่ผ่านเว็บไซต์ เดอะ สตาร์ ออนไลน์

อย่างไรก็ดี 3 ปีแรกที่ดำเนินธุรกิจนั้น พบว่าการค้าขายค่อนข้างนิ่ง จนนักธุรกิจหนุ่มต้องปลอบใจตนเองว่าไม่ได้เดินมาผิดทิศผิดทาง “ในมุมมองผมก็ยังเชื่อว่าธุรกิจนี้ยังไปได้แน่นอน จากนั้นก็ตัดสินใจว่าจะเดินหน้าต่อไป แม้จะไม่สามารถทำกำไรได้เลยก็ตาม” ลี ระบุถึงอุปสรรคที่พบ

หลังพิจารณาอย่างถี่ถ้วนแล้ว ลีก็รู้สึกว่าตนเองเลือกทำธุรกิจที่ไม่เหมาะสมนัก เนื่องจากธุรกิจเบเกอรี่ที่จำหน่ายขนมปังเป็นหลัก ต้องอาศัยแรงงานจำนวนมากในการผลิต เพราะมีกรรมวิธียุ่งยากซับซ้อนหลายขั้นตอน แถมต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการทำขนมปังแต่ละชนิดอีกด้วย ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่มักไม่ทราบว่าการผลิตขนมปังต้องทุ่มเทขนาดไหน เรียกง่ายๆ ว่า ความพยายามสูง แต่ผลตอบรับไม่ดีเท่าที่ควร เห็นได้จากยอดขายที่หดตัวลงเรื่อยๆ ต่างจากสินค้าประเภทเค้กที่มียอดขายดีกว่า

“ตลาดขนมปังเริ่มอิ่มตัวแล้ว เห็นได้จากที่ลูกค้าสามารถหาซื้อขนมปังที่ไหนก็ได้ รวมทั้งตลาดกลางคืน แถมยังราคาถูกมาก เพราะขายกันแค่ชิ้นละ 12 ริงกิตเท่านั้น เนื่องจากลูกค้าคิดว่าขนมปังก็คือขนมปัง แม้คุณจะผลิตด้วยกรรมวิธีพิเศษอย่างไรก็ตาม ลูกค้าก็ไม่ต้องการซื้อขนมปังที่มีราคาสูงถึงชิ้นละ 45 ริงกิตหรอก แม้เราจะใช้วัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิตรูปแบบพิเศษก็ตาม” ลี อธิบายถึงตลาดเบเกอรี่ในมาเลเซีย

หลังจากทบทวนแล้วว่าตลาดขนมปังในมาเลเซียเริ่มอิ่มตัว ลีก็ตระหนักว่าอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มน่าจะยังมีแนวโน้มที่ดี จึงเริ่มมีความคิดในการสร้างความเปลี่ยนแปลงให้เกิดขึ้น ทั้งนี้นักธุรกิจไฟแรงผู้ชอบความท้าทายนี้ยังกล่าวเสริมด้วยว่า “เราไม่สามารถตามเทรนด์ที่เกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ถ้าเช่นนั้นทำไมเราไม่เป็นผู้กำหนดเทรนด์เองเสียเลยล่ะ”

นอกจากนั้น ลียังปิ๊งไอเดียเด็ดด้วยว่า วิธีการที่จะโดดเด่นในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม คือต้องบริการสินค้าที่ไม่สามารถหาได้ง่ายๆ แก่ลูกค้า จากนั้นภาพของชีสเค้กจากญี่ปุ่น สินค้าขายดีที่ส่งออกมาจำหน่ายในหลายประเทศ ไม่ว่าจะเป็นสิงคโปร์ ไต้หวัน และไทย ก็ผุดขึ้นมาในหัวของนักธุรกิจชาวมาเลเซียผู้นี้

ด้วยคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมของชีสเค้กที่ไม่จำเป็นต้องเก็บรักษาในที่เย็นและมีรสชาติถูกปากชาวเอเชียทั้งหลาย เมื่อลีนำเข้ามาจำหน่ายโดยปรับปรุงเรื่องความหวานเล็กน้อย ก็ทำให้สินค้าดังกล่าวฮิตติดตลาดขายได้มากกว่าวันละ 1,000 ชิ้นทีเดียว

“อาหารก็เหมือนแฟชั่น มันขึ้นอยู่กับเทรนด์ เมื่อกระแสตกลง ธุรกิจก็จะขายได้ยาก กลยุทธ์ของเราก็คือ เราจำกัดจำนวนการผลิตในแต่ละวัน เพื่อให้ลูกค้ายังต้องการสินค้านี้อยู่ เราต้องกำหนดเทรนด์ ทว่าปัจจัยเสี่ยงของสินค้าใหม่ๆ ก็คือ การยอมรับของตลาด นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ว่า ทำไมการวิจัยตลาดจึงสำคัญ ก่อนที่จะปล่อยผลิตภัณฑ์ใหม่ออกสู่ตลาด” ลี สรุปกลยุทธ์การดำเนินธุรกิจที่จะนำไปสู่ความสำเร็จ