ปลาร้าผงพร้อมใช 'ขุนช้าง' เครื่องปรุงรส สุดบรรเจิด

โดย...ดวงใจ จิตต์มงคล

สารพัดเมนูอาหารอีสานรสแซ่บ ที่ถูกปากของใครหลายๆ คน โดยเฉพาะส้มตำปูปลาร้ารสจัด ที่มีพระเอกชูรสอาหาร “ปลาร้า” เครื่องปรุงรสดาวเด่น ที่คนส่วนใหญ่รู้ว่ามีแหล่งผลิตใหญ่อยู่ในภาคอีสาน

อย่างไรก็ตาม ยังมีอีกหนึ่งแหล่งผลิตปลาร้าในภาคกลาง คือ วิสาหกิจชุมชนเขาดีสี อ.เดิมบางนางบวช ใน จ.สุพรรณบุรี ที่คนในชุมชนมีการรวมกลุ่มผลิตปลาร้ารสเลิศ

และที่แปลกไปกว่าที่อื่นๆ คือ มีการนำปลาร้าตัวเป็นๆ มาผ่านกรรมวิธีแปรรูปเป็นปลาร้าผงพร้อมใช้ ที่สามารถเอาไปปรุงรสอาหารได้มากมายหลายเมนู อย่างปลาร้าทรงเครื่อง น้ำพริกปลาร้า แจ่วปลาร้า ด้วยปลาร้าผง ในฐานะเครื่องปรุงรสสุดบรรเจิด

มานพ ทองรอด หนึ่งในผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชนเขาดีสี ผู้ผลิตและเจ้าของผลิตภัณฑ์ปลาร้าผง ภายใต้ยี่ห้อ “ขุนช้าง” เล่าถึงว่าก่อนหน้านี้ ได้พัฒนาสินค้ากลุ่มพืชสมุนไพรประเภทต่างๆ เพื่อนำมาอบแห้ง และแปรรูปเป็นผงพร้อมดื่ม เช่น ชาใบมะรุม กระเจี๊ยบ ใบบัวบก ฯลฯ พร้อมนำไปบรรจุซองติดฉลากตราขุนช้างเพื่อวางขายในตลาด

สำหรับไอเดีย ผลิตสินค้าปลาร้าผงดังกล่าว มาจากการรวมกลุ่มของชุมชนเขาดีสี เพื่อผลิตปลาร้าแบบเป็นตัวๆ ที่วางขายกันมาดั้งเดิม ซึ่งชุมชนฯ ต้องการต่อยอดพร้อมเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าในรูปแบบใหม่มาสู่ปลาร้าผงในที่สุด โดยการทำปลาร้าที่ชุมชนฯ ดังกล่าว จะแตกต่างไปจากภาคอีสาน คือ ใช้ปลานิล เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต ด้วยเป็นปลาที่หาจับได้ทั่วไปในแม่น้ำ จากทำเลทางกายภาพของ จ.สุพรรณบุรี เอง ที่มีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ แตกต่างไปจากในภาคอื่นๆ ที่มักใช้ปลาตัวเล็กมาหมักเพื่อทำปลาร้า

นอกจากวัตถุดิบหลักอย่างปลานิล ที่ใช้ทำปลาร้าแล้ว ที่ชุมชนวิสาหกิจเขาดีสีแห่งนี้ ยังมีส่วนผสมอีก 3 อย่างที่นำมาใช้ทำปลาร้า ซึ่งแตกต่างไปจากภาคอีสาน คือ เกลือเม็ด ข้าวสวย และข้าวคั่ว ที่อย่างหลังจัดเป็นส่วนผสมสำคัญของปลาร้าชาวเดิมบางนางชวช ที่เข้ามาทั้งเสริมทั้งรส และกลิ่นของปลาร้าให้หอมนวล แตกต่างไปจากปลาร้าที่อื่นๆ

สำหรับการหมักปลาร้าปลานิล จะใช้สูตรหมักเกลือ ในอัตราส่วน ปลา 1 ส่วน ต่อเกลือ 2 ส่วน คลุกเคล้าจนได้ที่เม็ดเกลือซึมทั่วเนื้อปลา จากนั้นจึงนำมาคลุกกับข้าสวยให้ทั่ว และนำไปหมักทิ้งไว้ 1 คืน จากนั้นนำปลาที่หมักได้ที่นำกลับมาคลุกกับข้าวคั่ว แล้วนำไปจัดเรียงให้แน่นในไหที่สะอาด อีกครั้งปิดฝา จากนั้นเทน้ำเกลือที่เข้มข้นลงไปเพื่อเป็นป้องกันแมลงวัน เก็บไว้ในที่ร่มอากาศถ่ายเทได้สะดวก ซึ่งจะใช้ระยะเวลาในการหมักราว 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำมารับประทานได้

ส่วนขั้นตอนการทำปลาร้าผง นั้นได้ต่อยอดมาจาการใช้เตาอบของโรงงานในปัจจุบัน ที่ใช้อบพืชสมุนไพรต่างๆ ที่คิดค้นประดิษฐ์ขึ้นมาเอง ทำให้มีคุณภาพในการใช้งานด้านการอบของต่างๆ ที่แตกต่างไปจากเตาอบอื่นๆ คือ เป็นเตาอบที่ควบคุมอุณหภูมิความร้อนได้คงที่ สามารถอบได้ทั้งพืช และปลาร้าได้พร้อมกัน โดยที่กลิ่นไม่ไปรบกวนซึ่งกันและกัน โดยจะนำปลาร้าที่ผ่านการหมักนาน 6 เดือน1 ปี เข้าเตาอบนานประมาณ 8 ชั่วโมง จากนั้นจะได้ปลาร้าที่แห้งและหอม เพื่อนำไปแปรรูปเป็นผงในขั้นต่อไป

จากนั้นจึงนำปลาร้าอบแห้งที่ได้ เข้าสู่กระบวนการบรรจุสินค้าทั้งในรูปแบบซอง หรือขวด เพื่อนำไปจำหน่ายในลำดับต่อไป ซึ่งปัจจุบันผลิตภัณฑ์ปลาร้าผงตราขุนช้างของกลุ่มฯ ได้เข้าร่วมโครงการ OTOP PLUS กับทางสำนักงานส่งเสริมวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (สสว.) ซึ่งมานพ บอกว่า โครงการดังกล่าวเป็นประโยชน์อย่างมากที่เปิดโอกาสให้ทางชุมชนฯ มีความรู้และต่อยอดเพิ่มมูลค่าสินค้าแปรรูปปลาร้าแบบเดิมมาสู่ ปลาร้าผง เพื่อขยายการทำตลาดได้มากขึ้น ซึ่งขณะนี้ยังอยู่ระหว่างการพัฒนาบรรจุภัณฑ์สินค้ากับทาง สสว. เพื่อให้สินค้าปลาร้าผงมีบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม และมีมาตรฐานสากล เพื่อเตรียมพร้อมขยายการทำตลาดทั้งในและต่างประเทศในอนาคตด้วย

สำหรับผลิตภัณฑ์ ปลาร้าผงเข้มข้น ถือเครื่องปรุงรสที่ผลิตจากปลาร้าคุณภาพดี มีกลิ่นหอมน่ารับประทานถึงรสปลาร้าที่เราเคยเห็นเป็นตัวๆ แบบดั้งเดิม แต่จากการเพิ่มมูลค่าด้วยการแปรรูปเป็นปลาร้าผง ทำให้เป็นสินค้าที่ใช้งานได้สะดวก มีน้ำหนักเบา พกพาง่าย และถูกหลักอนามัยอีกด้วย

ทั้งนี้ ผู้ที่สนใจสามารถหาซื้อผลิตภัณฑ์ปลาร้าผง และสมุนไพรแปรรูปอื่นๆ ได้ที่กลุ่มผู้ผลิตชุมชนวิสาหกิจเขาดีสี เลขที่ 27 หมู่ 1 ต.หัวเขา อ.เดิมบางนางบวช จ.สุพรรณบุรี และในกรุงเทพฯ ที่เมืองทองธานี หรือติดต่อเบอร์โทร. 081-984-1916