สูญเสียวัตถุดิบ

“ปัญหาใหญ่ที่มองดูเล็ก” ของร้านอาหารและถูกมองข้ามไปเสมอ คือ การสูญเสียวัตถุดิบระหว่างการปรุงอาหาร

กรณีสเต๊กหนึ่งจานประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 80% คาร์โบไฮเดรต 15% ผักและน้ำซอสอีก 5% โดยประมาณ แต่เราไม่สามารถที่จะซื้อเนื้อแค่ 1 ชิ้น มันฝรั่ง 2 หัว แครอตครึ่งหัว หรือเห็ดแค่ 2 ดอกเพื่อมาปรุงแล้วประกอบเป็นสเต๊กได้

ถึงตอนนี้หลายท่านคงแย้งว่า ไม่เห็นจะยากเลยแค่ไปซูเปอร์มาร์เก็ตก็ซื้อทุกอย่างได้ครบแล้ว...แต่อย่าลืมนะครับว่า เรากำลังพูดถึงการสูญเสียของวัตถุดิบไม่ว่าจะทำสเต๊กจานเดียว หรือร้อยจานก็ต้องมีของเหลือแน่นอนอย่แล้ว

เราจะบริหารจัดการอย่างไร ลองมาดูกันนะครับ

1.เนื้อวัว ซื้อชิ้นเดียวที่ตัดแต่งแล้ว ก็สะดวกสบาย แต่ราคาแพงกว่าการซื้อหลายๆ ชิ้น (Whole Sale) แน่นอน นอกจากนี้เศษเนื้อที่ได้นั้น สามารถนำไปเคี่ยวทำน้ำซอสและน้ำสต๊อก (Stock) ได้

2.มันฝรั่ง สำหรับบดหรืออบก็ตาม ยังต้องมีเครื่องปรุงเพิ่มเติมอีก เช่น เนย ครีม เกลือ พริกไทย ฯลฯ เหล่านี้เราก็ต้องซื้อมาทั้งก้อนทั้งขวด เกิดค่าใช้จ่ายอีกแล้ว มันฝรั่งอาจอบทั้งเปลือกได้ แต่ถ้าเป็นมันบดก็ต้องปอกเปลือกเราก็เอาเปลือกไปทอดเป็นของกินเล่นได้

3.แครอต ที่นำมาผัดเนยเป็นเครื่องเคียงในจานสเต๊ก ใครจะรู้เปลือกของแครอต สามารถนำไปทำเป็นซอสได้

4.เห็ด เอามาทำซอสเห็ด ก้านเห็ดก็เอาไปต้มซุปซึ่งก็ใช้ได้เฉพาะเมนูที่เข้ากัน

นี่แค่คร่าวๆ สำหรับสเต๊กแค่จานเดียวนะครับ แล้วก็ยังไม่ได้ลงถึงรายละเอียดว่าจะใช้เนื้อส่วนไหนมาทำ ซอสที่ราดจะเป็นแบบไหน เสิร์ฟคู่กับอะไร ฯลฯ ซึ่งส่วนประกอบเหล่านี้ก็เป็นตัวแปรสำคัญในการตั้งราคาขายสำหรับสเต๊ก 1 จาน ซึ่งส่งผลถึงกำไรต่อไป

หัวข้อต่อไปที่จะต้องกล่าวถึงและต้องพิถีพิถันไม่น้อยไปกว่าการปรุงก็คือ การจัดเก็บที่ถูกวิธี

การจัดเก็บวัตถุดิบที่ดี จะช่วยรักษารสชาติอาหารให้ใกล้เคียงกับของสดจากแหล่งผลิตโดยตรง ทำให้อาหารที่ได้มีคุณภาพดีรสชาติดี ที่สำคัญ คือ ขายได้ราคา

หากอาหารที่ปรุงออกมาแล้ว สีไม่สวยรสชาติด้อยหรือกลิ่นไม่ชวนกิน ลูกค้าคงไม่ยินดีจ่ายในราคาที่ตั้งไว้แล้วได้อาหารไม่มีคุณภาพตอบแทนอย่างแน่นอน

หัวข้อสุดท้ายที่สำคัญไม่แพ้กันคือ การปรุงที่ถูกวิธี ผู้ประกอบอาหารต้องมีความเข้าใจในวัตถุดิบ เข้าใจในประเภทของอาหารและเข้าใจถึงความต้องการของลูกค้า แล้วนำทุกข้อมารวมกับความชำนาญ (Skill) เฉพาะตัว จึงจะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดและเกิดการสูญเสียน้อยที่สุด

จะเห็นได้ว่าศาสตร์แห่งอาหารนั้น ต้องอาศัยทั้งศิลปะ วิทยาศาสตร์ รวมทั้งการบริหารจัดการที่ดีจึงจะมีผลสำเร็จ

ข้อปลีกย่อยต่างๆ ที่เราชอบเรียกว่าเคล็ดลับนั้น แท้จริงแล้วไม่ได้ลับอะไรเลย และจะได้มาพูดถึงในคราวต่อๆ ไป