ทำอาหารอย่างมืออาชีพ (2)

การปรุงอาหารอย่างมืออาชีพ เรื่องความสด สะอาด ปลอดภัย รสชาติ และปริมาณต้องสม่ำเสมอทุกครั้งที่ลูกค้าเดินเข้ามาในร้านถือเป็นเรื่องสำคัญ

ไม่ใช่วันนี้พ่อครัวอารมณ์ไม่ดี ทะเลาะกับแฟนมา ใส่น้ำปลาจนอาหารเค็ม หรือวันนี้พ่อครัวถูกหวย อารมณ์ดี ใส่เนื้อสัตว์ในจานอาหารให้ลูกค้ามากเป็นพิเศษ

เจ้าของร้านจำเป็นต้องวางระบบการทำงานภายในครัวให้มีมาตรฐาน ตั้งแต่การเลือกซื้อผัก เนื้อสัตว์

ร้านอาหาร ภัตตาคารขนาดใหญ่ในโรงแรม นอกจากความสด ใหม่ บางครั้งมีการกำหนดขนาดของผักที่นำไปใช้ เพราะเวลาทำอาหารจัดเลี้ยงตกแต่งจะได้มองดูสวยงาม

ร้านอาหารแฟรนไชส์บางแห่งทำการตลาดกลายเป็นจุดขาย ด้วยการตกลงกับผู้ปลูกผักอินทรีย์ หรือผักออร์แกนิก และฟาร์มที่ผลิตเนื้อสัตว์คุณภาพจากแหล่งผลิตที่เชื่อถือได้

แม้จะไม่ได้ใช้ผักและเนื้อสัตว์ทุกชนิดจากสวนและฟาร์มออร์แกนิก แต่การพิถีพิถันในการเลือกซื้อผักคุณภาพ ปลอดภัยจากสารพิษในระดับหนึ่ง ถือเป็นสิ่งจูงใจให้ลูกค้าอยากเข้าร้าน

ปัจจุบันมีหลายหน่วยงานทั้งของภาครัฐและภาคเอกชน ออกมารณรงค์เรื่องการปลูกผักปลอดสาร และมีการให้ตรามาตรฐานรับรองมากมาย เลือกกันเอาเองว่าจะเชื่อถือหน่วยงานใด

เรื่องเหล่านี้ร้านอาหารทั่วไปน่าจะทำได้ เพราะเครือข่ายเกษตรกรในต่างจังหวัดหลายแห่ง ต้องการหาสถานที่ขายผักปลอดสารที่ได้ราคาสูงกว่าผักทั่วไปที่ใช้สารเคมี ถือเป็นการช่วยสนับสนุนให้เกษตรกรผลิตสินค้าคุณภาพให้ยืนอยู่ได้ด้วย

อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้หากเจ้าของร้านที่ไม่อยากยุ่งยากในการไปจ่ายตลาดเอง มีบริษัทที่ให้บริการจัดซื้อ จัดส่งให้เสร็จ เพียงแต่ปริมาณการสั่งซื้อแต่ละครั้งต้องมากหน่อย จะมีวงเงินกำหนดกี่พันบาทก็ว่ากันไป บริษัทเหล่านี้จะจัดหาผัก เนื้อสัตว์ วัตถุดิบ เครื่องปรุงทุกชนิดมาให้ตามสเปก หรือมาตรฐานที่ทางร้านกำหนดไป

หลายร้านตัดปัญหาเรื่องการเดินทาง หรือเรื่องเงินทองรั่วไหลจากการให้พนักงานในร้านบางคนไปจ่ายตลาด

บางครั้งวัตถุดิบบางตัวหายาก เป็นสินค้านำเข้าจากต่างประเทศ ต้องไปค้นหาจากหลายแหล่งกว่าจะได้ แต่หากใช้วิธีการสั่งซื้อผ่านเอเยนต์เหล่านี้ เพื่อความสบายใจ ได้สินค้าอย่างที่ต้องการ

นอกจากนี้ การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ต้องดูด้วยว่าจะซื้อเนื้อส่วนไหนไปประกอบอาหาร เนื้อสะโพก ซี่โครง สันใน แต่ละส่วนมีความเหนียวนุ่มแตกต่างกันไป ต้องสั่งซื้อโดยพิจารณาแต่ละเมนูให้ดี

การเลือกซื้อปลา กุ้ง ต้องดูเรื่องขนาดที่จะนำไปใส่ในแต่ละเมนูด้วย เมนูไหนต้องการใช้กุ้งตัวใหญ่เพื่อโชว์ความสวยงาม เมนูไหนใช้กุ้งขนาด 100 ตัวต่อกิโลกรัม

ยกตัวอย่าง ลูกค้ามากัน 2 คน ลูกค้าคนหนึ่งได้กุ้งตัวใหญ่ อีกคนได้กุ้งตัวเล็ก มีข้อเปรียบเทียบให้เห็นชัดเจนคงไม่ดี รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ องค์ประกอบเหล่านี้มีผลต่อความรู้สึกของลูกค้า ซึ่งเจ้าของร้านควรให้ความใส่ใจ

ฉบับหน้ามาเรียนรู้เรื่องการหั่นผัก การลงมือปรุงอาหารอย่างมืออาชีพกันต่อ