รู้จักอาหารเขมรรู้นิสัยใจคอเพื่อนบ้าน

โดย...โสมเพ็ญ ขุทรานนท์

เรื่องอาหารการกินของใครของมัน คนบ้านเดียวกันยังกินรสชาติไม่เหมือนกัน คนต่างถิ่นก็มีอาหารประจำถิ่น เหนือ กลาง ใต้ อีสาน ทั้งรสชาติ ส่วนผสมและเครื่องปรุง ล้วนบอกอุปนิสัยใจคอ วิถีชีวิตของผู้คนในท้องถิ่นแต่ละแห่งได้เป็นอย่างดี

คนแขมร์ บ้านเขาไม่กินเผ็ด เขาบอกว่าที่ปลูกพริก เอาไว้ขายให้คนไทยกิน มะเต๊ะ หรือพริก ของเขาเอาไว้ลอยหน้าในชามแกง เป็นเครื่องประดับให้สวยงาม เขาบอกว่าเอาแค่กลิ่น ไม่เอารส

ของกินบ้านเราก็คล้ายๆ กับบ้านเขา ประกอบด้วย แกง ผัด ผักและปลาร้า ที่เขาเรียกว่า ปราฮก ซึ่งเป็นอาหารหลักประจำชาติ

มะโฮบแขมร์ หรืออาหารเขมร เขากินง่ายๆ ไม่พิถีพิถัน ปรุงแต่งมากมาย นั่นคือให้ได้รสชาติของอาหารที่รับประทานอย่างเป็นธรรมชาติ ดังนั้นเครื่องปรุงไม่ซับซ้อน น้ำพริกตำไม่แหลก ให้ได้กลิ่นข่า กลิ่นตะไคร้ รู้ว่าอะไรเป็นอะไร รสชาติกลางๆ ไม่เค็ม ไม่เผ็ด ไม่หวาน ไม่นิยมรสเปรี้ยว จี๊ดจ๊าด ชอบกินหมูสามชั้น และพุงปลา

อย่างแรกคือ แกง แกงทุกชนิดเรียกว่า ซำลอ ประกอบด้วย เครื่องแกง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ เอามาโขลกมาตำ ไม่นิยมใส่กะปิ แต่แกงนั้นจะมีรสชาติบอกความเป็นแขมร์ ด้วยการใส่น้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรส ใส่นิดหน่อยขนาดที่ว่าคนที่ไม่ชินกับกลิ่นและรสปลาร้าก็แทบบอกไม่ถูกว่ามีน้ำปลาร้าเป็นตัวชูรส น้ำปลาร้าคือเครื่องแสดงความแตกต่างระหว่างมะโฮบไทยกับมะโฮบแขมร์

ซำลอแขมร์ ไม่นิยมใช้กะทิ เพราะน้ำกะทิเป็นตัวบ่งบอกว่าอาหารชนิดนั้นเป็นของหวาน ไม่ใช่ของคาว อย่างไรก็ตาม อิทธิพลสำรับกับข้าวชาววังไทยที่ไปถึงกัมพูชา ทำให้เกิดซำลอกะติ๊ คือแกงเขียวหวานของไทย รสชาติแขมร์ น้ำกะทิใสๆ โหรงเหรง โจ๋งเจ๋ง ดูคล้ายกับข้าวไทย แต่ไม่เป็นไทยเสียแล้ว

ซำลอกะติ๊ อีกแบบหนึ่งคือ น้ำยา หมายถึงขนมจีนน้ำยาแบบของไทย ของเขาเรียกว่า นมบันจ๊กน้ำยา คำว่าขนมจีน คือนม ประสมกับคำว่า บันจ๊ก ที่แปลว่า จก เพราะว่าเวลาจะกินต้องจับแล้วจกใส่ปาก คนเขมรดั้งเดิมนิยมกินข้าวกับมือ สมัยปัจจุบันคนเฒ่าคนแก่ก็ยังนิยมเปิบข้าวกับมือ

ขนมจีนกินได้กับน้ำยาสองแบบ แบบแรกเป็นน้ำยากะทิใส่ปลาช่อน เครื่องแกงแดง แบบที่สองเป็นน้ำยาแขมร์ ตึกปราฮก ใส่หางกะทิใสๆ หรือไม่ใส่เลยก็ได้ น้ำแกงออกสีเขียวใส่ตะไคร้ทั้งต้นทั้งใบ แช่ให้ออกกลิ่น เรียกว่า ซำลอแขมร์ กินกับผักแยะๆ เขาเรียกรวมว่า จี ที่แปลว่าผักชี แต่ไม่ใช่ผักชีแบบของไทยจี ในภาษาแขมร์ หมายความว่า ผักที่ต้องเด็ดใบกินสดๆ ทั้งปวง เช่น ใบสะระแหน่ โหระพา ผักชีลาว ผักติ้ว ผักแต้ว ผักแพวหรือใบมะออม ที่มีกลิ่นรุนแรงค่อนข้างฉุน แต่คนแขมร์นิยมรับประทานกันมาก จีใช้เป็นเครื่องเคียงกับข้าวหลายอย่าง อาหารแทบทุกประเภทต้องมีจีเป็นส่วนประกอบสำคัญ

นมบันจ๊กกินกับจี และก้านผักบุ้งลวกหั่นซอย รวมกับหัวปลีหั่นละเอียด ถั่วงอกดิบ ถั่วฝักยาว เหล่านี้ประกอบกัน รวมเรียกว่าละบอย ถ้ากินนมบันจ๊กแล้ว สิ่งที่จะขาดเสียมิได้คือ ละบอย ที่เป็นของคู่กัน

ขนมจีนน้ำพริกแบบของไทยไปปรากฏอยู่ที่เมืองพระตะบองและพนมเปญเช่นกัน แต่ไม่เป็นที่นิยมแพร่หลายเหมือนกับน้ำยา

แต่มีขนมจีนอีกชนิดที่เราเรียกว่าขนมจีนซาวน้ำ กินกับสับปะรดสับ กระเทียม ขิง กุ้งแห้งตำละเอียด หัวกะทิเคี่ยวกับปลากราย น้ำปลามะนาว คลุกเคล้าเข้ากัน ของแขมร์ก็มี แต่เรียกว่า นมบันจ๊ก กำโป๊ต

กำโป๊ต คือชื่อหัวเมืองชายทะเล ติดกับกำปงโสม สำเนียงแขมร์พยัญชนะ สอ ไม่ออกเสียงสูง อ่านเป็น ซอ ดังนั้น เมืองกำปงโสม จึงอ่านได้ว่า กำปงโซม เมืองกำโป๊ตมีชื่อว่ากำปอตในประวัติศาสตร์ไทย

ขนมจีนซาวน้ำ กับนมบันจ๊กกำโป๊ต จะมีที่มาที่ไปอย่างไรไม่แน่ชัด รู้แต่ว่ามีเหมือนกัน กินเหมือนกัน ต่างกันตรงที่ส่วนผสมหัวกะทิของไทยใส่เนื้อปลากรายลงไปด้วย ส่วนของแขมร์เขาเป็นตึกกะติ๊ หรือน้ำกะทิใสๆ ไม่มีปราฮัด หรือเนื้อปลากรายผสมอยู่ด้วย (สมัยก่อนเราเรียกทอดมันปลากรายว่าปลาเห็ด)

ความนิยมรับประทานนมบันจ๊กของแขมร์ไม่ได้จำกัดอยู่แค่น้ำยาไทย หรือซำลอแขมร์กับนมบันจ๊ก กำโป๊ตเท่านั้น เขายังนิยมกินกับแกงกะหรี่ไก่อย่างเป็นพิเศษด้วย นมบันจ๊กกะหรี่สัจมวน ขนมจีนราดหน้าแกงกะหรี่ไก่ กินกับบันแล คือผักสด ที่มีจีประเภทต่างๆ นั่นเอง