เค้ก + ดอกไม้ อิ่ม อร่อย สดชื่น สบายใจ

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

อะไรจะเกิดขึ้น หากเรานำดอกไม้นานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นดอกมะลิ ดอกลาเวนเดอร์ หรือดอกกุหลาบ มาเป็นส่วนผสมของขนมหวานชั้นเลิศ ว่าแต่ว่า วัตถุดิบเหล่านี้เมื่อนำมาผสมผสาน มันผสมผสานกันได้จริงหรือ คุณสมบัติของมันช่วยให้ขนมหวานมีรสชาติกลมกล่อมได้จริงหรือ แล้วกระบวนการทำเพื่อให้หน้าตาและรสชาติถูกตาต้องใจและถูกลิ้นเรานั้นเป็นอย่างไร

วันนี้เรามีคำตอบ

จากข้อมูลของหน่วยงานฝ่ายปฏิบัติการวิจัยและเรือนปลูกพืชทดลอง สถาบันวิจัยและพัฒนา กำแพงแสน เผยว่า ตามปกติดอกไม้นั้นมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของมันอยู่แล้ว ไม่ว่าเราจะนำกลิ่นหอมของดอกไม้ไปใช้งานในส่วนไหนก็ตาม จำเป็นต้องมีการสกัดสารหอมเพื่อนำไปเป็นส่วนผสม ซึ่งข้อดีของการสกัดสารหอมก็คือ เราจะได้กลิ่มหอมของดอกไม้ที่เป็นธรรมชาติ ทำให้เกิดการลดการใช้สารสังเคราะห์ที่นำมาปรุงแต่งให้มีกลิ่นคล้ายธรรมชาตินั่นเอง

 

จากหนังสือ Perfume and Flavor Materials of Natural Origin ของ Steffen Arctander ได้เผยว่า การสกัดสารที่มีกลิ่นหอมจากดอกไม้ด้วยไอน้ำ 100 องศา เพื่อให้ได้หยดน้ำที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ นี่ถือเป็นวิธีที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด เพราะเป็นวิธีที่ประหยัดและได้สารหอมที่เข้มข้นและบริสุทธิ์อีกด้วย

เมื่อผมมีโอกาสได้พูดคุยกับ เชฟโก้-วรุจน์ปัญญานนท์ Executive Pastry Chef ณ เดอะ วันเบเกอรี่ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ เชฟโก้ บอกเล่าให้ผมฟังว่า ส่วนใหญ่แล้วเขาเลือกใช้วิธีการต้มมากกว่า เมื่อต้มเสร็จแล้ว พักทิ้งไว้สัก 3-4 วัน ก็สามารถนำมันมาใช้งานได้เลย โดยนำมันมาผสมกับวัตถุดิบต่างๆ เพื่อทำออกมาเป็นเค้กดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้อยู่ในเนื้อเค้กนั่นเอง

“สำหรับดอกมะลิ ซึ่งเป็นดอกไม้ประจำบ้านเรา ถือเป็นดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมบริสุทธิ์ ช่วยบำรุงหัวใจ ทำให้จิตใจสดชื่น อีกทั้งยังแก้อาการอ่อนเพลียได้ดีอีกด้วย เวลาเก็บดอกมะลิมาใช้งาน เราควรเก็บดอกตูมตอนเช้า ทิ้งไว้ให้บาน แล้วค่อยนำไปต้ม การเก็บ ก็ควรเก็บจากต้น เพราะจะได้ความสดใหม่นั่นเอง เมื่อดอกมะลิบานแล้ว ผมก็จะนำมันมาต้มด้วยปริมาณ 100 กรัม กับน้ำแร่ 100 กรัม และน้ำตาล 30 กรัม ต้มด้วยไฟร้อน 100 องศา เมื่อต้มจนน้ำเดือดแล้ว ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วก็ปิดฝาบ่มไว้ ประมาณ 3-4 วัน แล้วค่อยกรองเอาดอกไม้ออกไป”

หลังจากนั้นเชฟโก้ถึงจะนำน้ำที่ต้มจากดอกมะลิมาใช้งาน โดยนำมาเป็นส่วนผสมของเค้กมะพร้าวดอกมะลิ โดยน้ำที่ต้มจากดอกมะลิมาผสมในครีม ถึงค่อยนำมาทำเป็นเค้ก “ปกติ เวลาผมทำครีม ผมจะใส่นมหรือกะทิ ผมก็เปลี่ยนมาเป็นน้ำที่ต้มจากดอกมะลิแทน ทำไมถึงไม่เอาดอกมะลิสดใส่เข้าไป หากเราเอาดอกไม้สดใส่เข้าไปโดยตรง กลิ่นมันจะเพี้ยนไปเลย เหมือนสมัยโบราณที่คนเอาดอกมะลิมาลอยบนน้ำ เวลาดื่มจะเกิดความหอม เวลาเอามาทำเป็นขนมเค้กก็ไม่ต่างกัน”

 

สำหรับดอกลาเวนเดอร์ เชฟโก้ เผยว่า ส่วนใหญ่คนไทยจะไม่ชอบกลิ่นดอกลาเวนเดอร์ เพราะกลิ่นมันฉุนเหมือนยากันยุง แต่จริงๆ แล้วกลิ่นของดอกลาเวนเดอร์สามารถช่วยลดอัตราการเต้นของหัวใจและความดันโลหิตของเราได้ ทำให้เรารู้สึกผ่อนคลาย นอนหลับได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังมีสารพฤกษเคมีบางชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอยู่ในตัวดอกลาเวนเดอร์อีกด้วย

“พอเราต้มน้ำดอกลาเวนเดอร์ด้วยปริมาณและขั้นตอนการทำเหมือนดอกมะลิแล้ว ผมก็นำน้ำที่ต้มจากดอกลาเวนเดอร์มาทำเป็นเค้กดอกลาเวนเดอร์ โดยนำไปผสมกับราสพ์เบอร์รี่ เพื่อที่เวลาเราตักกินเข้าไป เราจะได้รับรสชาติของความเปรี้ยว สักพักเราก็จะได้รับรสของกลิ่นดอกลาเวนเดอร์ ที่จะค่อยๆ ซึมเข้าไปในลิ้นและคอของเรานั่นเอง”

 

มาถึงดอกกุหลาบ ดอกไม้ที่เล่าขานกันว่า ถือกำเนิดมากว่า 70 ล้านปี (เคยมีการค้นพบฟอสซิลของดอกกุหลาบในสหรัฐ) อีกทั้งดอกกุหลาบยังถือเป็นดอกไม้ที่มีความสำคัญในด้านการเป็นสัญลักษณ์ การตกแต่ง ของขวัญ และความสุขทางใจ ทั้งในอารยธรรมตะวันออกและอารยธรรมตะวันตก (การนำดอกกุหลาบมาทำเป็นส่วนประกอบสำหรับทำขนม ไวน์และยา ก็เกิดขึ้นในยุคสมัยของชาวโรมัน)

เชฟโก้ บอกเล่าว่า ถ้าคนไม่ชอบดอกกุหลาบ ก็จะไม่ชอบเลย เพราะกลิ่นมันฉุน แต่ถ้าชอบ ก็จะชอบไปเลย “วิธีทำน้ำดอกกุหลาบ ก็ใช้สูตรเดียวกันกับดอกมะลิและดอกลาเวนเดอร์นั่นเอง โดยนำน้ำที่ต้มจากดอกลาเวนเดอร์มาผสมกับเนื้อมูสช็อกโกแลต โดยไม่นำไปผสมกับเนื้อเค้ก เพื่อที่เวลากินเนื้อมูสที่อยู่ข้างในมันจะไหลออกมาคล้ายลาวา เวลาตักเข้าปาก เราจะได้รับรสชาติของดอกกุหลาบอย่างทั่วถึง รวมทั้งได้รับรสชาติทางกลิ่นอย่างมีความสุขอีกด้วย”

นอกจากนี้ เชฟโก้ยังได้มีเมนูเด็ดส่งท้าย นั่นคือ เค้กดอกส้ม โดยเชฟโก้ เผยว่า เขาจะเลือกใช้ดอกส้มที่กำลังผลิบาน (ดอกส้มก็คือดอกที่มันจะค่อยๆ กลายเป็นผลส้มในที่สุดนั่นเอง) “กลิ่นหอมของดอกส้มเป็นหนึ่งในกลิ่นยอดนิยมของโลกครับ แม้แต่ใบและกิ่งของมันก็ยังมีกลิ่นหอม เวลาเก็บดอกส้มมาต้ม เมื่อต้มแล้วสีของดอกส้มจะไม่ค่อยมี ผมก็จะใส่สีส้มเข้าไปหน่อย และเอาเปลือกส้มมาบีบละอองน้ำใส่เข้าไปหน่อย เพื่อให้มีกลิ่นหอมของดอกส้มมากขึ้น เพราะโดยปกติกลิ่นของดอกส้มจะมีน้อย ส่วนวิธีต้ม ก็ใช้สูตรเดียวกันกับดอกต่างๆ ที่กล่าวมาทั้งหมดครับ”

เชฟโก้ ทิ้งท้ายไว้ว่า เทคนิคการนำน้ำที่ต้มจากดอกไม้ต่างๆ มาเป็นส่วนผสม เราสามารถเอาไปแทนวัตถุดิบบางอย่างในปริมาณที่เท่ากันได้ เช่น น้ำดอกไม้ที่เป็นของเหลว 100 กรัม สามารถแทนของเหลวในสูตรปกติ 100 กรัมได้ (เช่น นม หรือกะทิ) ถ้าวัตถุดิบที่จะเอามาแทนที่นั้นเป็นของแห้ง หากของแห้งในสูตรปกติมี 100 กรัม เราก็เอาของแห้งอันใหม่นี้ใส่เข้าไปแทนในปริมาณ 100 กรัมเท่ากัน มันก็จะได้ส่วนผสมที่ลงตัว ไม่ผิดเพี้ยนไปจากเดิมนั่นเอง

หากใครสนใจลิ้มรสเค้กดอกไม้จากฝีมือของเชฟโก้แวะไปได้เลยทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.00-20.00 น. ตั้งแต่วันนี้ไปจนถึงสิ้นเดือน ส.ค. เท่านั้นนะ ขอบอก