คืบก็ทะเล ศอกก็ทะเล เส้นหมี่ผัดผักกระเฉดกุ้ง

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

วันก่อนไปสั่ง “เส้นหมี่ผัดผักกระเฉดกุ้ง” ที่ร้านหนึ่ง ในศูนย์อาหาร Eat Thai ที่เซ็นทรัล เอ็มบาสซี

ระหว่างที่ยืนรอมีคุณพี่ผู้หญิงท่านหนึ่งเดินมามองเส้นหมี่กระจ้อยหนึ่งในจานที่ผู้เขียนกำลังรอจ่ายเงินอยู่ เธอไม่ได้ถามผู้เขียนว่าราคาเท่าไหร่ แต่ถามพนักงานที่กำลังผัดอยู่ พอพนักงานบอกราคาเท่านั้นแหละคุณพี่เธอเกิดอาการโกรธ หันมาบอกผู้เขียนว่า “กินเข้าไปได้อย่างไรราคาขนาดนี้” ยังไม่ทันที่ผู้เขียนจะได้ตอบ คนขายเริ่มทันทีว่า “ไม่พอใจไม่เป็นไรครับ ไม่ต้องซื้อก็ได้” ผู้เขียนขอไม่อยู่ฟังต่อว่าจะเกิดอะไรขึ้น รีบโฉบเอาจานของตัวเองกลับมานั่งละเลียดเส้นหมี่ผัดผักกระเฉด “จานจำเลย” นั้นอย่างตั้งใจทุกคำ

นั่งคิดดูแล้วเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดจานนี้ราคาสูงอย่างที่ว่า แต่ต้องยอมจ่ายในความสะดวกเพราะร้านต้นตำรับนั้นไปลำบากอยู่ถึงตลาดน้อย คิวก็ค่อนข้างยาวและกว่าจะได้กินก็เพลียจากความระอุของอากาศ บางครั้งฝากมอเตอร์ไซค์ไปซื้อ กลับมาถึงบ้านก็เย็น หากไปสั่งพร้อมที่ทำงานครั้งละหลายๆ กล่อง รสชาติก็จะเพี้ยนๆ ไม่อร่อยดั่งที่ตั้งใจว่าจะได้กิน เหตุนี้ผู้เขียนจึงยอมจ่ายให้กับเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดจานที่ว่าไป แล้วหมายมั่นปั้นมือว่าต้องขอนัดล้างพุงกับเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดสักตั้งที่บ้านในเร็ววัน

จะปรุงเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดได้ ต้องมีความสามารถในการเลือกและทำความสะอาดผักกระเฉดเสียก่อน การเตรียมผักกระเฉดไม่ง่ายเลย ต้องกำจัดนวมขาวๆ ที่หุ้มผักกระเฉดออกเสียก่อน แล้วจึงเด็ดเอาแต่ส่วนยอดมาใช้ เท่านั้นยังไม่พอ คุณแม่ยังเดินมาบอกว่าถ้าเป็นคุณยายจะต้องเด็ดหนวดระหว่างข้อของผักกระเฉดออกด้วย เวลารับประทานจึงจะอร่อยไม่พันคอเวลาเคี้ยวกลืน แค่นี้ก็ต้องยอมจ่ายแพงขึ้นกับผักกระเฉดเด็ดพร้อมใช้ให้กับเจ๊คิ้มแห่งตลาด อ.ต.ก.เสียแล้ว เพราะร้านเจ๊คิ้ม เขาจัดการเอานวมออกเสียสะอาดเอี่ยมอ่อง เด็ดเอาแต่ยอดอ่อน
ถุงละ 60 บาทก็ต้องยอม

ถัดมาคือกุ้งทะเล สำหรับเมนูกุ้งผัดผักกระเฉดที่ผู้เขียนชอบต้องใช้กุ้งแชบ๊วยตัวกลางๆ จะอร่อยที่สุด ล้างทำความสะอาดเอาแต่เนื้อมาผัดกับน้ำมันที่เจียวพริกและกระเทียมให้หอม ใครชอบกุ้งชนิดอื่นก็ไม่ว่ากันเลือกเอาตามชอบ

สำหรับการปรุงเส้นหมี่ผัดผักกระเฉดกุ้ง ผู้เขียนคุ้นเคยและชอบร้านแถวตลาดน้อยจนเคยชิน ที่ชอบสูตรนี้ที่สุดเพราะรสชาติมันเป็นธรรมชาติดี คล้ายผัดซีอิ๊วที่มีความเผ็ด หอมซีอิ๊ว ไม่ได้มีส่วนผสมของมันกุ้งเหมือนร้านอื่นๆ ถ้าเป็นสาย “เจ๊ง้อ” จะเน้นมันกุ้งเป็นพิเศษ หรือร้าน
อื่นๆ อาจจะมีรสชาติของซีอิ๊วที่เข้มขึ้นมาอีก เรียกว่าแต่ละสูตรความชอบแตกต่างกันออกไป เพิ่มลดเอาเองตามสูตรพื้นฐานนี้

เส้นหมี่ที่เลือกใช้ก็สำคัญ ผู้เขียนเลือกเส้นหมี่แห้งยี่ห้อประจำ แช่น้ำจนนุ่มแล้วไม่ต้องลวกก่อนนำไปผัดออกมาเส้นเหนียวนุ่มไปพร้อมกับความสุกของกุ้งและผักกระเฉด เคล็ดลับในการผัดคงต้องยกให้จังหวะในการคุมไฟ ไฟแรงๆ ผัดเร็วๆ ให้มีไหม้ๆ นิดๆ จะได้หอมกระทะ ถ้าใช้กระทะเคลือบสารกันติดอาจจะไม่ได้อารมณ์หอมกระทะเท่ากับกระทะโลหะชนิดอื่นๆ

เกริ่นไปแล้วว่าสูตรนี้คล้ายๆ ผัดซีอิ๊ว ถ้าไม่ชอบเผ็ดให้งดการใส่พริกไปเลยเหลือแต่เจียวกระเทียมให้หอม ส่วนใครนิยมรสจัดจ้านใช้พริกขี้หนูสวนแทนพริกจินดาไปเลยก็ได้ ส่วนผู้เขียนขอลอกต้นตำรับที่เขาใช้พริกจินดาโขลกหยาบๆ เวลาไปร้านแอบเห็นว่าเขานำพริกจินดาใส่กระด้งผึ่งแดดแรงๆ จนเฉาเกือบๆ จะแห้งๆ ถามดูได้ความว่าแบบนี้ยิ่งผัดจะยิ่งหอมไม่มีกลิ่นเหม็นเขียวพริกเลย เลยขอนำเคล็ดลับที่เขาบอกมาฝากไว้ในฉบับนี้