ฉัฏฐ์ ธนพลอยพงศ์ การเรียนรู้ไม่มีที่สิ้นสุด

เรื่อง สาโรจน์ ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ไม่ใช่สิ่งที่เขาใฝ่ฝันไว้ก่อนหน้านี้ ทว่า อาชีพเชฟก็ทำให้เข้าภาคภูมิและมีความสุขในทุกๆ วัน

เชฟหนุ่มอารมณ์ดี ตูน-ฉัฏฐ์ ธนพลอยพงศ์ เจ้าของร้านบลูแทมป์ คาเฟ่ (Bluetamp Cafe) คาเฟ่ที่เน้นเสิร์ฟอาหารสไตล์คาเฟ่และเสิร์ฟกาแฟออสเตรเลีย รวมถึงกาแฟเฮาส์เบลนด์จากหลายประเทศ หลายคนที่ได้มาลิ้มลองอาหาร และได้ดื่มด่ำกาแฟของเขาต่างชื่นชม และมักย้อนกลับมาเป็นขาประจำกันอยู่เนืองๆ

กว่าที่จะได้เป็นเชฟในทุกวันนี้ ชีวิตส่วนใหญ่ของเขาเริ่มต้นมาจากคอมพิวเตอร์ เป็นเด็กติดเกม ประกอบคอมพิวเตอร์ ร่ำเรียนในสายคอมพิวเตอร์ และก็เริ่มต้นทำงานด้วยหน้าที่ดูแลและวางโปรแกรมเกี่ยวกับคอมพิวเตอร์ให้กับธนาคารแห่งหนึ่ง

จนกระทั่งวันหนึ่งเขารู้สึกว่าชีวิตที่เป็นอยู่ค่อนข้างจำเจ จึงลาออกจากงานประจำ แล้วไปแสวงโชคในต่างแดน

“ผมไปอยู่ออสเตรเลียต้องเอาชีวิตให้รอด ซึ่งงานของเด็กไทยที่ไปอยู่ออสเตรเลีย มีช้อยส์ไม่เยอะมาก ไปล้างรถ เป็นพี่เลี้ยงเด็ก ทำความสะอาด และทำร้านอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่จะไปเป็นเด็กเสิร์ฟในร้านอาหารไทย ส่วนผมนั้นเข้าไปทำร้านอาหารที่เป็นคาเฟ่ เพราะผมแอบคิดต่อว่าถ้าอีก 3-5 ปีข้างหน้า ถ้าเราได้ทำตรงนี้ แล้วเรากลับไปบ้านเรา เราก็สามารถเอากลับไปทำมาหากินได้”

แล้วตูนก็เริ่มสานความฝันที่ตั้งใจ ทั้งที่ภาษาก็ยังไม่คล่อง โดยเริ่มต้นจากการเป็นพนักงานล้างจาน ทว่า ขณะนั้นเขาไม่ได้ปล่อยเวลาให้ผ่านไป เขาเป็นประเภทครูพักลักจำ เขาจำวิธีการทำอาหารจากเชฟด้วยความมุ่งมั่นตั้งใจ จนกระทั่งวันหนึ่งเขาก็มีโอกาสได้ลงมือปรุงอาหาร ซึ่งนั่นเป็นอาหารจานแรกที่เขาทำอย่างเต็มที่และเป็นจุดเริ่มต้นของอาชีพเชฟยอดนักปรุง

“ภาษาเราก็ไม่ได้ ทุกอย่างผมต้องจดลงสมุดทุกครั้ง เขาสั่งอะไร ทำอะไร ทุกขั้นตอนเราจะจดทุกอย่าง เจ้าของร้านเขาก็เห็นความตั้งใจของเรา ประจวบเหมาะกับที่วันหนึ่งเชฟอังกฤษเมา มาทำงานไม่ไหว แล้วมีออร์เดอร์อาหารเข้ามาให้ทำพาสต้าคาโบนารา

เราก็เอาไงดีเชฟก็ไม่อยู่ เจ้าของร้านก็บอกว่ายูทำเลย เราก็เอาวะ ทำก็ทำ ตามที่เราได้จดเอาไว้ เราก็ชิม เออ อร่อย ผมอยากจะบอกว่าลิ้นคนไทยนี่สุดยอดแล้วครับ เพราะได้กินของอร่อยเยอะ และหลากรสชาติ ชิมๆ เออนัวดี ก็เอาไปเสิร์ฟแล้วแอบดูว่าลูกค้าจะกินหมดไหม เอ้ย...กินหมดเว้ย (หัวเราะ) เราก็ยิ้มมีความสุข มันเป็นจานแรกที่เราได้ลงมือทำอาหารให้ฝรั่งกิน หลังจากนั้นเชฟอังกฤษก็โดนไล่ออก แล้วผมก็ได้ขึ้นมาเป็นเชฟแทน”

จากนั้นเขาก็เริ่มต้นได้ทำอาหารเป็นเรื่องเป็นราว พร้อมทั้งได้เตรียมวัตถุดิบให้กับเชฟใหญ่อีกท่านหนึ่ง ซึ่งนั่นเป็นการดีที่ทำให้เขาเรียนรู้และเข้าใจหัวใจหลักของอินกรีเดียนของร้านอย่างเข้าใจและถ่องแท้

“พอเราได้เตรียมของเยอะๆ ทำให้เราเรียนรู้ที่จะแตกเมนูได้เยอะมาก ผมกลับมาเมืองไทยได้ 5 ปีแล้ว อาหารที่ร้านผมก็ยังตามทันอาหารที่เสิร์ฟในออสเตรเลียเวลานี้ ผมเชื่อว่าบางเมนูอาจแซงเขาไปแล้วก็ได้ เพราะผมนำมามิกซ์กับวัตถุดิบไทย อย่างผมเวลาเห็นหน้าตาอาหารจานนึงผมจะรู้เลยว่าใส่อะไรบ้าง ปรุงอย่างไรบ้าง ทั้งที่ยังไม่ได้ชิม นั่นเป็นเพราะเรารู้เรื่องวัตถุดิบเป็นอย่างดี”

หลังจานนั้นหนึ่งปีผ่านไป เชฟตูนรู้สึกเต็มอิ่มกับร้านแรก และฝันว่าสักวันหนึ่งกลับเมืองไทยจะไปเปิดร้านอาหารแน่ จึงเป็นแรงผลักดันให้เขาไปเป็นเชฟใหญ่ให้กับร้าน Cross Citi ร้านอาหารอิตาเลียน ในซิดนีย์

“ผมมาทำที่ร้านอาหารอิตาเลียน ด้วยเหตุผลที่ว่าได้เงินเยอะกว่า และที่สำคัญ ร้านที่เราอยู่เราคิดว่าเรียนเต็มอิ่มแล้ว พอแล้ว อยู่ที่นี่ผมก็ได้วิชาพาสต้า ลาซานญ่า และอาหารอิตาเลียน ที่สำคัญได้เรียนรู้เรื่องกาแฟ และเจ้าของร้านเขาก็รักเราเหมือนลูก จึงให้โอกาสเราไปอยู่อีกร้านหนึ่งซึ่งไฮเอนด์กว่าเดิมเป็นร้านลูกชายของเขา ชื่อว่าร้าน Bluestone Cafe ทำให้เราได้รู้จักอินกรีเดียนดีๆ อาหารหน้าตาดีๆ ราคาสูงมากกว่า เราได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ มากมาย”

ขณะที่ยังทำร้านอาหารอิตาเลียน เขายังเจียดเวลาไปเป็นเชฟที่ร้านพิซซ่าที่ขายดีที่สุดในออสเตรเลีย เพื่อเรียนรู้เรื่องของระบบของการจัดการ

“ผมมาเป็นพิซซ่าเมกเกอร์ร้านที่ขายดีที่สุดในออสเตรเลีย มีเด็กส่งพิซซ่าวันหนึ่งไม่ต่ำกว่า 20 คน เดือนๆ หนึ่งเขาขายพิซซ่าได้ประมาณ 6-7 ล้านบาท แค่ร้านเทกอะเวย์นะ มันทำให้เราเรียนรู้เรื่องระบบและรู้จัดการกับคน มาร้านผมจะเห็นว่าเด็กเยอะมาก แต่เราจะใช้พวกเขาอย่างเต็มที่ ลูกค้าไม่ต้องรอนาน ทั้งๆ ที่ครัวเรานิดเดียว ผมไม่ชอบที่ไปร้านไหนแล้วต้องรอนานๆ ผมได้เรื่องของเซอร์วิสและแมเนจครับ”

เขาใช้ชีวิตอยู่ที่ออสเตรเลีย 5 ปี ทั้งทำงาน และจบการศึกษาด้านการตลาดกลับมาเมืองไทยอย่างภาคภูมิ และแต่ละสถานที่ที่เขาได้ไปสัมผัสต่างสร้างตัวตนให้เขามีวันนี้

“แต่ละที่ที่ไปทำเราจะคิดว่าเราจะได้อะไรจากที่นั่น ผมจะไม่ค่อยได้แพลนแบบ 10-20 ปีข้างหน้า หรือมานั่งมโนเพ้อฝัน ณ ตรงนั้นผมจะคิดถึงสิ่งที่มีอยู่ สิ่งที่เป็นไปได้ แล้วผมจะก้าวไป ระหว่างที่หยุดงานผมก็จะไปเที่ยว ไปดู ไปกิน ร้านไหนที่เขาว่าเด็ดผมจะไปลอง ผมไปเมลเบิร์น ไปนิวซีแลนด์ ได้ไปลิ้มลอง ไปเรียนรู้วิถีชีวิต และรสชาติของอาหารของเขา ตรงนี้สำคัญสุดมันอยู่ในความทรงจำเรา เวลากลับมาทำเองเราจะทำได้อันนี้สำคัญมากครับ”

สัมผัสรสมือและความตั้งใจ ผ่านรสชาติอาหาร และกาแฟ ได้ที่ร้านบลูแทมป์ คาเฟ่ ซอยลาดพร้าว 73 (ถนนประดิษฐ์มนูธรรม ซอย 9) เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา 08.00-18.00 น. โทร. 09-2551-7300