คืบก็ทะเล ศอกก็ทะเล เนื้อปูผัดผงกะหรี่

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

สมัยก่อนไปพัทยา ครอบครัวมักจะไปรับประทานอาหารที่ “จั๊วหลี” ร้านอาหารจีนเก่าแก่ร้านหนึ่งที่ขายอาหารทะเลนำมาผัดปรุงตามอารมณ์คนจีนทำกับข้าว หน้าร้านจะมีตู้กับข้าวเรียงรายด้วยวัตถุดิบสดๆ ผู้เขียนยังเป็นเด็กๆ อยู่ มักจะไปยืนเมียงมองเครื่องเคราต่างๆ ที่อาจจะมีการหั่นตัดแต่งไว้ในกระบะอะลูมิเนียมบุบบู้บี้ เวลาพ่อครัวจะปรุงก็จะมาหยิบใส่ตะกร้าแล้วโยนลงไปผัดจนเห็นไฟลุกท่วม ตื่นตาตื่นใจดีเมื่อเกาะขอบตู้ดู

ร้านนี้เมนูเด็ดมีหลายอย่าง คิดถึงแล้วนอกจากจะหิว ยังหวนนึกถึงความสุขความสนุกในวัยเยาว์ เพราะไปร้านนี้ได้ก็ต่อเมื่อปิดเทอม เล่นน้ำจนตัวดำเช้าจรดเย็นแล้วแวะมากินข้าวร้านนี้อยู่บ่อยๆ จานเด็ดที่สั่งประจำคือ ปูผัดผงกะหรี่ รสชาติเขาพิเศษ แตกต่างจากร้านอื่นๆ เพราะผัดมาแบบน้ำขลุกขลิก หอมกลิ่นผงกะหรี่เบาๆ ออกเค็มๆ หวานนิดๆ ถูกใจเด็ก พอเอามาราดข้าวกินเสียหมดถ้วยเลย

ส่วนประกอบในการผัดมองเห็นได้มีทั้งหัวหอมใหญ่ซอยตามยาวและต้นหอมที่ใส่มาเยอะ ตอนเด็กๆ ไม่ชอบรับประทานเพราะรู้สึกเผ็ด ยิ่งโตยิ่งชอบเพราะช่วยให้ปูผัดผงกะหรี่มีรสชาติหวานขึ้น ผู้เขียนจำไม่ได้ว่าใส่กระเทียมหรือเปล่า แต่มาเจอปูผัดผงกะหรี่สไตล์นี้ที่ร้านอุดม ปราณบุรี มีรสชาติใกล้เคียงกัน จึงเดาว่าน่าจะใส่กระเทียมสับลงไปตั้งต้นในน้ำมันก่อนผัดเครื่องเคราทุกอย่างเพื่อเพิ่มความหอม

ปูผัดผงกะหรี่แบบนี้ใช้เนื้อปูก้อนจากปูต้มสุกแล้วแกะเอามา ถือเป็นวัตถุดิบที่ราคาสูงที่สุดชนิดหนึ่งในท้องตลาด “ต่อน” เล็กๆ ของเนื้อปูก้อนสนนราคาเข้าใกล้หนึ่งพันบาท ถ้าต่อนใหญ่ๆ สะใจและสดใหม่รับรองว่าจ่ายได้ถึงกิโลกรัมละ 1,800 บาทก็เป็นได้ ดังนั้นจะซื้อวัตถุดิบราคาแพงขนาดนี้มาทำกินที่บ้านจึงต้องรู้วิธีปรุงสักนิดถึงจะคุ้มค่าเงิน และถ้าทำได้เป๊ะแล้วรับรองว่าคุ้มค่ากว่าซื้อกินตามร้าน

เริ่มต้นเราต้องรู้ก่อนว่า เนื้อปูต้มสุกนั้นสุกมาแล้วเกือบ 100% เพื่อให้เนื้อปูคงความหวานไว้ได้จึงต้องให้ผ่านความร้อนครั้งที่ 2 ให้น้อยที่สุด การปรุงต่อในกระทะพร้อมเครื่องปรุงอื่นๆ จึงต้องทำอย่างรวดเร็วไม่ได้เพื่อทำให้สุก แต่เพื่อปรุงแต่งรสชาติเท่านั้น

กระบวนการนี้ต่างจากปูม้าสดๆ ที่ต้องนำมาล้างทำความสะอาดสับเป็นชิ้นๆ และต้องฉ่าด้วยความร้อนสูงจนหอมฟุ้งแล้วจึงเติมเครื่องปรุงอื่นๆ เนื้อปูสดไม่ต้องการความร้อนสูงอะไรนัก จึงจำเป็นต้องผัดเครื่องต่างๆ ด้วยความร้อนสูงแล้วใส่เนื้อปูลงไปภายหลังสุด เพื่อให้เนื้อปูฉ่ำหวานตามธรรมชาติของเนื้อปูก้อนจากแหล่งซื้อคุณภาพดี

ปูผัดผงกะหรี่จริงๆ มีหลากหลายสูตร สำหรับคนที่ชอบรสจัดจ้าน อาจใช้วิธีตามผู้ใหญ่ที่บ้านของผู้เขียนเวลาแวะเวียนไปชิมปูผัดผงกะหรี่ที่จั๊วหลี เขามักจะขอตบพริกขี้หนูใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น