กษิดิ์เดช โสตถิยาภัย 'ปรุงให้คนกินมีความสุข'

เรื่อง ปอย

“อยากเป็นเชฟเพราะคุณแม่ทำอาหารไม่อร่อย” เหตุผลที่มาพร้อมกับรอยยิ้มมีอารมณ์ขัน “เชฟดล” กษิดิ์เดช โสตถิยาภัย รับผิดชอบในหน้าที่ Chef Tournant โรงแรม เดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เกาะสมุย บอกอาชีพนี้ จึงเริ่มต้นขึ้นด้วยการทำกับข้าวให้ครอบครัวได้อร่อยทุกๆ มื้อ คุณแม่ทำอาหารไม่อร่อย แต่ต้องยกตำแหน่งให้คุณพ่อคือพ่อครัวหัวป่าก์มือหนึ่งเลยก็ว่าได้ แล้วกลายเป็นครูคนแรกที่ได้สอนฝึกปรือฝีมือลูกชาย ให้ก้าวมาในเส้นทางนี้

ตำแหน่งนี้อธิบายเข้าใจง่ายๆ คือเชฟหมุนเวียน งานจึงต้องมีความเชี่ยวชาญงานในครัวทุกด้าน และต้องทำได้อย่างสมบูรณ์แบบ เนื่องจากมีหน้าที่ทำงานแทนหัวหน้าเชฟหน่วยต่างๆ ในช่วงที่ไม่อยู่

เชฟดล อธิบายรายละเอียดงาน โรงแรม เดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เกาะสมุย รีสอร์ต มีถึง 9 ห้องอาหาร หน้าที่รับผิดชอบจึงมากตามไปด้วย ทำได้ทั้งอาหารยุโรปเพราะต้องประจำอยู่ในร้านสเต๊กเฮาส์ ไปจนถึงร้านปักษ์ใต้ (Pak Tai) ห้องอาหารที่นำเสนออาหารไทยดั้งเดิมของภาคใต้ ซึ่งเชฟหนุ่มชาวสงขลาวัย 26 ปี บอกว่าสบายอยู่แล้วเรื่องอาหารใต้รสเผ็ดร้อน

อาหารตะวันตก ก็ได้ใช้ประสบการณ์ที่เคยได้ไปทำงานรัฐแมริแลนด์ สหรัฐ ตั้งแต่เรียนจบปริญญาตรี โดยได้ทำงานที่นั่นกว่า 3 ปี ได้ทำงานทั้งร้านอาหารไทย อาหารฝรั่ง และอาหารญี่ปุ่น

“เชฟตูร์กนองท์ต้องทำอาหารได้หลากหลาย ไปได้ทุกครัว ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น ไทย ถ้าเชฟใหญ่ในครัวโรงแรมขาด ผมต้องไปช่วยเขาได้ทุกๆ สเตชั่น หรือคอยช่วยงานเชฟใหญ่ รวมถึงรักษาการแทนในช่วงที่เชฟใหญ่ไม่อยู่ด้วยครับ

งานหลักที่ต้องทำตอนนี้ คือตรวจสอบของว่าวัตถุดิบในครัวเรามีครบหรือไม่ รวมถึงเช็กว่าวันนี้ต้องทำเมนูอะไรบ้าง ซึ่งเมนูพิเศษมีทุกวันครับ สำหรับที่เดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เกาะสมุย เพราะความที่เป็นรีสอร์ทหรูหรา สวยงาม แขกทุกคนจึงเลือกมาพักผ่อนในช่วงเวลาแสนพิเศษ อาหารจึงเป็นการบริการเพื่อความประทับใจที่สุดอีกอย่างหนึ่ง แขกจะรีเควสต์อาหารแปลกๆ เป็นประจำครับ เช่น คนภาคใต้ที่มากินอาหารที่นี่พอรู้ว่าเรามีนกกระยางผัดเผ็ด (หัวเราะ) ก็เรียกร้อง ผมก็จัดให้ได้เลยมีวัตถุดิบให้เลือกที่ตลาดสดสมุย หรือถ้าเป็นต่างชาติ ผมปรุงเป็นต้มข่าใช้แทนไก่ซึ่งก็จะได้รสชาติแตกต่างอร่อยแปลกลิ้นไปอีกแบบครับ”

เชฟดล เล่าพลางหัวเราะถึงวัตถุดิบที่คนเมืองกรุงอาจจะงงงัน แต่ถ้าถามความถึงรสถึงชาติร้อนแรงในแบบอาหารปักษ์ใต้ โรงแรมหรูริมทะเลโด่งดังพร้อมเสิร์ฟ สั่งกันได้เลยฝีมือเชฟเจ้าถิ่นของแท้

“ผมเริ่มอาชีพงานในครัวตั้งแต่ อายุ 16 ปี อย่างที่บอกคุณแม่ทำอาหารไม่ค่อยอร่อย (หัวเราะ) แล้วภาคใต้เราก็มีวัตถุดิบดีๆ มีของอร่อยๆ มากมาย อาหารบนโต๊ะจะไม่อร่อยคงไม่ได้นะครับ แต่คุณยายทำอาหารใต้อร่อยมาก ท่านก็สอนผม คุณย่าเป็นชาวจีนฮกเกี้ยนในสงขลาก็สอนผมทำอาหารจีน ส่วนคุณพ่อทำอร่อยทุกอย่าง สอนให้ผมทำอาหาร การรับผิดชอบทำอาหารตั้งโต๊ะทุกๆ วัน ผมจึงรู้ว่าเราชอบ เรารักการทำอาหารให้คนได้กินกันเอร็ดอร่อยทุกๆ มื้อ ทำให้คนกินมีความสุขกับรสชาติที่เราทำ ตั้งแต่มัธยมปลายเลิกเรียนก็เลยไปสมัครเป็นผู้ช่วยพ่อครัว ทำตั้งแต่ร้านข้าวต้ม แล้วก็ได้ประสบการณ์การปรุงอาหารด้วยความรวดเร็ว เพราะคนกินจำนวนมาก ทุกๆ จานเร่งด่วน

ทำงานไปจนร้านอาหารใหญ่ๆ สะสมประสบการณ์ไปเรื่อยๆ และตัดสินใจเลือกเรียนหลักสูตรโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต เป้าหมายคืออาชีพเชฟในโรงแรมระดับ 5 ดาวเลยครับ เพราะเราไม่ต้องไปหางานทำที่กรุงเทพฯ อีกด้วย ทำงานอยู่ภาคใต้บ้านเราได้สบายมาก

ผมช่วยเชฟใหญ่ในการเซตเมนูที่ห้องอาหารปักษ์ใต้ แกงน้ำเคย ข้าวยำ สั่งได้เลยครับ เดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เกาะสมุย รีสอร์ตเรามีให้กินในแบบรสชาติดั้งเดิม มีถึง 35 เมนูให้เลือกกินในรสใต้แท้

เชฟทุกคนย่อมมีความใฝ่ฝันอยากทำงานไปทั่วโลก จบปริญญาตรีผมได้ไปทำงานที่สหรัฐ แล้วมีความฝันอยากกลับไปทำร้านอาหารที่นั่นอีกครั้ง ผมอยากนำเสนออาหารไทยในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง โดยปรับรูปแบบอาหารให้มีหน้าตาที่หรูหราขึ้น ใช้เอกลักษณ์ของอาหารไทยที่คนต่างชาติชื่นชอบ ยกตัวอย่างเช่น ต้มข่าไก่ แทนที่จะตักเสิร์ฟแบบทั่วไป เมนูเดิมรสชาติเดิมแต่ผมใช้วิธีการปรุงแบบ Molecular ทำน้ำซุปให้เป็นก้อนกลม เป็นการจัดจานให้มีลูกเล่นสวยงามแปลกตา แขกมองแล้วก็เป็นอาหารตาและรู้สึกว่าอาหารจานนี้ไม่ธรรมดา เพิ่มมูลค่าให้อาหารได้ดีด้วยครับ สไตล์เป็นตะวันตกแต่คงรสชาติความเป็นไทยแท้ เสิร์ฟกับข้าวหรือขนมปังก็ได้ครับ

แรงบันดาลใจในการทำอาหารวันนี้ คือทำให้คนกินมีความสุข การกินของอร่อยหน้าตาดีคือประสบการณ์ที่ดี อาหารบางจานคือความทรงจำที่แสนอบอุ่น แต่ถ้าเปลี่ยนการปรุงให้น่าตื่นเต้นขึ้น อย่างเช่น หอยนางรมเทมปุระ ผมทำเสิร์ฟร้านอาหารซีซอลต์ (Sea Salt) ก็นำมาปรุงด้วยวิธีซูส์-วีด เสิร์ฟกับทรัฟเฟิล และมิ้นต์คาเวียร์ โคโคนัทเฮิร์บในแบบก้อนกลม แปลกตาขึ้น อร่อยขึ้นกว่าการปรุงหอยนางรมในแบบเดิมๆ ด้วยนะครับ”