คืบก็ทะเล ศอกก็ทะเล ปลาแซลมอนยำสลัด

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์  ภาพ Cookool Studio

ยังคงอยู่ใกล้ๆ ทะเลกันในช่วงต้นปี 2562 นี้ อาจจะเป็นเพราะร่างกายต้องการทะเล สมองจึงสั่งการให้คิดถึงอาหารทะเลที่เต็มไปด้วยสารอาหารบำรุงสมอง ฉบับนี้จึงขอกินปลาเยอะหน่อยเผื่อว่าจะมีไอเดียและการสั่งการของสมองที่เฉียบคมขึ้น

เนื้อปลาที่คนไทยกินมากกว่าปลาทูตอนนี้เห็นจะเป็นปลาแซลมอน หลายร้านมักจะมีโปรโมชั่นพิเศษดึงดูดให้เราเข้าไปหาเนื้อปลาสีส้มที่นิยมรับประทานดิบมากกว่าปรุงให้สุก เริ่มต้นนิยมรับประทานเป็นแบบญี่ปุ่นในรูปแบบของซูชิหรือซาชิมิ ตอนนี้การรับประทานปลาแซลมอนดิบเริ่มเข้าสู่เมนูท้องถิ่น มีทั้งลาบ ยำ ราดน้ำจิ้มซีฟู้ด เรียกว่าฝรั่งอาจจะมีงง ว่าแซลมอนอร่อยขนาดนี้ได้อย่างไร ขนาดเขียนไปยังเริ่มคิดถึงเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาแซลมอนนุ่มๆ แช่ในน้ำยำรสชาติเข้มข้น

ฉบับนี้ผู้เขียนขอนำเนื้อแซลมอนมาปรุงเป็นอาหารง่ายๆ ยิ่งปัจจุบันถ้าอยู่ในกรุงเทพฯ แทบไม่ต้องออกไปไหนก็มีแซลมอนมาส่งให้ถึงบ้าน มีหลายแหล่งที่ขายเนื้อปลาแซลมอนแล่พร้อมรับประทาน โอนปุ๊บก็มีบุรุษมอเตอร์ไซค์มาส่งให้ถึงที่ เป็นทางเลือกหนึ่งของแม่บ้านที่มีหน้าที่ดูแลกับข้าวกับปลาในบ้าน ให้มีวัตถุดิบในมือพร้อมปรุงได้ง่ายขึ้น ตามตลาดใหญ่เริ่มมีปลาแซลมอนให้เลือกซื้อ ถ้าร้านซูเปอร์สโตร์ใหญ่อาจจะมีปลาแซลมอนแล่บางในถาดพลาสติกแช่เย็น ถ้าเป็นร้านที่ไว้ใจได้และเห็นเนื้อปลาทั้งชิ้นเงาสวย อาจจะซื้อมาล้างน้ำเกลือจางๆ เย็นๆ ให้หมดกลิ่นคาวแล้วลับมีดให้คมแล้วแล่เองก็ยังได้

เมนูแซลมอนดิบที่ผู้เขียนปรุงอยู่บ่อยๆ ได้สูตรที่แกะเอาเองมาจากร้านอาหารสไตล์ผับ หน้าตาของอาหารที่มาถึงโต๊ะนั้น ดูเกือบไม่ออกว่าเป็นอาหารชาติไหน เพราะมีผักสลัดเกือบทั้งจาน มีปลาแซลมอนที่เคล้ามากับหอมใหญ่ที่กรอบหวานและไม่ฉุน แถมด้วยมายองเนสที่เคล้ามาด้วยกัน แต่พอรับประทานเข้าไปคำแรกต้องว้าวกับรสชาติที่เข้มข้น เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานของน้ำยำสไตล์ไทยที่ได้จากพริกขี้หนูเตะลิ้น ส่วนผสมทั้งหมดที่มาจากสไตล์การปรุงแบบตะวันตกพบตะวันออก กลายเป็นอาหารร่วมสมัยที่ระบุสัญชาติไม่ได้ สรุปว่าอร่อยแบบสากลน่าจะเหมาะที่สุด

ผู้เขียนชอบอาหารสไตล์นี้ที่ Mix & Match วัตถุดิบมาได้ลงตัว นับถือคนที่คิดเสิร์ฟอาหารจานนี้เป็นคนแรก ซึ่งมั่นใจว่าน่าจะเป็นคนไทยเรานี่แหละ เพราะรสชาติมาทางอาหารไทยที่กลมกล่อมด้วยวัตถุดิบจากวัฒนธรรมการกินอื่นๆ อย่างมายองเนส ผักสลัด และการกินเนื้อปลาแซลมอนดิบ คงจะเอาความเป็นก้อยปลา มาผสมกับสลัดสไตล์ญี่ปุ่น เดาว่าเช่นนั้น

เครื่องปรุงไม่มีอะไรยุ่งยาก เริ่มต้นจากน้ำยำง่ายๆ มีส่วนผสมของน้ำมะนาว น้ำตาลนิดหน่อยให้รสกลมกล่อม เติมน้ำปลาไม่มากแล้วใช้เกลือช่วยให้เค็มแทนที่จะใช้น้ำปลาทั้งหมด เพราะเล็งไว้แล้วว่าจะโรยหน้าด้วยมายองเนสแบบญี่ปุ่นให้ลิ้นได้รสชาติเค็มมัน กลิ่นของน้ำปลาจะได้ไม่แรงจนแย่งความเด่นของรสชาติอื่นๆ ในจาน

เนื้อปลาแซลมอนผู้เขียนสั่งมาส่งที่บ้าน เลือกจากร้านที่เชื่อถือได้ สั่งหลายครั้งแล้วไม่ผิดหวัง เอามาแล่เป็นเส้นๆ เคล้ากับหัวหอมใหญ่ที่ได้ความรู้จากเชฟญี่ปุ่น ปรับรสชาติหอมใหญ่ที่ฉุนและเผ็ดให้กลายเป็นหวานกรอบอร่อยด้วยการสไลซ์บางแล้วแช่น้ำเย็นลอยน้ำแข็ง จาก
หัวหอมเนื้อขาวขุ่นกลายเป็นบางใสได้ความกรอบหวานเข้ากับเนื้อปลาแซลมอนเป๊ะ

ผักที่รับประทานกับเมนูนี้เลือกได้ตามชอบ ผู้เขียนชอบผักกาดแก้วกับผักสลัดใบบางๆ จะได้ชูให้รสชาติน้ำยำสไตล์ไทยๆ เข้มข้นกว่าคู่กับผักสลัดใบหนาๆ

ผู้เขียนว่าเมนูนี้นอกจากจะเป็นปลาแซลมอนสดแล้ว ยังอาจจะประยุกต์เป็นกุ้งแช่น้ำปลา เลือกกุ้งสดๆ สะอาดแกะเปลือกออกแล้วล้างด้วยเกลือ แช่ในน้ำปลาผสมน้ำตาลหมักไว้ในตู้เย็น จากนั้นใช้แทนปลาแซลมอนในเมนูนี้ก็แจ่มไม่แพ้กัน